lunes, 29 de agosto de 2011

Boca Grande

Acaba de abrir (dos semanas se cuentan) sus fauces en una de las calles de Barcelona con mayor densidad de restaurantes y, por su filosofía y recursos y bagaje de sus propietarios –es siempre un ejercicio interesante e ilustrador el descubrir los nombres y apellidos de quiénes, a la postre, mueven los hilos, en el caso del restaurante Boca Grande, hablamos de Joan Solé (Big Fish) y Lluis Canadell (Creps de Barcelona)- todo parece apuntar que, por fin, la hegemonía del todopoderoso Grupo Tragaluz en el pasaje de la Concepció puede verse puesta en entredicho.

Lo dicho…

Bagaje, como el conocimiento, adquirido en sus anteriores y más que exitosas –haciendo el arriesgado, tal vez temerario, paralelismo de éxito y favor del público- aventuras, de las apetencias del público barcelonés.

Recursos, que han posibilitado que el restaurante Boca Grande se erija en una de las calles más selectas y, en consecuencia, caras de Barcelona y que pueda presumir de una más que cuidada decoración que responde a la firma de Lázaro Rosa Violán.



Filosofía, que corresponde inculcarla –no le costará mucho- a los suyos al jefe de cocina del restaurante Boca Grande, esto es, a Xavi Tranque (The Mirror, Palau de la Música…) y que se asemeja bastante –un combate justo exige mismas armas- a la que blanden la mayoría de los restaurantes del Grupo Tragaluz: BONITO, bueno y… se acabó.

Y a fe de Dios que bonito lo es el restaurante Boca Grande. Algo “macro” y recargado para mi gusto, en particular su local de copas alojado en la planta superior del restaurante y que responde al nombre de Boca Chica, y con ciertas lagunas de iluminación –y no lo digo para excusarme por unas fotos mejorables-, pero bonito.



Lo de bueno, bueno… Sin duda lo intentan, y prueba de ello son una carta con creaciones más que sugerentes y la utilización de productos, como mínimo en todos los platos que probé, de una notable calidad (morro de bacalao, pescado salvaje, pan de la panadería Crustó…). No obstante, las cocciones: pasadísimas, y unos postres –junto con el mío probé los de mis dos acompañantes- mediocres me obligan a pronunciar lo de bueno “con la boca pequeña” –ya me perdonaréis, pero era demasiado fácil este juego de palabras-.

Y lo que no está, no debe estar, pues la relación calidad-precio del restaurante Boca Grande, siendo particularmente sangrantes los capítulos de los postres y, especialmente, el de los vinos –referencias multiplicadas hasta por cuatro-, es muy mejorable.

Y cuanto he dejado escrito, con base en:

Unas notables anchoas con pan con tomate de la panadería Crustó.

Unos excelentes “buñuelos” de bacalao. Sin duda, lo mejor de la noche, aunque de buñuelos no tenían nada, pues era morro de bacalao en tempura.

Unos medallones de pulpo con panceta y cremosos de patata que, seguro, hubiese hecho honor a su sugerente enunciado si la textura durísima del pulpo, por una cocción excesiva, no hubiese intervenido en la ecuación.

Un rodaballo al horno de una notable calidad, aunque, dicho sea todo, dado un paso por el horno injustificada e incomprensiblemente largo se requerían verdaderos esfuerzos para apreciarla.

Y un anodino –como eufemismo de los peores que he comido últimamente- coulant con helado de avellana –sin duda, lo mejor del postre, tanto en valor relativo como absoluto- y caramelo.

En definitiva, un restaurante que, seguro, a muchos convencerá y al que le auguro un próspero futuro pero que, a un servidor, al que hay que convencerlo, con hechos y no palabras, por la boca y no por la vista poco tiene a ofrecer.

Bodega: Brunus Rosat 2010 (Garnacha). Portal del Montsant. DO Monsant

Precio: 40 € (comida) + 26 € (botella de Brunus: ¡Indecente!).

En pocas palabras: Por la boca vive y puede que muera este pez.

Indicado: Para los que el marco es tanto o más que la comida.

Contraindicado: Para los que tiene claro que comer, ir al teatro o a un club son actividades que ni juntas ni revueltas, mejor una detrás de la otra.

