La última crónica

Hace casi tres años, y en un conato de retirada, escribía:

“(…) como mejor se disfruta de la gastronomía es en la intimidad y con una equilibrada mezcla de sosiego y de pasión. Tres elementos del todo incompatibles con mi concepción de un buen blog gastronómico pues, nada hay menos íntimo, apasionado y sosegado que una cámara, un bloc de notas y publicaciones frecuentes y, en la medida de lo posible, objetivas”.

Y hoy que quemo esta nave -visto que mis retiradas son menos creíbles que las de Michael Jordan, con arriar sus velas no bastaba-, no puedo cambiar una sola coma de lo que en su día escribí, pero sí que quiero completar y sintetizar los porqués del meditado, alevoso y nocturno hundimiento de esta bitácora.

Comer es el qué, el cómo y con quién, y mi forma de entender la crónica gastronómica hacía que esta última pata fuese siempre la gran damnificada. Brillat-Savarin (el genuino, esto es, Jean Anthelme) escribió que: “el que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos”. Y sí, uno debe cuidar lo que sirve, pero todavía más a quiénes se lo sirve.

Este último año he comido en más de cien restaurantes y puedo afirmar que, el panorama gastronómico español es tan prolífico como endogámico y pobre en ideas, y pues un servidor siempre ha creído más en la calidad que en la cantidad, entiendo que la mayor parte de lo bueno ya está dicho y que lo que queda por decir es solo ruido. Ruido, mucho, mucho ruido, no de ventanas sino de palmeros que arropan en su nacimiento a tantos restaurantes, para luego, ya cobrados sus servicios, dejarlos morir en la inopia. Tanto, tanto ruido, que al final llegó el final.

Pero no sufráis por un servidor pues, aunque, seguramente, en los próximos 12 meses no descubriré 100 restaurantes, seguro que me regalaré 100 grandes ágapes tirando de buenos -que los hay, y muchos- conocidos -por desgracia, entre los por conocer, abunda lo malo-.

Buen provecho y hasta siempre.

Eat in The City

Tras una semana comiéndome Londres, me apetece gritar:

I LOVE BRITISH FOOD

Y al efecto que vosotros comencéis a amar a esta cultura gastronómica tan injustamente denostada, os serviré, a pequeñas raciones diarias, las crónicas de los siguientes restaurantes:

Jamie Oliver’s Fifteen: uno de los restaurantes del chef más famoso, y rico, del Reino Unido;

Shikumen: “dim sum” que gustan a la Guía Michelin;

Gymkhana: el mejor restaurante hindú de la ciudad;

St. John Bread and Wine: el bistró del célebre y celebrado St. John;

Hereford Road: un “spin-off” del restaurante St. John;

Lyle’s: joven y premiada bistronomía británica;

Harwood Arms: el único pub con Estrella de Londres;

Fera at Claridge’s: alta cocina “slow food” y de Milla 0 en uno de los hoteles más lujosos de Londres;

The Clove Club: restaurante con 1 Estrella Michelin y que ocupa el puesto 55 de la lista The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards (la “Lista”);

The Ledbury: restaurante con 2 Estrellas Michelin y que ocupa el puesto 20 de la Lista; y

Dinner by Heston Blumenthal: restaurante con 2 Estrellas Michelin y que ocupa el puesto 7 de la Lista.


GOD SAVE THE FOOD

De fallas gastronómicas

Si la “mascletà” es el pistoletazo de salida de las fallas, la de este 2016 ha sido la banda sonora de los títulos de crédito de mi escapada gastronómica por tierras valencianas.

Tres días de traca, de restaurantes vestidos de ninot a los que indultar, pero también de pólvora mojada y de mesas que dejar quemar.

72 horas en las que comí en los restaurantes Quique Dacosta, Saiti, Ricard Camarena, Canalla Bistro y Audrey’s y de los que, desde mañana, podréis leer sus crónicas.

Y esperando que con eso queráis comprar vuestras entradas, aquí os dejo los “trailers” de los próximos estrenos de esta bitácora.

Audrey’s: Quiere y puede, pero… ¿Lo consigue?

Saiti: BBB, VVV (valenciano, valiente y verdadero), y mucho más.

Ricard Camarena: ¡Xé, qué bueno que viniste!

