viernes, 26 de noviembre de 2010

Estrellados 2011


Una vez más, 365 sueños desvanecidos en tan solo unos pocos segundos por el arbitrario y acomplejado criterio de los hombrecillos de rojo.

Criterio: evidentemente una palabra que en su ADN lleva gravado un elemento subjetivo, pero que al emanar de unos personajes cuya “autoritas” se basa en conceptos tan primarios –en la cuarta acepción de la palabra- como el “palo-zanahoria”, o lo que es lo mismo, en la cultura del miedo y el terrón de azúcar, y no en una sapiencia gastronómica que, por supuesto, se les presume –y de la que, sin duda, presumen- honesta e independientemente expresada, pierde esa aura de respeto que se reputa a nuestros “sabios” y acaba convirtiéndose en la opinión de unos “hooligans”, en definitiva, en opiniones cautivas.

Sin duda, en esta edición de la Guía Roja no todo han sido sombras –aunque muchos han sido los agujeros negros- y algunas luces, pocas –supongo que parejas a las de estos “sabios”-, se han arrojado sobre nuestra gastronomía. No obstante, no debemos callar esa voz interior –y los que me conocéis sabéis que no soy de los que se callan- que nos grita que la mayoría de estos brillantes reconocimientos carecen de todo mérito y valentía, pues no hacen otra cosa que saldar aberrantes deudas históricas con restaurantes como Calima -¡Bravo Dani!-, Kabuki o Dos Cielos.

Aunque si algo merece poner el grito en el cielo es el sucursalismo y el chovinismo de esta Guía que cada año se empeña en desprestigiarse, en hacerse el “haraquiri” y, sobre todo, sus –y no voy a decir descuidos, pues algo maliciosamente omitido no merece tan benevolente calificativo- perversas ofensas.

¿O no es una afrenta que Quique y Andoni no vean su universo gastronómico iluminado por tres estrellas? Especialmente ofensivo el trato con éste último por el hecho de anunciarse estas estrellas cada día menos brillantes a escasos kilómetros de su casa.

¿O que Jordi Vilà y su Alkimia, vista la generosidad excesiva con algunos biestrellados, no puedan merecidamente pronunciar eso de “a mí me daban dos”?

Siendo igualmente doloroso observar como Albert Ventura, desde la injusta oscuridad de su Coure, tiene que, seguro, atónito, contemplar como sus vecinos del restaurante Hisop ostentan más virtud de la labrada. No obstante, mí estrella del barcelonés paseo Marimón, y a pesar de los “Michelines”, seguirá estando en la acera izquierda –según el sentido de la circulación- de esa calle.

Como no deseo irme a la cama cabreado, aunque probablemente así será, me gustaría terminar esta crónica con un:

¡Enhorabuena Arzak, elBulli, Can Fabes, Lasarte, Celler de Can Roca, Ramón Freixa, Calima, Azurmendi, Miramar, Caelis, Dos Cielos, Hisop, Ferrero, Alborada, Venta Moncalvillo, Mirador de Ullía, Zaranda, Kabuki, Aponiente, Santo, Arrop, Maruja Limón e Ikea!

Y un:

¡No desfallezcáis Mugaritz, Quique Dacosta, Alkimia, Can Bosch, Coure… pues, auque se haga esperar mucho más de lo merecido, vuestro momento llegará, y como reza el dicho “quien ríe último ríe mejor” o, y poniéndonos algo más bíblicos –a ver si con esto de mentar a Dios a nuestros ínclitos “sabios” les recorre el cuerpo un escalofrío de cristiano arrepentimiento- “los últimos serán los primeros”!

lunes, 22 de noviembre de 2010

Caldeni

Ante todo, aceptad mis disculpas –tuteo que os incluye a vosotros, mis indispensables lectores, pero también al cocinero y propietario del restaurante Caldeni-, pues que haya tardado cinco años desde que este local, de estructura típica del ensanche barcelonés, levantó el telón a ser un espectador de su notable arte bien requiere de este acto de contricción.

