miércoles, 27 de abril de 2011

Les Magnòlies

En el corazón del precioso Parque Natural del Montseny se encuentra una de las mayores y más gratas sorpresas que últimamente me he llevado al paladar: el restaurante Les Magnòlies.

Un restaurante que, de encontrarse en Barcelona en Madrid o en cualquier otra gran ciudad, sin duda, merecería todo mi respeto, que, de encontrarse en cualquier ciudad mediana, seguro, se ganaría mi aplauso, y que, por atreverse a desarrollar su propuesta gastronómica en una localidad que no alcanza los 10.000 vecinos, se hace merecedor de una gran ovación.

Ovación que no solo debe buscarse en el valor relativo de sus méritos –que también- y así, una deslumbrante sala, un bucólico espacio exterior, un servicio impecable: profesional, amable, atento, discreto…, una impresionante carta de vinos y licores, particularmente interesantes su selección de ginebras y maltas y los ajustadísimos precios de todas sus referencias y el poder disfrutar de un cocinero como Víctor Trochi, un chef argentino formado en casa de Martín y de Ferran y que se “alzó” con una estrella en el marbellí La Esquina, son argumentos de peso para desplazarse hasta la gerundense población de Arbúcies.


Y para los que deseen una excusa para no coger el coche –aunque a pesar de sus defectos recomiendo encarecidamente la visita a Les Magnòlies, pues es muy saludable recordar que fuera de la ciudad también existe “vida inteligente” y que son propuestas como ésta las que vertebran nuestro amado territorio- ciertas construcciones barrocas, la utilización de recursos culinarios algo demodés y un exceso de artificio en algunos platos se antojan como “el Talón de Aquiles” del restaurante Les Magnòlies.

Restaurante en el que me dejé seducir por su “mensaje en una botella”, o lo que es lo mismo, por su menú degustación, compuesto por:

Las E-tapas -divertido juego de palabras- que discurrieron por:

Un crocante de té y algas; unas almendras al curry, unos quicos con polvo de tomate y unos guisantes con wasabi; un brioche –excelente- para ser “bañado” en aceite del Montseny, un aceituna Gordal de maceración propia;

Una coca de pan con tomate con fuet -“los viejos roqueros nunca mueren”-; una madalena –colosal- de anchoas, una lata –deliciosa- de mejillones en escabeche y una Burger de pescado con un consomé de dashi y canela.


Que, con el interludio de la exhibición que supuso la entrada en escena de la selección de panes (panceta –muy Berasategui-, cereales y aceitunas), pero sobre todo de sales (negra, roja, Maldon, barbacoa, india, picante, a las cinco pimientas, con pétalos de rosa, algas…) y aceite “el rifer”, dieron paso a los paltos que integrarían el menú degustación:


Un muy buen bombón de foie y pollo de payés acompañado de una crema de queso de cabra y una emulsión de sésamo.

Un notable canelón de buey de mar más que bien secundado por una emulsión de cacao, espárragos y “bigotes” crujientes de gamba.

Una gustativamente descompensada "lasaña" de vieiras con una crema de panceta –la desafortunada y absoluta protagonista del plato- y un estofado –buenísimo, contra todo pronóstico de mis desterrables prejuicios (alguno me queda)- de salchichas. Un plato en el que por más inri, la presentación de la vieira, como una fina lámina emulando la pasta de una lasaña, iba en detrimento de una de sus grandes virtudes: su textura.

Un trío de magníficos productos: gamba de Blanes, butifarra negra y guisantes del Maresme, en el que la estéril, por lo que aportaba, presentación de los últimos (al natural, en emulsión y esferificados) era la nota disonante del plato.

Un buen mar y montaña interpretado por una corvina con espinacas, praliné de piñones y una terrina de cerdo confitado.

Una buena versión de “migas” a cargo de un huevo de payés a baja temperatura, una puré de moniato, unas migas de bizcocho de especias, una compota de chorizo y una floja patata a la piedra que, al lado de la preparada en Mugaritz, hacía buena la expresión “las comparaciones son odiosas”.

Una excelente gyoza de rabo de buey guisado, acompañada de zanahorias, cebolla de Figueras, chutney de mango y encurtidos.

Un plato titulado “Relleno” que en absoluto hacía honor a su nombre pues la combinación puré de manzanas del Valle de Arbucies, butifarra, picada y “carquinyolis” era más que destacable.

Una floja degustación de quesos artesanos: Tou de Tilers, Petit Nevat, Idia, Mas Farró y Llanut de l’Empordà.

Un excelente coctel refrescante: sorbete lima, crema de limón, gajo helado de mandarina, granizado de mandarina con vodka, gelatina de azafrán y galleta de naranja.