Canalla Bistro (by Ricard Camarena): ¿Fast and fun good?

Quique Dacosta: Lo mejor y lo peor de la alta costura gastronómica.

¡Hasta mañana!

Andalucía tiene un sabor especial

Fruto de mi visita al restaurante Bistreau –justo unos días antes de tomar la decisión de volver a daros el coñazo con mi farragosa prosa-, me surgió la necesidad de revisitar el restaurante Aponiente –en el que estuve unos días después de poner esta bitácora en hibernación-, pero no para cerrar un caprichoso –el destino siempre lo es- círculo, sino al efecto de dilucidar si la cocina de Ángel León reviste de todo el mérito que tantos le atribuyen, pues yo no lo entendí así en su día.

Y este pasado fin de semana, por fin –si algún día llegan, no creo que pueda tomarme con tanta calma el dar cuenta a los antojos de mi mujer- puse rumbo al sur y, aprovechando la escapadita hice bastante turismo, del convencional y del gastronómico –distinción que, espero, algún día todos entendamos que no tiene sentido, pues para descubrir como es debido un país o una ciudad su cocina debe figurar en al plan de viaje-.

Con las cosas de comer me atrevo pues no juego con ellas. En cambio, no voy a predicar, no sea que me vea solo en el desierto o retado en duelo por el “Condé Nast”, sobre viajes y me limitaré a reseñaros con brocha gorda mi agenda de estos tres días:

Pensión completa en Sevilla. Lo que se traduce en comida y cena en los restaurantes Bodeguita Casablanca y Tradevo (paradigmas del tapeo tradicional y de vanguardia que se cuecen en la capital andaluza).

Parada y fonda tanto en Medina Sidonia (restaurante Venta La Duquesa –una casa de comidas de toda la vida venida a más-) como en Barbate (restaurante El Campero –la meca de la cocina del atún de almadraba-).

Y media pensión en El Puerto de Santa María. ¿Verde y en pecera, no?

Respondiendo a una pregunta que el gran Gila no me ha formulado, os diré que el amigo –espero que sean muy pocos los que me ven como a un enemigo- os bombardeará, día sí, día no –o puede que hasta día también-, con las crónicas de mis cinco ágapes andaluces.

Crónicas que no serán servidas cronológicamente, sino por relevancia gastronómica y, por supuesto, en orden inverso –cual bodas de Canaan, dejaré lo mejor para el final-, lo que me permitirá matar dos pájaros de un tiro: mantener vuestra atención hasta al final y disponer del tiempo, del sosiego suficiente para digerir el gran ágape que me regalé en el restaurante Aponiente –¡Toma “spoiler”!-.

Andalucía tiene un sabor especial… y la cocina del restaurante Bar Bas también.

Lo constaté aquí hoy hace dos meses, y he disfrutado de ella en unas cuantas ocasiones más, entre ellas, ayer por la noche, cuando decidí enjuagarme el mal rollo de una tediosísima espera en el aeropuerto de Jerez regalándome una pantagruélica cena en el restaurante Bar Bas.

Cena que describiré –para alegría de casi todos- en formato de párrafo corto, pues de las grandezas y de las flaquezas –casi testimoniales estas segundas- de la cocina de Enrique Valentí ya ahondé suficiente en la crónica al uso del restaurante Bar Bas.

Y así, la cena colofón de un gran viaje discurrió por:

El mejor vermut –en su acepción de aperitivo- de Barcelona. Aperitivo compuesto por un vermut Dos Deus, unas chips sin parangón, unos grandiosos –en todos los sentidos de la palabra- berberechos, unos delicados y sabrosísimos mejillones en escabeche y un matrimonio ejemplar.

Un muy buen servicio de pan (Concept Pa) y aceite (arbequina de Riudoms).

Una excelente tortilla de camarones que me transportó, de nuevo, a El Puerto de Santa María (la cuna de esta exquisitez).

Un buen, aunque algo falto del punch que le confieren los mejores aceites y vinagres andaluces, gazpacho.

Unas de las mejores croquetas (de ternera y de jamón ibérico) de Barcelona que, para mayor gozo, ayer brillaban como nunca.

Unos buñuelos de bacalao XXL -tamaño y sabor- que, sin género de duda, sitúo en el cajón más alto del podio barcelonés.

