Lo mejor que se puede decir de un restaurante es que está vivo, que evoluciona, que crece, y esto es lo que sucede en Libentia, pues desde mi primera visita, hará ya 3 meses, hasta esta última, el pasado viernes, he podido observar un acentuado proceso de maduración de su cocina, que sería impropia de un restaurante de tan reciente nacimiento si no fuese por la solvencia y el bagaje gastronómico que atesoran los protagonistas de su fogones y de su sala (el Bulli, Saüc, Manairó y Alkimia, entre otros).
Madurez de la que, seguramente, sólo carecen el aperitivo, un chupito de Gin Tonic con granada, pasión y berberecho, excesivamente dulce (exceso de dulzor que, al juntarse con la intensidad de sabor de la fruta de la pasión, anula casi por completo el sabor a mar de un buen berberecho), y, tal vez, el juego de contrastes de la terrina de cochinillo al que luego me referiré.
Sin embargo, el resto del ágape fue una concatenación de éxitos, dejando el traspié inicial en una anécdota (al que, conociendo el espíritu de superación del equipo de cocina, seguro que darán pronta solución).
Así, el huevo a baja temperatura sobre crema de patatas, migas y “cap i pota” con el que dio comienzo el menú era sublime. Complementariedad de texturas perfecta la del huevo a baja temperatura, el puré denso de patata y las ligeras migas, y una gran maestría la que se apreciaba en la sabrosísima terrina de “cap i pota”.
Sobre el arroz meloso de tripas de bacalao, me remito al calificativo de "perfecto" que mereció en mi primer post.
Otra de las novedades de la noche, fue el “suquet” de rape con topinambo y chalotas, del que lo que más me convenció fue la excelente calidad y el justo punto de cocción del rape, y la reducción de “suquet” que cubría el fondo del plato. Lujoso rancho de pescadores.
La textura y el sabor del cochinillo crujiente eran perfectas, ahondando en la magnífica técnica en el trato de la carne de Jaime Tejedor, sin embargo, y siempre sujeto a discusión (pues dentro de unos márgenes de calidad convencionalmente establecidos, en gastronomía, para gustos, colores), los complementos del plato: cítricos, puré de calabaza y manzana, eran mejorables. Así, el puré de calabaza resultaba dulce en exceso, y una manzana con lima, un gajo de pomelo, y la ralladura de lima sobre la piel crujiente del cochinillo componían un exceso de notas cítricas para un mismo plato.
En cuanto a los postres, un viejo pero sobresaliente conocido: el babá de caipiriña con helado de coco y espuma de naranja amarga, y una novedad (tal vez lo mejor de la noche): una tatin de pera, crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas. Sabores tostados y caramelo, contrastes dulce-salado, y cremosidad gracias al mascarpone y al Philadelpia... un postre nada convencional, todo recomendable.
Por último, y como amante (adicto) a los quesos que soy, me decanté por un Stilton. Insisto: nada convencional (pues es de factura francesa), todo recomendable.
En definitiva, un restaurante a seguir muy de cerca por su calidad, su progresión y la fuerza y la honradez tanto de su cocina como de su sala.
Vino: Chateau Bassanel
Precio: 55 €
Calificación: 14/20
Coincido plenamente con su comentario. Desde su inaguración hasta la fecha he estado en tres ocasiones y coincido en que el paso del tiempo ha hecho que cada vez me guste más.
ResponderEliminarNo quiero hacer comparaciones, pero hace 15 días estuve en un rte con estrella Michelin (en la Barceloneta) y sinceramente, los postres no los hago más mal ni yo, que no tengo ni idea). El menú degustación, muy bueno pero escasísimo.... Nada comparable con el menú de Libentia, que siempre salimos que no podemos más. Los postres excelentes.
Ojala les vaya muy bien, se lo merecen. Ya está bien de tantos figuritas en la cocina y de locales que vien más de la decoración que de lo que ponen en el plato.