domingo, 30 de diciembre de 2012

Casa Paloma IV

Tras unas cuantas horas rebanándome los sesos sobre qué casa de comidas debía poner la guinda a mis crónicas gastronómicas del año 2012, sobre el restaurante Casa Paloma decidí hacer recaer tan vacuo honor.

En este sentido, el magma de porqués de tal decisión lo conformaron:

Que hacía casi dos años de la última crónica que había publicado sobre el restaurante Casa Paloma.

Que había oído hablar mucho y bien de la nueva (otoño de 2012) carta del restaurante Casa Paloma.

Que Jordi, Alberto y Marco, y Cristina, Nerea y Julià son, respectivamente, una apuesta segura en la cocina y en la sala.

Que, en un año en el que el prolífico interiorista Lázaro Rosa Violán ha estado, de nuevo, en boca de todos, su labor en el restaurante Casa Paloma, por contenida, es la que más me convence. Sin duda, la terraza, la sala, con su barra de tártars en la que algún renombrado chef ha encontrado la inspiración, o el reservado –otrora un lugar de culto para los fumadores de Habanos de Barcelona- del restaurante Casa Paloma hacen de este restaurante uno de los más bellos de nuestra ciudad.
O, y para no extenderme más y como corolario de todo lo que el restaurante Casa Paloma es y será, que, bajo la batuta del maestro Enrique Valentín, a partir de dos acordes, a priori, tan sencillos como “equipo” y “producto”, se ha dado con una composición, hoy, referente en la escena gastronómica barcelonesa.

Vistos ya los porqués de la elección del restaurante Casa Paloma como mi última cena “profesional” del 2012, es el momento del qué de la mejor cena que me he regalado en este restaurante.

Y así, la mejor versión de un restaurante en continuo y exponencial crecimiento la dibujaron:

Uno de los grandes vermuts de Barcelona (Yzaguirre + Cynar + sifón) disfrutado en la terraza del restaurante Casa Paloma.
Unas tan clásicas como meritorias croquetas de pollo y jamón –sin duda, de las mejores de Barcelona-.
Un muy buen ceviche (lulo, lima, germinados de cilantro, cebolla roja, pimientos rojo y verde, guindilla, aceite, sal y pimienta) de rape. En este sentido, y a pesar de ser uno de los mejores ceviches que he comido, no puedo no lamentar que un gran pescado se vea reducido a una mera textura -sin duda, la ola de lo peruano que, cual tsunami está asolando Barcelona, no está hecha para que yo la surfee-.
Unas sencillamente brutales –tanto por la calidad de sus productos como por su acertada temperatura de servicio (tibia)- tostadas (blini planchado) de foie y trufa.
Una magnífica tortilla francesa –como podéis observar, en su punto de cocción, esto es, casi cruda- de patatas, cebolla, butifarra del Perol y trufa negra.
Un sublime “tártar” de erizos con cremoso de alga Codium. Hace un tiempo, una cuña publicitaria nos interpelaba sobre el olor de las nubes. Sigo sin poder ofrecer una respuesta. Pero gracias a este plato, sé a lo que sabe el mar.
Un excelente tártar de solomillo de Frisona con caviar Nacarí.
Un muy buen chuletón de Frisona con 65 días de maduración perfectamente acompañado por una ensalada de escarola y cebolla roja y pimiento rojo asado. Una maduración llevada a cabo con una curación con sal de la que resultaba una carne con una textura de mantequilla, un sabor tan intenso como profundo y sin el peaje de las notas olfativas de putrefacción que estas prolongadas maduraciones suelen conllevar.
Un excelente yogur helado con mandarina y “toppings” (arroz inflado con chocolate blanco, azúcar Mascabado y tierra de galleta y coco).
Y una muy buena Tatin de pera con helado de dulce de leche.
En definitiva, una casa de comidas que, a pesar de gozar del favor de la platea barcelonesa –muchos, en su situación, se dormirían en los laureles-, no cesa en su búsqueda de la excelencia y, con ello –o por ello-, día tras día nos regala una mejor versión de sí misma.