En las primeras líneas de esta crónica ya he dejado escritas dos de las tres notas que convierten en imprescindible la visita al restaurante Caldeni: y de paradojas va la cosa…

Un local típico nada típico del ensanche barcelonés, o lo que es lo mismo, un único espacio en forma de amplio pasillo rectangular –estructura idéntica a la de restaurantes como Gresca o Libentia, entre muchos otros- en el que, y como primera nota que convierte la sala del restaurante Caldeni en una rara avis entre los de su especie, ni las mesas se agolpan –no me toméis por antisocial, pero que agradable es no acabar intimando, a la fuerza, con los comensales de la mesa de al lado por culpa de la ausencia de separación entre éstas- ni, y lo que supone la segunda grata rareza, uno termina afónico la velada, pues la insonorización del restaurante es magnífica.

Y un tal Dani Lechuga, un apasionado e íntegro cocinero formado al calor de los mejores fogones (la Broche, Mugaritz, etc.), que, con su más que meritoria propuesta gastronómica basada, principalmente, en la carne de bovino, demuestra que, lo de su apellido no es otra cosa que un divertido guiño de las moiras (diosas del destino).

Y con las que se complementa a pedir de boca –con lo que tenemos entre manos, no se me ocurre un mejor símil- un servicio de sala atento, amable, honesto…Seguro que no será del agrado de todos, sin duda, del mío lo es, y mucho, pero sirva para ilustrar la última de la virtudes apuntadas el hecho que tras anunciar el pescado del día, el único plato fuera de carta, se señala igualmente su precio. ¿Cuántos disgustos nos ahorraríamos si en todas partes hiciesen igual? Seguro que muchos, aunque debo reconocer que yo ya pocos, pues tras unos cuantos sobresaltos para mi cartera, creo que ya estoy comenzando a hacer buena la expresión “de los escarmentados nacen los avisados”. Igualmente, bravo por su transparencia.

Notas que, en la noche del pasado sábado, se juntaron para ofrecer la siguiente sinfonía de sabores, aromas, texturas, recuerdos, en definitiva, de sensaciones:

Apertura a cargo una divertida “Filopizza” (pasta filo condimentada con orégano, parmesano y polvo de tomate seco), una correctas almendras al curry y un discreto crujiente de sésamo con mayonesa de soja.

Los decibelios subieron notablemente con las sardinas marinadas a las 5 especias: sabrosísimas y de perfecta textura.

Y bien altos se mantuvieron con las patatas bravas de corte “aroliano”. Sin duda, si Sergi Arola pudiese cobrar algún tipo de “royalties” por su creación, podría vivir el resto de su vida de rentas. No obstante, es de justicia reconocer que, y haciendo bueno Dani su paso por la Broche, éstas son las más logradas que he probado -sobre decir que en este ranking no figuran las originales: indiscutiblemente las mejores-.

La pieza que siguió la definiría como un: allegro ma non tropo. Sin duda, el ravioli de rabo de buey era más que notable, y los sepionetes que lo acompañaban eran de una calidad magnífica, no obstante, lo que pretendía ser un “mar y montaña” acababa siendo solo un plato de tierra pues los sepionetes nada podían hacer ante la contundencia gustativa del rabo de buey y de la reducción de su jugo que cubría la base del plato. A pesar de ello, tengo la certeza que, de ajustarse algo más las proporciones mar (¿Por qué no sustituir la reducción de carne por un aceite de tinta?) y montaña, este ravioli podría resultar un clásico de la casa: tiempo al tiempo.

Sin lugar a dudas, la aria de la velada la interpretó un steak tártar, por supuesto, cortado a cuchillo, y condimentado lo justo (poca yema de huevo, mostaza, oloroso, tabasco, Perrins, y poco más): el mejor que he probado en mucho, mucho tiempo.

Acompañado por, y cito textualmente, “mantequilla de la buena”: y a fe que lo era.

