El madrileño chef del estrellado Zaranda, Fernando Pérez Arellano, nos ofrece en Zorzal lo mismo que Fermí Puig en su Petit Comité y Carles Gaig en su Fonda Gaig. Esto es, una cocina que intenta alejarse de la vanguardia y del lujo que impera en sus buques insignia (Zaranda, Drolma y Gaig respectivamente), con visos a una cocina tradicional, respetando la autenticidad de sabores y empleando productos de alta gama, pero que en las tres propuestas gastronómicas referidas termina adoleciendo de lo mismo: cierta pesadez de algunos patos (especialmente en Petit Comité), simplismo (que no sencillez, la que en muchos restaurantes, Vivanda y Cassia entre otros, se revela como un valioso atributo), y una relación calidad precio poco justificada, algo desfasada.
Así, es innegable que en Fernando Pérez Arellano, como igual sucede con Fermí Puig y Carles Gaig, reside un gran talento culinario, sin embargo, es más cuestionable la atención que dedican a sus segundas cocinas (a diferencia de los mimos prestados por Jordi Vilà a su Dopo), dada la dificultad de apreciar en sus preparaciones más tradicionales los destellos de magia, el valor añadido, que sería de esperar que las firmas Pérez, Puig y Gaig aportasen.
Como he mencionado, la calidad del producto servido en Zorzal es excelente, sirva de ejemplo de ello el carpaccio de ventresca de atún y el crujiente de hongos en que consistieron los entrantes.
Asimismo, la ejecución de los platos es notable, baste citar el buen huevo a baja temperatura con trufa negra, la composición gustativa es todavía mejor como se aprecia en el arroz meloso de papada y carabinero (complementariedad de sabores y texturas perfecta entre la gelatinosidad y grasa de la papada y la carne tersa y sabor marino del carabinero ), e incluso los postres son reseñables (un más que correcto suflé de avellanas), mas al analizar el ágape en su conjunto y ponerlo en relación con el importe del mismo, uno siente que el plus por la firma en cada plato de un primera espada gastronómico que ha pagado no era lo perceptible que debería haber sido.
En definitiva, un producto de calidad, una más que solvente ejecución, pero todo ello, a mi parecer, sobrepreciado, es lo que ofrece Zaranda en Madrid, y que en Barcelona representan las cocinas de Petit Comité y Gaig Tradició.
Vino: Orben
Precio: 70 €
Calificación: 12/20
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