Quique Dacosta

Tras dos años (2014 y 2015) en los que la crítica le había dado la espalada -o, cuanto menos, se había puesto de lado-, las generosas reseñas leídas sobre lo que en este 2016 se estaba cocinando en el restaurante Quique Dacosta coparon de ilusión y de expectativas mi cita con el restaurante que puso en el mapa a la jovial Denia -según el Trivial Pursuit, es el pueblo con más festividades de España-.

Pero, visto lo visto, se me antoja que tanta generosidad tiene más de gratuita -por no decir otra cosa- complacencia, que de verdad pues, aunque los coros de cronistas -en ocasiones, más peligrosos que las Sirenas de La Odisea-, La Guía Roja (atesora tres Estrellas Michelin), The World’s 50 Best Restaurants (ocupa el puesto trigésimo noveno), o la contra-lista de OAD (por dos veces lo ha encumbrado como mejor restaurante de Europa) se llenen la boca con las excelencias del restaurante Quique Dacosta, comido lo comido, a un servidor la más reciente propuesta gastronómica de Quique le dejó más frío que caliente.

Frialdad transmite su sala, por su desnudez y por el halo de altivez de parte de su servicio -Didier, la excelencia, que la alcanzáis, se diluye cuando en vez de practicarse se exhibe-.

Y uno helado se queda al ver cómo uno de los grandes cocina al rebufo de las modas, cuando su papel tendría que ser crearlas.

Modas -que no le quedan nada bien a mi paladar- como:

Paisajes y lienzos mucho más fotogénicos que apetecibles.

Sabor y concepto puestos al servicio de la técnica.

Reniego de nuestras especias y condimentos en favor de los de otros continentes. Una cosa es aprender de otras culturas gastronómicas e importar algunos de sus ingredientes, y otra bien distinta es aprehender (en su tercera acepción) un imaginario culinario foráneo con la creencia que encajará sin fisuras con nuestro paisaje gastronómico -Josep Pla decía que “la cocina es el paisaje llevado a la cazuela”-. Permitidme que os haga una pregunta entre maliciosa y capciosa para cerrar este capítulo: ¿De verdad creéis que si en Asia o en América tuviesen pescados o mariscos como los del Cantábrico o los del Mediterráneo los condimentarían tanto?

O abuso de aperitivos en detrimento de platos principales y de postres. ¿Falta de imaginación y de atrevimiento? A mi entender, sí, pues mientras dar con un aperitivo resultón es un juego de niños, parir un plato o un postre para el recuerdo es una empresa para titanes de los fogones -y un Tres Estrellas debería serlo o, como mínimo, comportarse como tal-.

Y tras dar más cera de la que esperaba al restaurante Quique Dacosta, el detalle de su menú degustación (uno de los más caros de España, pero en el que las materias primas de lujo brillan por su ausencia -con escandallos como éste, hasta la alta restauración es rentable-), por desgracia, no me permitirá pulir mucha -lo siento, Maestro Miyagi-.

Un menú degustación del 2016 (disponen de otro menú conformado por platos históricos, clásicos y tradicionales, el menú “Universo Local”, al mismo precio (190€)) con el siguiente relato:

Primer Acto:

Excelente té de galeras y hojas de limonero y correctas hojas de alcachofa de la Vega Baja -“Mon dieu”, tanta especia asiática y nos olvidamos de la sal-.

Unos, de nuevo, sosos buñuelos ligeros de bacalao.

Un efectista crujiente de arroz a banda “socarrat”. Lo mejor: la base crujiente elaborada como una crepe con un caldo de gambas ligado con el almidón del arroz. Lo mejorable: un sabor que poco recordaba a un arroz a banda, pues se imponían el ajo y las hierbas.

Unos resultones “corales” de pan de arroz, con camarones y con tomate y alga Codium.

Un desajustado ravioli, pues el picante asiático se lo llevaba todo, de edamame y kimchi.

Un sabroso homenaje a la historia de la tierra en forma de una salsa pericana (plato de pastor típico de la zona a base de ajo, pimentón, aceite y bacalao seco) con carbón (un merengue seco con tinta de calamar que evocaba a las hogueras alrededor de las que los pastores combatían los rigores del campo).

