miércoles, 25 de noviembre de 2015

Bodega 1900

Tras el enorme chasco que supuso mi almuerzo dominical en el restaurante Fonda España, tocaba recuperar sensaciones y, nada mejor para ello, que poner rumbo a una de las zonas gastronómicas más calientes de nuestra ciudad (Paral•lel/Sant Antoni) y ponerme en manos de Albert Adrià.

Muchas eran las opciones, pero ya que la cocina nikkei suele dejarme bastante frío -descartado el restaurante Pakta-, lo que demandaba mi paladar era paz -del todo incompatible con el ardor mejicano de los restaurantes Hoja Santa o Niño Viejo-, y la improvisada decisión convertía en casi quimérico conseguir un tiquete para el restaurante Tickets, mi tercera visita al restaurante Bodega 1900 estaba servida.
Vencí tanto en la primera, hace casi dos años y a los pocos días de que levantasen en telón, como en la segunda, pero sin duda, ésta tercera ha sido la mejor.

En unas horas la Guía Michelin repartirá -cicateramente, como de costumbre, ya lo veréis- las Estrellas de 2016, y si los Hombres de Rojo mirasen a la restauración española con el mismo cariño que a la francesa, nipona, italiana o alemana, entre las que reparten 600, 500, 400 y 300 Estrellas respectivamente (por las tristes 200 que brillan en la Península), la Bodega 1900 merecería lucir uno de sus preciados “Macaron”.

Permitidme, a propósito de la noche de Estrellas fugaces pero, sobre todo, esquivas, que estamos a punto de vivir, que me aventure con una porra -hecha con la cabeza, no con el estómago o el corazón, pues los Hombres de Rojo, con mis deseos, se portan mucho peor que Papá Noel- de lo que sucederá, principalmente, en Barcelona.

Dos Cielos recibirá, por fin, su merecida segunda Estrella.

Los restaurantes Disfrutar, Hoja Santa, BistrEAU, Espai Kru y La Taverna del Clínic -éste último, inexplicablemente-, obtendrán su primera distinción.

Nectari -y no será el único- puede que pierda la que luce.

Ni Can Jubany, ni Can Bosch recibirán la Segunda -en Madrid, seguramente, DStage sí que lo hará-, ni Coure, ni Gresca la Primera -el maltrato durará un año más-.

No tendremos ningún Tri-Estrellado más -la palabra maltrato queda cortísima para lo que hacen con el restaurante del mejor cocinero del mundo (Andoni Luis Aduriz, Mugaritz)-, ni menos.


Terminada mi excursión por un terreno tan pantanoso, centrémonos ya en el más popular -por la democratización de la alta gastronomía que practica- de los restaurantes fruto de la simbiosis de dos grandes estirpes de restauradores (Adrià e Iglesias).

¿Qué es la Bodega 1900? ¿Una bodega, o un restaurante?

Su fachada, interiorismo, comodidad y carta de vinos, sin duda, son propios de una tasca de barrio, pero su propuesta gastronómica (dirigida por Ferran Soler, bajo la tutela de Albert Adrià) y su servicio de sala (comandado a las mil maravillas por Ángel Geriz) decantan -y claramente- la balanza hacia el lado del restaurante de altura.

Un restaurante que ofrece una cocina bella, divertida, técnicamente impecable y también muy, pero que muy sabrosa, y de la que puede dar fe un almuerzo que discurrió por:

Un vermut de la casa -elegido, que no impuesto por falta de opciones, pues hasta una quincena se cuentan en su carta de aperitivos- disfrutado en su minúscula terraza.

Unas algas crujientes con quinoa: la sabrosísima corteza de los veganos.

Unas esferificaciones de aceitunas con jugo de piparras. Un bocado clásico e imprescindible -y que jamás será “viejuno”- del universo gastronómico Adrià que, para mayor gozo, adquiere más punch ahora que las piparras han sustituido a las anchoas.

Un dúo de resultones montaditos: pulga de ensalada de cangrejo de las nieves (el hermano pequeño del real), con eneldo, aguacate y romesco; y tosta de pastrami con col encurtida, crema de rábano picante, ralladura de rábano y eneldo -a mi entender, ganaría enteros si se sirviese sobre una tostada menos tostada, algo más mullida, pues su textura era demasiado invasiva-.