Bodega: copas de Nibias 2009, (Albarín blanco), Gregory Pérez, Vino de la Tierra de Cangas de Nacea; y Tadeo de los Aguilares 2007 (Petit Verdot y Syrah), Cortijo los Aguilares, Vino de las Sierras de Málaga.
Precio: 60 € (precio medio 45€-60€)

En pocas palabras: Paloma casi celestial.

Indicado: Para que, tanto los que ya la conocen como los que hasta el momento se han resistido a ello, descubran la cara más bella de Paloma.

Contraindicado: Para los que creen que el hecho que un restaurante esté de moda no responde a razones gastronómicas.

Casanova 209, Barcelona
93 200 82 96

sábado, 22 de diciembre de 2012

Gat Blau

Separar el grano de la paja de las mil y una recomendaciones gastronómicas que uno recibe suele ser un trabajo hercúleo pues, para gustos, restaurantes. Pero en cambio, tiende a convertirse en un juego de niños cuando quien las pronuncia es una voz con “autoritas”.

Y en lo que aquí viene a cuento:

Érase una vez…

Una voz autorizada: Jordi Casas (restaurante Allium).

Una recomendación: el restaurante Gat Blau.

Una magnífica sorpresa: la cena que el pasado jueves me regalé en el restaurante Gat Blau.

En definitiva, un cuento…

Que comenzó a escribirse en 2005 dando un tan inesperado como sabroso giro argumental en el año 2010;

En el que no encontraréis villanos y sí héroes (sus propietarios: Pere Carrió (cocina) y Jo Mestres (sala));

En el que la cocina sostenible (en el restaurante Gat Blau huyen de las frituras como de la peste y solo encontraréis pescados, salvajes, ni de piscifactoría ni de especies en peligro, de la lonja de Barcelona), los productos de proximidad –con huertas como las del Prat, del Maresme o de Lleida ¿Qué necesidad tenemos de comprar verduras más viajadas que el Secretario de Estado Norteamericano?-, ecológicos ( huevos de Can Mas Ponç, carnes con certificado CCPAE y DO Catalunya y bodega) y de comercio justos (cafés y chocolates) son los verdaderos protagonistas;

Del que disfrutar en su edición de bolsillo (menú mediodía de 8,7 € a 11,2 €) o en la mejor, relación calidad-precio, edición en tapas duras de Barcelona (menú: 21 €);

Al que, de seguir por los derroteros tomados la noche de mi visita, lejos, muy lejos le aguarda su “Colorín colorado”;

Y del que, gracias a una lectura a cuatro manos (a continuación encontraréis dos menús metamorfoseados en un menú compuesto por medias raciones), disfruté a través de:
Un excelente servicio de pan (ecológico de Avilardan), aceite (Molí Duran 2013) y sal (flor de sal de Añana). Un auténtico lujo para un menú de 21 €, pero también un servicio de pan, aceite y sal que le daría un señor repaso a muchos de los servidos en restaurantes de más postín -¿Cuántos restaurantes “de lujo”, por estas fechas, desprecian a sus clientes con aceites de la campaña pasada? Demasiados-.
Una buena coca de sardinas con manzana, escarola y queso La Cleda.
Un notable canelón de ternera ecológica de Espunyola y setas -excelente la bechamel de éstas-.
Un muy buen arroz del Delta de trompetas, alcachofas y panceta.
Un buen, aunque en exceso picado, tártar de bonito de la Barceloneta acompañado por una sopa de almendras ahumada deficientemente texturizada. Un plato de grandes sabores pero de mejorables texturas.
Una notable dorada salvaje bien acompañada por una emulsión de calçots pero a la que el segundo de sus compañeros de viaje, dada su intensidad, restaba muchos enteros y convertía en el plato menos lucido y lúcido de la velada.
Una notable mousse de chocolate blanco aromatizada con naranja y acompañada por yogur ecológico y tierra de galletas.
Y un muy buen coulant de avellanas con helado de marialuisa.
En definitiva, y dado que estamos en el momento de hacer balance del año, el restaurante Gat Blau ha resultado una de las más gratas sorpresas que el 2012 me ha regalado. Desafortunadamente, no he sido agraciado con el Gordo, pero gracias al centenar de restaurantes que he visitado este año he engordado, mes a mes, de placer, de felicidad. Muchas gracias a todos ellos por los instantes de placer brindados y a vosotros por lo feliz que me hace que de éstos queráis ser partícipes.

