Tradevo

Cantaban Los Del Río que “Sevilla tiene un color especial”. Popular estribillo convertido en el eslogan de la capital andaluza que, un servidor, completaría diciendo que la ciudad de Curro –ese “orgulloso” gallifante que en el año 1992 fue mascota de la Expo- tiene también un sabor y un precio especiales.

Y un sabor especialmente bueno y barato es el que nos ofrece el restaurante Tradevo, el paradigma del nuevo tapeo sevillano.

Una nueva forma de entender y de servir las tapas en Sevilla que, seguro, a Gonzalo Jurado y a su mujer Liliana Murillo les habrá costado más de un disgusto desde que abrieron su restaurante Tradevo en 2010, pues no es la antigua Híspalis el terreno abonado para la alquimia, aunque sea con los cachivaches de los juguetes de Mediterráneo, gastronómica. No obstante, a tenor del lleno absoluto –remontes mediantes- y de los dispares perfiles de clientes que observé en mi visita, está claro que, desde el paladar puede llegarse hasta la mente más obtusa.

En este sentido, no sería de recibo obviar que, parte del éxito del restaurante Tradevo son sus precios de derribo –con platos a precio de gaseosa de marca blanca, quién no se atreve a experimentar-.

Sabores y precios especiales son la mitad de la fórmula del éxito del restaurante Tradevo, a la que completa el factor humano personificado en el propio Gonzalo y en Carlos González.

Gonzalo Jurado: lo dicho, el propietario, junto a su mujer, del restaurante Tradevo y, sobre todo, un gran cocinero formado junto a un buen puñado de los mejores (Santamaría, Ruscalleda, Adrià o Arola). Y digo formado y no paseado, pues sus estancias en Can Fabes, Sant Pau, Hacienda Benazuza o la Broche no han sido meros “stages” de pocos meses. Cuando leo el currículum de un joven cocinero y veo que ha estado en media docena de grandes restaurantes me viene siempre a la cabeza la simplona rima “formación itinerante, bagaje errante”.

Carlos González: el tan “salao” como “formao” sumiller y responsable de la sobria pero acogedora sala del restaurante Tradevo. Podéis cargar, sin riesgo, el peso de vuestra elección en sus anchas espaldas.

¿Y qué ofrecen Gonzalo, Liliana, Carlos y el resto del equipo del restaurante Tradevo?

Pues un tapeo creativo -una suerte de nuestros Arume, Lando, Capet o El Tiet- del que disfruté de la mano de:

Un buen rebujito del que estuve a punto de pasar por culpa de la sorprendente referencia al vermut de Casa Mariol que vestía una de las paredes del restaurante Tradevo. Si está invadiendo hasta la tierra de las cañas, las manzanillas y los rebujitos, será que esto del vermut no es una moda pasajera –a los que siempre nos ha corrido vermut por las venas, lo celebramos-.

Un discreto aperitivo de la casa a base de unas vulgares aceitunas y maíz dulce.

El mejor pan (de centeno y trigo de Conesa) que comí durante mi escapada al Sur, acompañado por una buena hojiblanca de Jaén y una interesantísima sal de las marismas de San Fernando.

Un muy buen cartucho de boquerones fritos acertadamente subidos de limón, que ocupó el lugar de una de sus tapas estrella (sardinas marinadas sobre tostada de pimientos asados), no disponible ese servicio –inicial desencanto, para un encantador final-.

Un notable sashimi de pargo salvaje, aderezado con yuzu, wakame y soja.

Una tan ligera como sabrosa, y con todo en su punto, fideuá de rape y gambas aderezada con un suave alioli.

Una correcta y algo barroca composición de mollejas de cordero, ñoquis, pesto, tomate concasé y cebolla morada encurtida. A la molleja le va la patata, sin duda, pero con el sabor no basta, pues la compatibilidad de texturas juega también un papel fundamental, y aquí, aunque entiendo el guiño visual de la molleja y el ñoqui, la textura de éstos entorpecía el disfrute de esas –dónde esté una buena patata al tenedor o un buen parmentier…-.

