jueves, 29 de noviembre de 2012

Foc Ca la Nuri

Si cuatro son los elementos que rigen la naturaleza, sobre un triunvirato orbita el universo gastronómico del grupo Ca la Nuri.

Fuego, tierra, aire y agua.

Foc, Terra i Platja.

Y puesto que sobre los cuatro primeros nada nuevo puedo aportar –ni este foro sería el lugar indicado para ello de tener algo que decir- dos de los tres restaurantes del empresario Ricard Noguera serán los protagonistas tanto de esta crónica como de la que la seguirá en unos días.

Sobre la cocina marinera con notas creativas y con un ojo y medio puestos en los arroces que practican en el restaurante Ca la Nuri Platja ya os hablé, y bastante bien, hace unos meses. Para saber más sobre la recientemente reinventada, por paradójico que, a tenor de su cocina, pueda parecer el uso de tal expresión -lo siento, pero en pro del suspense (una buena forma de reteneros, de teneros expectantes, mis queridos lectores), no os voy a dar más detalles- propuesta gastronómica del restaurante Terra Ca la Nuri tendréis que aguardar todavía un poco –muy poco-. Así pues, lo que hoy toca es el restaurante Foc Ca la Nuri –seguro que hasta el menos avispado había atado cabos-.

Restaurante Foc Ca la Nuri cuya propuesta gastronómica gira, como no podría ser de otra forma, entorno al fuego y de cuya cocina responden, sobre el terreno, Ferran Soler (ex-Saüc, entre otros) y, desde las alturas (como chef ejecutivo del grupo Ca la Nuri) Sergi Ferrer –Sergi: la mano para la repostería, con postres como la tatin de pera con toffee, helado de palomitas y crujiente de quicos o tu particular versión del Lemon Pie, que me demostraste en el malogrado Libentia sigue cautivándome-.
Foc Ca la Nuri: un restaurante dotado de una bella y, sobre todo, agradable sala –particularmente, y gracias a la calidez que transmite su brasa a la vista, ahora que llega el frío- capitaneada a las mil maravillas por la revolucionaria –aunque solo sea por el nombre- Zetkin Chung.
Restaurante Foc Ca la Nuri en el que, como en todos los restaurantes del grupo, se presta una especial atención a la bodega -¡Buen trabajo Ludovic y Carles! Y… ¡Mejor apuesta, Ricard!- aunque, en este local del Ensanche, los precios de sus referencias tienen mucho que envidiar de los de la casa de comidas marineras de la Barceloneta -¿Será por la inversión en tecnología (dos son las cartas: una, sobre cartón, y brutalmente natural o ecológica y otra, con todas las referencias, contenida en una tableta electrónica)? No lo creo-.
Restaurante Foc Ca la Nuri en el que, de entre una oferta a la carta dotada de muchas medias raciones y de dos menús degustación (30 € y 45 €), mi elección por el más complejo de los menús me bridó la oportunidad de, el pasado viernes, disfrutar de una notable cena protagonizada por:

Un buen servicio de pan (blanco y de cereales de Triticum), aceite y sal.
Una muy buena sopa de pan y setas (migas, brunoise de níscalos y consomé de setas).
Una buena, pero a la que le falta un toque –tal vez un toque Mugaritz, esto es, herbáceo (anisado)- ensalada de tomate raf (pelado), sardinas marinadas, requesón de cabra y praliné de piñones.
Un notable tataki de atún rojo –un atún DO Balfegó y una cocción más precisa (dos son los colores de un perfecto tataki y éste tenía cuatro) mediantes lo hubiesen convertido en excelente- acompañado por un magnífico bouquet de ensalada (escarola, tomillo, cebolla tierna y germinados de rábano).
Un magnífica composición –sin duda, un plato de 10 y lo mejor de la cena- de rodaballo a la brasa (excelente materia prima y perfecto punto de cocción), setas (setas de cardo), chalotas caramelizadas y holandesa de estragón.
Un brutal meloso (carrillera) de ternera en dos cocciones (braseada y a baja temperatura) con patata al tenedor y salsa española, prueba patente que la excelencia gustativa no es cuestión de precio, no es patrimonio exclusivo de las materias primas nobles.
Un trio de postres con un denominador común: la cojera de una de las tres piernas sobre las que se sostiene toda creación culinaria. En este sentido, detrás, o delante, de todo plato que se precie hay una idea, un desarrollo de ésta y una ejecución, y en los tres postres que probé en mi visita al restaurante Foc Ca la Nuri, a pesar de un muy buen concepto y una adecuada ejecución, un mejorable desarrollo de su primigenia idea me impidió disfrutar al máximo de éstos. Aunque, siendo justos, ni con dos meses de vida cuenta esta casa de comidas, así que, concedámosles el beneficio, no de la duda, sino de la carencia de rodaje.

Un babá al anís con granizado de naranja, sorbete de limón y mermelada de tomate a la vainilla en el que ni la temperatura en exceso fría que aportaba la duplicidad de texturas heladas, ni la falta de untuosidad entre sus componentes le permitían brillar.
Una composición de mascarpone, café, cacao y miel en la que no se apreciaba suficientemente la sana guerra gustativa entre el amargo y el dulce que encumbró al olimpo de los postres al tiramisú.
Una versión de la tatin (rocas de hojaldre, manzana al horno y helado de leche merengada) en la que la mantequilla y el azúcar, por falta de tostado, adquirían demasiado protagonismo.
Y un buen dúo de entretenimientos (trufa y garrapiñado de pipas) para acompañar al café que no me tomé –el café, no los “petis”-. .
En definitiva, un restaurante que, con su buen hacer, viene a corroborar que las propuestas gastronómicas del grupo Ca la Nuri son de las más sólidas de Barcelona.

Bodega: Mig Mig 2010 (Garnacha roja y Marselan). Bodega La Vinyeta. DO Empordà.
Precio: 60 €

En pocas palabras: Foc (fuego): ¡Qué gran descubrimiento!

Indicado: Para disfrutar de un menú tan sabroso como equilibrado –en demasiadas grandes casas de comidas dos conceptos que se comportan como el agua y el aceite, como el perro y el gato-.

Contraindicado: Para los que de los apriorismos –algunos justo, pero no en este caso- respecto de los restaurantes “de grupo” no los sacarán.
Girona 145, Barcelona.
930 130 078

miércoles, 28 de noviembre de 2012

Allium II

¡Extra, extra! El restaurante Allium sirve, sin atisbo de dudas, uno de los mejores menú mediodía de Barcelona.

En unas cuantas –por desgracia, no tantas- casas de comidas de Barcelona uno puede, por un rato, olvidarse de las penurias de eso que suele decirse que nos dignifica, gracias a excelentes menús ejecutivos, de mediodía, exprés… por menos de veinte euros.

Y, como apuntaba en la primera línea de esta crónica, el restaurante Allium es uno de ellos.

Hace unos cuantos meses ya os hablé de esta notable y acogedora –siempre encontraréis una sonrisa entre su equipo de sala- casa de comidas del gótico barcelonés, así que este “breve” de hoy se limitará a una doble celebración.
Jordi Casas (chef y copropietario del restaurante Allium) merece todo mi respeto y admiración, no solo por sus dotes entre fogones, sino por el amor que siente por su oficio y por la sana forma –alejada de los integrismos que tanto afean esta filosofía gastronómica- como practica el Slow Food y el Km 0.
Y una ovación sin fisuras es la que merita su menú mediodía (15 € todo incluido –y todo es todo, pues en estas poco más de dos mil pesetas hay espacio para una copa de vino, el café, el IVA y hasta para la posibilidad de repetir-).

