jueves, 23 de diciembre de 2010

Coure (bis)

Debo reconocer que, desde que a principios de año Albert Ventura reconvirtió la fría entrada de su restaurante en el exitoso “Atelier” de tapas y platillos –sublimes sus croquetas, su ravioli de manitas de cerdo y ostra o su hamburguesa (la mejor de Barcelona)- he tenido algo olvidada su propuesta gastronómica más personal, y cuando me he acordado de ella era demasiado tarde y el restaurante estaba completo –sirva de aviso para navegantes: imprescindible reservar-.

Pero aquí están estas líneas para saldar mi deuda con una de las omisiones más incomprensibles de la Guía Roja. Particularmente este año, pues su vecino de enfrente (el restaurante Hisop), que no dudo que se la merezca, pero también afirmo con rotundidad que no más que el restaurante Coure, ha sido distinguido con uno de estos astros a los que cada día rodean más sombras.

Unos minutos de charla con Albert y… tras el Izaguirre Reserva de rigor, me puse manos a la obra con:

Una correcta, tal vez en exceso dulce, crema de boniato con jamón y aceitunas negras servida a modo de aperitivo, que daría paso al menú degustación (45€) del restaurante Coure.

Menú degustación compuesto por una ensalada de patata, zanahoria, escarola y cebolla tierna con foie, trufa, anchoas y olivada, en la que todos los productos eran de primera, particularmente la trufa y el foie, pero que tal vez eran dos ensaladas en una, pues se apreciaba cierta falta de complementariedad entre algunos elementos del plato.

Una magnífica presa ibérica en escabeche con granizado de pera y encurtidos.

Una buena terrina de liebre con trufa, foie, pasas, piñones y puré de manzana. De nuevo, algo dulzón este último.

Una lubina –excelente su calidad y perfecto su punto de cocción- con alcachofas casi al dente y tomates a la provenzal. Un muy buen plato de pescado.

Y un mejor plato de carne, interpretado por un buenísimo lechazo “raza churro” perfectamente secundado por una emulsión de leche de oveja, trompetas de la muerte y cebolla.

Más floja era la tabla de quesos catalanes que lo sucedió y en la que concurrían un Carrat de Bauma (cabra), un Sant Mateu (Vaca), un Veciana (oveja), un Puig Pedrós (Vaca) y uno azul de la localidad de Anglesola. En esta faceta, todavía estamos a años luz de nuestros vecinos franceses.

En cuanto a los postres, pude disfrutar de dos destellos de excelencia precedidos por una composición más normal. ¡Qué duro que suena esto de normal!

El postre menos lucido, el postre “normal” –normal para el bueno de Albert Ventura, pues para muchos cocineros de Barcelona constituiría una de sus obras maestras- lo interpretó un sorbete de pera regado por una sopa de hierba luisa y acompañado por una crema de limón. Sé que puede sonar muy bien, pero, de nuevo, adolecía de dulzón y de poco incisivo –algo fundamental para un pre-postre-.

Incisivo, ácido, intenso… estuvo como siempre uno de los buques insignia de la repostería del restaurante Coure: espuma de coco, granizado de menta, virutas de galleta y crema de pasión. Un postre de diez.

De casi diez también el babá de almendras emborrachado, no con ron, sino con amareto y servido junto a una crema de mascarpone a la vainilla un granizado de café y orejones. Un postre conceptualmente a caballo de dos clásicos: el tiramisú y el babá al ron. ¿Por qué no bautizarlo como babasú o tirabá? Ya me contesto yo, porqué suenan fatal.

En definitiva, uno de “mis” restaurantes de Barcelona que solo con pulir algunos detalles –la iluminación, las cartas, tanto la del menú como la de vinos (no el contenido sino el continente) y pocos más- sería, seguro, el de muchos más –probablemente también el de los inspectores neumáticos-.

