martes, 30 de octubre de 2012

La Cuina del DO II

Aviso para navegantes:

“Ésta no es una crónica al uso, pues nace de la amable invitación que desde el restaurante La Cuina del DO se me hizo llegar al objeto de descubrir las novedades de la temporada Otoño-Invierno 2012 del restaurante de autor del Hotel DO, Plaça Reial”

Hecha la anterior y necesaria advertencia –la mujer del César, además de ser honrada, debe parecerlo-, y antes de entrar al detalle del nuevo menú degustación del restaurante La Cuina del DO, os confesaré que fue un auténtico placer, rota la norma no escrita que me hace declinar este tipo de invitaciones, compartir la velada gastronómica con la docena de colegas –dicho sea desde la más profunda humildad, pues de los medios a los que representaban solo puedo aprender (la revista Cuines, el blog Mis restaurantes para recordar y olvidar, el periódico el Mundo…)- y profesionales del sector (Gremio de Hostelería de Barcelona, entre otros) que la noche del pasado miércoles nos dimos cita en el Hotel DO.

Pero vayamos al grano.

Antes de la apertura del Hotel DO y su “Cuina” había muchos motivos para pasear por la barcelonesa plaça Reial –cada uno tendrá los suyos y no creo que los míos vengan a cuento-, pero, sin duda, desde la apertura este año de este precioso hotel “boutique” (solo cuenta con 18 habitaciones), se han sumado unos cuantos más –como mínimo, cinco, y que seguidamente detallaré.-

La preciosa terraza del Hotel DO. Seguro, una de las grandes desconocidas de nuestra ciudad y cuyo encanto compararía al de la terraza del Hotel Neri.

El restaurante La Cuina del DO: un firme candidato al reconocimiento de la Guía Michelín –a ver si, con un poco de suerte y algo menos de mala baba y chovinismo, los hombres de rojo miran al panorama gastronómico barcelonés con los ojos que éste se merece-.

La bellísima sala del restaurante La Cuina del DO. Belleza que responde al matrimonio, de conveniencia, que la engendró: Oriol Buigas y su respetuoso eclecticismo y Lázaro Rosa Violán y su barroco contemporáneo.

Su equipo de sala, comandado por Thomas Rossini, y todo un derroche de profesionalidad y amabilidad.

Y, sobre todo, la cocina de Sergio Ruiz y sus seis chicos. Un Sergio cada vez más maduro, más él –en una ocasión, un gran cocinero me hizo la siguiente reflexión: un cocinero primero copia, luego se inspira y, con mucha suerte y más trabajo, al final llega a ser él mismo- y en cuya cocina la sana influencia de Paco Pérez no se advierte tanto como meses atrás.
Un Sergio Ruiz que, y ya sin más dilaciones, ofrecerá a los que este otoño decidan acercarse al restaurante La Cuina del DO los siguientes, y unos cuantos más, platos:

Un notable servicio de pan, de elaboración propia (blanco, coca de aceite, de aceitunas y de beicon).

Unos excelentes aperitivos que definiría como “DO Ferran Adrià + Paco Pérez featured by Sergio Ruiz” materializados en: una coca de higos y foie, una magnífica interpretación de la ensalada Waldorf (manzana, apio, y gorgonzola), una hoja de cacao y perdiz (otoño en estado puro), unos cacahuetes miméticos (algo vistos), un mollete de cecina y queso (la nueva moda) y un cono (ovulato y alga nori) de tártar de atún con espuma de mojito (un clásico de la casa).
Una delicada composición de mini puerros con crema de huevo y anchoas.
Un notable, aunque algo falto de profundidad gustativa, consomé de níscalos con yema e ibéricos.
Unas brutales “espardenyes” -¡Qué mano tiene Sergio con ellas! ¡Cómo las cocina!- con acelgas, aunque éstas, tal vez, ostenten demasiado protagonismo –además, creo que las salteadas ligeramente con ajo ofrecen una mejor complementariedad gustativa con las “espardenyes” que sus bombones fluidos-.
Unas meritorias setas con cigala.
Un magnífico carbonero –sabrosísima reivindicación de los pescados humildes- con verduras ecológicas al dente.
Un notable steak tártar.
Un “Mató DO” técnicamente magnífico, aunque, a mi entender, demasiado alejado de su referente gastronómico (lingote de requesón, requesón al azafrán, texturas de miel y helado de caqui).
Uno de los mejores postres, por su sabor y también por la original forma de presentar un postre de chocolate, que he probado en mucho tiempo: una tarta nitro de nibs (piel de la haba de cacao), cacahuetes, tierra de cacao y helado de plátano.
Un buen cremoso de chocolate con helado de boniato, bizcocho exprés de cacao y avellanas fluidas.
Y una cuidada selección de petit fours: mini almendrado, panellet de piñones, coco-chocolate blanco-vainilla y backlava (en exceso aromatizada con esencia de rosas).
En definitiva, un restaurante que, con su buen hacer, hará –o eso espero- que los barceloneses reconquistemos, volvamos a amar, un pedacito de nuestra ciudad, hoy, desafortunadamente, patrimonio de los turistas de “paella recalentada”.

