Tercera crónica que coincide con las ocasiones en que he podido disfrutar de la cocina de Sergi Arola (una en la Broche y dos en Arola Gastro) en la capital de España y, si bien sigo añorando ese risotto de Idiazábal con salmonetes que me enamoró cuando su cocina se encontraba en el Hotel Miguel Ángel, esta segunda visita al restaurante Sergi Arola Gastro ha sido notablemente más satisfactoria que la primera de hace algo más de un año.
Un Sergi Arola del que podría predicarse que “no es profeta en su tierra”, aunque también es cierto que aquí siempre lo hemos disfrutado bajo la rentable pero algo impersonal –y si algo se busca en la cocina de autor, es la personalidad del cocinero- fórmula de la asesoría gastronómica, y, asimismo, y siguiendo con el símil religioso, que “es todo un Mesías en Madrid”, donde el romance de los madrileños con su cocina dura ya una década.
Una historia de amor cuya longevidad e intensidad debe buscarse también –doy por sentado que las manos de Sergi, junto con las de Manuel Berganza, son las primeras culpables- en la figura de Sara Font, esposa de Sergi y, sobre todo –en lo que aquí incumbe-, magnifica directora de sala del restaurante Sergi Arola Gastro.
Una sala de moderno, cuidadísimo (mención especial merecen la cubertería y la cristalería) y, perdonadme por la utilización del siguiente término tan subjetivo, romántico ambiente –creo que era el único que esa noche cenaba solo y nadie gozaba de más compañía que la de otra persona, o en cristiano, que todo eran mesas de dos- en la que pude disfrutar del Menú “Sergi” (disponen también de uno más largo y otro más corto), compuesto por:
Unos aperitivos que, sin duda, constituyen la parte del menú en la que Sergi mejor se desenvuelve, y que encarnaron:
Un “Bitter” con berberechos y percebes, unas aceitunas Campo Real, pan de algas con tapenade, un cornete de boletus, piñones y yema de codorniz, un nugart de maíz tostado, flan de maíz y mousse de foie, una coca-pizza margarita, unos huevos de codorniz con chorizo y, como no podía ser de otra forma, sus, LAS patatas bravas: uno de los aperitivos más copiados del mundo pero que solo Sergi y solo en su Arola Gastro –pues a pesar de estar buenísimas y responder al mismo patrón, las del Arola Arts no rayan al mismo nivel- interpreta a la perfección.
Unos notables entrantes compuestos por:
Un muy buen mejillón sobre la nieve de su escabeche y salsifís.
Una excelente crema ligera de tupinambo, a la que, a mi entender, acompañan en erróneas proporciones una mousse de ave trufada y mascarpone a las finas hierbas. Un plato algo descompensado tal vez porque se trataba de un aperitivo que, según me comentó Sara, al gustar tanto a los clientes dio el salto a la categoría de entrantes sin producirse los ajustes necesarios entre sus componentes. Un desajuste bastante frecuente en muchos menús, pues en muchas ocasiones parece que se olvida que las proporciones que sirven para un aperitivo no son siempre extrapolables a un plato.
Una correcta rillete de liebre a la que, sorprendentemente, unas verduras orgánicas asadas y un caldo de pimientos asados se comían casi todo su sabor.
Una y media de cal y media de arena en los “dos” principales.
Excelente el salmón salvaje -particularmente su textura- confitado en aceite de lima pero falto de conexión con la otra mitad del plato: un “falso” maki de coliflor y pomelo.
Perfecta en toda su extensión la versión de Arola Gastro de la “escudella”: pelota trufada, foie fresco, judía de Santa Pau y crujiente de puerro. Un plato que, como el risotto en el encabezamiento descrito, ya probé hace unos cinco años en la Broche y que sigue cautivándome.
Muy buenos ambos postres:
Particularmente meritorio el primero: cacao con migas de chocolate y sorbete de vino tinto.
Algo menos, no sabroso sino meritorio, el segundo, por haberlo probado hace casi 7 años en l’Atelier (Robuchon) de Paris: un soufflé de fruta de la pasión y sorbete de menta.
Magníficos los dos quesos (Chedar 24 meses y un azul italiano añejo del que no consigo recordar el nombre y, lo que es peor, tampoco entender la letra de mis notas) –invitación de la casa- que cerraron el menú.
Con sus mermeladas.
E irregulares los petit fours que acompañaron un buen café -merece destacarse, pues el binomio buen café-buen restaurante no es lo frecuente que debería ser-.
En definitiva, un restaurante que, ya lejos unos primeros pasos algo faltos de madurez, está viviendo su mejor momento.
Bodega: Medio maridaje preparado por Daniel Poveda y compuesto por: Casal Novo 2009 (Godello, Valdeorras); Georg Breuer 2007 (Riesling, Alemania); Lavia 2006 (Monastrell, Syrah, Bullas).
Precio: 180 €
Calificación: 16,5/20
En pocas palabras: Un bello y sabroso paseo de la mano de Sergi Arola
Indicado: Para preguntarse el porqué de que algunas propuestas gastronómicas triunfen en unos lugares y no en otros, a priori, más propicios.
Contraindicado: Para los que no gustan del sello Arola, pues este es su buque insignia.
Calle Zurbarno 31, Madrid
91 310 21 69
Palabras para Santi de Sergi:
"Nos hemos quedado huérfanos del gran contrapunto intelectual a la cocina de vanguardia."
"Practicaba la cocina que nos gusta a todos y que practicaríamos el 90% de los cocineros."
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eduard