Un atractivo a la vista pero poco al paladar Mapa del Montseny: Violetas, canela, café, chocolates negro, con leche, blanco, frutos rojos…presentados como geleés, tierras, helados, crujientes, bombones, rocas…

Y un exceso, a mi entender, de play food como petit four: un huevo de pascua que contenía una coockie que, al ponerte las gafas parecía descansar sobre una superficie cóncava.

En definitiva, un muy, muy grato descubrimiento que, con los caros que son en los tiempos que corren, os recomiendo que también hagáis.

Bodega: Trío Infernal 1/3 Reserva 2005 (Garnacha y Cariñena). Trío Infernal. Priorato.

Precio: 95 € (55 € menú degustación + 40 € vino).
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Merece el viaje.

Indicado: Para los que descubrir un gran restaurante es un placer como pocos.

Contraindicado: Para los que no tragan lo superfluo, pues en Les Magnòlies se hace cierto abuso de recursos, cuanto menos, poco prácticos.

Mossen Anton Serres 7, Arbúcies (Girona)
972 860 879

jueves, 21 de abril de 2011

L’Estel de la Mercè

Tres semanas después de la remodelación que ha dado un “look” más acorde con su propuesta gastronómica, me dejé caer por este restaurante que, no voy a negarlo, había tenido “castigado” casi un año por una primera experiencia, no poco satisfactoria, sino muy alejada de las expectativas generadas.


En este sentido, L’Estel de la Mercè me recuerda muchísimo al barcelonés Gresca, pues son dos restaurantes para los que los profesionales de la restauración solo tienen palabras positivas (Jordi, Albert… en Barcelona, Marc, Gabriel…en Lleida –los cuatro magníficos cocineros-) pero en los que, hasta el momento, yo nunca me había deleitado con sus mieles.

Espero que, en la próxima ocasión en la que me deje caer por la casa de comidas de Rafa (Gresca), pueda, por fin, tal y como me ha sucedido en esta última visita a L’Estel de la Mercè, comprender el porqué de tantas alabanzas de sus compañeros de profesión, de estado civil –pues no nos engañemos, la gastronomía trasciende de un mero oficio-.

Si en mi última crónica, tal vez en exceso ácida por la inmediatez de la derrota de mi equipo ante el eterno rival, apuntaba que The Restaurant Magazine representó, a mi entender, durante un tiempo, la “gran esperanza blanca” de la crítica gastronómica, sin duda, L’Estel de la Mercè la encarna dentro de la restauración, resignada, obstinada en idolatrar el falso becerro de oro –que nadie se confunda y los asimile a la gallina de los huevos de oro- que representan los caracoles, de las tierras de Lleida.

“Gran esperanza blanca” para las gastronomía de mi tierra por culpa de la brillante labor que Toni –el mejor, junto a Judit (Cassia) sumiller de la ciudad- desarrolla en la sala y a la que, Mercè, fiel a las enseñanzas de su padre, Doctor en cocina tradicional, a la que ella ha dado una o dos vueltas, lleva a cabo en la minúscula cocina del restaurante.

Y así, la cena degustación que me reconcilió con L’Estel de la Mercè, tras la exhibición que Toni realiza al comensal de los pescados salvajes del día (en mi caso: merluza del cantábrico, rape negro, lenguado y lubina), la compusieron:

Un excelente cardo estofado con alcachofas confitadas y almejas.

Una degustación de unos correctos patés de la casa: a la antigua (tomillo, trufa y foie), de campaña con trufa y un parfait de foie con biscote de aceituna negra, con sus confituras (cebolla, frutos rojos e higos respectivamente).

Un buen tártar de atún –al precio del menú degustación, evidentemente, no puede pretenderse que sea de Almadraba- con alcachofas, pipas y un agradable toque picante.

Unas muy buenas lascas de morro de bacalao confitado sobre pan de Cerdeña, calçots, patata confitada y tomates cherrys semi-secos.

Un magnífico risotto de arroz carnaroli, como debe ser, con vino negro y perdiz escabechada.

La peor experiencia de la noche, representada por unos buenísimos filetes de lenguado cuyo sabor desaparecía por completo bajo el peso, y perdonada la redundancia, de una pesadísima infusión de quesos (Tou de Tilers y mascarpone).

Un, de nuevo, excelente pescado, en este caso, una lubina salvaje, al que las texturas de vino (reducción, crema, crujiente y emulsión), y en particular el crujiente por culpa del “gomoso” Isomalt, le rendían un flaco favor.

Una más que notable presa ibérica con pan con tomate. Eso sí, su pan con tomate: unas rebanadas finísimas de pan entre las que se alojaba una lámina de panceta ibérica –para potenciar el componente graso e ibérico del plato- y sobre las que reposaba un puré especiado de tomate.