Un magnífico micuit, servido bajo el poco comercial epígrafe de “Foie a la sal”, capaz de reconciliar a todo Dios con una de las preparaciones más profanadas del mundo.

Una interesante, sobre el papel, composición de changurro y aguacate, pero a la que restaba muchos enteros el exceso de eneldo con el que estaba aderezado el aguacate.

Un gran pulpo a la plancha, acompañado de unas mayúsculas papas arrugás con mojo de cilantro.

Una notable versión veraniega (una suerte de empedrat caldoso) de un guiso de judías de Santa Pau y almejas.

Un excelente roast beef –si la carne es buena y la cocción es precisa, no tiene mayor secreto, por más que tantos restauradores se empeñen, ofreciendo versiones mediocres, en intentar convencernos de lo contrario-, acertadamente aderezado con notas lácteas, cítricas, encurtidas, mini-verduritas (zanahoria, rábano, tupinambo…) y brotes verdes.

Una interesante, aunque por pulir, versión del lemon pie. Y digo por pulir, pues un tenue helado de merengue no aportaba todo el sabor y, sobre todo, toda la textura (la untuosidad) que en un lemon pie se espera de esta preparación.

Y una redonda –de nuevo, en amplio espectro- versión del pastel de queso.

Todo ello, regado con un Mauro 2012 (el Tempranillo y Syrah castellanoleonés de la homónima bodega), dio de resultas una dolorosa –dolorosa que, a tenor de lo comido, nada lo fue- de 60€ por barba.

Barbas que, en el restaurante Bar Bas, pagan, a escote, entre 30€ y 60€ en función de su voracidad y de los quilates de la materia prima escogida.

The Wolrd’s 50 Best Restaurants

Hay noches en las que los coristas, ¡Uy!, perdón, los cronistas –lapsus lingue provocado por la piel de borrego con la que tantas veces nos vestimos los que nos dedicamos a jugar a cocinillas literarios- gastronómicos estamos ávidos por escribir, pero visto el esperpento, la ópera buffa que esta noche nos ha brindado la lista –sí, en minúsculas, pues año tras año los “amigos” de The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy se esfuerzan por ser una sombra de lo que podrían haber sido- de los mejores restaurantes del mundo, hoy mi pluma se quedará, no en el armario, sino en tintero y con cuatro aullidos sentenciaré –en amplio espectro- a estos académicos indigentes, o tendenciosos –lo que es peor- gastronómicos.

¡Enhorabuena familia Roca!

¿No estáis hartos, René, Andoni -y tantos otros-, de que jueguen con vosotros?

¡Mejor malo conocido (Guía Michelin) que buenos por conocer (OAD o los esponsorizados por S. Pellegrino y Acqua Panna)!

¡Anda y que les den!

Éramos pocos y parió la abuela

Ésta no pretende ser una honda reflexión sobre otra –y ya no sé cuántas van- lista de los mejores restaurantes (en este caso de los 100 mejores de Europa), sino solo un twit sin el corsé de sus 140 caracteres.

Listado de los mejores proclamado ayer por la noche en el restaurante Tickets y cuya paternidad corresponde a OAD (Opinionated About Dining).

OAD: el blog y ranquin del “foodie” neoyorquino Steve Plotnicki, que es tan meritorio –el posicionamiento mundial que ha conseguido este bloguero es envidiable- como estrafalario.

Y he dicho estrafalario pues seguro que no son pocos los restauradores que se han sorprendido más que sus propios comensales al verse situados en según qué posiciones de privilegio.

Aunque también podría haber dicho –y tal vez hubiese atinado más- alternativo, pues, sin duda, este ranquin nace más con la vocación de dar la alternativa, de llevar la contraria a la Guía Michelin y a la lista de The World’s 50 Best Restaurants que de fotografiar la realidad de la alta restauración.

De lo bueno –bastante- y malo –demasiado- de las dos publicaciones a las que Steve Plotnicki ha venido a chinchar ya he escrito en bastantes –puede que demasiadas- ocasiones y, por ello, me centraré en la cara y la cruz de OAD.

Cara y cruz representadas, en sus dos facetas, por:

Steve Plotnicki y sus “algunos hombres buenos”: son independientes, sí, pero también son pocos y, por ello, esta lista es más subjetiva que ninguna otra.

