El Molino de Urdániz

La meta gastronómica del fin de semana se situaba en Errenteria –sí, el restaurante Mugaritz era el que me esperaba-, no obstante, ésta iba a ocupar la noche de sábado, así que algo debía hacerse con la del viernes.

Gajes del oficio, en este caso, de la caprichosa abogacía que me da de comer y que cabría identificar con la mecenas de este blog, no pude salir de Barcelona hasta bien entrada la tarde del viernes, así que tuve que cambiar mis planes iniciales de pasar la noche y cenar en Donosti por una parada técnica cerca de Pamplona que, a la postre –una expresión que le va que ni pintada a esta crónica-, fue uno de los mejores descubrimientos y, en consecuencia, mayores alegrías que se ha llevado mi paladar en mucho tiempo.

Así, marcaba las ocho mi reloj y Donosti quedaba todavía a algo más de dos horas cuando decidí abrir la Guía Roja que, junto con su hermana verde, siempre tienen un hueco reservado en la pequeña guantera de mi coche, y explorar si en las proximidades de Pamplona existía algún restaurante reconocido con una de sus estrellas (prescindí de las estrellas que ofrece la capital del Reino de Navarra, pues las conozco todas y considero que la única realmente merecida es la que brilla sobre el restaurante Rodero), y obtuve como respuesta el restaurante el Molino de Urdániz, situado a escasos 20 kilómetros de Pamplona.

(Por cierto, y aunque no sea el objeto de esta página, y ya que lo segundo que tuve que hacer fue buscar un lugar en el que pasar la noche, indicaros que disfruté de una magnífica estancia en una casa rural situada a poco más de 2 kilómetros del estrellado restaurante, que lleva por nombre Hotel Rural Akerreta.)

De vuelta a lo que nos suele ocupar, deciros antes de pasar ya a la descripción del excelso menú degustación del que disfruté, que el responsable de la cocina del restaurante el Molino de Urdániz es el joven David Yárnoz, de formación labrada en escuelas y cocinas del País Vasco, y cuya propuesta gastronómica definiría como: “Mugaritz para todos los públicos”. Juzgadlo vosotros mismos.

El menú, que tuvo lugar en una preciosa sala de corte rústico pero vestida de veintiún botones y con toques de vanguardia, dio comienzo con unos aperitivos que consistieron en:

Una versión del coctel Margarita, tal vez algo falta de sabor a tequila y en exceso gelatinosa, aunque de sabor más que agradable, y

Un excelente caramelo de pimentón relleno de una mousse de chistorra que destacaba por su ligerez a la par que potencia gustativa.

El menú stricto sensu estuvo compuesto por:

Unos excelentes filetes de sardinas cocinadas en humo de haya, presentados sobre un buenísimo puré de encurtidos y anchoas –que bien que acompañaría a un steak tártar- con matices de aceitunas negras, germinados de lentejas y cebolleta asada.

Unas vieiras salteadas acompañadas por láminas de champiñones y tallos jóvenes de puerro –o no tan jóvenes o, como mínimo, no tan frescos dada su textura-, y bañadas por una sabrosísima infusión de mejillones y calamares.


Una buena, pero tal vez el plato más flojo de la velada, ensalada de tataki de atún, en exceso maridado con soja, acompañada de chalotas y brotes anisados.

Una magnífica e intensa presa adobada, frita y vuelta a adobar, acompañada por un excelente helado de parmesano, unos brotes verdes y piñones.

Un excelente plato de “terruño” que consistía en un salsifí a la brasa, matizado en su sabor por unas láminas de alcachofa, pompas de parmesano, trufa, un puré de setas y una crema de cítricos.

Un lomo de salmón ligeramente ahumado, de indescriptible textura, acompañado por un excelente jugo de pimienta rosa y pompas de “lechuga de mar”. De los mejores platos de salmón que he probado, si no el mejor.

Unos cortes de pechuga de pichón, de perfecto punto de cocción, esto es, casi crudos, servidos junto con un bizcocho ligero de algas y huevas de jerez y trufa que, en su conjunto, ofrecían una complementariedad de sabores en su máxima expresión.

Un pollo campero asado, de nuevo, de textura indescriptible, y próxima a la de un foie poele en su punto -¡Cómo domina las texturas el bueno de David!- servido sobre un fondo de tierra, brandy, y un jugo cítrico, y al que sólo le sobraba, bajo mi punto de vista, su piel crujiente, pues por su intensidad excesiva, tanto gustativa como grasa, desentonaba en el conjunto.


Un cochinillo, desengrasado en su justo punto, bañado en un jugo, el mejor de la noche, de ibéricos y ajo y servido sobre unos cortes de apionabo.


