viernes, 30 de marzo de 2012

Hotel DO: Plaça Reial

La Cuina del DO

Reza la sabiduría popular que el hambre agudiza el ingenio y, en este sentido, hay unos cuantos motivos para creer en que, a pesar de los tiempos tan convulsos que nos están tocando vivir, una Barcelona sumida en un letargo –y no solo gastronómicamente- durante el último par de años –o puede que alguno más-, en la que muchas de las caras nuevas del patio gastronómico de la ciudad, o no lo eran tanto, pues o se trataba de meras mudanzas o de segundas residencias de “old fashioned” familias de restauradores, o en su novedad residía su único mérito, ha despertado de tan prolongada siesta y, gracias tanto a la irrupción de nuevas propuestas (i.e. Fábrica Moritz, Dime, Chez Coco o La Cuina del Hotel DO) como a la reinvención de otras algo caducas –¿A que sabías que estaba pensando en el restaurante Arola Arts?-, parece estar viviendo una segunda juventud.

Sin duda, en épocas en las que los cinturones van ganando agujeros, la inmensa mayoría de los experimentos suelen hacerse con gaseosa, lo que, en gastronomía, es sinónimo de bravas, croquetas y hamburguesas, y, por ello, la aparición en la escena gastronómica de Barcelona de restaurantes como La Cuina del DO se hace merecedora de un cerrado aplauso.

Muchos son los méritos del restaurante gastronómico -¡Qué poco me gusta esta expresión!- del Hotel DO, de entre los que merecen, particularmente, ser destacados:

Su ubicación en la Plaça Reial. Emplazamiento gracias al que cabe afirmar que Barcelona está hoy un poquito más vertebrada, más equilibrada gastronómicamente que ayer y, espero, algo menos que mañana –buena falta le hace, pues parece que la restauración barcelonesa no entiende de capilaridad y solo le van los polos-.

Su cuidadísimo y, de nuevo, afortunadamente contenido, interiorismo firmado por Lázaro Rosa Violán -¿De dónde sacará el tiempo?-.


Su sala, gracias a la magnífica comunión entre profesionalidad y proximidad que le ha sabido contagiar Thomas Rossini.

Y, por supuesto, su propuesta gastronómica, autoría de la cual debe atribuirse a Sergio Ruiz. Un joven cocinero formado, principalmente, en las cocinas de hoteles de lujo (Arts o Casa Fuster entre otros) y en cuyas creaciones es fácilmente perceptible la influencia de Paco Perez (durante tres años fue el jefe de cocina del restaurante la Enoteca).

Propuesta gastronómica de la que, el pasado viernes, decidí disfrutar a través de su menú degustación (50 €). Menú al que dieron forma:

Media docena de notables aperitivos: guacamole con quicos, mozzarela de Reixagó (de elaboración propia, dulce y de más que agradable textura), “Donut” ibérico, cono (ovulato y alga nori) de tártar de atún con espuma de mojito, nitro-remolacha rellena de anchoa, y su “coca de llardons”, de los que, sin duda alguna, fue el cono de atún el que se llevó la palma gracias a su profundidad de sabores y magnífico juego de texturas, cosechando su “coca de llardons”, y por culpa de su excesivo dulzor, las peores críticas –su lugar eran los petit fours y no los aperitivos-.





Un excelente servicio de pan de elaboración propia (blanco y de aceitunas negras y beicon), acompañado de un buen aceite (Mas Tarrés) y sal Maldon.

Sus “gulas”: labios de salmón (se precisa de un salmón y medio por ración) preparados como si se tratasen de angulas, esto es, con un sofrito de aceite, ajo y guindilla. Falsas gulas que se convirtieron, con el permiso del arroz, en la estrella del menú a la vez que en uno de los mejores entrantes de los que he disfrutado en mucho tiempo.

Un buen bacalao confitado y acompañado de perejil (lámina de gelatina) y eneldo (espuma y cremoso) al que alguna nota grasa le hubiese sentado magníficamente al efecto de que pudiese desarrollar todo su potencial gustativo.

Un notable carpaccio de gamba roja bien secundado por una royal de gamba, una reducción de fondo de gamba y sus patas crujientes.

Un bogavante –magnífica materia prima- con papada ibérica al que una presencia -incomprensible e injustificable- excesiva de ajo no permitió brillar. ¡Qué lástima!

Unos muy buenos pulpitos acompañados de un estofado de guisantes pelados.

Un magnífico arroz (perfectos punto y sabor) de erizos y trufa.