Criterio de valoración (un algoritmo que pondera las opiniones de los juzgadores con el número de restaurantes visitados): sin duda, el incorporar elementos objetivos es un avance, pero como no hay acto cultural o artístico que la aritmética pueda explicar en su integridad, se me antoja más como una excusa, como su “storytelling” que como un valor significativo. Sin ir más lejos, este criterio de ponderación puede hacer que aquellos restaurantes en los que es más fácil conseguir mesa (lo que no es un buen indicador de su calidad) o cuyo tiquete es más barato escalen posiciones por arte de magia o, en este caso, de las matemáticas.

El propio listado: un soplo de aire fresco frente a las Guías empecinadas en premiar a las viejas glorias o a las vacas sagradas y a las Listas que, por lo mismo por lo que queremos a Andrés y por aquello de la ley del péndulo, encumbran y defenestran también sin ton ni son; pero que, por querer distanciarse de ellas, ofrece una clasificación estrafalaria, alternativa, surrealista… hasta “freaky”.

Enhorabuena a todos -por supuesto- y, en especial, a los 27 restaurantes españoles que figuran entre los 200 mejores de Europa (sí, la lista de OAD ofrece también un accésit a los 100 restaurantes europeos con un plus).

Y Bien por Azurmendi (1º), Quique Dacosta (5º) o DiverXO (7º), pero que alguien me dé una razón para no considerar “freaky” el ranquin de OAD cuando el Celler de Can Roca (24º) se sitúa entre el restaurante de Sant Pol de Carme Ruscalleda (20º) y Arzak (33º); cuando Etxebarri (10º) le saca 36 puestos a Mugaritz (46º); cuando Elkano o Ibai están por delante de Àbac o Santceloni, o Cinc Sentits por encima de Dos palillos; o cuando Tickets -no la cocina de Albert Adrià- (38º) le saca más de 100 puestos a Alkimia (143º).

¡Menos listas y premios y más cocina!

¡Más horas ante los fogones y menos delante de los flashes!

¡Y quién los entienda que los compre!

Segundas partes…

Érase una vez un chico (para mi abuelo lo es cualquier persona nacida en democracia) que había vestido el sombrero de químico, también el de abogado, pero que con los que más guapo se sentía era con el de cocinero -¡Menos lobos Caperucita!-, rectifico, con el de cocinillas -un concepto mucho más amplio y amable que el misógino al que lo constriñe la RAE- y, sobre todo, con el de gastrónomo. Y si, además, a este gastrónomo la cámara y el teclado le pierden más que a un tonto un lápiz, más pronto que tarde tenía que acabar el letargo de este blog.

Sin duda, la objetividad y la independencia -bienes más escasos en el panorama gastronómico que una liebre à la royale "comme il faut"-, matizadas, eso sí, por una pátina de subjetividad consustancial a cualquier expresión que requiera de los sentidos para su juicio, seguirán siendo el faro de mis palabras, pero seréis vosotros –dejar el voseo en el tintero es ya toda una declaración de intenciones de la nueva etapa de este blog- los que habréis de terminar el encabezamiento que da pie a mi retorno.

¡Buen provecho!

Cocina dominguera

Y para domingueros de los fogones.

Dominguera, pues aunque últimamente el trabajo no me permite pasar más tiempo en mi “fortaleza de la soledad”, es de precepto, como mínimo en mi credo, cocinar los domingos; y para domingueros, pues hasta el menos ducho en las artes culinarias saldrá bien parado de las sabrosas empresas que os propongo.

Y ya sin más dilación -¡Qué extraño que suena esta expresión por estos lares!-, marchando…

Una de ensaladilla.

Es uno de mis platos favoritos, así que, llueva, nieve o haga frío, no puedo pasar sin él. Con más o menos variaciones, mi ensaladilla de invierno la componen patata y zanahoria al tenedor, guisantes –frescos, por supuesto- solo escaldados, igual que los tirabeques, ventresca de bonito del Norte y mini-aguacates malagueños rellenos de anchoas de Santoña –mi “gordal” La Española-, todo ello aderezado con mayonesa de curry.

Dos de carbonara.