Passatge de la Concepció 12, Barcelona
934 675 149

viernes, 26 de agosto de 2011

Como tuve la suerte de ser de esos a los que de pequeños les daban dos, y hoy, algo más crecidito –quién sabe si gracias a la doble ración del popular postre-, rápido me apunto a lo de no hay dos sin tres, se me antojaba como muy escaso ofreceros un solo arroz como agradecimiento por vuestra confianza.

Así que, aquí van el segundo y el tercer risotto que he cocinado esta semana, junto con un postre algo perdido en cuanto a su latitud a modo de “bonus track”.

Risotto de vieiras, jamón ibérico y curry.

Risotto de salmonetes, azafrán e Idiazábal.

Tiramisú.

Y os preguntaréis –tal vez-: ¿Qué era eso que decía Eduard de un postre algo desubicado?

Bien sencilla es la respuesta: pues que a la base del tiramisú tradicional (yemas semi-montadas y mascarpone, y en este caso sin azúcar), le añadí plátano estofado al ron, que el melindro lo empapé de café y ron en vez de con café y amareto, y que el toque de dulzor, en parte eliminado de la base, lo aporté con un polvo de caramelo de azúcar de palma. Como podéis ver, un postre que, por sus ingredientes, era más centroamericano que veneciano.

Y esto es todo, por el momento, de “Mis platos”, y así, en breve, muchos descubriréis el restaurante Boca Grande, comprobaréis como, a pesar de haber cambiado de nombre, en el Colibrí, ahora César Pastor, todo sigue igual, seguro os deleitaréis con el mejor menú que he probado en el restaurante Mugaritz y os divertiréis con el tapeo canalla y creativo del donostiarra A Fuego Negro.

martes, 23 de agosto de 2011

Grano a grano…

El pasado viernes, y al efecto de celebrar, de compartir con la que ha sido mi más fiel compañera de fatigas gastronómicas el haber alcanzado las 100.000 visitas a este blog, blog que nació para “aprovechar” los muchos homenajes que le daba a mi paladar y que ha terminado cambiando mi vida, decidí prepararle uno de mis arroces más “célebres” y celebrados: un risotto de gamba roja y ceps (setas).

Y pues nada de esto hubiese sido posible, o como mínimo no hubiese sido tan divertido y enriquecedor, sin cada uno de vosotros, de vuestras visitas, pero sobre todo de vuestros comentarios, sugerencias, críticas…no podía, no quería no haceros partícipes, en la medida de lo posible, de mi felicidad.

Risotto de gamba roja y ceps

Ingredientes: arroz carneroli, cebolla tierna, romesco, vino blanco, caldo de pescado y marisco (típico caldo de pescado blanco al que añadí las cabezas de las gambas ligeramente tostadas al horno), ceps, gambas rojas (Tarragona), queso parmesano y, por supuesto, sal, pimienta y aceite.

Preparación: (i) pochar la cebolla; (ii) añadir un par de cucharadas de romesco a la cebolla ya pochada y marcar el arroz en tal mezcla durante un par de minutos; (iii) añadir un buen vaso de vino blanco; (iv) ir añadiendo, en pocas cantidades y hasta el punto del arroz deseado, el caldo; (v) casi al final de la cocción del arroz, añadir los ceps laminados; (vi) estando ya en su punto el arroz, añadir unos 30-40 gramos de parmesano por persona; y (vii) ya fuera del fuego, pues es recomendable dejarlo reposar un par de minutos antes de servirlo, añadir las gambas rojas en crudo previamente peladas.

Buen provecho y muchas gracias.

jueves, 18 de agosto de 2011

Alma (Hotel 5*GL y restaurante)

Leía ayer en La Vanguardia que, a finales de septiembre, Fermí Puig bajará definitivamente el telón de su Drolma.

El restaurante Drolma: un doble paradigma.

En sus inicios y su cénit, el mejor ejemplo –hasta el encargado de romper todos los tabúes, diría- de que la alta gastronomía y los restaurantes de hotel no tenían por qué estar reñidos.

En su ocaso, una prueba más de que la época de “vaques grasses”, de los excesos, de que la relación calidad-precio era una variable que no contaba en la ecuación –afortunadamente- ha muerto.

Pero aquí y ahora nos ocupa el restaurante Alma. Entonces, dónde debemos buscar el porqué de esta pequeña excursión en el terreno gastronómico del hotel Majèstic, tal vez os preguntaréis.

Bien sencilla es la respuesta: pues en que el restaurante del hotel Alma (cinco estrellas gran lujo) encarna a la perfección los nuevos tiempos que corren en gastronomía y, por extensión, en la restauración hotelera.

