lunes, 29 de febrero de 2016

De fallas gastronómicas

Si la “mascletà” es el pistoletazo de salida de las fallas, la de este 2016 ha sido la banda sonora de los títulos de crédito de mi escapada gastronómica por tierras valencianas.

Tres días de traca, de restaurantes vestidos de ninot a los que indultar, pero también de pólvora mojada y de mesas que dejar quemar.

72 horas en las que comí en los restaurantes Quique Dacosta, Saiti, Ricard Camarena, Canalla Bistro y Audrey’s y de los que, desde mañana, podréis leer sus crónicas.

Y esperando que con eso queráis comprar vuestras entradas, aquí os dejo los “trailers” de los próximos estrenos de esta bitácora.

Audrey’s: Quiere y puede, pero… ¿Lo consigue?

Saiti: BBB, VVV (valenciano, valiente y verdadero), y mucho más.

Ricard Camarena: ¡Xé, qué bueno que viniste!

Canalla Bistro (by Ricard Camarena): ¿Fast and fun good?

Quique Dacosta: Lo mejor y lo peor de la alta costura gastronómica.

¡Hasta mañana!

jueves, 25 de febrero de 2016

La Mundana

Tras una crónica sobre un restaurante (“el nou” El Nou Ramonet) nada mediático -no obstante, si persiste en su propósito de crecimiento, en breve, leeréis sobre su vida y milagros en muchas bitácoras-, hoy nos ocupa -y a un servidor le preocupa- un restaurante que, últimamente, está en boca de casi todos: La Mundana de Sants.

Sé que muy poco os puedo ya descubrir sobre el qué y el quién del restaurante La Mundana, pero creo que, respecto el cómo, mis palabras no serán sobreras -ni necias, aunque si discrepáis, la solución es bien sencilla: hacer oídos sordos a ellas y comeros esta crónica con los ojos-.

¿Qué es La Mundana de Sants?

Una vermutería gastronómica según ellos -no hay mejor reclamo que apostillar tu casa de comidas con dos de los más poderosos “trending topics” del actual panorama gastronómico- y, a mi entender, un restaurante de tapeo creativo (amalgama en la que caben desde un Mont Bar a un Bambarol, pasando por unos Suculent, Topik, La Panxa del Bisbe, La Pepita, Capet, Mano Rota…).

¿Quién hay detrás, y delante, del restaurante La Mundana?

Dos grandes cocineros (Alain Guiard y Marc Martín) como propietarios y responsables de sus fogones, aunque, el segundo también se pone los galones de la sala en ausencia de Rubén Mallat (ex Can Fabes, El Informal…).

¿Cómo veo yo a La mundana de Sants?

Pues como un restaurante con mucho presente, pero que para que lo suyo no sea flor de un día, para que todo el ruido gastronómico que Alain y Marc pueden hacer -talento e instrumentos no les faltan- no se quede en el eco del bombo y platillo con el que muchos han recibido al restaurante La Mundana, deben afinar ciertas cosas y, sobre todo, decidir si la melodía de su “vermutería gastronómica” ha nacido para escalar en “Los 40 Principales” -en el restaurante Mano Rota encontrarán un buen espejo en el que mirarse- o para perdurar en una Lista de Temazos de “Spotify” -en este caso, hacia el restaurante Mont Bar deberían orientar la mirada-.

Afinar o…

Reducir un exceso de humo en la carta -no es necesario amortizar el Josper y la Robata (parrilla nipona) ya en el primer año- y de humos -la culpa aquí no es de los hornos, sino de los egos- en la sala.

Ampliar -mucho o poco, pero algo- el espacio entre las mesas pues, aunque el chismorreo sea un deporte nacional, no debería haber espacio -si lo hubiese no lo habría- para la equivocación de coger el pan de la mesa de al lado.

Y decidir si la cocina de La Mundana de Sants quiere triunfar por facilona o por interesante -dichosos los que pueden elegir, y ellos pueden-.

Un restaurante La Mundana que descubrí a través de:

Un buen pan de Raiguer acompañado por una mantequilla ahumada que era todo humo -a diferencia de la magnífica del Asador Etxebarri, aquí la mantequilla se convertía en un mero lienzo-.

Una correcta ostra del Delta -ni son las que más me gustan, ni ésta era de las mejores que he probado de esas latitudes-, ahora sí, ahumada en su justo punto.

Unos excelentes berberechos con curry verde -perfectamente preparado con jengibre, cilantro, leche coco y lima- y algas. Una conserva muy fresca y muy, muy buena.