Concretamente, una de espaguetis y otra de ñoquis. Casi todo el mundo tiene la suya -o toma prestada la de otro-, eso sí, si la nata es el ingrediente principal, os aseguro que no estaréis preparando una pasta a la carbonara –puede que una pasta al estilo belga o, con algo menos de suerte, una abominable pasta de las nieves-. La mía (para dos personas): dos yemas, un huevo entero, panceta ibérica confitada (para que no despunte la sal, puesto que soy generoso con el queso), queso parmesano o pecorino (unos 50 gramos) y, como mínimo, 1080º -doy por hecho que todos la moléis al momento- de pimienta negra.

Una de paella.

Pero no del “señorito”, sino de cabrito -¡Qué rima más pueril!-, curry rojo tailandés y tirabeques. Las claves: (i) un buen arroz (preferiblemente, de grano de tamaño medio); (ii) un caldo de verduras hecho con amor –esto es, a fuego suave- al que al final se le añaden un par de cucharadas de postre de pasta de curry rojo; (iii) un “caramelifrito” (una suerte de fusión de caramelizado y sofrito) de cebolla dulce, ajos tiernos, tomate y pasta de curry rojo añadida al final de la cocción; (iv) sellar la carne al soplete antes de proceder a la marca; y (v) media cocción al fuego y media al horno.

Una de CARNE.

Mayúsculos 700 gramos de lomo bajo de buey, de verdad -palabra de Jordi (carnicería Casademunt del Mercat de Sarrià), salmantino, convertidos en tagliata, ligeramente ahumada con humo de cedro y acompañada con un escabeche japonés (preparado con vinagre de arroz y “pimienta” de Sichuan) de cebolla dulce.

Y una de torrija.

Thanks to Oriol Balaguer –aunque algo de mérito tendré-. Del bueno de Oriol: sus excelentes pan de molde y nata montada sin azúcar. De un servido: el empapado con leche, nata y huevo, el caramelizado al soplete y, pecando de algo de soberbia, la inspiración.

En definitiva, platos que hacen de los domingos más sábado y menos lunes.

PD: Por estas fechas, otra cocina genuinamente dominguera es la que podréis encontrar en el restaurante Les Espelmes –seguro que hasta los que no distinguen los calçots de los puerros saben que, en breve, os hablaré de los primeros-.

Les Espelmes: un restaurante privilegiadamente situado en el Coll de Lilla (entre Valls y Montblanc) en el que, a pesar del aire de merendero que se respira en su sala –es casi una utopía esperar otra realidad cuando se da de comer a más de 200 personas- y que desprende su cocina, no os darán caballo por ternera –la contemporánea versión de “gato por liebre”- y, de la mano de Ramón Vives y Montse Invernón, podréis “disfrutar” –más el alma que el paladar- del siguiente menú para “pixa pins”:

Aceitunas, fuet e Yzaguirre -¿Cabía esperar otro aperitivo? ¿Sabe igual un Yzaguirre en un vaso de Martini? No, y claro que no-.

CALÇOTS con ROMESCU –ambos mayúsculos-.

carne a la brasa –la minúscula no es un gazapo-.

Crema catalana con naranja –sorprendentemente buena-.

En definitiva, buenas vistas, gran servicio y mejores calçots -lo que, en su liga, es casi como si del Barça estuviésemos hablando-.

Bodega: Porrón del “bueno” -si es que lo hay-. A pesar de no haber hecho uso de ella, no puedo no destacar su magnífica, por precios y referencias, carta de vinos –mi próxima visita, será a su salud y, por ende, a la mía-.

Precio: 35 €

En pocas palabras: 300 –los calçots que, de permitírmelo, me hubiese zampado-.

Indicado: Para los que creen que pasar un buen rato con los suyos no tiene por qué estar reñido con disfrutar de un buen ágape.

Contraindicado: Para los que una calçotada es la excusa perfecta para darle fiesta -que no una fiesta- al paladar.

Ctra. N 240, km 28, Coll de Lilla, Valls (Tarragona)
977 60 10 42

PD2: Y en la próxima entrega, el restaurante Tanta. Sé que no voy a descubrir casi nada a casi nadie, pero… tenía que decir la mía al respecto –que no será la que muchos esperan-.

Tres de arroces y una de bacalao, ¡Abogado!