Una interesantísima hamburguesa de pollo de payés, foie y trufa.

Una pequeña y más que correcta degustación de “sus quesos” de vaca –como la mozarela servida como aperitivo, elaborados en la masía que la familia propietaria del Hotel DO posee en Manresa-: fresco, dos pastas blandas (Montreig y Sant Ignasi) y un pasta dura (Olost).

Un excelente postre cítrico (texturas de pomelo, lima, limón y gintonic) que se me antoja como una acertadísima evolución de la clásica tartaleta de limón.

Un correcto, aunque algo desajustado de sabores, pues la canela ensombrecía el resto de elementos de plato, milhojas (isomalt) de crema catalana, canela y frutos rojos (postre fuera del menú cortesía de La Cuina del DO).

Un excelente postre que, a diferencia de su predecesor, ilustraba a la perfección lo que es la complementariedad, la armonía de sabores, y al que dieron forma diferentes texturas (gelatina, bizcocho exprés, cremoso, helado, espuma) de salsifí, leche condensada y azúcar moscovado.

Y un correcto –con una excepción- quinteto de petit fours: macarron de frambuesas y rosas, crep de Nocilla –facilona y de más que mejorable textura-, nugat de pistachos, financiero de chocolate y almendras, y nitro-piruleta de vainilla, lima y fresa –sin duda, el mejor: por su pase delante del comensal y por su refrescante sabor-.



En definitiva, un restaurante que, gracias a una puesta en escena y una cocina más que cuidadas, ha venido para enriquecer el panorama gastronómico del gótico barcelonés.

Bodega: Copa de cava Mas Fontallada (copa de bienvenida cortesía del restaurante La Cuina del DO); botella de Nuat 2008, (Picapoll), Bodega Abadal, Plà de Bages; y copa de vino dulce natural Caligó (invitación de la casa).



Precio: 70 € (menú degustación + bebidas)

En pocas palabras: Un restaurante que cuesta menos de lo que vale –lo que no es nada frecuente-.

Indicado: Para los que no encontraban ninguna razón para competir con los turistas por una mesa en la Plaça Reial. Sinduda, el restaurante La Cuina del DO es una, y de peso.

Contraindicado: Para los que ovulato en la mesa y Lázaro en las paredes son cualquier cosa menos un reclamo para visitar un restaurante.

Plaça Reial 1, Barcelona
934 813 666

martes, 27 de marzo de 2012

Chez Coco

Me debato –supongo que por el hecho de estar escribiéndola de madrugada la poca lucidez que me caracteriza, a estas horas, brilla por su ausencia- como introducción para esta crónica entre:

De los productores de éxitos de público y crítica como Casa Paloma, hoy –bueno, ayer- llega a la cartelera gastronómica barcelonesa el restaurante Chez Coco: una “rotisserie” que hará las delicias de niños y mayores.

O…

Y citando al bueno, al inspirador, al genuino Brillat-Savairin (Jean Anthelme) “La volatería es para la cocina lo que el lienzo para los pintores”.

Así que, soberanía popular al poder, quedaros con la que más os guste –o la que menos os disguste-.

Pues, lo realmente trascendente de este nuevo actor que ha saltado a la palestra del panorama gastronómico de la Ciudad Condal es que, afortunadamente, el restaurante Chez Coco viene a aportar algo nuevo y, lo que todavía es más destacable, viene a hacerlo muy, pero que muy bien.

Sin duda, no es nada nuevo que el cuidadísimo y, por suerte, mucho más contenido que en otros de sus proyectos –pongamos, por ejemplo, que estamos hablando del restaurante Boca Grande- interiorismo del restaurante barcelonés Chez Coco lo firme Lázaro Rosa Violán –gurú para algunos, divo para otros, pero, indiscutiblemente, un artista en su campo-.

Sí que, en cambio, la propuesta gastronómica que alberga este oasis en plena Diagonal merece nuestro –como mínimo el mío- reconocimiento por osarse, y con tanto éxito, a introducir en la escena gastronómica barcelonesa el concepto de “rotisserie” -¿Será el avance de la próxima colección primavera-verano que viene a desplazar las ya algo vistas propuestas gastronómicas entorno a las hamburguesas, las croquetas o las tortillas de patatas? Quien sabe-.







