domingo, 27 de diciembre de 2015

Chéri

Mon Chéri ? Ton Chéri ? Son Chéri ?

Ça depend.


¿Y de qué depende? ¿De según como se mire?

Sí, pues, en gastronomía, unos vemos blanco y otros negro lo que suele ser gris, y uno y uno casi nunca suman dos. Pero también depende de quién lo mire.

El mío, el restaurante Chéri, no lo es, pues, a pesar de constatar en mi visita un mérito gastronómico que superó las expectativas -tampoco, todo sea dicho, eran muy altas-, ya sabéis que soy casi tan esquivo con la clase media de la restauración como dura ha sido la crisis con la de nuestro país.

Puede que sea el de muchos de vosotros, pues, dentro de un bello envoltorio genuinamente Lázaro Rosa Violán, se esconde una cocina dulce (o, en otras palabras, popular, sencilla, sin grandes pretensiones, pero con todavía menos estridencias y que se nutre de clásicos “picas”, de entrantes con marcado acento mediterráneo, de crudos, de grandes arroces, de pescados de bistró del S.XXI, de carnes de bistró del S.XX y de postres resultones) que a nadie amargará.

Y, seguro que es el suyo, pues, para el Grupo Cacheiro (Gran Café, Tenorio, Bimba’s, Divinus, La Tramoia, Trobador, Piper’s Tavern o Nello’s Bar), este Trobador mudado en Chéri es su buque insignia, la niña de los ojos de Jordi Marzo (Director Gastronómico del Grupo Cacheiro) y de César Sordo (Chef Ejecutivo del grupo), la joya de la corona de cuya custodia diaria se encargan Eduardo y Joaquín (los responsables de cocina y sala, respectivamente, del restaurante Chéri).

Un restaurante Chéri que descubrí, casi de pe a pa, a través de:

Un trío de aperitivos que casi nunca falla en ninguna carta “moderna” -modernidad, la de muchos de nuestros restauradores, travestida de vacía moda-, pero que pocas veces son infalibles. Aquí, la que falló fue la Gilda por culpa de una anchoa en exceso curada y del anodino queso de oveja que la acompañaba, mientras que, tanto la croqueta de jamón ibérico, como el buñuelo de bacalao con alioli de ajo negro dieron el do de pecho.

Un buen servicio de panes (con tomate, blanco y de cereales) del Forn de la Trinitat (cuna de Daniel Jordà -el mejor panadero de Barcelona-), acompañado por una correcta arbequina de Aceites Bargalló.

Una interesante composición de pimiento rojo y cebolla escalivados, sardina ahumada y alioli de azafrán que hubiese brillado mucho más con un pimiento rojo atinadamente escalivado (su textura más recordaba a la de una crudité).

Un buen canelón de atún, atún. Atún rojo por partida doble, pues, hacía las veces de pasta y de relleno en forma de un tártar excelentemente aliñado (con mayonesa de soja china). Canelón acertadamente acompañado por un ligero ajoblanco, aguacate, Caviar Oli, tomate y, más discutiblemente, dado que su sabor terminaba por imponerse, pimiento rojo.

Un excelente arroz seco de sepia y alcachofas (los orígenes alicantinos de Eduardo son casi una garantía de éxito). Un arroz que, por su “salmorreta” (una suerte de picada a base de ajo frito, tomate y ñora), su sofrito, su grano (Carnaroli de la Albufera) y el punto de éste, encarnó lo mejor del ágape y que me permite recomendaros, sin reservas, que, de visitar el restaurante Chéri, no paséis de alguno de sus cuatro arroces.

Un mar y montaña que os dejará sin palabras -por su calidad y porque su textura os dejará con los labios pegados- materializado en un bacalao confitado con carpaccio de manitas de cerdo, chips de alcachofa, setas y una reducción del jugo de la cocción de las manitas y vino tinto.

Una notable costilla de Black Angus braseada y luego cocinada a baja temperatura (doble cocción que conjuga a la perfección humo y textura) acompañada por un parmentier que era pura mantequilla -comme il faut-, setas (algo secas) y una demi-glace dulzona -este dulce sí que amargaba-.

Una más que correcta -por supuesto, no al nivel de las servidas por Dani Lechuga (Caldeni y Bardeni)- entraña -no voy a seguir reivindicando la calidad de esta pieza tan denostada en nuestro país, no vaya a ser que, como ha pasado con algunos menudillos, acaben por cobrárnosla a precio a de caviar- de Black Angus a la brasa.