El segundo acto acabó con la notable actuación de un buey “Gustas” selección especial Caldeni (algo más de 48 meses contaba la criatura) acompañado por una buena patata gratén con toques de romero y una reducción de jugo de carne.

A pesar de que los postres eran más que agradables, el tercer y último acto de la función fue el más flojo de la noche, pues adolecían de cierto conservadurismo (construcciones gustativas convencionales y juegos de texturas algo repetitivos) y de un exceso de dulzor.

El primero en actuar, una crema catalana en tres servicios: helado, espuma y, por supuesto, crema.

El segundo, un muffin, o cuasi coulant de chocolate con espuma de vainilla y helado de chocolate blanco.

Y con los petit fours algo de lo mismo: un choco-cereal, una “chuche” de frambuesa (el mejor de los tres) y una magdalena de frutos secos.

En definitiva, y para compensar los cinco años en los que he ignorado la notable propuesta gastronómica de Dani Lechuga, obligado me veo a recabar una segunda, una tercera y así hasta una “muchas” impresiones sobre el restaurante Caldeni en un corto período de tiempo: ¡Qué sacrificio! –Aviso para navegantes poco duchos en ironías, esto último lo era-.

Vino: LaLama 2006 (mencía, garnacha, brancellao). Dominio do Bibei. DO Ribera Sacra. Bien merecidos tiene sus 93 puntos en la Lista Parker.

Precio: 60 €
Calificación: 14,5/20

Indicado: Para los que siguen buscando el steak tártar definitivo, pues si el de Caldeni no lo es, poco le falta.

Contraindicado: Para amantes de lo pomposo.

Valencia 452, Barcelona
932 325 811

miércoles, 17 de noviembre de 2010

Borough Market

Con algo, o mucho retraso, permitidme que os ofrezca las postales de uno de los mejores mercados del mundo o, como mínimo, el que más me ha hecho disfrutar gracias a la alegría de su gente, a la infinidad de humildes puestos y lujosas tiendas que alberga, a la calidad y a la variedad de los productos que en él se dan cita y a una largo etcétera de motivos que os emplazo a descubrir. Me estoy refiriendo al londinense Borough Market.

Sin duda, mercados como el de Central Station de New York o el de las especias de Estambul, o el encanto de los paseos sabatinos por la parisina Rue Cler, ella siempre rebosante de increíbles queserías, charcuterías o puestos de “delicatessens”, son grandes reclamos de sus respectivas ciudades, y de ellos guardo un gratísimo recuerdo. No obstante, el que verdaderamente me tiene robado el corazón es Borough Market.

Supongo que será por la alegría que en él se respira, por la calidez que contagia a pesar del horrible clima británico y, por supuesto, porqué en Borough Market uno puede disfrutar desde excelentes puestos de frutas y verduras


Hasta increíbles tiendas de vinos y licores, en las que a los amantes del Whisky se les, se nos caerá la baba



Pasando por puestos de quesos franceses afinados

Por supuesto también de ingleses -¡Cuánto me gustan los azules de las Islas!-

De aceitunas

De su “versión” de la sobrasada.

De los mejores jamones “made in Spain”

De las más variadas confituras

En los que encontrar un sinfín de panes

En los que degustar raclettes

Hacer horas de cola para comparar el mejor café de Londres

Embriagarse con el aroma de las trufas

Sucumbir a la tentación de las ostras

Degustar sus excelentes piezas de carne en forma de hamburguesas o salchichas

Descubrir o redescubrir su típico “Fish and chips” o una versión del mismo en forma de pita.

Atreverse –yo no osé- con sus paellas

O regalarse –este soy yo, bueno, un cachito- el mejor bratsburg con col, cebolla y mostaza de tu vida.

En definitiva, y a pesar de que Londres no precisa de más argumentos que justifiquen su visita, las postales, visuales y gustativas, que regala una mañana en Borough Market convierten en imprescindible perderse en él.

Precio: 5 € a 1.000 €
Calificación: 19/20. La perfección no existe, y si existe espero no descubrirla nunca, pero, en su categoría, poco más creo que pueda pedirse a un mercado. A ver si así consigo que nadie se lo pierda.