Como apuntaba en la crónica dedicada a la interesantísima bocatería Panino Silvestre, enero es uno de los meses más ásperos tanto para los restauradores como para sus potenciales clientes, pues mientras los primeros deben hacer titánicos acopios de moral para no bajar los brazos ante la desoladora visión de sus salas vacías, se obliga a los segundos a transmutarse en verdaderos prestidigitadores financieros si, además de llegar, lo menos magullados posibles, a final de mes, pretenden darse, por el camino, algún capricho gastronómico.

Ojalá el nuestro fuese un país bucólico –si por ello tiene que ser multicolor y en él nacer abejas bajo el sol, también me sirve- en el que las circunstancias no nos obligasen a tratar la gastronomía como un bien de lujo, pero ya que, por el momento, ni flores, ni abejas, ni rayos de sol –ni, por desgracia, esos brotes verdes a los que tantos Ministros se han agarrado como a un clavo ardiendo- se atisban en el horizonte, a continuación os dejo cuatro platos (tres de los cuales, buenos, bonitos y muy, pero que muy baratos) para haceros la cuesta de enero más llevadera y algo más holgada. A ver si, con alguna que otra menos estrechez, regalamos alegrías, en forma de visitas, a nuestros restauradores. Por ejemplo, a Gala y Nilson: los dueños del restaurante que mañana nos ocupará (restaurante Pijama).

He aquí las cuatro muestras prometidas de lo que resulta cuando dejo la americana en el perchero y me mudo con la chaquetilla:

Risotto (arroz carnaroli) de vino tinto y níscalos (“cociconsejos”: marcar el arroz sobre una ligera base de cebolla confitada, engordarlo con 2/3 de vino tinto y 1/3 de caldo de verduras, añadir, a media cocción, las setas y terminar, ya fuera del fuego, con un ligero toque de queso (Parmesano, Comté, Idiazábal…)) .

Paella (arroz bomba Illa de Riu) de rabo de toro y tirabeques (“cociconsejos”: preparar un buen fondo oscuro, confitar el rabo de toro antes de incorporarlo, de inicio, a la cocción del arroz, y terminar la paella al horno).

Paella (arroz carnaroli) de trompetas de la muerte, “rossinyols” y morcilla de burgos (“cociconsejos”: preparar un buen caldo de verduras y triturar en él un poco de morcilla, e incorporar todos los elementos de inicio, terminar la paella al horno).

Morro de bacalao confitado sobre crema de calabaza escalibada y muselina gratinada de sobrasada (“cociconsejos”: confitar un buen morro de bacalao 6 minutos a 80 º, escalibar la calabaza entera dos horas y media a 160º, añadir una cucharada sopera de miel a la crema de calabaza). Ya perdonaréis el efecto Instagram en la foto, pero la tuiteé (@eduardbrillat) el día de Reyes y… ya es sabido que, sin Instagram mediante, muchas fotos no se dejan subir a las redes sociales.

¡Buen provecho!

PD: Por poco que podáis, daros una alegría gastronómica. Vuestro cuerpo y mente os lo agradecerán, pero no tanto como nuestros restauradores.

Guía Michelin 2013

Estrellas de todos los colores.

E inspirándome en “la revista que sale los miércoles” he aquí las apostillas que se han quedado en el tintero: “Estrellas de cartón piedra”, “Suflé de estrellas”, “La sempiterna y alargada sombra de las Estrellas”, “Estrellas y estrellados” o “¿Estrellas en juego o juego de Estrellas?”.

Pero vayamos al grano que, como en mi tierra suele decirse, “és tard i vol ploure”.

Sabios que ni alcanzan a saber que nada saben, gurús borregos y videntes miopes auguraban para esta noche una lluvia de estrellas; y si bien no nos vamos a casa de vacío, dos son los pensamientos que esta noche, seguro, me dificultarán conciliar el sueño.

Primero.- Es cierto que han llovido estrellas, pero no nos confundamos, pues esta precipitación ha sido como una tormenta de verano: mucho ruido y pocas nueces.

Segundo.- ¿Tan faltos de autoestima estamos que con la pedrea nos conformamos? ¿Viene a cuento sonreír y congratularnos cuando a la primera potencia gastronómica del mundo le sobran con los dedos de las manos para contar sus restaurantes tri-estrellados?