Su –muy poco mío, por el exceso de amareto y por comerse con tenedor- tiramisú, acompañado de un buen helado de praliné.

Y una, en cambio, excelente crema cuajada –por estar cocinada a baja temperatura casi tres horas-, gratinada y acompañada de unas uvas salteadas, una reducción de moscatel y una emulsión de coco.

En definitiva, un restaurante en franca progresión cuyas alas, vistas la ilusión, pasión, talento y dedicación que el matrimonio que lo regenta le dedica, solo podrán cortárselas el, cuanto menos difícil, comensal de mi tierra.

Bodega: ACUSP 2009 (Pinot Noir). Castell de l’Encús. Costers del Segre. Agua mineral Vilas del Turbón.

Precio: 95 € (menú degustación (55€) + un notable, un excelente vino (38€)). El precio medio de la carta con bebidas ronda los 50 €, cinco euros arriba cinco euros abajo.
Calificación: 14,5/20

En pocas palabras: Deseo, el espejo en el que se mire la gastronomía de Lleida.

Indicado: Para disfrutar de una notable cocina creativa que, como pocas, comprende, respeta la tradición.

Contraindicado: Para los que se empeñan en encasillar a la gastronomía de Lleida en el caracol y la brasa.

Templers 19, Lleida
973 288 008

50

Dos días y una noche –con el sosiego que aporta una buena almohada- y…

Sigo sin poder borrar de mi paladar el enorme sinsabor que en él han infundido mis “amigos” de The Restaurant Magazine: la gran esperanza blanca de la crítica gastronómica.

Y el porqué de tan amarga sensación, os preguntaréis muchos.

Pues porqué a pesar de que en esta edición se ha hecho justicia, se ha rendido un más que merecido tributo a Juan Mari, a su Arzak, que mesas como las del Celler de Can Roca o Mugaritz ocupan el lugar que siempre les había correspondido y que durante tanto tiempo, demasiado, les había sido negado, o por el recuerdo de justicia rendido a Santi -eterno olvidado de esta publicación por su francofilia- se ha hecho más patente que nunca el afán –la malintencionada obstinación, me atrevería a decir- de esta publicación por mezclar churros con merinas.

Obstinación que, a mi entender, desprestigia, desacredita más que nunca sus enjuiciamientos.

Aviso para navegantes: no busquéis en mis palabras una crónica extensiva y pormenorizada de lo publicado por The Restaurant Magazine, para tal propósito, sin duda, las palabras de Cristina Jolonch (La Vanguardia), Philippe Regol (Observación Gastronómica) y tantas más, os aportarán mucho más que las que yo pueda escribir, pues con este breve post, al que en los próximos días sucederán las crónicas de magníficos restaurantes tales como L’Estel de la Mercé (Lleida), Coure (Barcelona) o Les Magnòlies (Arbucies), solo pretendo denunciar que sin coherencia cualquier juicio carece de objetividad y, por consiguiente, de valor.

No conozco en primera persona la cocina de Noma –espero en breve poder dar solución a tal laguna-, no obstante, a tenor de lo leído sobre su cocina no puedo ni voy a cuestionar que sobre ella repose el cetro de la gastronomía mundial.

Sin duda, los hermanos Roca, los chicos de Andoni y las propuestas de Fat Duck, Alinea y Per Se merecen figuran entre el Top Ten de las mejores mesas del planeta.

Y cualquier centro de poder gastronómico que se erija como justo –he aquí la laguna- contrapunto de la chovinista Michelin siempre es bienvenido.

El drama –entendido como pérdida de objetividad- radica en que, por una patente francofobia de los responsables de The Restaurant Magazine, se nos tome por estúpidos y, dándonos gato por liebre, se nos venga a decir que el mejor restaurante del país vecino es Le Chateaubriand.

¿Dónde queda la credibilidad de una publicación cuando, en un desmesurado afán por desplazar a los padres –aunque ahora españoles, nórdicos o anglosajones sean hijos aventajados- de la gastronomía moderna, los Robuchon, Gagnaire o Bras son insultados al ser relegados, al tener que contemplar la estala del chef de una, por muy meritoria que sea –que lo es- tasca que, por más inri es regentada por un español?

Ya os lo digo yo, en el limbo.

Sin duda, pretender reducir la gastronomía mundial a 50 establecimientos o incontables descuidos, u omisiones –juzgad vosotros mismos la intencionalidad de los mismos- permitirían cuestionar la representatividad de esta Lista, no obstante es, a mi entender, su absoluta falta de coherencia la que ha llevado a esta “gran esperanza blanca” al KO técnico.