Un restaurante que, debo reconocer, me cautivó, y no lo digo por su bucólica ubicación: sin duda, uno de los mejores patios interiores de Barcelona, o por ilustrar a la perfección el necesario cambio de tendencia recién citado, sino por ser una oda a la precocidad.



Que nadie se asuste. Aguardad unos segundos. Permitidme explicarme.

Canto a la precocidad, pues detrás de los fogones del restaurante Alma Barcelona, pero también a cargo de la asesoría gastronómica del resto de hoteles del grupo, encontramos a Sergio Humada: un chaval –expresión que responde a la mezcla de inocencia, honradez y pasión que transmite su rostro- que, a sus 26 años, acumula un bagaje gastronómico que muchos, ya entrada la madurez, seguirían anhelando.

Bagaje que, por más inri, no solo es espectacular cuantitativamente sino cualitativamente, pues ha trabajado con muchos de los grandes, y lo que es todavía más importante, de muy distintas escuelas –algunos dirían clanes-: Martín Berasategui, hermanos Roca, Santi Santamaría, Arzak, Andoni Adúriz…

¿Y cómo se traduce al paladar tal currículum a tan temprana edad casi sin igual?

Pues en una notable cena, magníficamente conducida por un servicio amable a la par que profesional, compuesta por:

Unos buenos aperitivos encarnados por un plátano estofado envuelto con beicon, una patata braseada, una teja de hierbas, una croqueta de butifarra y una aceituna Gordal rellena de anchoa de la escala –quedándoles, tal vez, a estos dos últimos el bien algo justo-.

Una magnífica selección de aceites (Catalunya (3) y Andalucía (2)), y un notable pan de elaboración propia.


Unos excelentes spaghettinis frescos “home made” –nada supera una buena pasta fresca casera en su justo punto de cocción- con butifarra negra –algo falta de punch-, huevo cocido a baja temperatura, puerro confitado y aceite de trufa.

Un arroz de ibéricos con queso de la Garrotxa que, por su perfecto de punto, su intensidad y su punto ligeramente caldoso no puede merecer más leve honor que su predecesor: ¡Excelente!

Un buen bonito, de nuevo, impecable en su cocción, a la brasa con cebolla caramelizada, tomates confitados y aceite de albahaca.

Una sopa de yogur y chocolate blanco con bizcocho, helado y migas de chocolate negro. Sin duda, lo mejor del postre “comercial” de la noche era la textura del helado, por supuesto, de elaboración propia.

Un plátano estofado al Cointreau con migas, toffee y helado de cacahuete al que, a pesar de su meritoria, aunque algo repetitiva en su estructura composición, le achacaría cierta falta de valentía por no llevar el potencial gustativo de sus componentes al límite. Plátano, Cointreau, toffee, cacahuete… ¿Por qué no buscar esa sal, esos tostados, esa amargura que podrían transmitir, en vez de quedarnos en un dulzón, aunque más que sabroso postre? Supongo que por complacer a todos los públicos. No obstante, como reza el anuncio de una popular marca de chocolates, creo que en toda carta que se precie debería figurar algún plato destinado al “placer adulto”.

Y, para poner la guinda a una cena que superó todas las expectativas, dos excelentes cócteles: un mojito de jengibre y un vodka al cardamomo con zumo de lima.

En definitiva, el restaurante del hotel Alma Barcelona, por el nuevo paradigma que representa dentro de la restauración de los hoteles de lujo, por su bucólica ubicación, por su excelente relación calidad precio… y, por su puesto, por su propuesta gastronómica, creo que se ha hecho merecedor de uno de los sonoros aplausos que he regalado últimamente.

Bodega: Detrás de la Casa 2007 (Syrah). Bodegas Castaño. Yecla. Uno de los puntos a mejorar, pues además de muy corta y de representatividad cuanto menos discutible, su carta de vinos se antoja como el único “deje” (por sus precios) de restaurante de hotel.

Precio: 35 € (comida) + 22 (botella de vino) + 12 € (mojito) + 14 € (cóctel de vodka)

En pocas palabras: La nueva y mejorada restauración hotelera.

Indicado: Para los que un restaurante debe ser el matrimonio perfecto entre espacio y propuesta gastronómica.

Contraindicado: Para los que, desafortunadamente, nunca podrán dar carpetazo a sus prejuicios.