Indicado: Para cualquier persona que pase una vida o un día en Londres

Contraindicado: Para los que necesitan un mantel de lino, 10 cubiertos y un servicio provisto de guantes blancos para sentarse a comer.

Abierto: Desayunos y almuerzos jueves, viernes y sábado.
8 Southwark Street, London

martes, 16 de noviembre de 2010

MIL921

Las palabras escritas por dos afamados críticos sobre este restaurante me habían cautivado y, dado que sus criterios me merecen todo el respeto y el de uno de ellos toda la confianza, me decidí a probar las “excelencias” de la casa de comidas de Àlex Suñé.

Cargándome cualquier halo de misterio que pudiese haber tenido esta crónica hasta descubrir si mi paladar también entendía la propuesta gastronómica de MIL921 como excelente, debo deciros que, en esta ocasión, mi paladar discrepó con las siempre magnificas observaciones gastronómicas de Philippe Regol.

Respecto el otro enigma que podrían encerrar estas líneas, esto es, quién es el conocido crítico que me merece todo el respeto pero del que, por su condescendencia y absoluta falta de mirada crítica, cojo con pinzas sus recomendaciones, perdonadme que os arroje un segundo jarro de agua fría, pues aquí termina también el misterio pero, en este caso, ya que no lo voy a nombrar.

Discrepancia que en absoluto debe identificarse con una experiencia gastronómica insatisfactoria, sino en algo decepcionante por las expectativas con las que afrontaba esa cena. ¡Dichosas expectativas!

La cena, que tuvo lugar en un sí excelente marco –se trata, sin duda, de un local de más que cuidado diseño y que lo convierte en uno de los más bellos, particularmente la sala interior, que he visitado últimamente en la Ciudad Condal- y en la que me quedé con ganas de probar su risotto “mar y montaña” y el plato de sugerente título “Verduras 2003”, la compusieron:

Una notable crema de zanahoria, de la que, sin duda, destacaría su finura, tanto gustativa como en su textura, bien aderezada con un toque de aceite de menta, que hacía las veces de aperitivo.

Un notable merece también el servicio de pan (Triticum) y aceite (L’Estornell) que ha de acompañar el ágape.

Y otro para el huevo frito servido sobre una intensa crema de setas y coronado por unas tiras de calamar cortadas a lo tagliatelle que otorgaban al plato una agradable presencia, y al que solo le sobraban unos picatostes de pan absolutamente reblandecidos.


Menos generoso debo ser con el pulpo a la plancha servido sobre una excelente crema de patata y condimentado con pimentón de la vera: otro producto para sentirnos orgullosos, cuanto menos gastronómicamente, de nuestra geografía. Como veis, patata y pimentón eran los alumnos aventajados del plato, lástima que el que tenía que dar el do de pecho desafinase en su textura: extremadamente dura.

Desafortunadamente, el bacalao tampoco superó las exigencias de mi paladar, aunque es de justicia señalar que, probablemente, se trate del producto con el que soy más exigente y no tolero un pieza de morro que no sea translúcida (señal de la justa cocción) y absolutamente carnosa, esto es, ausente de rastros fibrosos y que es prueba de la calidad del bacalao - ¡Qué difícil resulta encontrar un buen bacalao!-. No obstante, los actores secundarios del plato, un ragu de setas y unos excelentes garbanzos bordaron sus papeles.

El steak tartar de otoño, esto es, condimentado con foie, trompetas de la muerte y chalota, y a pesar de la calidad de la carne –indiscutible- tampoco sería un plato que repetiría tanto por estar ésta en exceso picada, impidiendo con ello disfrutar plenamente de su textura, como por el aderezo abusivo de reducción de Porto que endulzaba, desde mi punto de vista, sin sentido, el conjunto.

(Perdonad de aquí hasta el final la calidad de las imágenes, pero tuve un problema con la tarjeta de memoria de mi cámara y tuve que recurrir al móvil que, como veréis por la pobre calidad de las imágenes, no es de última generación.)