Pero pongamos algo de luz a esta oscura noche de noviembre.

¡Enhorabuena estrellados!

Estrellas Michelin 2013 que, como apuntaba en la primera línea de esta crónica, las ha habido de todos los colores –y ya es sabido: para gustos, colores-.

En este sentido, las tres estrellas de Azurmedi y Quique Dacosta me encantan, aunque en este capítulo (el de los tri-estrellados) el sinsabor del injusto ostracismo al que los hombres de rojo someten al restaurante Mugaritz sigue haciéndome una pesadísima e imposible de tragar bola.

Respecto los nuevos bi-estrellados, y por extraño que a algunos pueda parecerles, entiendo que, por desgracia, nos encontramos ante las dos caras de una misma moneda (las segundas casas de comidas de grandes chefs). Cara que ilustra el restaurante La Enoteca: una casa de comidas con personalidad propia y, por ende, más que merecedora de esta doble distinción, y cruz encarnada por el restaurante Moments: una lujosa franquicia -¡Qué poderos@s son algun@s!- que, a mi entender, mucho que envidiar tiene de cocinas como las de los restaurantes Alkimia, Caelis o Dos Cielos.

Y, para terminar –que ya son horas-, felicitar tanto a las casas de comidas que se incorporan a la ilustre lista de los restaurantes reconocidos con una estrella por la Guía Michelin –y, particularmente a los restaurantes Dos Palillos y Les Magnòlies- como a los que, por méritos propios, deberían figuran entre ellos y que, por desgracia –o por la obcecada obstinación de los hombrecillos de rojo- no lo hacen (Alberts, Juan Carlos, Rafa... el cielo, y sus estrellas, son para los pacientes).

Y el año que viene más -y peor-.

Fastuosos arroces

Ni una crónica al uso ni un twit.

Hoy, y con los restaurantes Toc y Osmosis en el tintero y casi sin caber en mí por el fin de semana de gozo gastronómico que me aguarda (Mugaritz, Asador Etxebarri, Elkano y alguna sorpresa más) y que, por supuesto, compartiré con vosotros a mi regreso del País Vasco, cuatro líneas me bastarán para haceros partícipes de la pareja de efemérides que celebré la pasada semana.

En concreto, quiero compartir con vosotros el par de arroces –sin duda, uno de los alimentos imprescindibles en mi dieta y, tal vez, el producto con el que más disfruto cocinando- que preparé con motivo de mi santo y de mi cumpleaños.

“Efeméricos” arroces materializados en:

Un risotto de gorgonzola picante, melocotón de viña, nueces y rúcola.

Y una "paella", al horno, de alitas de pollo, sofrito de guindillas frescas, ajo escalibado, cebolla caramelizada y alioli de curri –sin duda, uno de los mejores arroces que han salido de mi cocina y, literal y alegóricamente, para chuparse los dedos-.

Buen provecho y, a escasas tres semanas del tercer aniversario de este blog, un millón de gracias por las casi 400.000 visitas que durante estos tres años me habéis regalado.

Postales de oriente

En los próximos días, y a razón de una entrega diaria, os ofreceré algunas de las imágenes gastronómicas capturadas durante mis vacaciones por Tailandia y Laos.

En este sentido, Laos, Tailandia (sur, centro y norte) y el restaurante Nahm (quincuagésimo restaurante del mundo según “La Lista”), serán los cinco álbumes a través de los que pretendo acercaros una gastronomía de sabores complejos, repleta de color, en la que la huerta es la verdadera protagonista…y también muy, pero que muy picante.

Hasta el rabo todo es toro

O, y parafraseando la expresión que encabeza estas líneas, de la cabeza hasta la cola todo es gamba.

Y si en este punto os interpeláis sobre el porqué de tan curiosa introducción, no os impacientéis, pues no pretende ser el suspense, sino una sencilla, buena, bonita y barata comida, el reclamo para que no abandonéis la lectura de esta crónica.

Tras el fin de semana de excesos gastronómicos, y también económicos, que supuso la escapada a Sevilla, tocaba, aunque sin renunciar a la alegría de compartir una buena mesa –también la de casa puede serlo-, recobrar fuerzas para afrontar, con garantías, una segunda mitad de febrero y marzo que se prometen muy felices.