Mallorca 271, Barcelona
93 216 44 90

domingo, 14 de agosto de 2011

21 Plats

Las expectativas: un cuchillo de doble filo con el que, desafortunadamente, uno suele terminar cortándose.

Y, comenzando la casa por el tejado, os diré que mi experiencia en 21 Plats no fue la dichosa excepción.

Pero, aunque ya sin atisbo de misterio sobre la impresión global que me causó el restaurante 21 Plats, dejemos que esta crónica discurra por su normal cauce.

¿21 Plats?

Pues veintiuno son los platos que David Vanaclocha prepara en su restaurante de modesta –en exceso, atendiendo a la factura final- decoración del barcelonés barrio de Gracia.


Una notable crítica del bueno -en ocasiones en exceso “buenista”- de Pau Arenós me llevó la semana pasada, tras un gin-tonic para hacer tiempo en la magnífica y también carísima terraza del hotel Casa Fuster, a perderme –en el sentido más bucólico de la palabra- por Gracia al efecto de, a priori, disfrutar de la propuesta gastronómica del restaurante 21 Plats.

Permitidme en este punto una breve excursión que, entiendo, justifica esta y, tal vez, futuras crónicas.

Afortunadamente, no se cuentan por muchos los restaurantes cuyas crónicas dejo morir en el tintero y, en la mayoría de ocasiones, tal intencionada amnesia trae causa en que se tratan de propuestas que, a pesar de su honradez, mérito…, a mi entender, poco pueden enriquecer vuestro, y el mío, bagaje gastronómico. No obstante, en ocasiones, un destello, por fugaz que sea, de luz, o una tremendamente alargada sombra hacen que esas palabras que no iban a nacer sean, finalmente, plasmadas en esta página.


Sin duda, toda aventura empresarial, pues hoy atreverse con cualquier negocio y, particularmente, en el terreno de la restauración, es cuanto menos, un deporte de riesgo, merece mi respeto. No en cambio, mi benevolencia, pues el anverso de esta moneda no sería otro que una deslealtad hacia vosotros: los únicos, junto a valores como la honradez, la veracidad, el respeto… a los que me debo.

Y así, considero que, una cena que discurrió entre:

Unas correctas, aunque a años luz de las del Vivanda, del Coure, y también de las del Bar Cañete o de las del Montesquiu, croquetas de jamón ibérico.

Unas buenas, de lo mejor de la noche, patatas bravas.

Un solvente, aunque de materias primas más que mejorables- canelón de guacamole con sashimi de atún.

Uno de los peores foie poelée –ni la calidad del foie ni su cocción eran ni mínimamente aceptables, y tales achaques ascendían a la categoría de pecado en cuanto a su textura- que he probado en mucho tiempo, del que solo se salvaba su compañero de viaje: un buen plátano con curry y ron.

Una buena, pero ni por asomo merecedora del precio que por la misma se hacía pagar, tagliatta de buey a la piedra con sal de Guérande.

Y un correcto bombón de tiramisú –aunque no era más que un bombón de chocolate y café-, y una simplona Anita: un dulzón chupito de nata y toffee.

Al módico precio de 50€, merece, cuanto menos un ¡Ojo!

En definitiva, una, factura final en mente o no, de las mayores decepciones que me he llevado a la boca en mucho tiempo.

Bodega: XIII Cántaros Nicolás 2009 (Tempranillo). Bodegas César Príncipe. DO Cigales


Precio: 48 €

En pocas palabras: ¡Dichosas expectativas! Aunque sin ellas, no sé si otro gallo hubiese cantado…

Indicado: Para ávidos a descubrir, a innovar aunque sea a cualquier precio.

Contraindicado: Para los que prefieren, y tirando de las paráfrasis que tanto me gustan, “bueno conocido”.

Josep Torres 25, Barcelona
932 103 654

domingo, 7 de agosto de 2011

Dopo (lo nuevo del “viejo”)

Alkimia: para mí, el mejor restaurante de Barcelona, y una de las mejores cocinas de nuestro país, y al que resulta una absoluta quimera acercarse pretendiendo disfrutar de una de sus mesas sin reserva previa.

Vivanda: de las mejores propuestas gastronómicas de Barcelona entorno a la última gran moda en restauración, las tapas y platillos, y en la que gracias a sus croquetas, su canelón, su tortilla de patatas “babosa”, sus tártars (carne y atún)…, pero también por culpa de su bucólica terraza y de un servicio perfectamente capitaneado por Pep, es casi tan difícil conseguir mesa, particularmente en su patio interior, como en el caso de su hermanastro mayor (Alkimia).