Menú mediodía del restaurante Allium en el que, los jueves, las paellas son las auténticas protagonistas –mañana toca paella de canana (el hermano pobre, pero sabrosísimo, del calamar)-.

Menú mediodía, cambiante a diario y compuesto por dos primeros y otros tantos platos principales y postres que, el día de mi vista me permitió disfrutar como un enano de:

Un zurito de un excelente caldo de ave que, viendo que entre los primeros figuraba la “escudella” solicité como aperitivo y al que el bueno de Jordi tuvo la amabilidad de invitarme.
Unos buenos, aunque en exceso bañados en aceite, níscalos en escabeche suave.
Una magnífica, por su punto de cocción, por su uniformidad de sabor, por la nobleza de sus materias primas, por su digestión... paella -uno y hasta dos escalones por encima de las dos últimas que he degustado (Kaiku y Koxkera)-.
Una buena pannacotta que, de estar menos gelificada, dado sus adecuados puntos de azúcar y vainilla hubiese hecho mis delicias.
Y un buen café acompañado por unas igualmente buenas catanias –de nuevo, invitación de la casa-.
En definitiva, casi todos los restaurantes sirven menús mediodía más o menos asequibles, pero la mayoría de ellos están pensados para cumplir con la fisiológica función de alimentarse, así que aquéllos, como el que sirven en el restaurante Allium, que por lo mismo ofrecen mucho más, esto es, también placer, se merecen mi –y también el vuestro- reconocimiento y favor.

Bodega: Si alguien puede decirme otro restaurante cuyo menú mediodía contemple una copa de Bernat Oller 2007 (Merlot; Oller del Mas; DO Pla de Bages) estaré encantado de escucharlo.
Precio: 15 €

En pocas palabras: Insuperable calidad-precio.

Indicado: Para los que saben lo que vale un peine, un mejillón, una sardina, una paella, una carrillera, un tordo… pues en el restaurante Allium no sentirán que, como en tantos restaurantes, les están robando la cartera.

Contraindicado: Para los que ya se han resignado a que los almuerzos de los días laborables sean mera y tristemente para alimentarse.
Call 17, Barcelona
93 302 30 03

lunes, 26 de noviembre de 2012

Can Pineda

El pasado miércoles el genial Oscar Wilde –ese hombre de gustos sencillos, al que solo le gustaba lo mejor- se coló en mis sueños. Solo así puedo explicar el “mono” de trufa blanca que, al despertar, me daba los buenos días.

La crisis, las nuevas tendencias gastronómicas o un poco de ambas han hecho que, incluso en plena temporada, no sea tarea fácil encontrar en Barcelona una buena dosis de “tuber magnatum”.

No obstante, café en mano –tocaba poner a las neuronas a trabajar- tres fueron los nombres que rápidamente asaltaron mi mente: La Enoteca –de nuevo, ¡Enhorabuena!-, De Gustivus y Can Pineda.

Y pues lo que el cuerpo me pedía no era un menú degustación hecho a medida del más preciado y apreciado de los hongos, ni una correcta pasta vestida, por unos días, de reina gracias a un manto de dos gramos del genuino oro comestible, sino que lo que a gritos me demandaba eran unos huevos fritos con trufa blanca, no quedaba margen ni de maniobra ni para el error: la respuesta a mi sed de trufa blanca debía buscarla y encontrarla en el restaurante Can Pineda.

Can Pineda: la casa de comidas de Jaume (cocina) y su cuñado Paco (sala) en la que en las últimas cuatro décadas se ha cocinado siguiendo una misma receta: poner en la mesa lo mejor que el mercado, que la temporada a ofrecer tiene.
Me permitiréis en este punto una breve y sabrosa excursión a la vuelta de la esquina –literalmente-.