Unas buenas -perfectas para limpiar el paladar- hierbas de Km. 0 encurtidas: uva de pastor y cordifolia.

Y un anodino -lo mejor, el vaso- mojito de jengibre. A años luz de la alta coctelería gastronómica de elBulli y de sus herederos 41º o Disfrutar.

Segundo Acto:

Unas simplonas cebolletas frescas encurtidas con vinagre de frambuesa.

Un intrascendente pan de mandioca y tomates secos. En un gran restaurante, comer por comer es tontería.

Una mediocre ensalada de encurtidos (sorbete de aceitunas verdes -lo mejor-, bombón fluido de ajoblanco -vulgar por culpa de una invasiva manteca de cacao-, gel de tomate -insustancial-, atún, tomate, almendras, endivias, cogollo, guisantes…).

Un interesantísimo pulpo seco (secado en el campanario del restaurante Quique Dacosta) cocinado a la llama. Su textura será difícil, pero su sabor -equilibrio perfecto de humo y mar- la compensa con creces.

Y unas huevas de mújol afinadas (media salazón) para el recuerdo. Ya no podré comer otras, pues su sabor y, sobre todo, su textura no tenían parangón.

Tercer Acto:

Unas excelentes puntillas desecadas -¡Aquí, el kimchi, sí!-.

Una notable coca de tomates. ¿Buena? Sí, y mucho, pero ya a la mitad del menú estaba de tomate hasta los… tomates.

Un buen pez limón vestido de limón helado. Lo mejor: el equilibrado derroche (hasta 14) de cítricos. Lo mejorable: un mar (pez limón) desaparecido.

Un magnífico empanado de hoja de shiso y costilla de cerdo.

Un clásico de la casa (un Bosque animado que llevan cocinando desde el 2003) algo demodé, pues su belleza no está secundada por su sabor. Hojas de boletus y de maíz -efectistas-, consomé de boletus -soso-, y resultona composición de bizcocho exprés de tomillo, crema de parmesano, setas (trufa, colmenilla, boletus, senderuelas…), espárragos y sésamo.

Y unos grisines (de sobrasada, parmesano, olivas negras y aceite) que no venían a cuento.

Cuarto Acto:

Un excelente -de los mejores bocados del menú- Satay de cangrejo bola al que, por su aderezo (crema de cacahuete, citronela, lima, cilantro…), bien le valdría un bautismo como “Salpicón thai”.

Un notable Aspic de cigalas, espuma de erizo, habas y hojas de menta -adquirían más protagonismo del debido-.

Una surrealista Gamba roja Twombly. Y lo de surrealista no va por el estilo pictórico del cuadro, del pintor estadounidense Edwin Parker Twombly, que ha inspirado este plato, sino por lo absurdo e irracional que se me antoja cargarse así un producto tan magnífico como la gamba de Denia. Os aseguro que, si os lo diese a catar a ciegas, me diríais que os he servido unas gambas bravas.

Y el mejor servicio del menú: un arroz cremoso de acelgas, sus pencas confitadas, carabinero (cuerpo y emulsión de la cabeza) y sepia. Un perfecto mar y huerta.

Quinto Acto:

Una gustativamente tan facilona como lo es su nombre: “Pizzón (contracción de pichón y pizza) al funghi”. Una pizza de pichón (lomo, paté y piel), setas y queso Comté en la que la alargada sombra de la piel frita desvirtuaba el conjunto.

Un efectista, pero casi tan soso como uno sin sal, huevo entre cenizas. El huevo: yema curada y caldo de ave con piel de espárrago blanco. Las cenizas: arroz soplado, maltodextrosa y trompetas de la muerte. Las hebras: pasta kataifi.

Sexto Acto:

Un magnífico postre bautizado como “Flores raras” en el que convivían en perfecta harmonía casi tantos sabores (mango, lichi, sauco, eneldo, menta…) como texturas (merengue seco, crema, helado, sorbete, crujiente…).

Una canela en rama bien buena, pero como lo es una tableta de chocolate al 78% de cacao.

Otras buenas, pero también simples, pasas al PX con corazón de almendra.

