Tamarillos

En el viaje de regreso de mi última escapada por la Provence, en el que había podido disfrutar de buenas mesas, como la que me brindó l’Hostellerie du Castellas (Colias, cerca de Uzès), y de todavía mejores alojamientos con marcado acento provenzal, como Lisa M (Vers Pont du Gard), decidí hacer un alto en el camino para probar el menú de inspiración frutal y floral que el Chef Philippe Chapon ofrece en su restaurante de Montpellier, Tamarillos.

La decepción fue absoluta, o casi absoluta.

Así, el menú dio comienzo con un tártar de atún a la naranja y violetas en el que ni la calidad del atún era la deseada, ni la ejecución del plato la esperada, pues el exceso en el marinaje del atún con la naranja había cocido la carne del pescado azul, a la par que impedía que en plato se apreciase otro sabor y aroma distinto a la naranja.

Si la decepción no fue absoluta se debió únicamente a los sepionetes a la plancha con risotto de azafrán, pues aunque la calidad de los sepionets volvía a ser discutible, el arroz de azafrán cautivaba a vista, olfato y gusto. El único placer para los sentidos que la noche en Tamarillos me brindó, y que me demostró que el único recurso floral que Monsieur Chapon dominaba era la Rosa del Azafrán.

Con el foie gras a la plancha con vainilla y bizcocho tostado toda esperanza que los destellos de savoir faire culinarios mostrados con el risotto no fuesen una anécdota desapareció. Así, en el plato principal del menú se reunían un producto mediocre y una combinación de sabores nefasta. Obstinado empeño el que todavía muestran algunos restauradores en acompañar el foie únicamente de matices dulces, y del que, con una vainilla intensísima y un bizcocho dulce incluso para su uso en repostería, la cocina de Tamarillos se erigía como ejemplo a no seguir.

No cuestiono en esta líneas la complementariedad de sabores entre el foie y los productos dulces, pues el foie con cerezas de los hermanos Roca en el restaurante Moo es prodigioso, lo que discuto es la idoneidad de productos excesivamente dulces como la vainilla, y la ausencia de contrastes en el plato, ya que sin el contrapunto de la quenelle de crema café amargo el recién citado foie de los hermanos Roca no estaría situado entre las mejores propuestas con foie del panorama gastronómico.

Finalmente, el “Postre de Autor de chocolate” no ofrecía nada más que un corriente coulant con toques florales que volvía a adolecer de un excesivo dulzor, un muy mal compañero de viaje para el chocolate.

En definitiva, en Tamarillos se ofrece una cocina en la que las flores son un simple artificio, pues no se explota su potencial gustativo ni aromático (como sí se hace en las cocinas de Mugaritz, l'Astrance, Martín Bereasategui, entre muchas otras), en unos platos de dudosa valía gastronómica, confiriendo al restaurante de Montpellier el discutible honor de ser, tal vez, el paladín de la cocina efectista y vacía de contenido.

Vino: Clos Marie Olivette

Precio: 80 €
Calificación: 7/20

L’Atelier de Joël Robuchon

Empiezo a escribir estas líneas con unas especial satisfacción, pues la barra parisina que nos ofrece Monsieur Robuchon es un alarde de elegancia, diseño y, sobre todo, de cocina de altura.

Así, las cenas en l’Atelier, pues el color rojo y negro que domina la sala y la fachada acristalada del restaurante casi exigen que la visita sea nocturna, son, junto con Pierre Gagnaire y l’Astrance, la mejor oferta gastronómica de París.

Oferta gastronómica que, diferenciándose de la mayoría de la mesas de París, es de marcado carácter informal e, incluso, divertido, sin perder un ápice de romanticismo, y que nos permite degustar platos como:

La copa de huevo a baja temperatura, crujientes y crema ligera de “rossinyols”, sobre la que si me limito a afirmar que cada uno de los componentes del plato está ejecutado a la perfección, creo que no necesito ningún otro esfuerzo descriptivo para señalar la excelencia del mismo.

La terrina fina de manitas de cerdo sobre coca de cristal y lascas de parmesano, que es, seguramente, el plato menos logrado que me ofrecieron, pues un corte muy fino de una correcta terrina sobre una base crujiente es mucho menos de lo que uno espera de la talentosa cocina de l’Atelier. No obstante, a partir de este momento de la cena y hasta su último suspiro, todo fue sobresaliente, como lo demuestran:

Una perdiz (rosada y de sabor puro) envuelta, junto con un excelente foie, por hojas col, y todo ello coronado por lascas de trufa negra. Lujoso sabor a campiña francesa.

Un caldo de ave (servido casi hirviendo), aderezado con brotes frescos y albahaca, y en el que uno preparaba, a su punto, unos finísimos raviolis de foie que, crudos, acompañaban al plato. Interesantísima la propuesta de hacer intervenir al comensal en la terminación del plato.

Un fantástico Steak tartar, por supuesto, cortado a cuchillo, acompañado de las mejores patatas soufflé.

O los postres. Un casi etéreo souffé de Chartreuse (suave y sutil digestivo) con helado de pistacho, y un pastel de chocolate "Manjari" acompañado de un sorbete picante de frutos rojos y merengue crujiente. Creo que con decir que los postres casi alcanzaban el nivel de “Les Desserts de Pierre Gagnaire” ya está todo dicho.

Es por todo lo anterior, junto con los sabores, aromas, texturas, etc. que estás líneas no pueden condensar, que L’Atelier de Joël Robuchon está considerado como el decimoctavo restaurante del mundo por la prestigiosa S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Guide.

Un placer gastronómico, a la par que una bocanada de aire fresco a la, tan a menudo, recargada restauración francesa.

Precio: 120 € + vino
Calificación: 17/20