Una muy buena croqueta de jamón Joselito que, no obstante, no está a la altura de las grandes croquetas de Barcelona (Bar Bas, Mont Bar, Vivanda o Coure); y una notable empanadilla de cochinillo, afeada por un exceso de picante que, cual lobo, se comía al pobre cerdito, relegando al cochinillo a mera textura.

Unas magníficas (frescura, sabor, punto de cocción) sepionetas a la plancha. Sepionetas que reposaban sobre una salsa de su melsa y de su tinta que me obligó a reclamar la presencia del pan, del buen pan rústico de Paco Roig.

Una excelente composición de alcachofas confitadas, crema y virutas de Idiazábal, limón marroquí y perejil, buen perejil -a los que les parezca una tonta precisión, es que nunca han comido un buen perejil-.

Un buen mollete tostado de calamares al que, de nuevo, restaba enteros un exceso de picante (de salsa brava).

Un sabrosísimo pulpo al Josper (ahumado), acompañado por unas papas canarias con mojo picante de lagrimón -lágrimas aquí no provocadas por un exceso de picante, sino por sus magníficas textura y sabor-.

Y dos postres impecables:

Pijama tropical: flan de fruta de la pasión (aunque, por su textura, diría que tenía complejo de tocinillo de cielo -¡Mmmmm!-), mango, sorbete de menta, espuma de coco, crumble y toffee.

Y bizcocho de zanahoria (con un glaseado por el que Homer Simpson mataría) con helado de jengibre, crema de queso y jengibre y ralladura de naranja.

En definitiva, un gran restaurante camuflado de bodega que hace pedagogía y democratiza la alta cocina, y en el que, por cierto, se come de coj… la mar de bien -seamos “polites”, que hoy ya he levantado, seguro, más de una ampolla-.

Bodega: A pesar de la mejorable carta de vinos, apenas cuenta con 20 referencias de poco interés, salvé los muebles con la solidaria malvasía seca de Sitges de la Bodega Hospital Sant Joan Baptista.

Precio: 50€. Precio medio: 20€-70€ (en función de si a la Bodega 1900 uno va a hacer el aperitivo o a pegarse un festín).

En pocas palabras: Alta gastronomía de barrio.

Indicado: Para los que deseen hacer un viaje “low cost” al universo gastronómico Adrià.

Contraindicado: Para los que en las bodegas, en las tascas, buscan y valoran el olor a fritanga, las mesas sucias, esas servilletas de papel de fumar que ni limpian ni se fuman, ese camarero siempre malhumorado… en definitiva, los asiduos del Bar Tomás -más que el caso Adrià, en Harvard deberían estudiar el fenómeno Tomás y cómo unas bravas tan mediocres han obtenido tanta fama-.

Tamarit 91, Barcelona.
933 252 659

PD: Este año no valoraré en esta bitácora las Estrellas Michelin 2016. No obstante, si mañana queréis conocer mi parecer, a las 20:00 me podréis encontrar en 8TV ofreciendo mi opinión a Josep Cuní y a los espectadores de su 8aldia.

martes, 24 de noviembre de 2015

Fonda España

Estudios tendrán y que trabajan no lo pongo en duda, pero tras mi almuerzo dominical en el restaurante Fonda España, un acrónimo es el que invade mi mente: “Nini”.

Ni fonda, ni Martín Berasategui.

Y el porqué de esta doble negación, pues…

El restaurante del Hotel España se denomina y se define como “Fonda”, pero de la cocina que uno espera encontrar en este tipo de casas de comidas -esa que, a través del chup-chup, calienta el cuerpo, y, desde la nostalgia, alimenta el espíritu-, advertí tanta como actitud y buen juego del Madrid en el pasado Clásico.

Y de Martín Berasategui (el asesor gastronómico del restaurante Fonda España), salvo su firma en las cartas, ni rastro -o eso espero-, pues ni al paladar más miope le colarían el siguiente ágape como uno avalado por el cocinero español con más Estrellas Michelin y, todavía más importante, talentoso y perfeccionista como pocos.

En este sentido, es por todos sabido que, las asesorías gastronómicas ayudan a pagar las facturas de los buques insignia de los grandes chefs, pero convendría que éstos recordasen que los avales los carga el diablo -que se lo pregunten sino a los de la PAH-, que sin bajar del autobús no se ganan los partidos y que aunque visar engrandezca la VISA, si se hace sin ton ni son, empequeñece el nombre, el prestigio con tanto esfuerzo labrado.