Bodega: 30 Aniversario 2006 (Cabernet Franc de la viña “La Pujada” de cultivo biodinámico). Can Ràfols dels Caus. DO Penedés

Precio: 65 €
Calificación: 14,5/20

Indicado: Para disfrutar de uno de los cocineros que más mima a sus clientes. Los precios de algunos platos, atendiendo a la calidad de la materia prima son todo un regalo.

Contraindicado: Para los que ir a cenar es una excusa para lucir bolso nuevo.

Pasaje Marimon 20, Barcelona
93 200 75 32

miércoles, 22 de diciembre de 2010

Dos Palillos


Diez años en elBulli y casi seis como su jefe de cocina (2001-2007: los años más dulces y prolíficos de elBulli).

¿Existe aval mejor de la solvencia de un cocinero, de un creativo?

Diría que no, y Albert Raurich, el patrón de esta nave, se empeña en cada servicio -bueno, no en todos, pues el pasado sábado, y como perico que es, acudió a Cornellá a animar a su equipo, dejando a los mandos del restaurante Dos Palillos al genial Takeshi Somekawa (el responsable de su cocina)- en darme la razón.

Albert, Takeshi y faltaba Tamae Imachi (directora y sumiller de Dos Palillos, y también la mujer de Albert) para tener claras las tres patas sobre las que se asienta esta sólida propuesta gastronómica del Raval barcelonés.

¿Quién diría que detrás de esta fachada y tras esta estampa más propia del bar Tomàs de Sarrià se esconde, seguramente, uno de los mejores restaurantes de Barcelona?


Pero ya se sabe que las apariencias engañan y que lo que de verdad importa se encuentra en el interior –en este caso, en el comedor interior-.

Antes de continuar, debo señalar que esta crónica será atípica, pues debido a que mis conocimientos de cocina vietnamita, china… en definitiva, de gastronomía asiática no son para tirar cohetes, el análisis que seguidamente os ofreceré de mi cena en el restaurante Dos Palillos será, sin duda, el más subjetivo de todos los que hecho, pues me resulta muy difícil, por no decir imposible, valorar técnicas y principios gastronómicos que son casi unos extraños para mí.

Así que aquí van los destellos de una cena -eso sí que puedo constatarlo- elaborada con un producto primoroso y a través de la cual mis sentidos viajaron a destinos hasta el momento solo soñados, mi paladar cayó rendido a los encantos de la sencillez y en mi corazón entraron unos sabores que nunca habrán de salir.

La cena dio comienzo con un cóctel de saque caliente.

Al que siguieron:

Un tsukadani (técnica japonesa de cocción y conservación) casero de Shitakes y pimientos de Padrón. Dulce, picante, de una textura sublime…

Un won ton –¡Esto es un won ton!- frito de carne.


Un sunomono (contracción de las palabras cosas y vinagre) de algas frescas y moluscos (percebes, caracoles de mar, berberechos). Lo dicho, un producto de primera al que le sentaban de cine las algas.



Un hígado de rape al estilo nipón con gelatina de yuzu y nabo rallado a las 7 especias. Su sabor y su textura eran increíbles aunque debo reconocer que no hallé la complementariedad de sabores con el nabo a las siete especias.

Un sashimi de pollo de corral con sal japonesa, soja, jengibre, wasabi. ¡Vaya textura! Se deshacía en la boca. Uno de los mejores platos de la noche.

Un muy buen rollito vietnamita de pollo de corral.

Una ostra al natural sobre saque caliente. Muy buena la ostra y todavía mejor la infusión que nacía de la ostra y el saque.

Un agadashi tofu del que, sin duda, me quedaría con el caldo dashi.

Una excelente, aunque debo reconocer que son una de mis debilidades, tempura de ortiguillas de mar con ralladura de lima.

El mejor dumpling al vapor que he probado. En este caso de langostinos.