Las buenas notas y lo que es más importante, las buenas sensaciones regresaron con el postre: una sabrosísima crema de yogurt con miel, avellanas e higos.

Pero nos abandonaron –sí, fueron muy efímeras, demostrando que, en algunos casos, lo de “lo bueno, si breve, dos veces buenos” no siempre resulta lo óptimo- con el surtido de quesos “afinados”. Surtido que componían un Brillat-Savarin –que convertía en obligatoria la elección del plato de quesos- una crema ácida, un Taleggio, un queso de cabra de cuyo nombre no es que no quiera, sino que no puedo acordarme, y cuyo defecto no residía en la calidad de los quesos, sino en el estado de su presentación. Estado de los quesos debido a que, para que no lleguen fríos a la mesa a pesar de ser conservados en cámara, se presentan sobre una pizarra caliente que llega a desnaturalizarlos.

En definitiva, MIL921 y Àlex Suñé son dos nombres a seguir de cerca, aunque si de verdad anhelan hacerse un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés no pueden descuidar ningún detalle y, especialmente, aquellos más básicos (cocciones, temperaturas de servicio, etc.)

Vino: Tres Patas 2007 (Garnacha y Syrah). DO Méntrida

Precio: 50 €
Calificación: 13/20

Indicado: Para constatar que, gastronómicamente, Barcelona sigue muy viva, y el tramo de la calle Casanovas por encima de Diagonal más (MIL921 es vecino de Casa Paloma: una de las propuestas más recientes y aplaudidas dentro de la restauración barcelonesa).

Contraindicado: Para “pejigueros” como el que escribe, pues a pesar de la agradable sensación general que ofrece MIL921, son unos cuantos los “typos” que se observan en su propuesta gastronómica.

Casanovas 211, Barcelona
93 414 34 94

miércoles, 10 de noviembre de 2010

Quique Dacosta

Pergaminos con mensajes entre crípticos y pomposos, y que deben entenderse como una declaración de intenciones de lo que en las tres o cuatro horas siguientes a su lectura aguarda al comensal son los encargados de dar la bienvenida al precioso restaurante Quique Dacosta.

Los nuestros, escondían las siguientes palabras:

Vías: En nuestro restaurante se hondea la bandera de la libertad. Nos expresamos en y entre un “ecosistema natural” (Montgó, Mar Mediterráneo, Huerta, marismas, lo Local, lo Universal, las artes, los Viajes…). Como vía de inspiración, los sentidos como vía de expresión, y el conocimiento como vía de evolución.

Crear: Crear es no copiar. A partir de ahí, se puede reflexionar con más o menos profundidad el acto de crear. Pero cualquier cosa hecha antes, o revisada, retocada, alterada, será de poco avance creativo que no intelectual y se transformará en años de vacío creativo, que tal vez se pospone por un bagaje culinario y formativo.


Digeridos estos mensajes de literatura casi más farragosa que mis crónicas –que ya es decir-, es de justicia reconocer la increíble labor, lo mucho que contribuye en la experiencia gastronómica Quique Dacosta, el equipo de sala del restaurante. Unos profesionales de…9,5. Debo confesar que el 10 me ha rondado la mente, pero creo que una actitud 100% acrítica y de casi devoción hacia su patrón merece, pues no colabora en el progreso del restaurante, la pérdida de estas décimas –en este punto, recuerdo la agradable franqueza de Óscar (el segundo de abordo en la sala de Mugaritz) al reconocer que, para su gusto, el buey de mar también adolecía de un exceso de perfume a geranios rosas-.

Antes de pasar a relatar el extenso, pero ligero menú degustación del que disfruté la víspera de Todos los Santos, quiero reconocer que antes de la visita tenía ciertos prejuicios –por comentarios leídos y escuchados y por eso del feeling que ha vuelto a poner de moda el bueno de Guardiola- sobre Quique Dacosta, persona y restaurante, y debo confesar que bien entradas las 2 de la madrugada de aquel día, y tras cuatro horas de cena y unos minutos de charla con Quique, cualquier rastro de prejuicio se lo habían engullido las olas del Mediterráneo que baña Dénia y que golpean la costa a escasos metros del restaurante.