Unas excelentes costillas de cochinillo perfectamente acompañadas por un puré de patatas, manteca, pimentón dulce de la Vera y torreznos.

Una muy buena presa ibérica de bellota, cocinada en su punto, pero mal cortada –como nadie duda ya que para el disfrute de un sashimi o de un tataki el corte del pescado es fundamental, a ver si nos entra ya en la mollera que la carne no merece menor atención-, acompañada por un puré de patatas con manteca “colorá” y chorizo -¿Algo reiterativo? Sí. ¿Buenísimo? También-.

Una degustación, cortesía de Carlos, del excelente queso de Lanzarote Alegranza (leche cabra majorera, pasta prensada y con entre 10 y 12 meses de maduración), acompañado por unos picos de morreo.

Y una poco lúcida y menos lucida versión del Tiramisú: bizcocho excesivamente empapado de un dulzón café (con ello, su textura se iba al traste), nula presencia de Amaretto (el alma del Tiramisú) y una excesivamente ligera y con demasiado sabor a clara de huevo espuma de mascarpone.

En definitiva, el precio no lo es todo, pero cuando un restaurante ofrece una comida bonita, rebuena y retebarata, la visita se me antoja como requeteobligada.

Bodega: Interesante, por selección y precios, carta de vinos. Aunque, en puridad, carta no la hay, y lo que encontraréis son una veintena de vinos reseñados con tiza en las paredes del restaurante. El bueno de Carlos acertó en al recomendarme el jienense Marcelino Serrano 2011 (Syrah y Tempranillo) del homónimo pequeño elaborador.

Precio: 25€ -sí, lo habéis leído bien-. Precio medio a la carta: 15€-20€ + bebidas.

En pocas palabras: Otra Sevilla es posible.

Indicado: Para confirmar que la calidad no tiene precio o, como mínimo, que precio y calidad son variables independientes.

Contraindicado: Para los que Sevilla es sinónimo de caña, fritanga y tablao.

Plaza Pintor Amalio García del Moral 2, Sevilla.
626 255 573

Bodeguita Casablanca

¡A por la segunda!

Y de un restaurante tradicional que coquetea –con mayor o menor fortuna- con la cocina creativa, a otro que practica un sabroso inmovilismo de la cocina andaluza con más solera.

¡Bienvenidos a la Bodeguita Casablanca!

Bodeguita Casablanca: la casa de comidas de los primos hermanos Tomás y Antonio Casablanca que se erige como el único bastión de la cocina con fundamento del centro (la encontraréis a escasos metros de la Catedral) de Sevilla. Y dan fe de ello tanto el hecho que es el único restaurante de la zona en el que los guiris no campan a sus anchas, como sus horarios (cerrado los sábados por la noche, los domingos y las fiestas de guardar) -¿Opulencia o cuidado a su personal?-.

Bodeguita Casablanca: un restaurante dotado de una bella terraza y de una castiza sala –eso sí, no apta para los que la tauromaquia les provoca urticaria-, atendido por un risueño personal, que practica una cocina genuinamente tradicional que no defrauda (a excepción de su partida de postres), pero que tampoco levanta grandes pasiones (salvo alguna de sus frituras o guisos) y del que disfruté de la mano de:

Unos picos y un pan más que mejorables -¡Tiene delito!-.

Unas frituras -que no las fritangas a las que tantos, tantísimos restaurantes nos tienen acostumbrados- de: boquerones (excelente) y ortiguillas (de matrícula). Y las ortiguillas a la andaluza eran de matrícula pues, además de una fritura precisa, éstas eran frescas, lo que es una auténtica rara avis (el 99,9% de las que se sirven son ultracongeladas). Frescura que les confiere una textura más cremosa y un sabor mucho más intenso, en definitiva, que las convierte en un coulant de mar. Si podéis, probadlas, eso sí, desde ese día la mayoría de las que degustéis os parecerán anodinas -avisados estáis-.

Un notable plato de chanquetes –de fritura perfecta- con huevo frito. Algo más de huevo –¿Por qué llamarlo huevo cuando quiero decir yema?- mediante sería un plato perfecto.

