jueves, 28 de enero de 2016

La Tasquita de Enfrente

Esta semana se ha hablado mucho -¿Demasiado? ¡Sin duda!- en Madrid Fusión de vanguardia, de post-vanguardia, de pre-post-vanguardia, de anti-por-contra-con-vanguardia, y de otras tantas sandeces que precisan de apostillas para tener algo de peso pues la mayoría en mera fachada se quedan, y que, por desgracia, nos impiden centrarnos en lo que realmente importa: la cocina.

Madrid Fusión será un congreso de cocina, pero tiene mucho más de congreso, esto es, de endogámica fanfarria de gremialistas, que de cocina, esto es, del sabroso mensaje de muchos artesanos y de algunos privilegiados artistas de los fogones.


Y tirando del filón de las preposiciones, esta crónica se me antoja como la mejor contraprogramación a tanto ruido pues, en la cocina del restaurante La Tasquita de Enfrente de Juanjo López solo hay sitio para las nueces.

Juanjo López: un economista con alma de cocinero que, para gozo de todos, tras 22 años decidió cambiar la corbata por el mandil y encender los fogones de su Tasquita de Enfrente -el único fijo en mis escapadas gastronómicas por la capital y unos de los restaurantes imprescindibles de nuestro país-.

La Tasquita de Enfrente: un restaurante que practica la mejor de las cocinas de mercado, matizada por una creatividad bien entendida, esto es, puesta al servicio del producto, y en el que, ojalá, los Bonanova, Can Vallés o Sense Pressa buscasen su reflejo -no será una tarea sencilla pues, a estos tres estandartes de la cocina de mercado barcelonesa les falta un Juanjo en los fogones y les sobran muchos clientes, en términos de Podemos, de la “Casta”-.

Juanjo López: un cocinero total -cocina, compra, critica y come ¡Qué importante es esto último!- que podría aventurarse con creaciones quijotescas pero que prefiere, con sus sabrosísimos platos, demostrar que menos es más. Fresca madurez es la que aporta al panorama gastronómico de nuestro país este cocinero en contraposición al cargante e insustancial seguidismo de tantos “chefs” imberbes que, teniendo dificultades para hacer la “O” con un canuto -en términos culinarios, un buen fondo-, llenan sus platos de aires, esferificaciones o geles y sus despensas de agar-agar, xantana u obulato en vez de con lo que el mercado provee.

La Tasquita de Enfrente: un restaurante atemporal que, por fin, ha vestido su sala al nivel de su cocina -me refiero solo a sus ropajes pues, su equipo, formado por Abraham (maître), Arturo (sumiller), David (camarero) y compañía, ya desde mi primera visita, hace casi 10 años, me conquistó- y en el que cada día disfruto más.

Y la culpa -suya (de Abraham), suya (de Arturo), suya (de David) y toda suya (de Juanjo)- de que mi última visita al restaurante La Tasquita de Enfrente haya sido la mejor de todas recayó, también, en:

Uno de los mejores aceites de oliva que he probado (la Picual jienense de Dominus) acompañado por un muy buen servicio de pan (torta de aceite, centeno, espelta y blanco) de la madrileña panificadora Viena La Baguette.

Unas buenísimas, por ligeras y sabrosas, croquetas de jamón ibérico en gabardina -los viejos roqueros nunca mueren-. Croqueta que, sin duda, sitúo en mis 5 Principales.

Una excelente ventresca de atún con aceite y sal. El paradigma de la cocina de Juanjo es “lo esencial se dice con sencillez” y, por ello, ni la salicornia ni el pan de algas entendí que sumasen nada -tampoco restaban-.

La mejor cecina, de buey leonés de verdad, que he comido, y ello gracias a un sabor y a una textura a medio camino entre una gran cecina (e.g. Cárnicas Lyo) y un chuletón con una larga maduración.

Una perfecta (por la calidad de las verduras y, sobre todo, por sus puntos de cocción) menestra.

Una magnífica crema de castañas con chips de castaña y trufa melanosporum.

Una delicadísima composición de alcachofas (asustadas en aceite), alcachofas (asustadas en agua) y más alcachofas (su fondo reducido).

Un colosal plato de morrillo de salmón confitado con pil-pil de coliflor.

Unas impecables mollejas.

Una becada en tres cocciones (a la plancha, guisada y cruda) para el recuerdo. Sin duda, lo mejor del plato y que lo convertía en una de las mejores becadas que he comido, conseguir tanto sabor sin recurrir a la trampa de una excesiva putrefacción.

Una tan sui generis como interesante versión de torrija: briox empapado en leche, claras horneadas -el toque de huevo que exigen los cánones pero mucho más ligero- y aceite de oliva -fresco, ligero y complejo recuerdo a otra de las exigencias del guion, de la receta de la torrija tradicional: su fritura-.