Entrando en materia debo señalar que me resulta imposible concebir un comienzo mejor para una cena que el que ofreció un sublime té de tomates secos, con su justo punto ahumado, acompañado por una sabrosa carne de cangrejo real. Permitidme la licencia: ¡Olé, olé y olé!

Le siguió el –según definición del propio menú degustación- nido de golondrinas. Sin duda era un aperitivo visualmente muy atractivo, de sabor notable, pero que, desafortunadamente –aunque en ese momento no lo sabía- iba a ser la primera piedra en el camino. Piedra que a la postre identifiqué con el mayor –es justo reconocer que al haber pocos, los que hay adquieren mucha visibilidad- defecto de la cocina de Quique: el abuso las gelatinas. Una técnica algo “demodé”, y que en este caso se plasmaba en la cobertura de la yema del huevo, que, para más INRI, se reiteraría casi al final del menú.

Excelente la Aptenia Corifolia (planta de la Sierra del Montgó –¡Viva esta cocina de proximidad!-) encurtida con toques de tomillo y cítricos.

Bravo también por la sabrosísima sencillez de la textura de pan crujiente y aceite de oliva.

Y hasta aquí los cuatro aperitivos que, como de costumbre, acompañé con un Izaguirre Reserva. Aperitivos que hacían preveer que la cena sería todo un éxito. Pronósticos que, salvo por dos, y siendo muy exigentes –que supongo es lo que de mí esperáis- diría que hasta tres fueron las lagunas, se confirmaron.

Justo antes de marchar el menú, se nos ofreció un excelente servicio de pan (nosquilleta, centeno, maíz ahumado –el mejor-, blanco y de aceitunas, orejones, beicon y nueces) y aceites (valencianos, andaluces, extremeños, de arbequina, picual...)

Menú que dio comienzo con un plato-cuadro que llevaba por título “Rosa achicoria de collio”. Un plato de sabores agradables del que, sin duda, lo más destacado era la perfecta rosa que dibujaban unas hojas de endivia perfectamente aliñadas con perlas de agua de rosas y remolacha y vinagre de frambuesa.

Con la geli-sopa fría de crustáceos, cerezas e hinojo ya comencé a sospechar que esto de las gelatinas iba a ser el Talón de Aquiles de Quique. Sin duda, el conjunto de sabores que ofrecía el plato –perfecta complementariedad- era más que notable, lástima que la textura del conjunto entorpeciese más que colaborase al disfrute del mismo.

El plato que recibía por título “Ventresca de atún rojo y el mar Mediterráneo”, era todo lo que prometía y más: un excelente semi-carpaccio de una magnífica ventresca de atún, perfectamente acompañado por recuerdos mediterráneos (algas, almendras tiernas, germinados, alcaparras y un gelee de agua de moluscos).

Sin duda, el más profundo, pero último valle del menú lo encarnó la ostra al pesto de algas. De nuevo, gelatina al cubo, en este caso en forma de película alrededor de la ostra y que inhibía parte de su sabor, acompañada por láminas de ajo, albahaca, pan crujiente y un soso aire nitrogenado de agua de ostra. Ni la ostra ni la deconstrucción/versión del pesto me convencieron en absoluto.

La sucedió un plato que si bien no pasará a la historia por su sabor, sí que resultaba más que meritoria tanto su presentación como su concepción: unos callos, solo en apariencia, pues se trataba de una esponja de tomate, acompañados por un puré de humus en forma de garbanzo, pan, jamón y jugo de ibéricos, y aromatizados por un sutil humo de orégano que aportaba el CO2 sólido impregnado de esencia de orégano que hacía las veces de hornillo para dar “temperatura” –las comillas responden a que el CO2 sólido se encuentra a -68ºC (que se vean mis añitos de ingeniero químico)- al conjunto.