Unos delicadamente sabrosos pétalos de rosa (manzana y agua de rosas).

Un cóctel de manzana... ¿Anodino? Sí.

Y unas correctas trufa, pseudo-Ferrero y bombón de almendras, que acompañaban a un excelente café (D.O. Colombia-Galápagos).

En definitiva, un restaurante que durante mucho tiempo hizo méritos para la tercera Estrella, pero que, ahora que la luce, no la justifica.

Bodega: Sin duda, la bodega, y su sumiller (José Navarrete), es de lo mejor del restaurante Quique Dacosta, por número (1.500), valor (muchas son magníficas rarezas) y precios (contenidísimos) de sus referencias. Mi elección -bueno, la de José-: Curii 2012 (Giró), Bodega Curii Uvas y Vinos, D.O. Alicante.

Precio: 230€ (menú degustación (190€) + bebidas).

En pocas palabras: Quique puede, pero no quiere.

Indicado: Para los que las Estrellas, en vez de comérselas, las coleccionan.

Contraindicado: Para los que creemos que, en restauración, la fama que no se carda a diario acaba por tener el valor gastronómico de la lana.

Ctra. Las Marinas Km. 3, Denia (Alicante).
965 784 179

De fallas gastronómicas

Si la “mascletà” es el pistoletazo de salida de las fallas, la de este 2016 ha sido la banda sonora de los títulos de crédito de mi escapada gastronómica por tierras valencianas.

Tres días de traca, de restaurantes vestidos de ninot a los que indultar, pero también de pólvora mojada y de mesas que dejar quemar.

72 horas en las que comí en los restaurantes Quique Dacosta, Saiti, Ricard Camarena, Canalla Bistro y Audrey’s y de los que, desde mañana, podréis leer sus crónicas.

Y esperando que con eso queráis comprar vuestras entradas, aquí os dejo los “trailers” de los próximos estrenos de esta bitácora.

Audrey’s: Quiere y puede, pero… ¿Lo consigue?

Saiti: BBB, VVV (valenciano, valiente y verdadero), y mucho más.

Ricard Camarena: ¡Xé, qué bueno que viniste!

Canalla Bistro (by Ricard Camarena): ¿Fast and fun good?

Quique Dacosta: Lo mejor y lo peor de la alta costura gastronómica.

¡Hasta mañana!

Quique Dacosta

Pergaminos con mensajes entre crípticos y pomposos, y que deben entenderse como una declaración de intenciones de lo que en las tres o cuatro horas siguientes a su lectura aguarda al comensal son los encargados de dar la bienvenida al precioso restaurante Quique Dacosta.

Los nuestros, escondían las siguientes palabras:

Vías: En nuestro restaurante se hondea la bandera de la libertad. Nos expresamos en y entre un “ecosistema natural” (Montgó, Mar Mediterráneo, Huerta, marismas, lo Local, lo Universal, las artes, los Viajes…). Como vía de inspiración, los sentidos como vía de expresión, y el conocimiento como vía de evolución.

Crear: Crear es no copiar. A partir de ahí, se puede reflexionar con más o menos profundidad el acto de crear. Pero cualquier cosa hecha antes, o revisada, retocada, alterada, será de poco avance creativo que no intelectual y se transformará en años de vacío creativo, que tal vez se pospone por un bagaje culinario y formativo.


Digeridos estos mensajes de literatura casi más farragosa que mis crónicas –que ya es decir-, es de justicia reconocer la increíble labor, lo mucho que contribuye en la experiencia gastronómica Quique Dacosta, el equipo de sala del restaurante. Unos profesionales de…9,5. Debo confesar que el 10 me ha rondado la mente, pero creo que una actitud 100% acrítica y de casi devoción hacia su patrón merece, pues no colabora en el progreso del restaurante, la pérdida de estas décimas –en este punto, recuerdo la agradable franqueza de Óscar (el segundo de abordo en la sala de Mugaritz) al reconocer que, para su gusto, el buey de mar también adolecía de un exceso de perfume a geranios rosas-.