¡Una auténtica lástima!

viernes, 15 de abril de 2011

Rías de Galicia

En un momento en el que la moda en restauración parece ser un retorno a la tradición, a la cocina de mercado: propuestas gastronómicas con las que nos sentimos seguros –no está el horno para bollos ni la coyuntura económica para hacer muchos experimentos salvo que sean con gaseosa-, en el restaurante Rías de Galicia se han propuesto nadar contracorriente, y así, a su propuesta de toda la vida, esa que les ha encumbrado, a mi entender, como la mejor marisquería de Barcelona y una de las mejores de nuestro país, han decidido sumar –no sufráis, en la familia Iglesias tienen muy bien aprendido eso de que “si algo funciona mejor ni lo toques”- una línea de platos, elaborados con su materia prima de primerísima calidad, pero con un plus de creatividad nunca visto en este restaurante ubicado en la calle que lleva por nombre el de mi ciudad natal.

Como decía, la tradición, la calidez, la nostalgia, sobre todo esta última, son lo que ahora se lleva en restauración, y prueba de ello son la cantidad de frases, de latiguillos tales como “de la abuela”, “como las que te preparaba tu madre”, “auténticas”, “sabor tradicional”, “las de toda la vida”, y así un largo etcétera que plagan –sí, las entiendo como una plaga pues homogenizan algo que debería ser heterogéneo, dónde imperase la diversidad en pro de la creatividad y la calidad- las cartas de nuestros restaurantes o son el estandarte de las nuevas líneas de productos de las grandes marcas de alimentación.

No obstante, en lo que ha sido un bastión para la cocina de mercado desde que abrió sus puertas allá por el 1986, y no sé muy bien si por la reciente sociedad que en el Rías has formado con la familia Adrià, materializada en el restaurante Tickets y en la coctelería 41º, o por la lúcida obstinación de Juan Carlos Iglesia, quién no ha visto en la crisis el momento de “nadar y guardar la ropa”, sino el de “pescar en río revuelto”, hace unos días puede regalarme en el restaurante Rías de Galicia un magnífico menú degustación en el que cohabitaban en perfecta harmonía su cocina más tradicional y otra que dará mucho de qué hablar.


Menú en el que hicieron las veces de aperitivo unas excelentes e empanadas de ventresca de bonito y de anchoa, y que estuvo compuesto por:

Un magnífico dúo de ostras: gallega (Ría de Arosa) y francesa (Gillardeau)

Un muy buen sashimi de vieira, coral de erizo, salsa teriyaki, jengibre y wasabi.

Una anguila soasada sobre una reducción de soja y el caldo de sus espinas, cuyo aroma y textura eran inmejorables.

Unas notables gambas, gambitas de Palamós, casi crudas, al ajillo con una emulsión de sus cabezas y aceite de jalapeños –excelente el toque que aportaba este último-.

Un excelente pulpo cocido a baja temperatura con patata confitada al romero y unas “esferificaciones” de aceite que resultaban un más que prescindible artificio, pues no solo no aportaban nada sino que su textura entorpecía el disfrute del conjunto.

LA espardeña –y digo, escribo LA, pues no me podía creer lo que estaban viendo mis ojos ni lo que a continuación iba a sentir mi paladar- de Arenys sobre patata confitada en aceite de ajos.

Un notable huevo a baja temperatura con “chanquetes” en tempura.

Un, tal vez el mejor de pescado que he comido, canelón de txangurro.

Un buen, aunque tal vez por las expectativas generadas el plato que más me decepcionó, arroz de setas y berberechos.

Un excelente rodaballo, por supuesto, salvaje al pil-pil con aceite de pimientos escalibados.

Una degustación de quesos (Abbaye de Citeaux, Vacherin Haut-Doubs, Pouligny St. Pierre, Payoyo con salvado, Abondance Fermier, Cheddar Montgomery’s, Testum al Barolo y Stichelton), que por sí sola ya justificaría la visita al restaurante Rías de Galicia.

Y unas buenas fresitas con crema catalana gratinada.

En definitiva, un menú, un restaurante que, sin duda, hace bueno lo que reza, lo que promete su carta: “Comparte, sonríe, disfruta y se feliz. Nosotros te vamos a ayudar.”

Bodega: A Coroa 2009 (Godello). Bodegas A Coroa. Valdeorras. Y si tenéis la oportunidad, no os perdáis su carta de licores, particularmente interesante la de gin-tonics y capaz de erizarte la piel la de whiskies.

Precio: 120 €
Calificación: 16,5/20

En pocas palabras: Mucho más que la mejor marisquería de Barcelona.

Indicado: Para comprobar que el mejor paradigma es el "y", la suma, y no el "o", la exclusión.

Contraindicado: Para los que no entienden que el mejor producto hay que pagarlo.

Lleida 7, Barcelona
934 248 152