Lo mío no es puntualidad británica, es casi enfermiza obsesión por no llegar tarde, así que, como de costumbre, me planté delante del restaurante Can Pineda casi media hora antes de que Jaume y Paco levantasen el telón para la función vespertina. Afortunadamente, como os decía, a escasos metros de la casa de comidas de sus padres, los primos Marc y Xavi regentan un “bar à vins” bautizado como Els Tres Porquets (Rambla del Poble Nou 165, 933 008 750) en el que media hora se convirtió en un suspiro gracias a un Beso del 2009, a unas excelentes croquetas de chorizo, camembert y miel (6 € me costó el aperitivo) y a la contemplación de una sugerente carta-pizarra (fríos, calientes, de temporada, de salsa y del mar son sus poderosos argumentos) que, seguro, en breve me tendrá de nuevo paseando por esos lares –advertidos estáis Marc y Xavi-.
Y como ya tocan las nueve, al restaurante Can Pineda hemos de regresar.

Restaurante de corta pero interesantísima carta, aunque su esencia la encontréis en la hoja de sugerencias del día y en las recomendaciones que Paco canta al comensal nada más sentarse en una de las mesas de la sala, anteayer actual, ayer antigua y que hoy pasaría como obra y gracia de Lázaro Rosa Violán, del restaurante Can Pineda, y en el que, el pasado jueves, disfruté, y de lo lindo, gracias a:
Unos chicharrones servidos a modo de aperitivo de la casa.
Una buena coca de pan con tomate.
Una notable coca de sardinas marinadas acompañadas por cebolla y tomate confitados.
Un tan delicado como sabroso carpaccio de “ou de reig” acertadamente aderezado con un sencillo aliño de aceite y pimienta.
Unos terrenales huevos fritos –los he comido de mejores- que, no obstante, alcanzaban el cielo tocados por la mano de la trufa blanca.
Un brutal (melosidad y sabor a raudales) guiso de tripa de bacalao, judías del Ganxet, butifarra negra, jamón y alcachofas. Sin duda, lo mejor de la cena.
Una buena, aunque algo seca, terrina de cochinillo ibérico acompañada por un mejor cremoso de membrillo y salsa española.
Y un dúo de postres que, como por desgracia suele suceder en muchas casas de comidas de mercado, fueron lo menos lúcido de la velada.

Buenas, sin más, las “orelletes”. Sin duda, a años luz de las que mi “iaia” me preparaba, aunque, en su descargo, os confesaré tanto que, como ilerdense (éstas son un postre típico de mi tierra), las he degustado a miles como que mi abuela era una de las mejores cocineras del mundo. Ya sé que esto lo pregona casi cualquier hijo de vecino, pero en mi caso es tan cierto como que la Guía Michelin es injustamente rácana con nuestra gastronomía –lo siento, pero me lo había dejado a huevo-.
Y muy pobres los canutillos rellenos de una insípida crema de turrón y acompañados por una dulzona y barroca composición de dos chocolates (blanco y negro) y crema inglesa.
En definitiva, Barcelona está repleta de grandes casas de comidas de mercado (Can Vallés, Sense Pressa…) y, sin duda, el restaurante Can Pineda es una de las más destacadas.

Bodega: Destacada, por sus referencias y, en menor grado, por los precios de éstas, carta de vinos, de la que me quedé con La Llopetera 2009 (Pinot Noir). Bodega Escoda Sanahuja. DO Conca de Barberà.
Precio: 70 € (precio medio 50-100 €)

En pocas palabras: Sabrosísima y eterna tradición.

Indicado: Para los que la cocina de mercado es la vía directa para conquistar tanto su corazón como su paladar.

Contraindicado: Para los que la gastronomía de temporada no la rigen los productos que cada mes la tierra y el mar nos ofrecen sino que lo hace la posibilidad o no de disfrutar de una buena terraza. En este sentido, incontables son las magníficas terrazas de las que los barceloneses podemos disfrutar pero, por desgracia, muchos restaurantes constriñen sus argumentos para visitarlos a ellas.
Sant Joan de Malta 55, Barcelona.
93 308 30 81

viernes, 23 de noviembre de 2012

Guía Michelin 2013

Estrellas de todos los colores.
E inspirándome en “la revista que sale los miércoles” he aquí las apostillas que se han quedado en el tintero: “Estrellas de cartón piedra”, “Suflé de estrellas”, “La sempiterna y alargada sombra de las Estrellas”, “Estrellas y estrellados” o “¿Estrellas en juego o juego de Estrellas?”.