Unos buenos riñones de cordero a la plancha acompañados por unas excelentes patatas fritas. ¿Ya os había comentado que en el restaurante Bodeguita Casablanca las frituras las tienen por la mano, verdad?-

Unas interesantes mollejas de cordero guisadas al Jerez. Sin duda, lo mejor, el guiso a base de verduras, fondo de carne y vino de Jerez.

Un sabrosísimo, aunque demasiado pesado, rabo de buey a la andaluza, esto es, guisado con verduras (sobre todo tomate, zanahoria y cebolla), un buen vino tinto, caldo de carne y alegremente sazonado con pimienta negra y pimentón.

Y de unos dulzones, y con complejo de flan, tocinillo y leche frita –debería haber pedido el flan-.

En definitiva, un oasis de tradición sin complejos y sin pretensiones en el corazón de la estepa turística sevillana.

Bodega: Corta, clásica –de Ribera a Rioja, y tiro porque me toca- pero de precios moderados, carta de vinos. Mi elección: Muga 2011 (Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano); Bodegas Muga; D.O. Rioja.

Precio: 40€. Precio medio a la carta: 25€-35€ + bebidas. Precio medio en la barra o en la terraza: 15€-25€ + bebidas.

En pocas palabras: Tradición y buen rollo por montera.

Indicado: Para los que no nos resignamos a concebir el centro de nuestras ciudades como territorio comanche.

Contraindicado: Para los que la operación biquini es un estado civil.

Adolfo Rodríguez Jurado 12, Sevilla
954 224 114

Gastromium

He aquí la crónica de la última etapa de mi tour gastronómico hispalense.

Parada que, cronológicamente, fue también la postrera y que, sin duda, hizo buena la bíblica expresión “los últimos serán los primeros”.

Visita al restaurante Gastromium que, y sin abandonar la sabiduría sacra, se debió a que, como Santo Tomás, soy de esos que precisan meter el dedo en la llaga para creer.

Preparando mi escapada al sur había leído unas cuantas críticas, reseñas y comentarios que no invitaban a visitar esta casa de tapas y raciones del sevillano barrio del Porvenir pues, según en ellas podía leerse, el restaurante Gastromium ya no era lo que un día fue.

Y, sin duda, así es.

No obstante, y a pesar de que por culpa del ya hasta la saciedad en este blog denunciado contexto, este restaurante se vio forzado a abandonar la cocina de autor y buscar refugio en el regazo del tapeo creativo, la propuesta gastronómica del restaurante Gastromium se me antoja como una de las más notables, en cuanto a relación calidad-precio, de las que he podido disfrutar en mucho tiempo.

Y ya que con cinco crónicas en cinco días me imagino que mi prosaica –por no decir pesada, pero no seré yo quien tire piedras sobre mi tejado- pluma ya os debe haber provocado más de una migraña, a los hechos me remitiré.

Hechos que, parafraseando el título de un par de películas, cabría resumir en Nueve razones y media para amar al restaurante Gastromium y Dos para odiarlo.

Y pues mi intención es que esta crónica os deje con el buen sabor de boca que mi última comida en la capital andaluza me brindó, dejemos los muchos méritos del restaurante Gastromium para el final.

No me gustó:

Uno: Una simplona y, por más inri, no particularmente bien ejecutada coca de verduras.

Dos: Que se tomen a la ligera un homenaje. Los que me seguís de sobra conocéis que no soy especialmente amante de pedir foie allá donde voy pues, por norma general, suele decepcionarme. No obstante, si en una carta leo “Foie homenaje a Mugaritz”, e igualmente me sucedería si el título fuese “Foie homenaje a Xavier Pellicer”, no puedo fingir no haberlos visto. Y si bien un homenaje de este calibre es todo un reclamo, es todavía una mayor responsabilidad. Responsabilidad ante la que, en el restaurante Gastromium, no estuvieron a la altura, pues el único homenaje a Mugaritz que podía advertirse –y muy de refilón- en un correcto foie con manzana era que éste estaba asado.