La patata brava del momento. Una vuelta de tuerca a las bravas más plagiadas del mundo (las de Sergi Arola -si pudiese cobrar derechos de autor seguro que no tendría que facturar sus chuchillos día sí, día también-) y que me convenció como las genuinas y como ninguna otra patata brava había hecho desde entonces -y ya iban unos cuantos años y todavía más bravas probadas-. Su secreto, la receta: un lingote de patata “al caliu” machacada con mantequilla, planchado (lo que despierta la mantequilla y lo hace golosísimo) y acompañado con mayonesas de humo y de pimentón de Espelette. Con esto, palabra, acabo: unas patatas bravas que justifican la visita a La Mundana de Sants.

Una resultona composición de puerro escalivado, mayonesa de mostaza, cenizas de puerro y queso Idiazábal. Un plato que, a mi entender, ganaría unos cuantos enteros de potenciarse los matices dulces del puerro (confitándolo en vez de escalivándolo) como contrapunto a los amargos y ácidos de la mayonesa de mostaza y a los ácidos y salados del queso Idiazábal.

Un facilón, facilón, facilón “Huevo sorpresa”. Facilón es buscar el éxito a través de un parmentier, una yema trufada y unos chicharrones, y facilón, facilón es hacer pasar una espuma (con base de nata) de panceta por carbonara -utilizar nata para preparar una carbonara debería ser causa de excomunión culinaria mayor-.

Un irregular plato de pulpo con velo de panceta -perfecto punto de cocción y matrimonio gustativo-, acompañado por un “socarrat” -de textura mejorable y en el que el sofrito del arroz adquiría demasiado protagonismo-, una tostada de “rouille” (mayonesa provenzal) al azafrán -impecable, aunque, de nuevo, muy invasiva- y pimentón de Espelette -o azafrán, o pimentón, pero los dos juntos enturbian el paladar-. Y lo he definido como irregular pues, lo que debía ser un plato de pulpo acababa por ser una deconstrucción de una “paella gallega” -interesante, pero por pulir-.

Un muy buen sorbete de lima y hierbabuena -perfecto para recuperar las papilas gustativas-.

Un babá al ron (excelente masa de Raiguer) con chantilly a la lima, que hubiese resultado mucho más atractivo al paladar sin haber pasado por el Josper, pues el humo que debía aportar era imperceptible y, por el contrario, con ese paso se evaporaba todo el ron y, en consecuencia, el babá perdía su consustancial textura húmeda.

Y un “Torrichucho” que era una fusión perfecta de una torrija y de un chucho -con las bravas y los berberechos, lo más destacado del ágape-.

En definitiva, una resultona vermutería gastronómica con mimbres para devenir un referente del tapeo creativo barcelonés, pero también con dejes para terminar en el montón.

Bodega: Rubén Mallat ha diseñado una bodega plagada de claroscuros. Lo mejor: una carta con 12 vermuts y alguno de los 15 vinos que conforman su carta. Lo peor: una carta de vinos poco entendible en una vermutería (copada por vinos de alta expresión que condicionan, y mucho, la factura) y unas copas en absoluto concebidas para albergar a vinos de autor. Mi elección: Ekam 2014 (Riesling y Albariño), Bodega Castell d'Encús, D.O. Costers del Segre.

Precio: 50€. Precio medio: 30€-60€.

En pocas palabras: Sí pero no, o no pero sí. Tiempo al tiempo.

Indicado: Para descubrir las bravas del momento y un restaurante con mucho futuro.

Contraindicado: Para los que las montañas rusas las dejan para los parques de atracciones.

Vallespir 93, Barcelona.
934 088 023

lunes, 22 de febrero de 2016

El Nou Ramonet

En 1753 servían vinos y salazones en la que fue la primera tasca de la Barceloneta, y hoy, el Grupo Ramonet mantiene ese espíritu tabernario en La Vinoteca, ofrece un desenfadado tapeo en La Fresca, su buque insignia (Can Ramonet) lleva más de 60 años sirviendo una tradicional cocina marinera y en el Nou Ramonet intentan darle una vuelta de tuerca a la cocina más genuina -por desgracia, en peligro de extinción- de la Barceloneta.

Y para esta noble causa y, de pasada, para ilustrar a la casa madre del Grupo, los herederos de Ramona y de Ramón han fichado al galáctico -a pesar de que unos torpes y miopes Inspectores le hayan arrebatado su Estrella, él, y su restaurante Manairó, brillan más que nunca- Jordi Herrera.

Pero comencemos, como es de recibo, por el principio.

¿Qué era el restaurante El Nou Ramonet antes de la reciente incorporación de Jordi Herrera?

Pues un acogedor restaurante (sus distintos salones rezuman luz, pero también un ambiente marinero algo forzado) atípicamente -desafortunadamente, el paso gastronómico de este barrio marinero lo marcan más Los Reyes de la Gamba y compañía que los La Mar Salada, Kaiku, Ca la Nuri, Barraca o Suquet de L’Almirall- “typical” Barceloneta, en el que Joseph (cocina) y Andrés (sala) daban de comer, razonablemente bien, al centenar de comensales a los que puede albergar.