La PANNA COTTA. No creo que jamás coma una panna cotta mejor que la de Juanjo, y aunque el 10 ya lo tiene desnuda, vestida de trufa alcanza el 11.

Y un muy buen café acompañado por un todavía mejor polvorón. ¿Os acordáis de los petit fours de los restaurantes Coque o Freixa Madrid? ¿Mucho ruido y pocas nueces o menos es más? Yo lo tengo claro.

En definitiva, un cocinero que rehúye las modas y un restaurante que nunca pasará de moda.

Bodega: Arturo administra a la perfección las 300 interesantísimas referencias que conforman la carta de vinos del restaurante La Tasquita de Enfrente, y de su mano disfruté de: Castro de Limes 2011 (Carrasquín), Bodegas Obanca, V.T. de Cangas; De Alberto Dorado (Verdejo), Bodegas Hijos de Alberto Gutiérrez, D.O. Rueda; La Bota de Florpower 2012 (Palomino Fino), Equipo Navazos, V.T. Andalucía; y Macvin Blanc (Chardonnay y Savagnin), Domaine André et Mireille Tissot, D.O. Côtes du Jura.

Precio: 100€ (Gran Festival con maridaje). Precio medio a la carta: 50€-80€ + bebidas.

En pocas palabras: Cocina de verdad.

Indicado: Para que algunos descubran y todos disfrutemos de un auténtico show gastronómico.

Contraindicado: Para culés sectarios -o simplemente sectarios- que no quieran verse obligados, tras un chorreo gastronómico, a gritar ¡Hala Juanjo! ¡Hala Tasquita! ¡Hala Madrid!

Ballesta 6, Madrid
915 325 449

domingo, 24 de enero de 2016

Coque

Tras el sinsabor que me causó la cena en el restaurante Freixa Madrid, fue a 20 kilómetros de la capital dónde recuperé sensaciones gastronómicas y, de pasada, me reconcilié -aunque, conociéndolos y conociéndome, estoy convencido de que será algo pasajero- con la Guía Michelin.

Y fue al calor, al aroma y al sabor de las brasas de los hermanos Sandoval que mi paladar volvió a sonreír.

Gracias, pues, Mario -y sobre todo a ti, dado que lo mejor del restaurante Coque es su propuesta gastronómica-, Diego y Rafael -familia, a ver si ponéis la sala (altiva, estirada y ensimismada) y la bodega (“clasicona” y carera), si no a la altura de la cocina, a una distancia menos sideral de ésta-.

Y de las dos Estrellas Michelin que luce el restaurante Coque por obra de la cocina de Mario y gracia de los Hombres de Rojo -sin duda, y viendo como reparten las Estrellas (e.g. hermanos Roca, familia Arzak, Sra. Puigdevall y Sr.), unos defensores de la familia al nivel de la Conferencia Episcopal-, puede disfrutarse a través cualquiera de sus dos menús degustación (Max Madera y Arqueología -continentes muy prosaicos para contenidos a los que solo les separa el apetito y el bolsillo-).

Menús de autor y de leña.

Leña y producto son el sumando de éxito del restaurante Asador Etxebarri.

Una lástima que a uno le falte la mano de Mario y que en Humanes de Madrid no lleguen -o no hagan llegar- los quilates gastronómicos que abundan en valle de Atxondo, pues autor, producto y humo formarían un tridente que dejaría tanto a la MSN como a la BBC en meros amateurs.

Autor: Mario Sandoval, quien practica una cocina compleja, técnicamente impecable y sorprendentemente ligera (e.g. fondos cristalinos o claras hidrogenadas para la elaboración de helados).

Leña: de encina, con toques de sarmientos, ramas de moscatel y barricas de bourbon, para la cocción de las carnes (entre ellas, la de su merecidamente celebérrimo cochinillo); de olivo para el pan, las frutas, los lácteos y las verduras; y de fresno para los frutos del mar.

Y lo que en mi visita al restaurante Coque sus hornos me tenían reservado fue:

En la bodega:

Un buenísimo -aunque no apto para abstemios o pusilánimes- “Coque Club” (Four Roses, amontillado, vermut, zumo de limón, jarabe de azúcar y naranja).

Una uva ácida de Sauvignon Blanc en la que la manteca de cacao que le daba forma adquiría demasiado protagonismo -mal de muchos que no me consuela-.

Un excelente macaron de Merlot con torta del casar y ajonegro.

Un notable “doriyaki” de níscalos y de toro ibérico.

Un resultón bocado aireado de vino y remolacha.

Y un interesante corte helado de PX y zanahoria.

En las cocinas:

Una sabrosísima oda al piñón (su helado salado, su aceite, su manteca y en ajoblanco).

Y un excelente estofado de ternera al vino tinto con lechuga batavia ahumada.