Pero como la alabanza sin fundamento es fanatismo, y la crítica sin base mera maldad, pongamos blanco sobre negro - propiedad conmutativa aplicada por obligación del fondo de esta bitácora, que no lapsus- los hechos en los que traen causa mis palabras.

Lo mejor:

El marco en el que se desarrolló el ágape.

La visita, previa al almuerzo, al bar del Hotel España, en el que destaca una imponente y centenaria chimenea de alabastro (firmada por Esusebi Arnau).

Y las cocochas de merluza rebozadas.

Y lo peor:

Un servicio de sala de "cadena hotelera” -a buen entendedor...-.

Una carta de vinos con referencias de fonda y precios de hotel de lujo.

Y altísimas dosis tanto de creatividad malentendida como de ejecuciones más que mejorables, materializadas en un almuerzo que discurrió por:

Un vermut Yzaguirre acompañado por unas tristes aceitunas.

Un buen pan D.O. Martín Berasategui acompañado por la, a mi entender, excesivamente afrutada arbequina ilerdense de Pons.

Un anodino guacamole servido a modo de trampantojo de tomate, del que solo salvaría su tierra de nachos y chocolate.

Unas mediocres (por blandas y sosas) croquetas de jamón ibérico. Las he probado y, os aseguro que, son mejores las que Martín deja que Maheso comercialice con su nombre.

Un alarde de quiero y no puedo materializado en una correcta tortilla de bacalao coronada con medio quilate de caviar pero rellena de huevas de arenque -a un servidor le colarán circonita por diamante, pero no arenque por esturión-.

Un vulgar arroz negro. Lo mejor: el punto de cocción. Lo peor: un vulgar sabor y una excesiva sazón provocados, a mi entender, por un caldo de pescado en exceso cocinado y reducido.

Unos buenos sepionetes con sus jugos y ajo escalivado afeados por unas mal blanquedas mollejas de ternera.

Una notable (sabor y punto de cocción) pechuga de pichón, con ajo negro, patata enmascarada, un jugo de sus interiores, gelatina vino dulce y un prescindible “corazón” de su paté (una cobertura de gelatina gruesa y dura lo desproveía de todo valor).

Un postre de cítricos, menta y ron del que casi todo el mundo sale airoso, pero aquí fallido por culpa de ejecuciones mejorables y juegos de texturas que en boca no convencían.

Una crema catalana para olvidar por culpa de un mal quemado, una excesiva presencia cítrica, una textura mejorable y una temperatura de servicio gélida.

Y unos petit fours que condensaban lo que había sido el almuerzo: correcta la nube de piña y coco, y para olvidar tanto la mini-tarta de maracuyá y limón como el financiero de limón.

En definitiva, si fuese la fonda de Martín en Barcelona, se hartarían de verme, pero no lo harán.

Bodega: Donyet 2012 (Garnacha, Cariñena, Merlot y Cabernet Sauvignon), Bodega Venus La Universal, D.O. Montsant.

Precio: 60€. Otros precios: Menú (35€), Menú degustación (55€ + bebidas), A la carta (40€-60€).

En pocas palabras: Ni es, ni brilla.

Indicado: Para los que compran los cuadros por sus marcos.

Contraindicado: Para los que no quieren que se la peguen con sucursales de pega.

Sant Pau 9-11, Barcelona.
935 500 010

jueves, 19 de noviembre de 2015

El Celler de Can Roca

Sí, quiero.

Pocas sentencias ilustran mejor ese “Lo esencial se dice con sencillez” que nos regaló el poeta catalán Miquel Martí i Pol. Y pues El Celler de Joan, Josep y Jordi es esencia de la gastronomía mundial, tres sencillas cuestiones -y sus tres nada simples respuestas- son las que os separan del menú Festival del Celler de Can Roca.

¿Merece el restaurante El Celler de Can Roca las tres Estrellas Michelin que luce?

Un sí rotundo, tanto en valor relativo como absoluto -hasta me atrevería a decir que es un “Tres tres Estrellas”-.

¿Es El Celler de Can Roca el mejor restaurante del mundo?