Y un trío de postres tan resultones como facilones -dos atributos que, en mi caso, no les atribuyen más valor que el comercial-.

Lemon Pie. Lo mejor: el sorbete de piel de limón que lo acompañaba y su crema de limón. Lo peor: un crumble más que mejorable y un merengue que no pasaría la prueba del algodón de ningún italiano.

Cheesecake. Correcto, pero mal acompañado por unos frutos rojos liofilizados sumamente invasivos.

Y buñuelos de chocolate con helado de jengibre. Lo mejor: el helado. Lo peor: que el exceso de azúcar y la fritura se comían al cacao.

En definitiva, una apuesta por la calidad del Grupo Cacheiro que, comido lo comido, y visto lo visto (entre otras cosas, una sala llena un miércoles al mediodía) está dando sus frutos. Crucemos los dedos para que el 2016 traiga bajo el brazo un mayor equilibrio entre calidad y cantidad en nuestro panorama gastronómico.

Bodega: Hoy, compuesta por casi un centenar de referencias de poco valor añadido y de demasiado valor económico, pero que, según me comentó Jordi Marzo, en breve, crecerá en mérito y decrecerá en precio. Mi elección: 7 Fuentes 2013 (Listán Negro y Tintilla), Bodega Suertes del Marqués, V.T. de Tenerife.

Precio: 50€. Precio medio: 30€-45€.

En pocas palabras: Ese bombón resultón.

Indicado: Para los que buscan un restaurante para pasar un buen rato y que, lejos de estropear la reunión, la comida sirva para rellenar silencios o apaciguar roces.

Contraindicado: Para los que se sientan -nos sentamos- en una mesa esperando un ágape trascendente más allá de la compañía.

Enric Granados 122, Barcelona.
934 160 057

lunes, 21 de diciembre de 2015

Louis 1856 (bis)

Tras una primera crónica sobre el restaurante Louis 1856 que suscitó un interesante debate -o, según los ojos con que se mire, levantó algunas ampollas-, no en torno a la calidad gastronómica del restaurante Louis 1856 -poco controvertida cuando hablamos de la cocina de Jordi Vilà-, sino acerca de su factura, el pretexto para regalarme un segundo ágape en el restaurante de Fiesta Mayor de la Fábrica Moritz y, así, resolver algunas dudas -o ahondar en ellas-, estaba servido.

Marchando, pues, el “bis” del restaurante Louis 1856.

Solo a los efectos de poner algo de contexto, apuntar que, la primera cena en el restaurante Louis 1856 me costó 150€ (con unos 45€ de bodega) y que el día siguiente no desayuné y almorcé por vicio, y que, en esta segunda pagué 70€ (con 20€ de bodega), pero al mediodía siguiente me estaba dando todo un festín en el restaurante Chéri (en la próxima crónica descubriréis que, tal vez, hubiese sido más propio definirlo como bacanal u orgía gastronómica).

Pero no nos -plural mayestático, pues aquí el único que lo hace es un servidor- desviemos del quid de la cuestión y vayamos a las ratificaciones, matizaciones y rectificaciones de lo dicho sobre el restaurante Louis 1856.

Ratifico…

Louis 1856 es una Brasserie de autor o un restaurante de Fiesta Mayor -rima y come feliz-.

Muy pocos peros puedo ponerle al trabajo que, en cocina, desempañan, bajo la batuta de Jordi, Germán y sus chicos.

Sigo apreciando cierta disfuncionalidad entre una propuesta gastronómica, un servicio de sala, un ambiente, una vajilla (Mathilde Carron y Pinto) y una cubertería (colección Jean Nouvel de Georg Jensen) propios de una brasserie de postín, y unas sillas y unas mesas en la que puedes acomodarte (de sentarse…) en cualquier bistró (…pues comodidad y bistró son un oxímoron).

El trío de sumilleres (Alberto, Marta y Ramiro) del restaurante Louis 1856 es una auténtica delicia (mención especial para Ramiro -la escuela Monvínic se nota, se disfruta, y mucho-).

Matizo…

Advertí menos sobreactuación en la sala comandada por Arnau, y no por menos actuación, sino por porque ésta tenía más de ópera que de chirigota -¡Vendito rodaje!-.