Antes de pasar a relatar el extenso, pero ligero menú degustación del que disfruté la víspera de Todos los Santos, quiero reconocer que antes de la visita tenía ciertos prejuicios –por comentarios leídos y escuchados y por eso del feeling que ha vuelto a poner de moda el bueno de Guardiola- sobre Quique Dacosta, persona y restaurante, y debo confesar que bien entradas las 2 de la madrugada de aquel día, y tras cuatro horas de cena y unos minutos de charla con Quique, cualquier rastro de prejuicio se lo habían engullido las olas del Mediterráneo que baña Dénia y que golpean la costa a escasos metros del restaurante.

Entrando en materia debo señalar que me resulta imposible concebir un comienzo mejor para una cena que el que ofreció un sublime té de tomates secos, con su justo punto ahumado, acompañado por una sabrosa carne de cangrejo real. Permitidme la licencia: ¡Olé, olé y olé!

Le siguió el –según definición del propio menú degustación- nido de golondrinas. Sin duda era un aperitivo visualmente muy atractivo, de sabor notable, pero que, desafortunadamente –aunque en ese momento no lo sabía- iba a ser la primera piedra en el camino. Piedra que a la postre identifiqué con el mayor –es justo reconocer que al haber pocos, los que hay adquieren mucha visibilidad- defecto de la cocina de Quique: el abuso las gelatinas. Una técnica algo “demodé”, y que en este caso se plasmaba en la cobertura de la yema del huevo, que, para más INRI, se reiteraría casi al final del menú.

Excelente la Aptenia Corifolia (planta de la Sierra del Montgó –¡Viva esta cocina de proximidad!-) encurtida con toques de tomillo y cítricos.

Bravo también por la sabrosísima sencillez de la textura de pan crujiente y aceite de oliva.

Y hasta aquí los cuatro aperitivos que, como de costumbre, acompañé con un Izaguirre Reserva. Aperitivos que hacían preveer que la cena sería todo un éxito. Pronósticos que, salvo por dos, y siendo muy exigentes –que supongo es lo que de mí esperáis- diría que hasta tres fueron las lagunas, se confirmaron.

Justo antes de marchar el menú, se nos ofreció un excelente servicio de pan (nosquilleta, centeno, maíz ahumado –el mejor-, blanco y de aceitunas, orejones, beicon y nueces) y aceites (valencianos, andaluces, extremeños, de arbequina, picual...)

Menú que dio comienzo con un plato-cuadro que llevaba por título “Rosa achicoria de collio”. Un plato de sabores agradables del que, sin duda, lo más destacado era la perfecta rosa que dibujaban unas hojas de endivia perfectamente aliñadas con perlas de agua de rosas y remolacha y vinagre de frambuesa.

Con la geli-sopa fría de crustáceos, cerezas e hinojo ya comencé a sospechar que esto de las gelatinas iba a ser el Talón de Aquiles de Quique. Sin duda, el conjunto de sabores que ofrecía el plato –perfecta complementariedad- era más que notable, lástima que la textura del conjunto entorpeciese más que colaborase al disfrute del mismo.

El plato que recibía por título “Ventresca de atún rojo y el mar Mediterráneo”, era todo lo que prometía y más: un excelente semi-carpaccio de una magnífica ventresca de atún, perfectamente acompañado por recuerdos mediterráneos (algas, almendras tiernas, germinados, alcaparras y un gelee de agua de moluscos).

Sin duda, el más profundo, pero último valle del menú lo encarnó la ostra al pesto de algas. De nuevo, gelatina al cubo, en este caso en forma de película alrededor de la ostra y que inhibía parte de su sabor, acompañada por láminas de ajo, albahaca, pan crujiente y un soso aire nitrogenado de agua de ostra. Ni la ostra ni la deconstrucción/versión del pesto me convencieron en absoluto.

La sucedió un plato que si bien no pasará a la historia por su sabor, sí que resultaba más que meritoria tanto su presentación como su concepción: unos callos, solo en apariencia, pues se trataba de una esponja de tomate, acompañados por un puré de humus en forma de garbanzo, pan, jamón y jugo de ibéricos, y aromatizados por un sutil humo de orégano que aportaba el CO2 sólido impregnado de esencia de orégano que hacía las veces de hornillo para dar “temperatura” –las comillas responden a que el CO2 sólido se encuentra a -68ºC (que se vean mis añitos de ingeniero químico)- al conjunto.