Un temaki (otra contracción de palabras, en este caso de mano y maki) de toro y alga nori. Un plato en el que es el comensal el que se lo guisa –sería mejor referirse a se lo prepara- y se lo come, y que ilustra perfectamente que esto de preparar makis no es nada sencillo, pues por más que lo intenté, mis makis se parecían como un huevo a una castaña al que me preparó, a modo de ejemplo, Takeshi.


Una sabrosísima, melosa y en su punto, esto es, cruda, japo burger.

Un wok de gambitas con lima que fue el único plato que me dejó indiferente.

Un shao lom pao (ravioli de sopa china y cerdo) que merecería cuantas alabanzas le profiriera.

Una papada de cerdo al estilo cantonés (16 horas de cocción a 63º) de ¡Olé y olé! Son dos olés porque no pude contenerme y pedí que me sirvieran una segunda ración de tal delicia.

Un helado de hojas de panda con huevos de codorniz (casi crudos), jengibre y almíbar de lima kéfir –que se suponía que era el primer postre- apto para muy pocos paladares. Para el mío lo fue, pero solo debido a que se asusta por muy pocas cosas.

Un ninyo checo (buñuelo de chocolate y lima).

Sin duda, los postres fueron lo menos destacado de la noche. Sí que destacó –hubiese sido imperdonable no referirme a ella- la sala del restarante Dos Palillos. Harmonioso, atento, discreto, amable… todo lo que tiene que ser un buen servicio de sala.

En definitiva, el restaurante Dos Palillos es uno de los hijos –pero Albert qué es de elBulli: ¿Hijo? ¿Padre?...- o sobrino, o hermano de elBulli más virtuoso y, sin duda, uno de esos restaurantes que ayuda a situar a Barcelona en el mapamundi gastronómico.

Bodega: Michelle Guillemot, Mâcon-Villages 2008 (Chardonay). Borgoña.

Precio: 90 €
Calificación: 16/20

Indicado: Para enamorarse.

Contraindicado: Para los que ya no saben ni quieren soñar.

Elisabets 9, Barcelona
93 304 05 13

lunes, 20 de diciembre de 2010

Alkimia y Dopo (Quáter)

Podría llenar páginas sobre todo –la mayoría bueno, diría que hasta buenísimo- lo que me evoca la cocina de Jordi Vilà, pero pocas cosas serían nuevas, pues como veréis por el título de esta crónica, será la cuarta ocasión en la que escribo sobre los restaurantes Alkimia y Dopo, así que me limitaré a decir que Jordi, como siempre, sin hacer ruido, sigue creciendo y, sin ninguna duda, el último menú Alkima del que he disfrutado, y han sido muchos los que he probado desde que pisé por primera vez su casa de comidas allá por el año 2003, ha sido el mejor.

Alkimia

Dicen que una imagen vale más que mil palabras. Si así lo creyese supongo que me dedicaría a la fotografía y no a escribir en un blog y en un periódico local. No obstante, y dada la plasticidad y lo sugerente de los nombres de algunos platos del menú Alkima que me regalé hace unos pocos días, hoy no habrá nada de achaques de verborrea –bueno, éste será el único- y solo teclearé las palabras justas.

Anchoa, panceta y lima: todo sencillez, todo sabor.

Coca, escalibada, papada y trufa blanca: sabor a raudales.

Croquelón: croqueta de la farsa del canelón del menú Tradiciones del restaurante Alkimia. Una versión divertida de uno de los clásicos de la casa, pero que se queda a años luz del genuino canelón que tantos elogios ha reportado a la cocina de Jordi.

Falsos espaguetis de calabacín al fruti di mare (mújol, caviar, percebes, cañaíllas y caracoles de mar, matizados por toques de albahaca, algas y cítricos). Perdonad la paradoja, pero un plato de sutil intensidad.

Gamba en mano (gamba ligeramente cocida sobre un lecho de sal aromatizado con limón, orégano, pimienta, laurel y calvo): el único clásico del menú que, de no estar, hubiese echado mucho en falta.

Calamar, tinta, trompetas de la muerte, pimiento rojo y tomate a la brasa. Belleza visual y gustativa.