Seguramente sí. Como mínimo, yo no conozco otro restaurante que alcance cotas de excelencia en tantos aspectos del acto gastronómico (e.g. servicio de sala, bodega, espacio, propuesta gastronómica).


¿Se come en el restaurante El Celler de Can Roca como en ningún otro lugar del planeta?

Un servidor, no. Quedaros con el “no”, sí -¡Vaya lío!-, pero también, y sobre todo, con el “un servidor”, pues ésta era la más subjetiva de las tres cuestiones y, por ende, su respuesta la más personalísima y menos generalizable.

Y el porqué de este, de mi “no” es que, además de sabor, belleza, técnica y concepto, un servidor también se alimenta de magia -ese “no sé qué” que inspira, que evoca, que emociona y que, a la postre, convierte en inmortal un plato-; una magia que en el menú degustación de El Celler de Can Roca advertí en menor dosis que, en su día, en elBulli, y que, actualmente, en Mugaritz o RyuGin.

Permitidme, al respecto, otro destello de sencillez: “menos sería más”, o, en otras y más palabras, menos aperitivos algo frívolos -de esos que no resisten el paso del tiempo- permitirían concentrar esfuerzos en dotar de todavía mayor complejidad -y, con ello, vencer al tiempo- a la cocina de verdad de los Roca. Haciendo un símil de esos que todos entendemos, esto es, futbolístico, diría que algunos de los aperitivos del menú degustación de El Celler de Can Roca son como esos encuentros de pretemporada que el Barça o el Madrid disputan en China, Japón o Estados Unidos que, además de no servirles de preparación para los grandes partidos, a ellos les distraen y a nosotros solo nos distraen.

Eso sí, si la pregunta hubiese sido "¿Es la experiencia gastronómica que ofrece el restaurante El Celler de Can Roca la mejor del mundo?", a la segunda de mis respuestas os hubiese remitido pues, desde elBulli, que 6 horas en un restaurante, por paradójico que pueda parecer, no me cundían tanto y se consumían tan rápido.

Y ya, sin más dilación, he aquí el Menú Festival que, a 6 manos -sí, porque Joan, Josep, y Jordi saben que su sitio puede ser una tele, un auditorio, una sucursal, una casa de comidas ajena… pero que su genuino lugar son los fogones, el cuarto frío o la sala de su Celler (y se nota, y se disfruta)-, los hermanos Roca me ofrecieron hace una semana:

Comencé comiéndome el mundo -y doy fe que los hermanos Roca se lo comerían de atreverse con cualquier restaurante temático-:

Méjico: mini-burrito de mole poblano y guacamole (el menos lucido, pues su reducido tamaño dificultaba el equilibrio entre sus componentes -dominaba el dulce-); Turquía: hoja de parra, lentejas, berenjena, especias, yogur y pepino (muy bueno); China: cono de panceta, verduras encurtidas y salsa agridulce de ciruela (excelente); Corea: pan al vapor frito, panco, panceta, soja, kimchi y aceite de sésamo (el mejor); Marruecos: almendras, rosas, miel, azafrán, ras el hanout, menta y yogur de cabra (interesante, pero que, de crecer, crecería).

Memoria de un bar -divertido, pero de poco valor gustativo, homenaje a la casa de comidas de sus padres-: calamar a la romana, esfera de tortilla de patatas, espina de anchoa en tempura, bombón de Campari y naranja, y bocadillo de riñones al Jerez -sin duda, el mejor-.

Muy buenas aceitunas verdes heladas, pero todavía mejor el crujiente de maíz, cochinillo, cilantro y aguacate.

Buen servicio de panes propios (hojaldres de tomate y de aceitunas) y ajenos DO Triticum (payés, de orejones y nueces, focaccia de aceite y aceitunas, y de vino tinto y pasas).

Irregular dúo de bocados marinos: maravillosa la ostra con ajo negro, pero anodino -poco untuoso, menos cítrico y nada profundo- el ceviche de dorada.

E impecables los dos de tierra firme: bombón de trufa y pan al vapor de trufa blanca.

Notable, pero que con menos sería más -por momentos, el paladar se pierde- , el consomé de calabaza y té verde con tofu de avellanas, nueces, castañas, chirivía, espinacas, fruta de la pasión, aceite picante, pipas de calabaza y nabo.