Me gustó, y mucho:

Uno: Su sala, por moderna -una rara avis en el panorama gastronómico sevillano- y por su excelente gestión.

Dos: Su bodega, por lo cuidado de su corta selección de vinos y por los ajustadísimos precios de éstos.

Tres: Sus croquetas de puchero. Sin duda, de las mejores que he probado últimamente.

Cuatro: Su ensaladilla de gamba de Huelva, por sutil a la par que sabrosa.

Cinco: Su sopa de ajo escalibado con jamón de bellota y huevo a baja temperatura, por su potente aroma y por ser una revisión de un clásico que, como mínimo, se sitúa a la atura de su referente –algo mucho menos común de lo que sería deseable-.


Seis: Su chapata crujiente de carrilleras gratinada con alioli. Por aclamación popular, lo mejor del almuerzo.

Siete: Su risotto de azafrán, por su perfecto mantecado y sus agradablemente subidas –no aptas para todos los públicos- notas de azafrán.

Ocho: Su “vaso leche con galletas”, de nuevo, por evocar a la perfección y mejorar gustativamente el desayuno o merienda en el que se inspira.

Nueve: Su pastel de queso, por su sabor, su textura y su contenido dulzor.

Y medio: Su pepito de gambas, por… estar bueno sin más.

En definitiva, un restaurante que, gracias a su forzosa reinvención, ofrece una de las más destacadas propuestas de tapeo creativo que he probado. Y a precios, casi, imbatibles.

Bodega: Alonso del Yerro 2008 (Tempranillo). Viñedos Alonso del Yerro. DO Ribera del Duero

Precio: 30 €

En pocas palabras: Bueno, bonito y barato –que no es poco-.

Indicado: Para los que creen, creemos que, gastronómicamente, el sur es mucho más que fritos –aunque deba reconocerse que, como a esas latitudes, no se encuentran otros-.

Contraindicado: Para los que no creen que del vicio pueda hacerse virtud.

Ramón Carande 12, Sevilla
954 625 555

¡Hasta pronto Andalucía! Y lo será, pues el 17 de marzo regresaré al sur, en esta ocasión a tierras malagueñas, para disfrutar de la cocina de Dani García (Calima).

Abantal

Tras la doble ración de cocina clásica andaluza, en la que el restaurante de tapeo (Bodeguita Casablanca) se impuso, y por goleada, al restaurante de corte más clásico (La Isla), ha llegado el turno para la cocina creativa sevillana que, si bien no abunda, sí que existe, y en pro de la salud de la cocina andaluza y, por extensión, de la española, espero que no se quede en una mera anécdota en el imaginario gastronómico del sur de España.

Será de nuevo doble aquí la parada e, igualmente, la protagonizarán un restaurante de cuidada mantelería (Abantal) y una casa de tapas y platillos (Gastromium), y con base en lo dejado escrito en la crónica “Sevilla tiene un sabor especial” y pues el póker de crónicas gastronómicas sevillanas lo completará el restaurante Gastromium, se impone también en el terreno creativo, aunque por un resultado mucho más ajustado, la cocina para compartir.

Y se impone, pues a pesar de lo lúcido y lucido de la cocina del restaurante Abantal, es ésta una casa de comidas a la que la expresión “luces y sombras” le va como anillo al dedo.

Luces que, sin duda, hacen al restaurante Abantal merecedor de la estrella Michelín que adorna su entrada, siendo a Julio Fernández a quien debe aplaudirse por aportárselas.

Sombras que traen mucha causa en el contexto, en el campo de batalla –ya sé que cansados estáis de leerme que, con contadas excepciones, España, y la profunda en particular, es un terreno, todavía, estéril para que la creatividad gastronómica florezca, pero creedme, nada me gustaría más que dejar este latiguillo en el tintero- en el que el restaurante Abantal debe lidiar, y que, de nuevo, por ceder ante él, es a Julio Fernández a quien deben imputarse.