Bodega: Bernat Oller 2007 (Merlot). Oller del Mas. DO Pla de Bages.
Precio: 30 €

En pocas palabras: La –la mía- mejor relación calidad-precio de Barcelona.

Indicado: Para, con el buche lleno y una sonrisa en el rostro, regalar un corte de mangas a la crisis, económica y de valores, que nos asola.

Contraindicado: Para los que no solo les parece bien, sino que incluso se vanaglorian de pagar un plus por la filosofía que se esconde detrás de unos fogones. A diferencia de lo que suceden en la factura del restaurante NONONO, en la del restaurante Gat Blau no os pesará su huella ecológica (huella ecológica = hectáreas cuadradas necesarias para la producción de un kilo de un determinado alimento).
Consell de Cent 139, Barcelona.
93 325 61 99

martes, 18 de diciembre de 2012

Tartería

De nuevo, y a propósito de mi cena del pasado sábado en el restaurante la Tartería, me toca poner el acento de esta crónica en los muchos cambios que ha experimentado esta casa de comidas del Alto Arán.

Cambios que, afortunadamente, solo en una pequeña proporción se circunscriben a su cocina –cuando algo funciona, raramente éstos suelen ser para bien, para mejor-, siendo los más sustanciales los nuevos –relativamente- emplazamiento y, en consecuencia, local del restaurante la Tartería.

Y así, si hace unos años para encontrar esta casa de comidas uno debía dejarse caer por el bello y eminentemente residencial pueblo de Garós, hoy el restaurante la Tartería hay que buscarlo en la plaza más bulliciosa de uno de los pueblos con más vida del Valle de Arán: Arties. Y aunque, como es de perogrullo, un cambio de emplazamiento comporta un nuevo local y una nueva sala, los que se deleitaban con la decoración romántico-barroca de la Tartería de Garós, no han de temer, pues la sala de la Tartería de Arties reproduce a la perfección ese espíritu, ese interiorismo solo aptos para un restaurante de montaña.
En este sentido, los amantes de este tipo de decoración están de enhorabuena, pues a escasos metros del restaurante la Tartería se encuentra su tienda -repleta de cachivaches con los que dejar nuestra casa como un árbol de Navidad y en la que también hay un pequeño espacio para la gastronomía (galletas, confituras, chocolates…)- en la que podrán dar rienda suelta al interiorista que llevan dentro.
Pero basta ya de “briconsejos” –en mil y un blogs los encontraréis mejores- y pongámonos manos a la masa o, y lo que es lo mismo, adentrémonos en la cocina del restaurante la Tartería.

Cocina a la que, en el transcurso de la mudanza, le fueron extraviados algunos –no muchos- de sus méritos –sin duda, ninguno en la partida de postres-, y así, la nueva oferta gastronómica de la Tartería de Artíes es algo más simple que la que cautivaba a los vecinos de Garós.

Oferta gastronómica compuesta por un correcto menú mediodía, una interesantísima propuesta para los “après ski” en la que sándwiches y tartas permiten recuperar tanto las fuerzas como la temperatura perdidas entre bajadas, y un menú de tres platos a elegir entre más de una veintena para los servicios de cena y cuya aritmética es la que sigue: entrante + principal + postre = 28 €.