Los postres los interpretaron casi a la perfección:

Un homenaje -en absoluto lo consideraría un plagio- al restaurante Mugaritz, materializado en una versión de la archifamosa pastilla de jabón. Toques mantecosos y tostados en la pastilla y a lavanda y rosas en las pompas. Excelente.

Una magnífica cuajada de lavanda, coronada por un helado de miel, semillas de amapola, pétalos, un bizcocho ligero de miel y unas gotas de aceite de recuerdo herbal. De nuevo, una composición gustativa redonda.

El colofón y especialmente para un amante de los Whiskys como yo, lo puso una “Pomada de Islands”, o lo que es lo mismo, una tierra chocolate y trufa acompañada por almendras ralladas, pasas, aire de humo, gelee de algas (con el consiguiente aporte de sal al conjunto) y trazas de coco, vainilla, naranja condensadas en una pieza mantecosa ,que evocaban a los matices de un buen destilado de las Islas.

En definitiva, el descubrimiento del restaurante el Molino de Urdániz y el deleite para mis sentidos que esa cena me reportó ha avivado la llama de mi amor, algo mustia últimamente, por la Guía Roja: “Al César lo que es del César”.

Vino: El Sequé 2005 (Monastrell, Syrah y Cabernet). Bodegas Laderas de Pinoso. DO Alicante

Precio: 100 €
Calificación: 16/20

Indicado: Para descubrir que la alta cocina vasca no es patrimonio exclusivo de los Andoni, Juan Mari, Martín y compañía.

Contraindicado: Para los que, gastronómicamente, en Navarra, y el norte en general, solo buscan pochas, chuletón y cuajada.

Urdániz (Navarra)
948 304 109

Túbal

Hace siete años comí por primera vez en el restaurante Túbal, y cuando al cabo de unos años retiraron la estrella Michelin que lucía en su puerta no lo comprendí, pues el recuerdo que yo tenía de esa única visita era magnífico.

Tras la cena que recientemente me regalé en este antiguo icono de la cocina de vanguardia navarra comprendí la decisión de la afamada guía roja. Es una verdadera pena que con lo poco que coincidimos la guía roja y yo, el encuentro tenga que llegar con el apagado de una estrella de nuestro tenuemente iluminado cielo gastronómico.

No obstante, a pesar de que nos cueste, un alto grado de exigencia debe regirnos –permitidme la inmodestia, especialmente a los críticos- pues con la condescendencia sólo alimentamos la mediocridad.

Debo reconocer que la cena en Túbal en absoluto fue un fracaso, el problema radicó en que uno desearía que la máxima “quien tuvo retuvo” tuviese validez entre fogones, y al descubrir que no siempre es así, la desazón me pudo.

Tras haber divagado unas líneas sobre el carácter perenne o no del talento, llega el momento de argumentar cuanto he dejado escrito.

Así, el menú dio comienzo con un “calçot” rebozado y una crema de cigalas como aperitivo. Toda una declaración de intenciones que alejaba cualquier esperanza de un atisbo de creatividad en los platos que iban a sucederle.

Como primer plato, una cigala rebozada (aunque en el menú se leyese que era en tempura, os puedo asegurar que era rebozada, y así se acredita en la foto), que coronaba una composición de tocino, corteza de cerdo y puré de patatas, en el que resultaba imposible advertir el juego mar y montaña debida a la intensidad de sabores del lado cárnico.

Le siguió una copa de tripa de bacalao, yema de huevo, callos, cocochas, un ligero pil pil, un toque de jamón ibérico y todo ello sobre una base de patata. Entre la elevada temperatura de servicio del plato, que había cuajado completamente la yema, y la pesadez general de los elementos de la copa, convirtieron lo que a priori se antojaba como una de las propuestas más interesantes, en una composición barroca para olvidar.

En tercer lugar se sirvió lo mejor de la noche: un excelente arroz de hongos y foie. En su punto, intenso pero en absoluto pesado, en definitiva, uno de los mejores arroces que he probado últimamente.

Como último plato, cochinillo con patatas al horno y oreja crujiente. El principal problema de servir un cochinillo al estilo tradicional es que competir con Casa Ojeda (Segovia) deja retratados a quienes lo intentan. Seguramente, esta sea la razón de la proliferación de versiones a baja temperatura, deshuesadas, con toques cítricos, y así un largo etcétera de este plato, tampoco, salvo honradas excepciones, a la altura del servido en la tradicional casa segoviana.

De postre, un coulant (aunque en la carta se describiese como suflé, era un coulant) de chocolate con helado de plátano. Dulce, de sabor tenue, de nuevo, dotado de un cierto toque barroco en la presentación… hacía tiempo que un coulant no me decepcionaba tanto.