A partir de ese momento, y citando al gran Buzz Lightyear: “hasta el infinito y más allá”, o lo que es lo mismo, toqué las estrellas.

Todos los in- del mundo –ahora me vienen a la mente: indescriptible, inconmensurable, increíble, etc.- para la gamba roja de Denia en tres servicios.

El primero, una reducción de su caldo y una corteza de sus patas, servidos sobre un merengue de algas que aportaba un magnífico aroma a mar al conjunto.

Mejor todavía el segundo: una gamba cruda sobre agua densa de algas.

Perdonad la blasfemia, pero Dios bajó para preparar el tercero: el bombón líquido de su cabeza sumergido en un caldo de marisco con una presencia destacada e intencionada de coñac –sin duda, Quique tiene un romance con los caldos-.

Excelentes también los mini-guisantes, con su vaina, toques de regaliz, uva y anís –conjunción perfecta de sabores- regados por, de nuevo, un perfecto caldo de verduras muy, pero que muy pochadas, y al que un algo de mantequilla le aportaba el justo toque graso.

El clímax del menú degustación llegó con el arroz mediterráneo con bacalao a la madera de cítricos. Dos arroces en uno. La mitad inferior con toques minerales y ahumados (en los últimos minutos de cocción del arroz, éste se engorda con té rojo), la superior, dominada por los recuerdos cítricos.

El penúltimo, o último según se vea, plato salado del menú lo interpretó ¿Qué fue primero, la gallina o el huevo?, o lo que es lo mismo, una terrina de gallina, una yema envuelta en gelatina de espárrago, grasa de gallina y rastros de anacardos. Un plato más que notable que, no obstante, no estaba a la altura de los anteriores dos servicios.

Un plato que se presentaba en el menú como “pasta” a secas, y que iba a hacer las veces de transición entre el mundo salado y el dulce, permitía intuir, y sin demasiada complicación, que algo escondía. Y así era, pues el plato consistía en unos “parpadelle” de mango verde, de los que es de justicia destacar la más que lograda similitud de texturas, solo delatada por la fibrosidad del mango.

Los postres en puridad los interpretaron:

El “Monocromático de coco”: leche de coco por detrás y por delante (crujiente, gelatinizada, en sorbete, cremosa…). Una delicia para los que no le temen al “coco”.

La “Pera Williams”. Otra monografía, en esta ocasión, sobre la pera, que destacaba más por su presentación que por su sabor.

Una magnífica versión de la leche frita: un velo crujiente de leche que cubría un sorbete de limón confitado, una crema de cítricos y un bizcocho Baileys.

En cuanto a los petit fours, señalar que, un caviar de chocolate se reputaría como algo simple para una cocina como la de Quique si no fuese por el factor corrector, que todo lo corrige, de la amistad, pues con éstos Quique rinde un merecido homenaje al gran Paco Torreblanca, quien firma el caviar.

En definitiva, Quique Dacosta y Quique Dacosta -no es que me repita más que el ajo, es que me estoy refiriendo a cocinero y restaurante- son, sin duda, de los grandes, ahora solo resta que se lo crean un poco menos, pues la excelencia, la perfección –que es a lo que los grandes tienen el deber de aspirar- solo se consigue con una buena dosis de autocrítica.

Vino: Condrieu 2006 (Viognier -esto sí que es un viognier-). Mathilde et Yves Gangloff. AOC Côte-Rôtie (Côtes du Rhône, France).

Precio: 220 €
Calificación: 17/20

Indicado: Para confirmar que unos hombrecillos de rojo no permiten que el panorama gastronómico español brille como merecería.

(Aquí, sin duda, falta una)

Contraindicado: Para carnívoros, pues como habréis visto, y siguiendo con los brillos, la carne en el menú degustación lo hace, pero por su ausencia y para amantes de los sabores contundentes, pues aquí se sirve sutileza en su máxima expresión.

Ctra. Las Marinas, Km. 3. Dénia
965 784 179