¿Y qué quiere ser de mayor, de la mano de Jordi Herrera, el restaurante El Nou Ramonet?

Pues, sin duda, el restaurante “el nou” (nuevo en catalán) El Nou Ramonet quiere crecer, sobre todo, en términos cualitativos -no basta con hacerse mayor, hay que ser mejor-.

Mejoría que pretende alcanzar con la siguiente receta: “producto, producto, producto, arroces, arroces y tapas marineras con un plus”.

A la causa del producto -en el horizonte está ofrecer piezas únicas del mar- ayudarán, seguro, la estrecha relación que Jordi Herrera tiene con Maresmar, y la próxima adquisición de un horno Josper que se situará a la vista de los clientes.

Poca mano más deberá meter Jordi en los arroces pues, comido lo comido, puedo deciros que son de traca.

Y buena parte del camino hacia un tapeo que salga del gris que inunda la Barceloneta ya se ha recorrido también; pero no olvides, Jordi, que se hace camino al andar, y aunque muchos entrantes ya vayan rodados, otros tantos, al igual que algunos postres, deben tirar mucho lastre por la borda.

Buenas sensaciones y mejores intenciones arrojadas por un almuerzo al que dieron forma:

El valor seguro de un vermut Yzaguirre de tirador.

Un correcto pan del vecino horno Balboa, acompañado por la comercial arbequina tarraconense de La Boella.

Una excelente mortadela trufada -de las mejores que he probado, por la mortadela en sí, pero sobre todo, por lo natural de la trufa que la matizaba- acompañada por una solvente coca de pan con tomate.

Un platillo de jamón Joselito que sería todo un “platazo” de no haber sufrido un corte a máquina y de haberse servido a su temperatura -el jamón, como el buen vino, ya sea tinto o blanco, es muy friolero-.

Unas bravas que como patatas fritas eran excelentes, pero que, como bravas, adolecían de picante y de complejidad. Un tomate con tabasco, es tomate con tabasco y no una salsa brava “comme il faut” -por sus mil y un matices, prefiero el punch asiático al americano-.

Unos buenísimos mejillones gallegos al vapor, perfectamente acompañados por un alioli de manzana.

Unas notables ostras del sur de Francia, aunque, un servidor prefiere las del Atlántico -ya me perdonarán los de los criaderos del Delta-, y si puede ser el nuestro (el que baña Galicia), mejor que mejor.

Una muy buena croqueta de bogavante a la que solo le sobraba una pasta kataifi con complejo de panko que restaba recorrido gustativo a un excelente roux de bogavante (preparado con mantequilla y harina de este crustáceo).

Unas excelentes, y con sello Jordi Herrera (el padre de este tipo de cocción), sardinas a la llama, aderezadas con ajo, perejil y tomillo.

Un sabrosísimo, y en su punto, arroz caldoso de bogavante.

Una más que interesante sopa de jengibre con helado de mascarpone y canela.

Un mediocre milhojas de crema y frutos rojos.

Y unos tan duros -así tienen que ser- como buenos carquinyolis con vino dulce (una notable garnacha dulce).

En definitiva, si se mantienen las buenas intenciones y se consolidan las buenas sensaciones, estoy convencido de que de la apuesta del Grupo Ramonet por Jordi Herrerá resultará un El Nou Ramonet que será todo un referente de una cocina que no debemos dejar morir: la genuina de la Barceloneta.

Bodega: Carta de vinos conformada por casi un centenar de referencias que precisa de una buena reforma, no por sus precios -más que correctos-, sino porque la mayoría los encontraríamos en un lineal de una gran superficie. No obstante, conociendo la afición -casi devoción- de Jordi por los vinos con personalidad, por las rara avis, estoy convencido que en breve montará el andamio y colgará el cartel de “under construction”. Mi elección: Sanclodio 2014 (Albariño, Godello, Loureiro, Torrontés y Treixadura), Bodega San Clodio, D.O. Ribeiro.

Precio: 50€. Precio medio a la carta (25€-40€ + bebidas). Menú mediodía (18€).

En pocas palabras: El Nou Ramonet se hace mayor, y mejor.

Indicado: Para confirmar que, además de fritangas, paellas de sobre, pescados de charca, sangrías y chanclas con calcetines, hay cocina inteligente y sabrosa en la Barceloneta.

Contraindicado: Para los que todo lo que esperan de la gastronomía de la Barceloneta es una caña bien, bien fría.