Así que, la aventura gastronómica de este fin de semana no fue salir a la caza de las mejores mesas, sino, y encerrado por unas horas en mi cocina, exprimir al máximo la media docena de gambas rojas de Tarragona que, en mi paseo sabatino de rigor por el mercado de Sarrià, había comprado.

Nunca faltan en mi despensa ni patatas, ni huevos ni un buen arroz Carneroli, y aprovechando que tenía en el congelador unas cuantas setas y que un pedacito de queso Idiazábal anhelaba en mi nevera un dulce final, el menú del almuerzo dominical estaba servido.

Menú al que dieron forma:

Una, y retando –o a propósito de ella- a la ola de frío siberiano que estamos viviendo, ensaladilla rusa de gamba roja.

Preparación:
(i) Hervir las patatas. Cocer los huevos. Pelar las gambas.
(ii) Preparar una mayonesa con aceite de oliva y una parte del coral de las cabezas de las gambas.
(iii) Trabajar con un tenedor las patatas hervidas, las gambas crudas troceadas, la mayonesa de gamba y una parte de los huevos cocidos.
(iv) Montar con un molde redondo la masa de patata, mayonesa, gamba y huevo recién preparada y decorar con el resto del huevo cocido y mayonesa de gamba.
(v) Servir a temperatura ambiente (sin pasar por la nevera) y a disfrutar.

Y un risotto mar y montaña de gamba roja, azafrán, Idiazábal y setas.

Preparación:
(i) Tostar al horno (unos 10 minutos a 180 grados) las cabezas y las pieles de las gambas.
(ii) Preparar un caldo con azafrán y las cabezas y las pieles de las gambas tostadas.
(iii) Pochar a fuego muy suave un poco de cebolla y, posteriormente, saltear en ella las setas troceadas y el arroz Carneroli.
(iv) Anadir un vaso de vino blanco.
(v) Ir añadiendo el caldo de gamba y azafrán hasta engordar, al gusto, el arroz.
(vi) Anadir el queso Idiazábal rallado y troceado.
(vii) Dejar reposar un par de minutos fuera del fuego y a disfrutar.

En definitiva, unas gambas exprimidas al máximo y media docena de productos más aptos para todos los bolsillos para una comida buena, bonita y barata.

Bodega: Onra Blanc 2011(Garnacha, Chenin y Sauvignon blanco). La Gravera. DO Costers del Segre. Frutas blancas ligeramente dulces en nariz, cierto peso en boca y una agradablemente subida acidez como recuerdo final, para hacer de este joven blanco uno de los mejores vinos, relación calidad-precio (8€), de los que he disfrutado en mucho tiempo.

Precio: 30 € (comida y bebida dominical para dos personas)

En pocas palabras: Como en casa…

Indicado: Para los que saben, sabemos que el amor a los suyos puede demostrarse desde unos fogones.

Contraindicado: Para los que solo pisan la cocina para coger una cerveza de la nevera.

Y para la semana que mañana comienza: Massimo, tal vez, el mejor restaurante italiano de Barcelona y Cal Xirricló, seguramente, la gran esperanza blanca de la cocina ilerdense.

Sevilla tiene un sabor especial

Desde mañana, y a razón de una por día, una, dos, tres y hasta cuatro son las tazas de gastronomía hispalense que os serviré.

Crónicas que, todo sea para mantener vuestra atención hasta el final, vendrán dosificadas en orden creciente al mérito que les he atribuido.

Espero que os sientan tan bien como a un servidor.

Aunque, y pues no existe atracón –y creo que cuatro restaurantes en cuatro días bien pueden considerarse un festín- que se precie si no va precedido de un buen aperitivo, aquí va el vuestro, y que encarna la Bodega Santa Cruz –por todo sevillano de pro conocida como “Las Columnas”-,que, según cuentan, es la taberna española que más cañas despacha, aunque no será gracias a mí, pues al buen revuelto de calabacín y gambas que hizo las veces de aperitivo del sábado decidí acompañarlo con un vino de naranja.



Y en unas horas, arrancamos con el restaurante La Isla, al que sucederán La Bodeguita Casablanca, y los restaurantes Abantal y Gastromium.