Amables, generosas -tal vez- para los que todavía no han degustado las mieles de Chez Coco –supongo que la inmensa mayoría, pues ésta es la crónica del primer servicio de este restaurante-, aunque justas palabras para acercaros a lo más nuevo de la oferta gastronómica de Barcelona que traen causa en la siguiente cena:

Cena en la que, de una oferta que discurre entre los “Para untar” (5 € de media), las “Ensaladas” (8 € de media), los “Guisos” (entre 8 € y 15 €), los “Huevos” (6 € de media), y los típicos platos de “Las Landas, Bresse o Vendée" (de 15 € a 53 €), pude disfrutar de:

Dos aperitivos (4 € cada uno) para los que, hasta dejados los platos bien limpios, no encontré momento para dejar de untar (humus y paté a la pimienta), bien secundados por un vermut, con sifón, de la casa.

Un correcto servicio de pan.

Unos sabrosísimos huevos al plato con chorizo (6,5 €).

Un dúo de guisos: garbanzos con jamón (11 €) y canelones a la pepitoria (13 €), en los que, a pesar de lo meritorio de los primeros, fueron los soberbios –en la mejor acepción de la palabra- y originales canelones los que coparon todos los elogios de la mesa.


Un trío de platos propios de la mejor de las "rotisseries" al que dieron forma:

Un notable pollo de Bresse acompañado de patata gratén (22 €).

Un excelente pollo tomatero gallego –“coquelet” para los francófonos o francófilos- acompañado por una reducción de su jugo, unas buenas patatas fritas y una pobre ensalada (15 €).

Un clásicamente excelso –de perfecto, aunque no apto para todos los públicos, punto de cocción- pichón acompañado por salsa española y unas patatas hervidas y posteriormente ligeramente salteadas con mantequilla (23 €).


Y un, a cuál mejor, cuarteto de postres (6 € y 7 €) interpretado por:

Una mousse de naranja acompañada por una salsa de naranja sanguina.

Un milhojas de café y vainilla.

Un New York Cheesecake acompañado por una salsa de frutos rojos.

Y un pastel de chocolate al caramelo secundado por un helado de leche, al que, de entre los "Caprichos" (tierra de cacao y canela, entre otros) ofrecidos en la carta de postres -¡Viva la dieta mediterránea!- decidí acompañar con nata montada a la vainilla.

En definitiva, un restaurante que, al amparo de la estela de excelencia dibujada por Casa Paloma, se ha propuesto –y, vistos los resultados de su primer servicio, seguro que lo conseguirá- ser el referente barcelonés de la volatería.

Bodega: Mengoba 2009 (Mencía). Bodegas y Viñedos Mengoba. DO Bierzo.

Precio: 40 € (160 €/ 4 comensales)

En pocas palabras: Mucho más que la mejor “rotisserie” del país.

Indicado: Para los que gustan de la sencillez y de la profundidad de sabores.

Contraindicado: Para los que gustan más de cien pájaros volando que de uno, aunque sea excelentemente cocinado, en mesa.

Diagonal 465, Barcelona
93 444 98 22

domingo, 25 de marzo de 2012

lamoraga (Puerto Banús)

Si hace algo más de un año el maratón gastronómico de un sábado cualquiera lo protagonizaba Quique Dacosta (Mercatbar para almorzar y su restaurante homónimo para cenar), el pasado sábado 17 de marzo mi vida giró entorno a Dani García (almuerzo en lamoraga de Puerto Banús y cena en el restaurante Calima).

Y aunque dicho esto, supongo que la crónica que anheláis es la del restaurante que alberga el marbellí hotel Gran Meliá Don Pepe –y no por hacerme de rogar, sino al efecto de que mantengáis álgido vuestro interés por el universo gastronómico de Dani García hasta el final-, hoy os serviré lamoraga como entremés a una de las mejores cenas que recuerdo –sí, me he cargado cualquier halo de suspense que podría tener la crónica sobre el restaurante Calima, pero por haber sido una de las veladas gastronómicas más completas de las que he disfrutado jamás, así he querido que fuese-.

Estaba plenamente convencido de que “mi primera vez” –algo de sexual tiene toda experiencia gastronómica, pues, y citando a Bigas Luna “el erotismo es al sexo lo que la gastronomía a la alimentación, ya que ambos convierten necesidades fisiológicas en actividades de placer”- en el restaurante Calima iba a suponer una experiencia inolvidable, aunque, y enlazando con lo que hoy debe ocuparnos –casi no puedo contener mis ansias por hablaros de su espectacular servicio de sala o de platos tan maravillosos como sus “garbanzos en remojo” o tan tremenda y provocativamente sabrosos como su “steack-tuétano-tártar”-, el almuerzo sabatino en lamoraga de Puerto Banús me influjo cierto temor en el cuerpo.