Carbonell 5, Barcelona.
932 683 313

jueves, 18 de febrero de 2016

Trumfes

¡Hoy triunfamos!

Y ello a pesar de que la “Guest Star” lució menos de lo esperado.

Dado que ya he desnudado la crónica, no os haré esperar para que podáis iros a la… mesa con el restaurante Trumfes.

Y el encuentro, gastronómico -para otro tipo de afers, os sobran direcciones web-, con este restaurante ceretano se me antoja como una cita ineludible si acudís a la llamada de La Cerdanya pues, el restaurante Trumfes…

Con su nombre rinde un merecido tributo al padre, al hijo y al Espíritu Santo de todos los tubérculos (así se conoce, por esas latitudes, a la patata).

Sus cabezas pensantes (un Pau Cascon y un Àlex Molas a los que la escuela Joviat unió) están, a pesar de su juventud, perfectamente amuebladas, y todavía interpretan mejor la función diaria -particularmente Àlex: un cocinero vestido de “maître” que da muchísimo lustre a la sala de su casa de comidas-.

Y su propuesta gastronómica llena hasta rebosar esa triple B de la restauración que tantos perseguimos y que tantos ofrecen, pero que muy pocas veces llegamos a abrazar pues casi siempre es publicidad engañosa -fuleros ellos, y necios nosotros-.

Buena, por sesuda y sabrosa, es su cocina.

Bonitos suelen ser sus platos, y bello y cálido es el marco en el que éstos se sirven.

Y barato es el restaurante Trumfes pues, al mirar la factura final uno siempre se lleva una grata sorpresa. El precio es un valor absoluto, pero la factura de un restaurante es siempre relativa. En este sentido, más caros se me antojan los 5€ de un McMenú, los 2€ de según qué croquetas -el uso, el abuso de la cuarta y de la quinta gama en restauración deberían estar tipificados en el Código Penal- o los 10€ de tantos menús mediodía, que los 50€ del menú degustación del restaurante Gresca o, por supuesto, que los 25€ del menú del día, y de la noche, del restaurante Trumfes.

Y de todo lo bueno, bonito y barato del restaurante Trumfes puede disfrutarse a través de su menú del día, a la carta o sucumbiendo a sus recurrentes menús temáticos (e.g. caza, trucha, setas, atún o trufa -el que desde ya nos ocupará-).

Un menú de trufa melanosporum del Berguedà, interesante -sobre todo para legos en la materia o poco “truferos”, pues en la mayoría de los platos se la relega a secundaria de lujo, y para bolsillos temblorosos-, al que dieron forma:

Un muy buen pan rústico de la “boulangerie” Les Pains Carolins de la vecina y francesa localidad de Saillagouse, acompañado por una correcta arbequina de Siurana.

La sencilla sabrosura de unas tostadas de pan de cristal con trufa y su mayonesa.

Una armoniosa tapa de guisantes del Maresme, butifarra del Perol, parmentier, ajo tierno confitado y, por supuesto, trufa.

Un “coulant” de trumfa (patata de alta montaña) con corazón de yema trufada, acompañado por lascas de trufa (algo secas) y crema de Parmesano -demasiado invasiva dada la acidez y la salazón propias de este queso. A mi entender, un crema de un queso de vaca de La Cerdanya (mucho más lácticos y con matices herbales) sería un mejor compañero de viaje-.

Una muy buena cocotte de ciervo con manzana asada y trufa -lo único reprochable, por testimonial, del plato-.

Y una irregular trufa dulce. Algo pesado el brownie de chocolate y trufa con cobertura de chocolate, sobrante, por lo invasivo de su textura, el crumble, pero excelente -de los mejores que he comido- el helado de trufa.

En definitiva, y a pesar de que su último menú de la trufa no copó mis expectativas, sigo creyendo que el restaurante Trumfes es una de las mejores -sino la mejor- casas de comidas de La Cerdanya.

Bodega: Interesantísima, por valiente y por sus precios, carta de vinos. Mi elección: Gabaxo 2013 (Garnacha y Graciano), Bodega Olivier Rivière, D.O. Rioja.

Precio: 59€ (Menú de la trufa (50€ (incluye agua, pan y café) + bebidas). Otros precios: A la carta (25€-35€ + bebidas), menú del día, y de la noche (25€ + bebidas).

En pocas palabras: Una trumfa y un triunfo por los que brindar.

Indicado: Para tener argumentos para subir a La Cerdaña cuando la nieve ni está ni se la espera -como esta temporada de esquí-.

Contraindicado: Para los que la cocina de montaña tiene que oler a humo y ser pesada -para eso ya tenéis los Can Punyetes de turno, y os ahorraréis un pico en gasolina y en peajes-.

Raval 27, Llívia (La Cerdanya, Girona).
972 146 031