Sí, se puede comer en el restaurante Louis 1856 por 60€ o 70€ (ya lo apunté en mi primera crónica al fijar su precio medio entre los 60€ y los 120€), pero sigo creyendo que para disfrutar al máximo de esta casa de comidas de visita obligada hay que hacerlo sin el freno de mano puesto, lo que se traduce en una factura que no bajará de los 80€-90€. Permitidme, al respecto, un -entiendo- ilustrativo símil.

¿Verdad que en Nochebuena o Nochevieja a nadie le gusta tirar de un vino peleón, de los canelones Lidl por más que nos vendan que son de Sergi Arola (tal vez los firme, pero lo de recibo sería que los cocinase) y pocos somos los que renunciamos -salvo por imperativo económico- a darnos algún capricho en forma de marisco o de pescados de los que no se dejan ultra-congelar por la Sirena? Pues, como fiesta que es ir a comer al restaurante Louis 1856, uno no debería tener que renunciar ni a pedir un rodaballo a la brasa o un solomillo con foie, ni a acompañarlos con un buen vino.

Disfruté, y casi me empaché en mi primera vistita al restaurante Louis 1856, compartiendo con mi mujer casi una decena de platos y unas “buenas” copas, y disfruté y no salí nada hambriento -y lo dice alguien difícil de saciar pues, no en vano, mi abuelo me dedica, tan cariñosa como recurrentemente, eso de “Eduard, es más barato comprarte un traje que invitarte a comer”- cenando, con mi sombra como compañía, un entrante (de los más baratos de la carta), un plato principal (en el rango medio de precios) y un postre, regados con un pequeño (por precio) gran (dado su valor) vino.

Y rectifico…

Será de sabios, pero como no lo soy, nada de lo que sentencié sobre el restaurante Louis 1856 hace pocos días creo que merezca una enmienda a la totalidad.

Y por si os interesa -debería- lo que comí en mi “bis” -habrá, seguro, “ter”, “quater”, “quinquies”…- en el restaurante Louis 1856, aquí va:

Una buena lionesa de queso Gruyere.

Una fina coca de chicharrones con polvo de tomate y nueces de macadamia que, sigo creyendo que, ganaría muchos enteros si fuesen más generosos con la emulsión de escabeche -lo mejor del bocado-.

Una anchoa “vegetal” que definía en la anterior crónica como “un pimiento escalivado 000”, pero que, dado que no ha perdido ni un ápice de humo ni de sabor, y que sí que ha ganado en tamaño y sal, debo rebautizar como “pimiento escalibado 0000”.

El excelente pan rústico D.O. Triticum -es bueno en todas partes, pero dado que aquí se hornea justo sobre nuestras cabezas, es todavía mejor- acompañado por la ilerdense arbequina de Les Trilles -el pan de Triticum y Louis 1856 merecen un aceite mejor-.

Una de las mejores sopas que he comido y una creación genuinamente Vilà, pues solo Jordi sabría reunir en un plato hondo lo mejor de una escudella, de una sopa provenzal, de una crema de verduras, de una menestra, de unas judías hervidas con patatas, de una sopa de cebolla y de la salsa pesto.

Plato hondo -en toda la extensión de la palabra- que responde al nombre de Sopa de Pesto y en la que se dan armoniosa y sabrosa reunión: un delicado y untuoso caldo de verduras y de legumbres, un pesto ligero (sin Parmesano), judías del Ganxet, “galets”, miga de pan, verduras (cebolla a la plancha, calabacín, zanahoria o judías verdes hervidas), tomate confitado, brotes de perejil, apio y albahaca; y cuya única nota disonante es un crujiente de miga de pan y pesto que aporta unos matices de fritura -si un pan con aceite se seca a alta temperatura al horno, no hace falta freidora para que haya fritanga- nada deseables.

Un irregular cabrito (costillas, paletilla, pierna y molleja) asado, acompañado con espinacas hervidas, raviolis de queso de oveja, cebolletas a la sartén, puré de ajo escalivado y ciruelas al Oporto. Magnifica la calidad del cabrito, así como las texturas (la carne se despega del hueso con solo mirarla) de la paletilla (cocinada a baja temperatura), de las costillas (a la plancha) y de la molleja (a la sartén), pero no la de la pierna (asada). Y buenos los matices aportados por las espinacas, las cebolletas y los raviolis, pero no así ni el del ajo escalivado -excesivo hasta para un servidor que tiene una orden de alejamiento que no le permite acercarse a menos de 1 kilómetro del Conde Drácula-, ni los de las ciruelas -también excesivas, en este caso, en su dulzor-.