No desconozco –tan iluso no soy- que un restaurante, además de una vocación –aunque, desafortunadamente, no siempre así sea- es un negocio, no obstante, y afortunadamente, nuestro país está plagado de casas de comidas que se han enfrentado a su contexto, a su público y no solo han vivido para contarlo, sino que se han convertido en restaurantes de referencia mundial.

Y así, a pesar de haber disfrutado notablemente en mi almuerzo sabatino del menú degustación del restaurante Abantal, no pude evitar el sinsabor final que me dejó la cocina de Julio Fernández, principalmente, por los dos mares (tradición y vanguardia) en los que navegan –y en ocasiones naufragan- sus platos.

E: No tengas miedo a levantar el pie del freno, Julio, pues, sin duda, como a continuación mis queridos lectores comprobarán, tu cocina encierra mucho talento.


Cocina de la que disfruté gracias a su menú degustación (55 €), al que acompañaron un buen surtido de panes de elaboración propia (regañá, nueces, centeno y blanco –los dos últimos no salen en la foto, no por haberse movido sino ya que los pedí a media comida) y un notable dúo de aceites (picual y arbequina) jienenses, y al que dieron forma:


Un cuarteto de aperitivos en el que solo desafinó el primero de ellos: gelatina de tomate con aceite de oliva y espárrago de margen, crujiente de gorgonzola, pastel de borriquete con alioli –excelente- y tortillas de camarones.

Un salmorejo de remolacha con mojama y almendras de notable sabor y mejor textura.

Un alarde de sutileza de sabor protagonizado por unas gambas blancas de Huelva servidas crudas y acompañadas por un ajoblanco malagueño, algas y gelatina de Amareto.

Una excelente fideuá de chocos en su tinta, caballa marinada y alioli de perejil.

Y he aquí la pésima influencia del contexto antes denunciada:

Facilón el plato de setas de invierno con conejo de campo y en el que lo más destacado lo encarnaban las agradables notas de tomillo fresco que maridaban el conjunto.

Impropia simplicidad -la hermana fea, menos virtuosa de la sencillez- en un menú de autor, a pesar de la calidad del producto utilizado, el servir una urta de Conil acompañada de un puré de patatas, verduras al vapor y polvo de marisco como plato de pescado.

Algo se encauzaron las cosas con la sabrosísima terrina de paletilla de cordero regada con un excelente caldo de huesos tostados, te y menta, y ello, a pesar de encontrar más que cuestionable y, de nuevo, presentándose como un guiño a la platea sevillana más conservadora, la intervención del tercero en discordia del plato: un crep crujiente de verduras.

Y cuando todo parecía apuntar que retomábamos de nuevo la senda victoriosa con una afinadísima degustación de quesos: oveja merina en manteca, Peñablanca de oveja, Torta del Casar, Idiazábal, Castilblanco Caprí, acompañados con un chutney de cebolla y ciruelas, piña en almíbar y gelatina de miel.


Allí estaban un de nuevo un facilón, y cuya presentación hacía harto difícil su degustación –¡Cuánta rima facilona seguida-¡, bizcocho borracho acompañado de una ganache de chocolate y una espuma de vainilla;

Y unos petit fours (nube de fresas, crujiente de café y cookie de chocolate y frutos secos) de los que, cuanto menos, podría decirse que cabía esperar más;

Para dejar el sinsabor final antes apuntado.

En definitiva, un restaurante de mérito incuestionable al que la falta de atrevimiento de la que adolece una parte de su propuesta gastronómica resta algunos -no demasiados, de verdad, es que hoy me siento más exigente que de costumbre- enteros.

Bodega: Spira 2007 (Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot). Marqués de Casa-Pardiñas. Vinos de la Tierra del Norte de Granada

Precio: 100 €

En pocas palabras: Claroscuros en la cocina de autor sevillana.

Indicado: Para los que creen, creemos que la pedagogía que se hace tras unos fogones merece un reconocimiento, por ejemplo, en forma de astro (ya sea estrella o sol) y, sobre todo, en forma de visitas al restaurante.

Contraindicado: Para los que el valor relativo no es más que una excusa.

Alcalde José de la Bandera 7. Sevilla
954 54 00 00