Crema de garbanzos, setas y tuétano: ¡Brutal! Lo mejor de la noche.

Salmonete, cebolla, aceituna negra y aceite de remolacha y ajo: Jordi ama a los salmonetes y éstos lo aman a él.

Liebre al Senador Coteaux (entre liebre a la Royal y rillete). Potencia gustativa llevada al límite, pero sin cruzarlo. Un plato perfecto.

Calabaza, sus pipas, naranja amarga y vainilla. Un buen postre.

Crema de queso, granizado de vinagre y naranja, pera de Puigcerdà, galleta y trufa blanca. Un mucho, mucho mejor postre: de los mejores que le he probado.

Petit fours: bombón de cacahuete y sal, ganache de chocolate limón y avellanas, arroz con leche y piruleta de chocolate blanco y pasión. Como siempre, una magnífica guinda a la cena.

En definitiva, y a la vista de este menú, uno se plantea qué es lo que lleva a los inspectores de la Michelin a castigar al restaurante Alkimia sin una más que merecida segunda estrella. No obstante, Jordi, como Albert Ventura (Coure, otro ignorado por los “men in red”), saben que no hay mayor reconocimiento que un restaurante lleno de comensales satisfechos, y visto que es prácticamente imposible sentarse en una de sus mesas sin reservar con suficiente antelación, ambos dan su talento y esfuerzo por pagados.

Bodega: Epigone 2006 (Merlot y Cabernet Franc). Château Vieux Verdot. Saint-Emilion GC AOC. Champagne Jaques Picard Sélection


Precio: 95 €
Calificación: 17/20

Indicado: Para disfrutar del mejor cocinero de Barcelona.

Contraindicado: Para los que exigen que el continente esté a la altura del contenido.

Indústria 79, Barcelona
93 207 61 15

Dopo

¿Qué decir del restaurante italiano clandestino que Jordi, junto a otros socios, regenta al lado de su pública pizzería SaltimBocca?

Pues que es de los pocos restaurantes clandestinos –tan de moda últimamente- que no limita sus argumentos para visitarlo al hecho que sea clandestino.

Que se trata de uno de los mejores restaurantes italianos de la ciudad.

Que solo el marco, a diferencia de lo que sucede con el restaurante Alkimia, justificaría una visita.


Que recientemente ha cambiado su dirección de sala y, actualmente, el puesto de Guillem (Espai Sucre, Icho) lo ocupa José Luis (La Massia, Evo desde su apertura hasta su incorporación a Dopo).

Que se puede disfrutar de platos como:

Unas cocas de sardina, mozarela y berenjena ahumada, o de presa ibérica, parmesano y rúcula.

La pizza Saltimbocca -Maldonado para los amigos- (panceta Maldonado, parmesano Regiano y rúcula).

Los espagueti con botarga (huevas secas de pescado sobre una base de aglio e olio con un toque de limón).

Los gigantoni a la Norma (macarrones gigantes con ricota, albahaca, berenjena y tomate fresco).

De un buen –prefiero el del Coure (el mejor de Barcelona)- babá al ron con nata semi-montada y naranja confitada.

De una casi celestial –eso si, no es la malograda de Mugaritz- torrija con helado de yogurt.

En definitiva, Dopo es uno de los mejores, tal vez el mejor restaurante de Barcelona para dar comienzo a una noche canalla, de esas que canta Sabina, sin renunciar al buen gusto –segunda y tercera acepciones de la palabra-.

Bodega: Bassus 2008 (Pinot Noir). Bodegas Hispano-Suizas. Utiel-Requena.

Precio: 55 €
Calificación: 14/20

Indicado: Para disfrutar de una muy buena cocina italiana en un marco increíble.

Contraindicado: Para los que sienten aversión al rojo y entienden la cocina italiana solo como un recurso para comer bonito y barato.

Loreto 22, Barcelona
93 363 72 15