SaltimBocca: el reciclado Taxi Key de Fabián Martín –malabarista y prestidigitador de pizzas-, en el que Jordi sí que es capaz, suficientemente honrado como para ofrecer pizzas de corte creativo a precio de agua, harina y una pizca de talento –que también hay que pagarlo-, y no al de arte moderno como hacía, y ahora hace en la Vía Laietana, su predecesor.

“Viejo” Dopo: uno de los mejores restaurantes italianos de Barcelona al que, unos precios elevados –en absoluto excesivos, a tenor de los productos utilizados-, y el hecho que ni su jefe de cocina ni el de su sala se llamaban Giorgio o Giuseppe condenaron a cierto ostracismo.

Este era, ayer, el currículum, nada mejor habla de uno que sus actos, de Jordi Vilà. Currículum, gastronómicamente hablando, cuasi impecable, pero en el que el restaurante Dopo se presentaba como un borrón números en mano –pues nunca debemos olvidar que, por poco romántico que se nos antoje, los restaurantes son negocios-.

¿Y hoy? Visto que buscar el reflejo de Dopo en el restaurante Alkimia solo funcionaba gastronómicamente, el espejo en el que el primero ha decidido, hoy, buscarse es en el del restaurante Vivanda, y así…

Nuevo “viejo” Dopo: tapeo y platillos de inspiración italiana y pasados por el tamiz Vilà, para ser disfrutados en un excelente marco, y cuya factura, salvo excesos, no ha de superar los 30-40 €.


Por dos se cuentan ya mis vistas al nuevo “viejo” Dopo y, sin duda, le auguro un futuro repleto de éxitos, o lo que es lo mismo, de comensales, no obstante, debo reconocer que, no sé si será porque soy de esos que creen que los primeros amores nunca se olvidan, o porque eso de que cualquier tiempo pasado fue mejor hasta llego a creérmelo, creo que al “viejo” Dopo voy a echarlo de menos. Por suerte, siempre nos quedarán, no París, sino sus postres, que, por méritos propios, han sido ajenos a los aires de cambio que han soplado últimamente en la calle Loreto.

Pero vayamos a los que os importa, que no creo que sean mis verbosas introducciones, sino los argumentos del nuevo “viejo” Dopo. Argumentos materializados en:

Un buen parmesano y una mejor mortadela como aperitivos de la casa.

Unas buenas croquetas -imposible no percibir la inspiración Vivanda- de gorgonzola y nueces.

Una muy amplia oferta de mini-pizzas, de la que me quedé con la Saltim (parmesano, mozarela, panceta y rúcula) –para mí, la mejor-; y la Americana (pollo guisado, salsa barbacoa y aceite picante) –también excelente-.


Una burrata de primerísima calidad –renunciar a los productos de lujo como la trufa, los erizos o la botarga, nada tiene que ver con renunciar a la calidad de los productos con los que trabajar: que nadie se confunda- con tomate, aceitunas negras y albahaca.

Unos sencillamente –en toda la extensión de la palabra- perfectos spaguettoni aglio e olio, que ilustran a las mil maravillas que sencillez y simplicidad nada tienen que ver.

Un notable steack tártar, de nuevo, patronaje Vivanda.

La mejor torrija que he probado fuera de su templo, el restaurante Mugaritz (por cierto, pasado mañana ceno allí, ya os contaré qué tal su último menú, pues son contradictorias las informaciones recibidas al respecto), acompañada por un excelente helado de yogurt.

Y unos muy buenos petit fours encarnados en unas trufas y una coca de piñones.

En definitiva, el nuevo “viejo” Dopo llega a la ciudad, parece, para quedarse y hacer bueno eso de “renovarse o morir”. ¡Suerte! Aunque ésta ya está echada y, seguro, le va a sonreír.

Bodega: K –de Alkimia- 2008 (Garnacha). DO Montsant

Precio: 30 € (comida) + 20 € (botella de K 2008)

En pocas palabras: Deliciosos pedacitos de Italia de la mano de Jordi Vilà: ¿Qué más se puede pedir?

Indicado: Para los que gustan de compartirlo –lo mejor del tapeo- todo, pues ahora ya pueden también con la cocina transalpina.

Contraindicado: Para los que creen que cocina italiana es sinónimo de Tagliatella y de un chef con aires de tenor de una ópera de Rossini.

Loreto 22, Barcelona
608 779 820