Esta es de esas crónicas que a todo amante de la gastronomía le encantaría escribir, pues implica haber disfrutado de una de las mejores cocinas del planeta, la de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz.
Así, sentarse en una de las mesas del precioso caserío de Errentería, en el que Llorenç Sagarra (jefe de cocina) ejecuta a la perfección las creaciones del maestro Aduriz, asegura 240 minutos (no los 180 que se prometen al inicio del festín), de placer gastronómico. Placer que abarca todos los sentidos, y que en mi última visita a Mugaritz provino de los siguientes platos:
Como aperitivos, una fritura de camarones que me trasladó por unos instantes al Puerto de Santa María (muy buena, pero tal vez discordante con el resto del menú), y la clásica e inigualable patata al kaolín con mayonesa ahumada (patata entera, extremadamente tierna pero sin ser arenosa y recubierta de una capa crujiente de sus cenizas).
Como entrantes, un carpaccio de ternera con aliño agridulce, lascas de queso Idiazábal y brotes vegetales, que no requeriría de más explicaciones si no fuese porque lo que parecía y tenía textura de ternera cortada fina era en verdad una sandía tras un proceso de 24 horas de deshidratación, de las mejores sorpresas y alarde de técnica que me ha deparado una plato.
Una kokotxa de bacalao blanqueada sobre el fondo ligado de su cocción y miel de flores de acacia (era todo lo que prometía, sabores y texturas sutiles de largo recorrido en el paladar).
Otro clásico que nunca pasará de moda, los ñoquis mantecosos de queso Idiazábal sobre caldo de salazones de cerdo ibérico y toques vegetales. En contraste con el plato anterior, intensidad elevada al extremo con una clara intención de evocar sabores primarios. Fantástico. De mis favoritos.
El foie gras de pato ahumado a la parrilla, con semillas y hojas de mostaza. Un foie poêlée de excelente calidad, ligeramente ahumado y con los matices picantes, amargos y vegetales que le aportaba la mostaza, que debería prepararse en todas las escuelas de cocina para demostrar que existe un mundo aparte, y seguramente mejor, de los toques dulces para el foie.
Los pescados fueron lo menos extraordinario de la comida, que no lo más normal, pues en Mugaritz lo correcto, lo normal ni se concibe.
Así, el lomo de lenguado con hojas de achicoria sobre el concentrado de sus espinas, resultaba un excelente “suquet” blanco de pescado, y los salmonetes salteados sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras, ligado con sus hígados, era un plato de sabores profundos, pero que no alcanzaba el nivel del mar y montaña que lo iba a seguir.
Las carnes, y esta vez sí provenientes del reino animal, volvían a ser un portento de sabores, texturas y aromas.
Lo acreditan, una ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes (tierna, aromática y cautivadora a la vista), y unos rabitos de cerdo ibéricos estofados con cigalitas salteadas, que constituyen el paradigma de lo que debería ser un mar y montaña (la melosidad del interior del cerdo en contraposición a su piel crujiente, la intensidad de sabores que evocaban a la tierra pero en los que el mar terminaba siendo el protagonista y un jugo untuoso pero sutil, constituían un maravilloso juego de contrates).
Los postres, oh! los postres, mi reino por una TORRIJA de Mugaritz.
La torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada y acompañada con crema helada de leche de oveja merecería por sí sola un tratado de gastronomía. Perfecta y que justifica el viaje a este caserío guipuzcoano.
El bombón de calabaza con complementos dulces y amargos tenía el difícil reto de no restar absolutamente eclipsado por la torrija, y lo consiguió gracias un cubo de calabaza de una textura indescriptible, secundado por unas excelentes cremas de la misma calabaza (dulce) y un intenso café (amargo).
El último postre ilustra con su nombre todo lo que no es Mugaritz: “Interpretación de la vanidad”, y gracias a un pastel jugoso de chocolate, con crema fría de almendras, toques dorados y pompas de cacao, devino el enésimo ejemplo del ágape de la técnica y concepción gustativa prodigiosa de Andoni Luis Aduriz y su equipo.
En definitiva, Mugaritz es, tal vez, el mayor descuido, que espero y deseo este 2010 se subsane con la tercera estrella, de la Guía Michelín, pues, sin ninguna duda, en sus mesas se sirve una de las cinco mejores cocinas del mundo.
Vino: Pintia
Precio: 180 €
Calificación: 19,5/20
Curioseando por el Facebook he encontrado tu blog, y no he podido resistirme a leer tus opiniones sobre los grandes restaurantes, centrandome en las criticas de los tansolo 2 restaurantes del Pais Vasco.
ResponderEliminarEstoy lejos de ser un gran cocinero, y mucho mas de ser un critico, pero en la acutualidad me encuentro trabajando en un restaurante del Pais Vasco y por suerte he tenido la posibilidad de cenar en ambos restaurantes, y en alguno mas..
Mi humilde opinion, y con ella no quiero ni cuestionarte, ni mucho menos molestarte, es que las notas estan un poco inchadas, y me pregunto a mi mismo..si no es que en general ( y me incluyo) nos solemos dejar arrastrar por lo que dicen la guias.
Me gustaria incitarte a probar restaurantes que parece que por no estar en lo mas alto de las guias debemos apartarlos o ni los conocemos. Es una tierra muy rica en gastronomia y si tienes la posibilidad me gustaria que comieras en Zuberoa (de Hilario y que con su dedicacion diaria y si gran paladar es capaz de llevar desd una ostra hasta una simple manita de cochinillo a su maximo nivel, lastima que la sala sea un poco floja), Martin Berasategui (en la Carta La cocina vasca de siempre llevada a la perfeccion, y el menu una convinacion de productos vascos, con grandes tecnicas), Kaia (sin estrellas, pero posiblemente el mejor producto de toda guipuzkoa y el Pais Vasco, con un vivero que ocupa todo un local, con agua traida directamnete de mar de getaria, y una completisima carta de vinos), El Kano (primo de Igor del Kaia,mismo plantamiento de restaurante, aunque no llega al nivelisomo del kaia, pero mas elegante..), espero tengas la posibilidad de probar estos restaurantes que te he indicado y me encantaria poder leer tu opinion.
Por cierto, soy de barcelona, y me encantan los restaurantes que pruebas, son buenos sitios para comer, la verdad.
Espero no te molesten mis comentarios.
Jordi
Ante todo Jordi, muchas gracias por tus palabras que, lejos de molestarme, son todo un halago.
ResponderEliminarDicho lo cual, debo concederte parte de razón, pues puede que las notas adolezcan de generosas, pero si así es, no creo que se deba al poder de sugestión de las guías, sino al hecho que son dos críticas escritas en una época en la que mi visión crítica era más incipiente que la actual y, puede, que pecase de buenismo.
Por último, agradecerte tus recomendaciones, las que seguro tendré en cuenta en mi próxima escapada al País Vasco (noviembre).
Un saludo,
eduard