Y así, los dos menús que pusieron la sustancia a la cena sabatina que compartí con mi más fiel compañera de fatigas gastronómicas discurrieron, entre lo correcto y lo notable, por los siguientes derroteros:

Un buen, sin más, aperitivo de la casa compuesto por una buena croqueta de cocido, una mejor mini quiche y una correcta crema de calabaza.
Un pobre servicio de pan acompañado por un notable aceite del Empordà.
Un sencillamente sabroso huevo poché sobre –o entre- un nido de patatas fritas y acompañado por panceta frita y una crema de Idiazábal.
Una buena tatin de tomate y albahaca que adquiriría mucho más mérito de incorporar al conjunto un tercer elemento en discordia que rompiese con el sabor plano y algo dulzón del plato –he aquí mi sugerencia: una buena anchoa-.
Un correcto salmón de Alaska a la plancha -perfecto en su punto de cocción- acompañado por una tenue crema de mostaza y whisky.
Una buena terrina de cordero acompañada por una mejor salsa de verduras y vino.
Una pequeña macedonia, ideal para limpiar el paladar tras dos platos muy grasos.
Una excelente mousse de queso blanco sobre una base de galletas María con mantequilla y azúcar –la merienda de una, la mía, generación- y coronada por una muy buena confitura de arándanos.
Una muy buena tarta de limón y merengue.
Y un buen -aunque, sin duda, el postre menos lucido- brownie de chocolate y castañas en exceso regado con crema inglesa.
En definitiva, uno de los restaurantes con más personalidad del Valle de Arán –pocos, o ninguno, encontraréis con una decoración o una cocina parecidas a las de la Tartería-.

Bodega: Notable (por referencias, precios e información complementaria sobre los vinos (i.e. puntuación del vino en la Guía Peñin)) bodega de la que me quedé con un 94. Dígitos no referidos a su añada sino a su puntuación en la Guía Peñín y que corresponden al Venta la Osa Syrah 2008 (Syrah). Bodegas Mano a Mano. DO Castilla La Mancha.

Precio: 40 €

En pocas palabras: Tartas y algo más.

Indicado: Para disfrutar de uno de los restaurantes con más encanto del Valle de Arán.

Contraindicado: Para los que reducen –por ignorancia o por apetencia- la gastronomía de montaña a entrantes de cuchara (i.e. olla aranesa) y carnes a la brasa.

Plaça d’Ortau 8, Arties, Lleida.
973 64 00 96

domingo, 16 de diciembre de 2012

Portalet

Fin de semana en el Valle de Arán en el que todas las buenas sensaciones que me ha dejado el estado de las pistas de esquí –parece que, por fin, este año la climatología ha decido echar una manita a la maltrecha economía de nuestros pueblos de montaña- no han encontrado continuidad en su escena gastronómica.

Durante muchos años, el Valle de Arán ha sido el polo gastronómico de la provincia de Lleida –seguramente, la comarca en la que uno podía encontrar más restaurantes con algo o mucho que decir-. Por desgracia, esta primacía culinaria del Valle de Arán ha ido perdiendo peso en los últimos años y, desafortunadamente, no por culpa del sano engorde de otras zonas de mi querida Lleida.

Adelgazamiento del valor gastronómico del Valle de Arán y, por ende, de Lleida, de Catalunya y de España, que los nuevos rumbos –algo desorientados- tomados por algunos de los más grandes y afamados restaurantes (Eth Taro, Casa Irene o Era Mola) de esta comarca con personalidad propia del Pirineo ilerdense ilustran a la perfección.

Y a esta deriva –sin duda, mucha culpa de ésta debe buscarse y encontrarse en la actual situación económica. Aunque, mal haremos si solo echamos balones fuera, pues como demuestran restaurantes como el leridano Cal Xirricló o el gerundense y recién estrellado Les Magnòlies, otra realidad es posible y la crisis puede capearse con la búsqueda de la excelencia-, cuyo denominador común es el binomio precios más bajos-carta más simple (que no sencilla: su hermana bonita), se ha sumado el restaurante Portalet.

El Portalet de Bossost: un restaurante hecho a sí mismo de la mano de Josep Gregorio y su hermana Adela, quienes, en 1992, tomaron las riendas de la casa de comidas familiares y, sin prisa pero sin pausa y mucho esfuerzo y talento mediantes, convirtieron un menú de posada en el mejor menú degustación del Valle de Arán.
Pero hoy, ese otrora mejor menú degustación del Valle de Arán parece haber involucionando y, a pesar de los destellos de calidad que en él siguen apreciándose, las composiciones barrocas y algo trasnochadas, la pesadez de algunos platos y patentes defectos de ejecución son, por desgracia, los tristes protagonistas de la nueva propuesta gastronómica del restaurante Portalet que, formalmente, se presenta como dos menús (menú de 3 platos por 26 €; y de 4 platos por 39 €).