A partir de ese momento, y citando al gran Buzz Lightyear: “hasta el infinito y más allá”, o lo que es lo mismo, toqué las estrellas.

Todos los in- del mundo –ahora me vienen a la mente: indescriptible, inconmensurable, increíble, etc.- para la gamba roja de Denia en tres servicios.

El primero, una reducción de su caldo y una corteza de sus patas, servidos sobre un merengue de algas que aportaba un magnífico aroma a mar al conjunto.

Mejor todavía el segundo: una gamba cruda sobre agua densa de algas.

Perdonad la blasfemia, pero Dios bajó para preparar el tercero: el bombón líquido de su cabeza sumergido en un caldo de marisco con una presencia destacada e intencionada de coñac –sin duda, Quique tiene un romance con los caldos-.

Excelentes también los mini-guisantes, con su vaina, toques de regaliz, uva y anís –conjunción perfecta de sabores- regados por, de nuevo, un perfecto caldo de verduras muy, pero que muy pochadas, y al que un algo de mantequilla le aportaba el justo toque graso.

El clímax del menú degustación llegó con el arroz mediterráneo con bacalao a la madera de cítricos. Dos arroces en uno. La mitad inferior con toques minerales y ahumados (en los últimos minutos de cocción del arroz, éste se engorda con té rojo), la superior, dominada por los recuerdos cítricos.

El penúltimo, o último según se vea, plato salado del menú lo interpretó ¿Qué fue primero, la gallina o el huevo?, o lo que es lo mismo, una terrina de gallina, una yema envuelta en gelatina de espárrago, grasa de gallina y rastros de anacardos. Un plato más que notable que, no obstante, no estaba a la altura de los anteriores dos servicios.

Un plato que se presentaba en el menú como “pasta” a secas, y que iba a hacer las veces de transición entre el mundo salado y el dulce, permitía intuir, y sin demasiada complicación, que algo escondía. Y así era, pues el plato consistía en unos “parpadelle” de mango verde, de los que es de justicia destacar la más que lograda similitud de texturas, solo delatada por la fibrosidad del mango.

Los postres en puridad los interpretaron:

El “Monocromático de coco”: leche de coco por detrás y por delante (crujiente, gelatinizada, en sorbete, cremosa…). Una delicia para los que no le temen al “coco”.

La “Pera Williams”. Otra monografía, en esta ocasión, sobre la pera, que destacaba más por su presentación que por su sabor.

Una magnífica versión de la leche frita: un velo crujiente de leche que cubría un sorbete de limón confitado, una crema de cítricos y un bizcocho Baileys.

En cuanto a los petit fours, señalar que, un caviar de chocolate se reputaría como algo simple para una cocina como la de Quique si no fuese por el factor corrector, que todo lo corrige, de la amistad, pues con éstos Quique rinde un merecido homenaje al gran Paco Torreblanca, quien firma el caviar.

En definitiva, Quique Dacosta y Quique Dacosta -no es que me repita más que el ajo, es que me estoy refiriendo a cocinero y restaurante- son, sin duda, de los grandes, ahora solo resta que se lo crean un poco menos, pues la excelencia, la perfección –que es a lo que los grandes tienen el deber de aspirar- solo se consigue con una buena dosis de autocrítica.

Vino: Condrieu 2006 (Viognier -esto sí que es un viognier-). Mathilde et Yves Gangloff. AOC Côte-Rôtie (Côtes du Rhône, France).

Precio: 220 €
Calificación: 17/20

Indicado: Para confirmar que unos hombrecillos de rojo no permiten que el panorama gastronómico español brille como merecería.

(Aquí, sin duda, falta una)

Contraindicado: Para carnívoros, pues como habréis visto, y siguiendo con los brillos, la carne en el menú degustación lo hace, pero por su ausencia y para amantes de los sabores contundentes, pues aquí se sirve sutileza en su máxima expresión.

Ctra. Las Marinas, Km. 3. Dénia
965 784 179