Pero vayamos al grano que, como en mi tierra suele decirse, “és tard i vol ploure”.

Sabios que ni alcanzan a saber que nada saben, gurús borregos y videntes miopes auguraban para esta noche una lluvia de estrellas; y si bien no nos vamos a casa de vacío, dos son los pensamientos que esta noche, seguro, me dificultarán conciliar el sueño.

Primero.- Es cierto que han llovido estrellas, pero no nos confundamos, pues esta precipitación ha sido como una tormenta de verano: mucho ruido y pocas nueces.

Segundo.- ¿Tan faltos de autoestima estamos que con la pedrea nos conformamos? ¿Viene a cuento sonreír y congratularnos cuando a la primera potencia gastronómica del mundo le sobran con los dedos de las manos para contar sus restaurantes tri-estrellados?

Pero pongamos algo de luz a esta oscura noche de noviembre.

¡Enhorabuena estrellados!

Estrellas Michelin 2013 que, como apuntaba en la primera línea de esta crónica, las ha habido de todos los colores –y ya es sabido: para gustos, colores-.

En este sentido, las tres estrellas de Azurmedi y Quique Dacosta me encantan, aunque en este capítulo (el de los tri-estrellados) el sinsabor del injusto ostracismo al que los hombres de rojo someten al restaurante Mugaritz sigue haciéndome una pesadísima e imposible de tragar bola.

Respecto los nuevos bi-estrellados, y por extraño que a algunos pueda parecerles, entiendo que, por desgracia, nos encontramos ante las dos caras de una misma moneda (las segundas casas de comidas de grandes chefs). Cara que ilustra el restaurante La Enoteca: una casa de comidas con personalidad propia y, por ende, más que merecedora de esta doble distinción, y cruz encarnada por el restaurante Moments: una lujosa franquicia -¡Qué poderos@s son algun@s!- que, a mi entender, mucho que envidiar tiene de cocinas como las de los restaurantes Alkimia, Caelis o Dos Cielos.

Y, para terminar –que ya son horas-, felicitar tanto a las casas de comidas que se incorporan a la ilustre lista de los restaurantes reconocidos con una estrella por la Guía Michelin –y, particularmente a los restaurantes Dos Palillos y Les Magnòlies- como a los que, por méritos propios, deberían figuran entre ellos y que, por desgracia –o por la obcecada obstinación de los hombrecillos de rojo- no lo hacen (Alberts, Juan Carlos, Rafa... el cielo, y sus estrellas, son para los pacientes).

Y el año que viene más -y peor-.

jueves, 22 de noviembre de 2012

Koxkera

En vísperas de la que muchos –no un servidor, pues los antecedentes me hacen ser algo escéptico- vaticinan como una noche de lluvia de estrellas, hoy me dispongo a hablaros de un restaurante que, seguro, nunca aparecerá en ninguna de esas quinielas sobre las Estrellas Michelin que, como las setas, nos trae, bajo el brazo, el otoño.

Y este restaurante al que nunca –ya sé que nunca debe decirse nunca, pero… - iluminarán las Estrellas Michelín –ni falta le hace- no es otro que el vecino del barrio de les Corts restaurante Koxkera.

Restaurante cuyo nombre no debe conduciros al equívoco, pues con el restaurante Koxkera nos encontramos delante de una casa de comidas marineras.