Lamento profundamente –de verdad que es como un puñal en el corazón cada tecla que pulso- escribir una crónica como ésta, pero ahora que los Chicote y Ramsay (copia y original, respectivamente, de Pesadilla en la cocina) están tan de moda, quiero creer –pues esa es su intención- que mis palabras no serán tomadas como una crítica gratuita sino como un estímulo para que el mejor Josep y, en consecuencia, ese Portalet que, en su día, me enamoró, vuelvan por sus fueros.

Y tras la introducción que, en los recién cumplidos cuatro años de vida de este blog, más me ha costado escribir, toca ya centrarse en la cena en la que trae causa. Cena, o dos menús de tres platos, a la que dieron forma:

Un alud de aperitivos: grissinis de ajo y olivas; avellanas a la mostaza; coca de chicharrones con jamón y aguacate; madalena de parmesano y orégano; foie con membrillo y cereales; mojama con coliflor encurtida en vinagre de arroz (junto con el foie, los dos únicos destacables –menos es más-); y manzana, apio y queso azul, que ya me pusieron sobre aviso sobre lo que la noche iba a depararme (sabores poco nítidos, cuestionables ejecuciones, utilización de productos poco nobles…).
Un correcto servicio de pan y aceite.
Una crema de setas de mejorable textura, acompañada por unas albóndigas de gallina, de nuevo, de más que mejorable textura, patata braseada y butifarra negra.
Una de las composiciones más barrocas que he probado: conejo escabechado con texturas de remolacha (rocas, cremoso, impregnada en cebolla, gelatina, al natural), granada y cremoso de foie –sin duda, lo mejor del plato-.
Un arroz, lamentablemente pasado, de alcachofas, sepia, perdiz, butifarra y vieiras que, por increíble que pueda pareceros de tener en cuenta el alarde de ingredientes que acabo de citar, era prácticamente insípido –supongo que tanto por falta de marca como por el tenue caldo usado para engordarlo-.
Un correcto ciervo cocinado a baja temperatura y acompañado con parmentier de patata, quinoa, ciruelas, piñoes y, sobre el papel –en la cruda realidad su sabor estaba desaparecido-, curri.
Un dúo de interesantes postres:

Manzana verde (sopa, lio y bizcocho exprés) con cuajada de jengibre, miel, pimienta de Jamaica y helado de yogur.
Y una –sin duda, lo mejor de la cena- composición de chocolate, toffee de cacahuetes, crema de pasión y helado de caramelo.
Y otro, de nuevo, excesivo, dado lo poco que aportaban, alarde de entretenimientos: té de hibiscos; crema de limón con caramelo y chocolate blanco; bombón de cacao, quicos, almendra y naranja; almendras garrapiñadas (sin duda, el mejor de ellos), y membrillo.
En definitiva, una de esas –desafortunadamente son tantas…- otrora geniales casas de comidas a las que la crisis, y la moneda con la que desde el Portalet han decido pagarle, ha secuestrado –esperemos que puedan pagar el rescate- su magia.

Bodega: 12 Volts 2010 (Merlot, Syrah, Callet y Cabernet Sauvignon). 4 Kilos Vinícola. DO Mallorca.
Precio: 40 €

En pocas palabras: De menos a más. De más a menos.

Indicado: Para disfrutar del que sigue siendo el mejor restaurante del bajo Arán.

Contraindicado: Para los que conservan un dulce recuerdo del restaurante Portalet. Seguro que, si Dios y Josep quieren, en breve os sentiréis identificados en el “Indicado”.
Sant Jaume 32, Bossost, Lleida.
973 64 82 00

PD: Y como de pequeño era de esos a los que le daban dos, mañana una segunda taza de gastronomía aranesa a propósito de mi vista al restaurante la Tartería de Arties.