En la sala:

Un servicio de panes de leche (de pipas de girasol y especias, y de yogur de leche de oveja) que -ya me disculpo de antemano por el pueril comentario que vendrá- distaban mucho de ser la leche.

Un sabroso y delicado consomé de caza y setas al armañac.

Un excelente pan al vapor, ligeramente ahumado, relleno de guiso de caza y mostaza picante.

Una notable composición de tomate asado, panceta, caldo de cocido y de jamón con hierbabuena, cebolleta asada a la parrilla y espuma ligera de humus.

Una anodina -sin duda, y con los petit fours, la etapa valle del menú- secuencia de verduras con especias de los cinco continentes -más ruido en el enunciado que nueces en el paladar-, pipas fermentadas y jugo de fruta de la pasión y papaya.

Un irregular dúo de escabeches (de lubina y de perdiz). Y lo refiero como irregular no por la calidad de éstos (ambos excelentes por su textura, suavidad y matices de vinagre de uva albillo, miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna), sino por el fallido mar y montaña en que se presentaban. Tal vez, con algo más de perdiz -desaparecida en combate- otro gallo hubiese cantado.

Un interesantísimo salmonete de roca a la brasa, pero casi crudo, servido sobre un jugo de ortiguillas, jengibre y wasabi y acompañado con sus escamas crujientes y algas. Y el valor del plato residía en el hecho que con los acompañamientos se daba al salmonete todo el sabor a mar -y más- al que había renunciado en pro de su textura.

Un excelente, por textura, sabor y aroma, chipirón de anzuelo a la brasa aderezado con una salsa picante de su tinta, cocido madrileño y vino, cenizas de boletus y trompetas de la muerte.

El, junto con el cochinillo, plato del menú: pepitoria Thai de pularda, yema escalfada, boletus guisados con panceta ibérica y trufa. ¡Brutal fusión hispano-tailandesa!

Un magnífico, por sabroso y untuoso, plato de liebre: ravioli (pasta de arroz) de liebre, tendones de ternera y piñones, fondo reducido y picante de liebre, y lomos de liebre simplemente marcados a la brasa y aderezados tomillo.

EL COCHINILLO (cochinillo cocinado al calor y al humo de las brasas de encina, con su carne melosísima y su piel crujientísima -de verdad que estos “ismos” no están de más- y acompañado por un puré de ciruelas especiado y melocotón asado). Un cochinillo casi al desnudo que merecería una portada en una edición especial de Playboy.

Y una excelente -en valor absoluto y en lo relativo a suceder al cochinillo- composición de cítricos en diferentes texturas, con Grand Marnier, canela y PX.

Y en el lounge (un cambio de emplazamiento que, a diferencia de los anteriores, nada aportaba dada la frialdad de esa suerte de casino provinciano “Machadiano” al que, cual ganado, fuimos conducidos -se me antoja como un demasiado caro peaje para el comensal para la pírrica ganancia, en forma de avance en el remonte de la sala en vistas al servicio vespertino, para los Sandoval-):

Entre una embriagadora bruma de canela, un gran postre blanco que subía los colores: espuma de yogur ácido de oveja, tocinillo de cielo, helado de leche ahumada, espiral de caramelo, nueces y arándanos -del todo prescindibles-.

Un facilón postre de chocolate (ganache y teja) con menta, frambuesas y pistachos.

Y unos petit fours (mazapán -correcto-, polvorón -crudo-, gominola cítrica -gomosa-, y rocas de chocolate blanco y negro con Peta Zetas -¡Qué coño pasa en Madrid con los Peta Zetas! ¡Pero si son del Pleistoceno!-), por sabor y, sobre todo, por su presentación, vulgares.

En definitiva, talento (el de Mario) y buen humo (el de sus hornos) que, a pesar de algunos malos humos (los que desprende su sala), bien justifican la biestrellada distinción que luce el restaurante Coque.

Bodega: Lo dicho, una carta de vinos clasicona, carera y, para más inri, presentada en una Tablet que, como suele suceder -que se lo digan si no a los amigos de Monvínic-, fallaba más que una escopeta de feria. Mi elección: Lomba dos Ares 2013 (Mencía, Mouratón, Merenzao, Garnacha y Caiño), Bodegas Fedellos do Couto, D.O. Ribera Sacra.

Precio: 170€ (Menú Arqueología (140€) + vino). Otros precios: Menú Max Madera (100€) + bebidas.

En pocas palabras: Fumata blanca. Habemus Coque. Habemus Mario. Habemus Dos Estrellas Michelin.

Indicado: Para disfrutar del sabrosísimo matrimonio entre la caverna (el humo) y la Soyuz (la vanguardia).

Contraindicado: Para los que una sala que se atraganta puede llegarles a cortar la digestión de un grandísimo ágape.

Francisco Encinas 8, Humanes de Madrid (Madrid)
916 040 202