Bodega: Cena maridada por el cava Privat Laietà, los vinos blancos Ekam y Els Bassots, y el vino tinto Abadal Selecció.

Precio: menú degustación (55 €), precio medio carta (50-60 €) y menú mediodía (27 €).

En pocas palabras: La nueva y mejor “Cuina” de Ciutat Vella.

Indicado: Para los disfrutan viendo crecer, madurar, en definitiva, mejorar a un restaurante.

Contraindicado: Para los que creen que fuera del ensanche no existe vida gastronómica inteligente y cuyos prejuicios no ceden ni bajo el peso de cocinas mayúsculas.
Plaça Reial 1, Barcelona
934 813 666

jueves, 25 de octubre de 2012

Osmosis

Ésta ha sido, sin duda, una semana de “revivals” gastronómicos o, en otras palabras, la ocasión escogida para rebuscar en el baúl de los recuerdos y desempolvar aquellos restaurantes que, sin un porqué bien definido, habían sido sepultados por los más de doscientos restaurantes que he visitado durante estos últimos tres años.

Y si el pasado lunes fue el restaurante Toc el escogido para una puesta al día de mis impresiones gastronómicas –por desgracia, la realidad del hoy fue peor que el difuso recuerdo del ayer-, al día siguiente le tocó al restaurante Osmosis: la casa de comidas de Frederic Fernández (chef) e Ignasi Montes (responsable de sala y sumiller) y que no visitaba desde hacía un lustro.

Afortunadamente, muy distinta suerte corrió esta segunda puesta al día, y así, y gracias a tener, de nuevo, pelo sobre mi sien –los días de raparme, aunque reciente, son ya historia-, puedo tirarme de los pelos por la media década de injusto ostracismo al que sumí al restaurante Osmosis.

En este sentido, el éxito de la velada en el restaurante Osmosis radicó en:

Una agradable sala provista de cinco ambientes (uno en la planta baja y cuatro más en la superior).
Un excelente servicio de sala (durante el servicio, mi tocayo Eduard hizo todo un alarde de amabilidad y profesionalidad).

Una notable selección de vinos (más de doscientas referencias pueden contarse en su carta, además de una treintena de vinos recomendados fuera de ella).

Y, por supuesto, en una delicada propuesta gastronómica.

Propuesta gastronómica que se nutre del vecino Mercat del Ninot y que se materializa en un único –en la primera acepción de la palabra, pues a pesar de que la vista al restaurante Osmosis fue muy satisfactoria no osaría calificar su menú degustación de extraordinario- menú degustación.

Menú degustación que muta cada semana –un lujo, pero también un riesgo y, especialmente, si se vista el restaurante Osmosis en los primeros servicios de la semana- y al que, en el día de autos, dieron forma:

Un notable aperitivo compuesto por: unas aceitunas verdes sicilianas maceradas, entre tres y cuatro días en el mismo restaurante, con ajo, especias y guindilla; unos chips de vegetales (patata, patata violeta, boniato y yuca) al pimentón; y una “piruleta” de sobrasada y pistachos que me evocó, en salado, mis días de pasión turca y sus baklavas.
Unos excelentes servicios de pan rústico del Forn de la Nuria (calle Roger de Flor), aceites (arbequina de les Garrigues y Picual y Hojiblanca de Córdoba) y sales (Maldon, volcánica de Hawai y Australiana).
Una magnífica coca de foie micuit con manzana, brandy y el toque justo de vainilla. Mucho que aprender de ella tienen sus estrellados vecinos de la calle Aribau.
Una, de nuevo –aunque, por desgracia, será la última ocasión en la que utilizaré tal adjetivo-, magnífica crema de pera con brunoise de setas (níscalos, camagrocs y senderuelas), anguila ahumada y aceite de chistorra. Un plato de sabor tan delicado como intenso.
Un plato que, solo llegar a la mesa, puso en órbita todas mis papilas gustativas pero que, al probarlo, dada su mejorable ejecución y algunos desajustes conceptuales, las hizo descender casi tan rápido como al osado de Baumgartner. La diluida promesa en cuestión: una tortilla (francesa con patatas) algo seca –falta, muy falta de “babosidad”-, con camagrocs, crujiente de jamón, almendras, jugo de carne y salchichas –de desafortunado protagonismo-.
Un correcto tataki de atún –de mejorable calidad- con coca de chicharrones, o eso anunciaba el menú, aunque la triste realidad la encarnase un milhojas de pipas (en este sentido, Eduard me indicó que ese día habían tenido un problema con el suministro de la coca –problemas del directo-), rúcola, sésamo y berberechos escabechados con soja. Con coca de chicharrones y un mejor atún mediantes: un plato, además de conceptualmente, gustativamente perfecto.
Un buen crujiente (pasta brick) de cordero cocinado a baja temperatura con parmentier de patata al tomillo, piña caramelizada y reducción de Porto. Creo que, dados el componente graso del plato y el dulzor que aporta la piña caramelizada, unas notas cítricas en vez del reiterativo dulzor de la reducción de Porto permitirían a esta composición brillar más.
Un notable bizcocho de boniato con helado de té verde, crujiente de cardamomo y crema de queso y lima. Primer postre al que, de querer buscarle un defecto, éste sería la excesiva sutilidad del cardamomo –aunque lo dice alguien a quien le chifa-.
Y una, a pesar de ser uno de los buques insignia de la casa, floja composición, dada su falta de punch, llamada “Tres chocolates” (helado de Baileys y crumble de cacao y café; canelón de chocolate y café; y bombón de cacao y nueces), en la que lo mejor fue el maridaje ofrecido con ron Zacapa 23.
En definitiva, alta gastronomía catalana creativa, aunque no leáis demasiado generosamente mis palabras, pues su liga es la ACB, la de los Coure, Gresca, Cinc Sentits… y no la NBA en la que compiten los Alkimia, Àbac o Dos Cielos.

Bodega: Me decanté –perdonad el fácil juego de palabras- por el vino de la casa, y nunca mejor dicho, pues el vino 301 (Garnacha; Vins del Tros) es el vino que elaboran Frederic e Ignasi en la Terra Alta y cuyo nombre responde a las botellas que del mismo producen.
Precio: 80 € (menú degustación (48 €) + vino (28 €)). Disponen también de un menú mediodía (idéntico al expuesto, pero eliminando el foie y el segundo postre –solo la primera es una pérdida significativa, pues los tres chocolates encarnaron lo menos lucido y lúcido de la velada en el restaurante Osmosis-), por 27 €.

En pocas palabras: El aspirante de la calle Aribau.

Indicado: Para los cazadores de pequeñas-grandes casas de comidas.

Contraindicado: Para los que no gustan que las arias de las óperas y de los menús degustación estén en sus primeros actos.

Aribau 100, Barcelona.
934 54 52 01

miércoles, 24 de octubre de 2012

Toc

Visité el restaurante Toc en los albores de su vida (2005) y, a pesar de que el recuerdo que tenía de la casa de comidas de Santi Colominas y Sandra Baliarda era muy dulce, hasta este lunes no había vuelto a pisar este acogedor e íntimo -sin duda, el secreto está en su media docena de ambientes, de recovecos en los que sentarse-, restaurante del ensanche barcelonés.
Pero por desgracia, y como, igual de desgraciadamente, en tantas ocasiones sucede, el dulce recuerdo de mi primera vista al restaurante Toc no pudo con el peso del tiempo.

No sé si la culpa es mía –seguro que hoy soy más exigente que ayer- o suya –tal vez Santi y Sandra hoy lo sean menos que ayer-, aunque lo más probable es que sea compartida.

Querría poder hablaros de esa primera vista, de cómo ésta puso en valor tanto la formación gastronómica de Santi (con la cocina tradicional catalana como faro) como la elección del nombre del restaurante (toc es toque en castellano), pues, sin duda, lo que se cocía en aquel momento en la calle Girona era una sabrosísima “cocina catalana con un toque” –hasta con chispa, diría yo-, pero entre mis pocas virtudes, no está la buena memoria.

Los años nos pesan a todos –acabo de cambiar de década, y se nota- y, en ocasiones, éstos no traen bajo el brazo experiencia o sabiduría sino que se llevan frescura o atrevimiento.