Un babá al ron -de los mejores que he comido- que sería más con menos. Menos “toppings” -dice el refranero que tres son multitud, pues imaginaros el guirigay gustativo que lían la piña asada, la nata montada, el helado de vainilla con crumble y la crema inglesa-, menos acidez de la piña (aromatizada con naranja, canela, anís y ron), y menos azúcar en la nata (no haría falta compensarlo con tanta acidez, o viceversa, y, por A o por B, las especias cobrarían el debido protagonismo).

Y un financiero (con toques de lima y de limón) vestido de madeleine que te transporta a la mejor pastelería parisina -además de al cardiólogo si uno tiene colesterol, pues Jordi sabe, y en Louis no se andan con chiquitas, que el secreto está en la mantequilla-.

En definitiva, y a pesar de toda la punta sacada -a más talento mayor y más severo escrutinio-, segundas partes fueron tan buenas que habrá terceras, cuantas, quintas… y nadie debería quedarse sin su primera vez en el restaurante Louis 1856.

Bodega: Tentenublo Xérico 2014 (Tempranillo y Viura), Roberto Oliván Viticultor, D.O. Rioja.

Precio: 70€. Precio medio: 60€-100€.

En pocas palabras: ¡Felices Fiestas! ¡Feliz festival en Louis 1856!

Indicado: Para confirmar que los franceses crean y nosotros lo evolucionamos, lo mejoramos. De la mano de Adrià, Arzak, Berasategui, Roca, Santamaría o Subijana la cocina de autor dejó atrás a la nouvelle cuisine; y de la de Vilà y los que le seguirán las brasseries dejarán de ser lugares en los que se bebe más que se come para devenir templos del sabor.

Contraindicado: Para los que se han pasado de frenada y sin esferificaciones no conciben la alta gastronomía, y para los que todavía no han arrancado y sin metres fragantes de alcanfor tampoco la entienden.

Ronda Sant Antoni 39, Barcelona.
934 253 770

jueves, 17 de diciembre de 2015

Bardeni

The Meat Bar by Caldeni.

4 larguísimos meses para todos.

Para nosotros, sus antiguos clientes y ansiosos nuevos comensales, pues, el nuevo Bardeni prometía y, visto lo visto, comido lo comido, promete.

Y para Dani Lechuga pues, en estos 120 días trascurridos desde que bajó la persiana del antiguo Bardeni, no se ha dado ni un segundo de respiro para regalarnos un más y mejor Bardeni.

Más, pues…

La carta del nuevo Bardeni es un sabroso reto a los estómagos de sus clientes -renunciar a alguno de sus platos es más difícil que decidir si uno quiere más a su padre o a su madre-, toda una provocación a la OMS (la sabrosa proteína vacuna está presente en casi todos sus platos), y rebosa de sugestivas propuestas divididas -a los únicos efectos de la claridad, pues en el restaurante Bardeni no hay entrantes, ni principales, ni primeros, ni segundos, solo platos para gozar y, si es compartiéndolos, mejor que mejor- entre crudos, platos de chup-chup, hamburguesas y carnes al fuego.

Gracias a un sobrio y logrado interiorismo firmado por Lázaro Rosa Violán (íntimo amigo de Dani), pero en una versión “low cost” -vicio hecho virtud pues, a la sobreactuación decorativa a la que nos tiene acostumbrado este gran decorador, la chequera de Dani no podía hacer frente-, el nuevo Bardeni es más restaurante que bar y, en consecuencia, los 2 han ganado en confort y los 3, 4 o 5 han visto abiertas las puertas al cielo de los carnívoros.

Y mejor, pues…

Su sala, comandada por Lluisa (la mujer de Dani) y Gerard (antiguo conocido de Alkimia y Libentia), no solo no desmerece lo servido, sino que, con altas dosis de proximidad y profesionalidad, refuerza la idea que el nuevo Bardeni es más un restaurante que un bar.

La mayoría de los platos servidos en el restaurante Bardeni no desentonarían si, al salir de la cocina compartida se desorientasen y terminasen servidos en cualquiera de las mesas del restaurante Caldeni.