En definitiva, la cena en Túbal fue ciertamente desilusionante, sin embargo, debo confesar que, tal vez, las altas expectativas, dado el magnífico recuerdo que tenía de mi única visista anterior, puedan haber restado cierto grado de objetividad a cuanto dejo escrito. Creo que no es así, pero si lo fuese, estaré encantado de recibir vuestras réplicas y hacer buena la expresión de “no hay dos sin tres”.

Vino: Finca La Moneda, Alzania 2005. Navarra (Tempranillo y Cabernet Sauvignon)

Precio: 60 €
Calificación: 12/20

Indicado: Para comidas familiares o eventos que requieran de una sala espaciosa y elegante.

Contraindicado: Para los que lo disfrutaron en sus años mozos.

Rodero

En mis muchas escapadas gastronómicas al norte, o al norte, al menos uno de ellos, gastronómico, siempre emprendía el camino con la intención de visitar el restaurante Rodero de Pamplona, pero ya fuese por qué alguno de los dos, él o yo, estuviésemos completos, o debido a que al final mi ruta se alejaba más de lo previsto de Iruña, hasta este Viernes Santo no había disfrutado del placer que supone sentarse en una de sus mesas.

Rodero es un magnifico ejemplo de armonía gastronómica gracias al paisaje de pacífica convivencia y magnífica complementariedad que tradición y vanguardia ofrecen en cada plato.

Rodero es sensibilidad femenina en su sala y tenacidad masculina tras sus fogones, literalmente hablando, pues Koldo es el amo y señor de los fogones y un cálido matriarcado impera en su elegante comedor.

Rodero es, mejor dicho, el Menú para Degustar de Rodero consiste en:

Una correcta versión del Martini Rosato, demasiado próxima a la peor acepción del concepto Play Food, y unas cremosas, intensas, deliciosas… croquetas de chistorra.


Una magnífica ensalada de cardo rojo crujiente, con tierra (frutos secos), nieve (nata), toques de esturión ahumado, y trufa negra. Uno de esos platos paisajísticos que tanto abundan, pero que a diferencia de muchos su belleza trasciende de lo visual y alcanza al paladar.

Unos erizos y vieiras con láminas de castaña cruda, y todo ello sobre una crema de castañas que era lo único ciertamente reprochable del plato por su exceso de dulzor.

Un muy buen canelón de morcilla, acompañado de coliflor al dente, perfecta como contrapunto verde del plato, papada, no de la mejor calidad (¡Qué difícil es competir con los embutidos Madonado!) y una exquisita crema de alubias rojas.

Un rodaballo, fresquísimo y de gran calidad, cocinado a la brasa de limonero y acompañado por un pil pil cítrico y un toque de jalapeño que, sorprendentemente, le sentaba fantástico.

Su versión del pato a la naranja, que consistía en una tagliata de pato y una terrina de pato y foie, de sabor intenso pero ligera, de lo mejor de la comida, y todo ello acompañado por toques de pomelo y ruibarbo.

Una fresas con mascarpone, polvo de galleta, amapola y azahar. En esta ocasión un Play Food en la mejor acepción de este concepto gastronómico, pues era visualmente muy divertido (mascarpone con piel de gelee de fresa y con la forma de esta última) y su recuerdo gustativo evocaba al tradicional pastel de queso.

Un excelente segundo postre que cerró el menú del mismo modo que todo el ágape había discurrido, titulado “Chocolate con sus contrapuntos” y que consistía en una crema de cacao, una tierra de cacao con sal, un helado de toffee, aire limón y crema y crujiente de pistacho. No será una composición gustativa revolucionaria pero estaba ejecutada a la perfección, en particular el helado de toffee y la tierra de cacao con sal.

En definitiva, Rodero es uno de los pocos restaurantes en los que he comido últimamente que ha superado las expectativas con las que lo visitaba, y no eran pocas.

En Rodero disfrutaría Ferrán Adriá y también los bisabuelos de Koldo, el cocinero.
Rodero es, sin ningún género de duda, una de las mejores atracciones de Pamplona y, especialmente, por qué sentado en una de sus mesas los pitones que raudos enfilan la calle Estafeta pasan muy lejos (aunque el restaurante esté en frente de la plaza de toros de la ciudad).

Vino: Gran Feudo Chardonnay 2009 y Gran Feudo Edición 2006 (Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon)

Precio: 75 €
Calificación: 16/20

Indicado: Para todo el que desee disfrutar de una comida que conjuga perfectamente tradición y creatividad, respetando siempre la autenticidad de sabores.

