Arzak

Ante todo me gustaría rendir un merecido homenaje a Juan Mari Arzak, por cuanto sin su paternalismo y tutelaje, sin su esfuerzo por convertir la buena mesa en cultura, sacándola del ostracismo en el que se encontraba sumida en España, no podría haberse gestado el increíble y aún más prometedor panorama gastronómico de nuestro país.

Rendido tributo al chef de la centenaria casa de comidas donostiarra, y como paso previo a descubrir las imaginativas raciones que Juan Mari y Elena preparan con el mejor producto, excelente técnica y mucho cariño, debe indicarse que, es ya al sentarse en cualquiera de las apretadas mesas del restaurante Arzak que uno comprende toda la magia que rodea a esta familia devota de los fogones. Así, una decoración moderna pero sobria y dominada por tonalidades grafito, un servicio de sala con disciplina casi militar y un excelente sommelier (déjense aconsejar por Mariano, pues en mi primera visita hace 5 años me descubrió los Bierzos, y hará poco más de uno me inició a los grandes tintos de la Ribera Sacra), componen el marco perfecto para una gran velada gastronómica.

El menú dio comienzo con unos aperitivos de marcado acento marinero, pues a excepción de un excelente arroz crujiente con hongos, y un caldito de alubia negra con queso (tal vez el aperitivo más flojo), los demás estaban protagonizados por pescados de toda clase y condición. Así, pude degustar, en toda la extensión de su significado, un puding de kabrarroka (escórpora) con fideos fritos, una raíz de loto con mousse de arraitxiki (pescado de roca), y un fósil de verdel.

De los entrantes: manzana con aceite y foie, ostras vegetales, cigalas sobre liquen de hongos y algas, bogavante con aceite de oliva “extra blanco”, y del huevo a la gallina, hay tanto que escribir...

Así, la manzana regada con un suave aceite de foie era un prodigio de sutileza, en el que foie desarrollaba todo su potencial gustativo sin caer en su tan común mal, la pesadez. En cambio, las cigalas, las ostras y el bogavante no trascendieron de productos de gran calidad muy bien elaborados, pero no aportando nada nuevo al discurso culinario, como sería de esperar de la casa Arzak.

No obstante, del huevo a la gallina suplió con creces la laguna anterior, pues un perfecto huevo a baja temperatura, con finas virutas trufa negra, sobre un sabrosísimo caldo de gallina, y todo ello cubierto por un finísimo velo sólido de yema que se deshacía en contacto con el caldo, no puede sino calificarse de extraordinario. Sin duda, lo mejor de la noche.

Con los pescados, llegaron nuevas decepciones, no en valor absoluto, pues eran notables o excelentes, pero sí respecto lo que cabría esperar de la que durante muchos años fue la mejor cocina española. Así, como las cigalas, las ostras y el bogavante antes citados, el lenguado con alubias de colores, y el pescado del día (una excelente merluza), con semillas de perejil y cártamo, eran excelentes productos pero que no alcanzaban en boca lo que prometían a la vista.

En las carnes, contrastes. Un excelente cordero con bizcocho de algas (bizcocho salado de soberbia factura, al que sólo compararía el de cerveza negra de Carme Ruscalleda), un todavía mejor dúo de caza (piezas rosadas de corzo y ciervo con otro excelente bizcocho de cebolla), pero en cambio un foie con maíz y chocolate, que fue, seguro, lo peor y más impropio de la noche, y ello, por cuanto un exceso de chocolate y maíz tostado ensombrecían absolutamente al foie. Después de este plato estuve un buen rato pensativo sobre como una cocina con tanto talento no había caído en la cuenta de que si se quería acompañar un foie con chocolate y maíz (estoy convencido que se trata de una combinación de sabores y texturas que puede aportar un mensaje gastronómico redondo), debía extremarse la cautela con las proporciones de los complementos dada su potencia gustativa.

Sin embargo, y como no podía ser de otra forma, los postres retomaron la senda triunfal que se espera del considerado octavo mejor restaurante del mundo.
Así, una sopa y chocolate “entre viñedos” (sopa de fresa, esferas líquidas de chocolate y sorbete de albahaca), el tizón con zahareña (leche frita sin freír, con matices de la planta medicinal), el dulce lunático (increíbles láminas de chocolate con lunáticas rosquillas rellenas de crema de naranja), un magnífico coulant de chocolate, y todo ello regado con un correcto Olivares, pusieron la guinda a una cena excelente, pero que no copó las expectativas.

En definitiva, nunca podremos agradecer a Juan Mari y a su cocina todo lo que han regalado a la cultura gastronómica de nuestro país, el menú que se ofrece en casa de los Arzak sigue siendo de los mejores que puede degustarse, mas uno, tras sucesivas visitas en los últimos años, entiende porqué las pujantes mesas de Mugaritz y Can Roca han adelantado al restaurante de la calle Alcalde Elosegui, aunque los “expertos michelines” no quieran reconocerlo.

Vino: Alonso del Yerro 2005

Precio: 180 €
Calificación: 18,5/20