Hogar de barrio de comidas marineras que, bajo la batuta empresarial de Joel Balagué y Ana Roig (contrastados empresarios del sector del turismo que ya tentaron a la suerte, y le ganaron la partida, con el restaurante Can Manel) y culinaria de Mohamed Bakkali, reabrió sus puertas el pasado mes de mayo.
Reapertura en la que un servidor echa en falta un lavado de cara o cierta modernización de su sala. Sala que, y sirva como aviso para navegantes –y nunca mejor dicho, pues los ojos de buey y los timones os acompañarán en vuestra travesía gastronómica por el restaurante Koxkera-, capitanean con personalidad propia –tal vez demasiada- Jordi y Jaume.
Y antes de entrar al detalle de la propuesta gastronómica del restaurante Koxkera (integrada por un menú mediodía (11 €), otro nocturno (30 €) y por su carta, por la que, a la postre, me decanté) permitidme que ilustre qué es lo que en esta casa de comidas marineras os encontraréis con una reflexión de la que mi compañera de fatigas gastronómicas me hizo partícipe.

“Lo que el mar puede ofrecer, en Barcelona, lo resumen el restaurante Koxkera y el restaurante Rías de Galicia.”

O lo que es lo mismo, que el mar son mil y una calidades, calibres, clases… y que mientras en casa de los Iglesias disfrutaréis como enanos de excelsos pescados salvajes o crustáceos triple cero, por supuesto, a precio de lo que son: puro lujo, en el restaurante Koxkera descubriréis la tan honesta como sabrosa cocina marinera “low cost”.

Cocina en la que la falta de calibre la compensan sus salsas, la piscifactoría se paga a precio de piscifactoría –lo que, por desgracia, no es la norma- y de la que, hace una semana, me dejaron prueba de su calidad:

Unas buenas gambitas con picada de ajo y perejil servidas, junto a una copa de cava Delavolva Brut Nature, a modo de aperitivo de la casa.
Un correcto pan con tomate.
Unas notables, a pesar tanto de su apariencia como de sus pobres compañeros de viaje (romescu y alioli), croquetas de pollo rustido.
Unos muy buenos mejillones picantes (guindilla, ajo, tomate y fumet). Sin duda, el mejor entrante.
Unas buenas almejas a la marinera. Aunque, seguramente, sería más propio rebautizar el plato como “Marinera con almejas”, pues éstas eran solo un soporte, el pretexto para disfrutar de una buena salsa marinera.
Una muy buena paella del Señorito. Sin duda, tanto por su punto como por su sabor, lo mejor de la cena.
Una buena lubina de piscifactoría a la sal y flambeada al Pernod a la que, una más que mejorable guarnición (setas, pimiento rojo frito y patatas panadera) restaba bastantes enteros.
Un buen flan.
Y una crema catalana de la que, a tenor de su textura y de las trazas de sabor que pude rescatar de la quema, seguro que hubiese disfrutado si un sucio quemador no la hubiese arruinado ahumándola.
En definitiva, una humilde, honrada, sencilla, sabrosa y barata –retahíla de adjetivos que bien justifican una visita– casa de comidas marineras de barrio.

Bodega: Pobre elección de entre una tan o más pobre oferta de vinos. Vino de la casa: Brau de bot 2011 (Garnacha, Carinyena, Tempranillo y Syrah). Agrícola Sant Josep. DO Terra Alta.
Precio: 30 €

En pocas palabras: Cocina marinera “low cost”.

Indicado: Para los que están hartos de pagar paellas "malas" a precio de caviar "del bueno" (por algo más de 10 € en el restaurante Koxkera disfrutaréis de una de las mejores paellas, relación calidad-precio, de Barcelona).

Contraindicado: Para los que solo “tiran la caña” para capturas de lujo.
Marqués de Sentmenat 67, Barcelona.
933 214 134

Y esta madrugada publicaré una breve reflexión sobre unas Estrellas Michelin a las que solo les pido que aparquen la racanería e injusticia que las ha caracterizado en sus últimas ediciones.