Y la pantagruélica, paleolítica (y no lo digo por falta de refinamiento) y primera de muchas comidas que me regalé el pasado sábado en el restaurante Bardeni, y en la que trae causa esta crónica discurrió por:

Uno de los mejores panes de la ciudad (Panes Creativos de Daniel Jordà) acompañado por la solvencia de la arbequina de Siurana de Mas Tarrés.

Un excelente filete tártaro de Angus. Seguramente, el steak tártar de Caldeni/Bardeni es el mejor tártaro convencional de Barcelona, pues es el que más respeta, el que más ensalza la carne. La perfección solo se la niegan unas tostadas que no pasan de correctas y la ausencia de una buena mantequilla que lo acompañe.

Un interesante, pero que no termina de convencerme, carpaccio de filete de vaca tratado como un ceviche (helado de maíz, leche de tigre, cebolla roja, aire de lima y brotes de cilantro). Ya lo comí, en su día, en el restaurante Caldeni y, como el pasado sábado, y a diferencia de lo justo dicho del steak tártar, no me gustó que se relegase a una buena carne a un mero lienzo para una composición de moda.

Un magnífico guiso (gran sofrito de cebolla, zanahoria, vino tinto y coñac) de albóndigas de Black Angus con sepionetas, orégano, tomillo y aceite de chipotle. ¡Un mar y montaña de mojar pan hasta reventar!

LA -y soy incapaz de llevar la cuenta de las que he comido- hamburguesa. Una hamburguesa de chuleta de vaca con salsa Café de París (Dani clava esta salsa) que, ahora que estos entrepanes comienzan a verse algo “demodés”, volverá a ponerlos en portada. Su secreto: además de la gran salsa Café de París de Dani, y el excelente pan de amapolas del otro Dani (Jordà), una hamburguesa de sabor profundo, complejo e intenso gracias a una mezcla de carne de cadera de vaca vieja y de la obtenida del repelado de los huesos de sus chuletas.

Un perfecto onglet (entraña) con salsa de vino Priorato que permite entender el porqué de que esta pieza tan infravalorada en España es todo un manjar en Argentina o Francia -¡Menos mirarnos el ombligo, carajo!-.

Unos buenos sorbetes caseros de piña y fresa (mejor el primero).

Y un excelente tocinillo de cielo, eso sí, mal acompañado por un sorbete de manzana. Y no lo digo porque éste no fuese bueno -todo lo contrario-, sino pues, a mi entender, un tocinillo no demanda de una compañía que limpie el paladar, dado que el cénit de su disfrute se alcanza por acumulación (de sabor y, sobre todo, de su textura untuosa).

En definitiva, un regalo anticipado de Reyes al que solo puedo ponerle un pero, y éste es que, visto lo visto, comido lo comido, un servidor sufre porque el Bardeni no se coma al Caldeni -aunque, dado que Dani es un maestro en esto de hacer del vicio virtud, seguro que este riesgo lo termina vistiendo de exigencia para que la casa madre dé ese definitivo paso adelante que la sitúe en la Champions de Barcelona-.

Bodega: Interesantes -aunque sean, tal vez, lo que más nos recuerde que no estamos en un gran restaurante- 20 referencias. Mi elección: Hombros 2010 (Mencía), Bodega Casar de Burbia, D.O. Bierzo.

Precio: 50€. Precio medio: 25€-40€.

En pocas palabras: EL -no un- Meat Bar.

Indicado: Para los que creemos que la lujuria comiendo carne no es pecado, sino dicha.

Contraindicado: Para los que por comida aceptan zumito verde, o para los que al pedir carne sueltan eso de “pero que no sangre” -yo los echaría de mi restaurante, pero afortunadamente para mis finanzas familiares, no lo tengo-.

València 454, Barcelona.
932 314 511

PD: De panes como los de Daniel Jordà, los de La Llibreria o los de Triticum un servidor podría vivir -eso sí, regados con un buen aceite-, pero ya que la carne me tira más que a un tonto un lápiz, aquí os dejo apuntado “mi proveedor de confianza” (Jordi, de la carnicería Casademunt del Mercat de Sarrià) y la última pieza que le compré (lomo alto de buey Black Angus irlandés de casi 8 años de edad, 1.500 kilos y 45 días de maduración).