Bellísima y buena -sí, sin el “isima”- la composición de salmonete marinado con alga kombu, higos, esponja de higos chumbos, emulsión de ortiguillas de mar, crema de higos y cítricos y vinagreta de katsuobushi.

Bellas y buenííííííííísimas las cigalas con haba de cacao, mole negro, crema de galeras, coco y boletus.

Maravillosa versión de la clásica perdiz en vinagreta en forma de una ensalada de col fermentada, perdiz, su consomé ahumado y espuma de estragón.

Interesantísimo juego de textura y de sabores el propiciado por los caquis (aderezados con orégano, cilantro, y yuzu, menta y aceite picante) con pichón a la brasa.

Desde 2010 y la gamba en tres servicios de Quique Dacosta que no comía un plato de gamba tan bueno. Hay que ser muy, pero que muy bueno -y Quique y Joan lo son- para ser capaz de matizar, potenciar, equilibrar, dotar de mayor complejidad… en definitiva, de mejorar un producto como la gamba roja (ya sea de Dénia o, como ésta, de Palamós). Gamba de Palamós, vinagre de arroz, sus patas crujientes con jugo reducido de gamba y armañac, caviar de limón, velouté de algas, bizcocho exprés de plancton, y crema de aceite y gamba.

Notable composición -aunque, con este producto y ya a las puertas del invierno, uno espera más punch gustativo- de raya confitada en aceite de mostaza, mantequilla noisette, avellana ahumada, miel, vinagre, bergamota, mostaza y mango especiado -una suerte de raya al Café de París-.

Bellísimo y buenísimo besugo con sanfaina y el caldo de sus espinas.

Impecable el cochinillo crujiente con mole, cerezas salvajes, granadas y algarrobas.

Excelente composición de cordero (albóndiga, pies, lomo y ventresca) con berenjenas, garbanzos, yogur y tomate especiado.

De matrícula la de llana de ternera con tuétano, tendones y aguacate.

Y perfectas:

La Royal de oca con trufa blanca; y

La liebre (royal, civet y “carré”) con pera a la vainilla y cítricos.

Y, como no cabía esperar otra del mejor repostero del mundo, un cuarteto de postres de “traca i mocador” (de bandera).

Suspiro limeño (leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco).

Perfume turco (rosas, pistacho, azafrán, comino, canela, melocotón y yogur).

Cromatismo naranja (una pieza de sabores y de texturas a propósito del naranja que solo el mejor de los sastres sabría coser).

Anarquía chocolate: 45 cacaos, 26 especias… un “postrazo”.

Y unos petit fours “comme il faut”. Haciendo buena la expresión que en tantas ocasiones me ha dedicado mi abuelo, y que reza “Eduard, es más barato comprarte un traje que invitarte a comer”, del descomunal carro de “petis” que se me presentó -mis ojos debían brillar más que los de un niño la mañana de Reyes- me quedé con... 10 bocados redondos.

En definitiva, cómo no vamos a estar ante el mejor restaurante del mundo si Josep y Monserrat parieron a un cocinero, a un sumiller y a un repostero sin parangón.

Bodega: La mejor bodega del mundo, por referencias, precios y sumilleres al mando, es la que en un acto de generosidad -o de locura- Pitu nos regala. Las acertadas elecciones de Manuel para mí: Larmandier-Bernier Longitude Blanc de Blancs Premier Cru (Chardonnay), Champagne; Bornard Ploussard Point Barre 2011 (Ploussard), Domaine Philippe Bornard, Vins de Jura-Savoie; Foradori Granato 2006 (Teroldego Rotaliano), Elisabetta Foradori, Dolomitas; y Goyo García Viadero 1986 (el primer vino que este bodeguero elaboró con 15 años), (Tempranillo), Ribera del Duero.

Precio: 260€ (Menú Festival (195€) + bebidas). Menú Degustación: 165€ + bebidas.

En pocas palabras: Ni MSN ni BBC, mi tridente se escribe JJJ.

Indicado: Para los que buscan un Liceo, una Scala, un Louvre, un Moma, una Tate gastronómica o, en otras y menos palabras, un lugar en el que enamorarse del arte gastronómico.

Contraindicado: Para... los que comer se reduce a un mero acto fisiológico.

Can Sunyer 48, Girona.
972 222 157