Contraindicado: Me cuesta encontrar a quien no recomendaría este restaurante, tal vez a los que no aceptan el más mínimo toque creativo en sus comidas. En definitiva, contraindicado para los asiduos al menú infantil.

Menús, platos, tapas y vinos de Pascua

El jueves por la tarde daban comienzo mis vacaciones de Semana Santa y me decidí por “navarrear y riojear” durante 4 días.

El mismo jueves, para acortar la etapa inicial hacia Pamplona con la que había de comenzar la ruta la mañana siguiente, decidí hacer noche en Lleida en casa de mis padres y, para no faltar a la tradición, decidí cenar en el restaurante Cassia.

Respecto a esa cena sólo voy a ofreceros dos pinceladas, pero al igual que dos coloridos trazos de la mano de Miró convertirían en arte un inmenso lienzo blanco, estos dos platos justifican una y mil visitas a este restaurante. Así, el mejor prólogo a una fantástica ruta lo pusieron una increíble tagliata de ciervo y una todavía mejor espalda de cordero cocinada a baja temperatura durante más de 18 horas, sin ningún género de duda, de las mejores que he probado.

Dicen que a quien madruga Dios le ayuda, así que, el viernes sentado a la hora de comer en una de las mesas del restaurante Rodero de Pamplona, yo ya había visitado el precioso Monasterio de Veruela y la ciudad fortificada de Olite.

Rodero (de notable alto), Túbal en Tafalla (más justo) y El Portal de Echaurren en Ezcaray (de nuevo rozando el excelente) fueron las tres paradas gastronómicas estrella de la ruta y, como tales, a lo largo de esta semana tendrán su crónica individualizada en este blog, al igual que la magnífica mañana que pasé en San Vicente de la Sonsierra en casa de la familia Mendoza (Abel, Maite y también Mus).

Las principales líneas gastronómicas y enológicas del resto de la ruta son las que ahora os ofrezco.

Por Logroño, como marcan los cánones, opté por tapear por la calle Laurel.

De entre todo, que fue mucho, lo probado os sugeriría que no os perdieseis el tradicional pincho de champiñones y gamba que sirven en el Champiñón del Ángel (es la única tapa que preparan),

las tapas creativas que ofrecen en Laurus, de las que destacaría el carpaccio de pulpo y el bacalao frito,



las croquetas de foie y hongos y el calabacín relleno de beicon ahumado del Bar Donosti, y los vinos a copas servidos en el Bar Sebas.

En Calahorra, y haciendo lo propio en una ciudad que alberga un museo de las verduras, cené una fantástica menestra de verduras,

precedida por unas croquetas de pollo como aperitivo (si es que doce croquetas pueden considerarse como un aperitivo, supongo que para Obélix sí) y un cogote de merluza al Orio en la Taberna de la Cuarta Esquina. Debo haceros una confesión, no osé aventurarme con los postres de lo lleno que estaba, cosa que no recuerdo la última vez que me sucedió. Podría alegar en mi defensa que era el último día de la ruta, que, como ya he dicho, la comida en la calle Laurel fue copiosa, o que nunca había visto tantas verduras juntas y una merluza tan grande en mi vida, pero lo cierto es que no hay excusa que valga y que esa noche no me hice merecedor de la cariñosa sentencia que hace ya unos años mi abuelo me regaló: “Eduard, es más barato comprarte un traje que invitarte a comer”.

En cuanto a las bodegas visitadas, debo trasmitiros un cierto grado de desazón que, no obstante, queda compensado por la increíble visita a la Bodega Abel Mendoza, de la que a lo largo de los próximos días os ofreceré una crónica.

Así, de la visita a las Bodegas del Marqués de Riscal en Elciego lo más destacable es el diseño de la bodega por parte de Frank Gehry, pues el romanticismo y pasión que uno espera encontrar en unas bodegas aquí es substituido por un ánimo mercantilista que aproxima más el paseo por los feudos del Marqués de Riscal a una visita a un centro comercial que a una bodega.

De la visita a las Bodegas Dinastía Vivanco en Briones, sin duda, merece un aplauso su Museo del Vino, quedando sus vinos en un merecidamente discreto segundo o tercer lugar.

Por último, de mi estancia en Haro, destacaría las Bodegas Muga, Rioja Alta y Roda.

En definitiva, cuatro días que han cundido, en los que he comido y bebido mucho y, sobre todo, bien, y de los que, como recuerdos no estomacales, me llevo los Monasterios de Veruela y del Suso y del Yuso, el precioso pueblo de San Vicente de la Sonsierra y las bellas carreteras interiores riojanas.