Temor que trajo cuenta en una comida harto alejada de conceptos como excelencia o exigencia que, a mi entender, deberían regir, ser los faros, el horizonte que anhelar –sí, me lo creo mucho- de cualquier actividad profesional y también personal.

Permitidme, a propósito del precedente canto a la excelencia, una breve excursión –no os vayáis a quejar, que hace días que no os doy la lata con ellas-.

¿Qué es la excelencia?

Para la RAE, lo que para cuanto pretendo ilustrar me sirve, y mucho, es aquella superior calidad que hace algo de singular aprecio.

Entonces, y dada su universalidad, dado que puede pretenderse de cualquier cosa, ¿Porqué solo acostumbramos a exigirla en bienes o experiencias de lujo? (comidas en restaurantes con estrellas, soles o situados en lo alto de los ránquines, o selectas materias primas como el marisco, el foie etc.).

¿O es que una patata frita no puede soñar con ser excelente?

Sin duda, no puede, no debe juzgarse la excelencia de nada prescindiendo de su contexto, lo que, no obstante, nada que ver tiene con que solo deba exigirse ésta a las experiencias o a los productos caros.

Seamos, por favor, más exigentes y, particularmente, respecto a lo que nos llevamos a la boca, pues nuestra exigencia, además de obligar a ella a todos los restauradores, será un premio para los que siempre han buscado su estela en el horizonte.

Y tras este canto que estoy convencido que no se perderá en oídos sordos, he aquí el porqué de tan vehemente excursión.

No pretendo negar las luces de la propuesta gastronómica del restaurante lamoraga. Luces irradiadas por:

Su tapa de ensaladilla: patata, ventresca de bonito, aceite de oliva, mayonesa y punto, o lo que es lo mismo, sabrosísima sencillez.

Su notable carpaccio de presa de bellota, con sésamo, soja y cítricos. Umami, mucho umami andaluz.

O su excelente hamburguesa de toro, acompañada de un buen pan, una mejor reducción de su jugo y queso Havarti.

No obstante, más fueron las alargadísimas sombras que proyectaron:

Un mejorable servicio. Si el hábito no hace el monje, una PDA, per se, no garantiza un buen servicio.

Un muy pobre servicio de pan –cortado hacía, como mínimo, un par de horas-. ¿Tanto cuesta cortarlo al momento? ¡Esto sería excelencia!

Una tortilla de patatas que, según rezaba la carta, estaba “hecha al momento” y la que cabía acompañar con salsa brava –por lo que opté-. Su temperatura –siendo muy generosos, calificable como tibia-, cierta sequedad de su corteza y el hecho que me la sirviesen ni transcurridos dos minutos desde que la pedí, me hicieron recaer en la falsedad de su enunciado.

Un correcto, aunque de nuevo algo seco, pincho moruno de cordero, en el que lo más destacado era el tabulé de verduras que lo acompañaba.

O un triste, por cocción (quemado) y sabor (tenue) chocolate a la lata (suflé).

Y, por ello, no me veo en otra que escribir…

En definitiva, una casa de tapas y platillos que, lejos de popularizar –entendido como tal, hacer más accesible- el universo gastronómico de Dani García, se limita a dar de comer, a mucha, muchísima gente, de forma correcta.

Bodega: Copas de ValdeSil Godello 2010 (DO Valdeorras); y Sierra Cantabria Selección 2009 (DO Rioja).

Precio: 35 €

En pocas palabras: Una pequeña decepción.

Indicado: Para los que una rúbrica hace bello un lienzo, buena una propuesta gastronómica.

Contraindicado: Para los que han paladeado las mieles de la genuina cocina de Dani García.

Puerto Banús, Marbella, Málaga.
952 817 448

Afortunadamente, la noche fue de matrícula de honor.


Nota a 27 de abril de 2012.

Ayer tuve la suerte de coincidir con Dani García en el restaurante Chez Coco y, tras cruzar unas cuantas amables palabras, no me pude callar la triste sensación que me dejó el almuerzo en lamoraga Banús. En este sentido, Dani me comentó que recientemente había vendido sus participaciones de esta cadena de restaurantes y que, a día de hoy, la vinculación que mantenía con lamoraga era como asesor –hecho que, sin duda, explica muchas cosas, pero que no me sirve como excusa, pues prestar el nombre a un establecimiento exige, o así debería ser, un deber de vigilancia para que éste no termine mancillado-.