Puede, o no, que esto sea lo que haya sucedido en el restaurante Toc –sin duda, trabajar para un solo comensal (el pasado lunes tuve todo el restaurante para mí) no es el mejor estímulo para que un cocinero abra el tarro de sus esencias (por desgracia, ésta es una realidad mucho más frecuente en Barcelona que las colas delante de la Fábrica Moritz o los “estamos completos” de Chez Coco)-, pero lo que sí sé es que quien tuvo, retuvo, y que vistos los destellos de calidad que iluminaron algunos momentos de mi cena en el restaurante Toc la frase “cualquier tiempo pasado fue mejor”, seguro, puede dejar de tener vigencia en la cocina de Santi.

Pero dejémonos de mirar por el retrovisor y pongamos la vista en lo que hoy se cuece en el restaurante Toc.

Presente del restaurante Toc en el que destaca su mimo por algunos productos (anchoas 00, jamón de dehesa extremeña, entrecots escogidos individualmente por parte de Santi…), y, sobre todo, los platos inspirados en el imaginario gastronómica catalán ligeramente revisados, actualizados.

Y así, de su carta, el pasado lunes pude degustar:

Un muy buen servicio de pan “de pueblo” y de Argentona, y de aceite.
Un bipolar aperitivo: sabrosa sencillez en la crema de patata y puerros y todo lo contrario, esto es, barroco en estado puro, en el canapé vegetal de salmón y queso fresco.
Una, de nuevo, demostración de que el sitio del barroco son las pinacotecas y no los restaurantes encarnada por una brandada de bacalao con escalibados, huevo poché y reducción de vinagre. Aunque, lo peor del plato residía en su contraste de temperaturas: un plato imposible de tocar y unos productos fríos -¡Dichosas salamandras! ¡Cuánto las odio!-.
Unas excelentes, sin duda, lo mejor de la velada, sardinas (delicadas, carnosas, ahumadas en su justo punto) acompañadas por una muy buena con coca de pan con tomate -¡Y qué tomate!-.
Una correcta paella “Toc” con langostinos, almejas, mejillones y cigalas. Y solo correcta, pues a pesar del inmejorable punto de cocción del arroz, la discutible calidad de los productos del mar que la completaban y un sofrito plano de sabor no le permitían brillar más.
Una muy floja butifarra negra, y lo dice uno de Lleida -no entenderé de muchas cosas, pero de butifarras negras… - de Argentona (seca y falta de profundidad de sabor) acompañada con patata al caliu y decorada con una reducción de vinagre.
Y un dulzón melocotón de viña en almíbar con helado de yogur y whisky –sin duda, éste podría ayudar, gracias a sus notas minerales y ahumadas, a reducir la excesiva sensación dulce del postre, pero lejos de hacerlo, las potenciaba-.
En definitiva, un restaurante que no está viviendo su mejor momento pero al que, seguro –o eso espero y creo que existen argumentos para que no se quede en un mero deseo-, le aguarda una nueva primavera no muy lejos.

Bodega: Dargo 2009 (Mencía). Bodegas Geografía Líquida. DO Bierzo. Cuidada selección a precios que permiten darse un buen capricho.
Precio: 45 €. Los mediodías ofrecen un menú, todo incluido –también el dichoso IVA del 10%- por 27 €.

En pocas palabras: Cocina catalana con un toque... de barroco.

Indicado: Para los que gustan de descubrir restauradores con tanto corazón como talento.

Contraindicado: Para los que creen –creemos- que en la cocina no puede vivirse del ayer; que el favor de los clientes debe ganarse cada día.
Girona 59, Barcelona.
934 881 148

martes, 23 de octubre de 2012

Fastuosos arroces

Ni una crónica al uso ni un twit.

Hoy, y con los restaurantes Toc y Osmosis en el tintero y casi sin caber en mí por el fin de semana de gozo gastronómico que me aguarda (Mugaritz, Asador Etxebarri, Elkano y alguna sorpresa más) y que, por supuesto, compartiré con vosotros a mi regreso del País Vasco, cuatro líneas me bastarán para haceros partícipes de la pareja de efemérides que celebré la pasada semana.

En concreto, quiero compartir con vosotros el par de arroces –sin duda, uno de los alimentos imprescindibles en mi dieta y, tal vez, el producto con el que más disfruto cocinando- que preparé con motivo de mi santo y de mi cumpleaños.

“Efeméricos” arroces materializados en:

Un risotto de gorgonzola picante, melocotón de viña, nueces y rúcola.
Y una "paella", al horno, de alitas de pollo, sofrito de guindillas frescas, ajo escalibado, cebolla caramelizada y alioli de curri –sin duda, uno de los mejores arroces que han salido de mi cocina y, literal y alegóricamente, para chuparse los dedos-.
Buen provecho y, a escasas tres semanas del tercer aniversario de este blog, un millón de gracias por las casi 400.000 visitas que durante estos tres años me habéis regalado.