Daba comienzo mi última crónica sobre Libentia con un “Lo mejor que se puede decir de un restaurante es que está vivo, que evoluciona, que crece, y esto es lo que sucede en Libentia”, y no puedo sino reiterar tal afirmación dada la cena, rozando la excelencia, que los “4 Fantásticos de la cocina y sala” me brindaron el pasado viernes.
Ya que sobre Superhéroes culinarios barceloneses parece discurrir la crónica, seguro me permitirán hacer un breve inciso y sugerir el siguiente reparto:
Superman: Jordi Vilà (Alkimia, Dopo, Saltimboca y Vivanda)
Batman y Robin: Hermanos Torres (Dos Cielos)
Wonderwoman: ¿Carme Ruscalleda? En breve me tocará visitar su Moments para verificarlo
Hulk (capaz de lo mejor y de lo peor): Rafa Peña (Gresca)
Spiderman: Xavier Franco (Saüc)
Hombre de Hielo (talentoso, pero frío): Xavier Pellicer
Watchmen(Superhéroes retirados): Carles Gaig, May Hofmann, J.L. Neichel
Voldemort: como en la saga Harry Potter, mejor no citar a los villanos.
De regreso al planeta Libentia, me gustaría referirme a que no soy el único cabezota que se empeña en apreciar su talento, pues recientemente ha sido seleccionado como uno de los seis restaurantes nominados a Restaurante Revelación según la prestigiosa cumbre gastronómica Madrid Fusión 2010.
Entrando ya en lo que gastronómicamente la velada me ofreció, apunten lo siguiente:
El aperitivo, según mi parecer, una de sus asignaturas pendientes: superada gracias a una más que correcta crema de tupinambo con berberechos.
Nunca antes la había reseñado, pero saldo ahora la deuda histórica alabando la excelente focaccia que se ofrece durante todo el ágape.
La vieira con papada, ligero puré de garbanzos e infusión de tomillo, cada día que pasa es un plato de sabores más profundos y redondos.
Sobre el huevo a baja temperatura sobre crema de patatas, migas y “cap i pota”, nada que añadir respecto mi último comentario de: “sublime”.
Igual que el arroz meloso de tripas de bacalao y oreja de cerdo, un mar y montaña "perfecto" ya desde mi primer post sobre Libentia.
La sorpresa más grata de la noche me la deparó la ventresca de atún, pues gracias al puré de eneldo (compensa el toque grasiento de la ventresca), el melocotón asado (dulzor contenida de complementariedad perfecta con el atún) y la tarta de cebolla que la acompañaban, olvidé la primera versión de este plato que sobre el mes de septiembre me decepcionó (aceitunas y cerezas eran entonces su guarnición).
El falso bizcocho de cacahuetes con helado de mango, aceite de oliva y chocolate ya no adolece de sequedad (en mi primera visita así lo sentí), sin embargo, creo que la textura de la sopita de chocolate es mejorable (algo más densa y amarga).
Respecto la tatin de pera, crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas, volveré a plagiarme: “sabores tostados y caramelo, contrastes dulce-salado, y cremosidad gracias al mascarpone y al Philadelpia... un postre nada convencional, todo recomendable”.
En definitiva, si ya lo han visitado, vuelvan y se sorprenderán gratamente, y si no lo conocen, denle una oportunidad y todavía lo harán más.
Vino: Selección especial Díaz Bayo (Tempranillo, barrica 24 meses)
Precio: 55 €
Calificación: 15/20
lunes, 21 de diciembre de 2009
viernes, 18 de diciembre de 2009
La puntuación en la gastronomía
Estrellas, soles, toques (gorros), esturiones, puntuaciones varias (del 0 al 5, nuestra tradicional del 0 al 10, la francesa, y que permite más matices del 0 al 20, los porcentajes americanos...), y otro largo etcétera constituyen una parcial forma de valorar un restaurante, que debe siempre ponerse en contexto con la crónica, crítica o reseña que acompañan, pues de otra forma carece de todo sentido la valoración. Este es, seguramente, el mayor defecto de Guías como la Michelin o la Repsol, en las que una valoración que permite escasísimos matices (de 0 a 3), va acompañada de una paupérrima letra.
Así, en mis crónicas, como habrán observado, se puntúa a los restaurantes del 0 al 20. No obstante, dicha valoración no es absoluta ya que debe ponerse siempre en relación con el texto y también el precio que la preceden, pues sólo intenta calificar lo más asépticamente posible, objetivamente, la técnica, la creatividad, la calidad del producto, el aroma, la textura y el sabor de lo que en la mesa se sirve, junto con el marco que la rodea (sala, servicio, etc.), no debiendo de constituir en absoluto el único indicador al que el comensal atienda para elegir un restaurante.
En este sentido, uno no siempre desea deleitarse con un excelente menú degustación, pues en ocasiones apetecen más unas buenas croquetas, una crujiente pizza, etc., o simplemente desea comer esos manjares que en algunos restaurantes sirven y que tal vez en su conjunto no merecen una calificación excelente ya que no mantienen un mismo nivel de excelencia en todas sus composiciones, mas esa única/pocas piezas que bordan merecen, sin duda, visitarlos.
En definitiva, quedarse sólo con la puntuación final de una crónica ofrece una visión sesgada de un restaurante, sin embargo, cuestionar el echo de puntuar un restaurante es síntoma de estrechez de miras, pues todo indicador que conduzca al comensal a una mejor mesa debe ser siempre bienvenido.
Así, en mis crónicas, como habrán observado, se puntúa a los restaurantes del 0 al 20. No obstante, dicha valoración no es absoluta ya que debe ponerse siempre en relación con el texto y también el precio que la preceden, pues sólo intenta calificar lo más asépticamente posible, objetivamente, la técnica, la creatividad, la calidad del producto, el aroma, la textura y el sabor de lo que en la mesa se sirve, junto con el marco que la rodea (sala, servicio, etc.), no debiendo de constituir en absoluto el único indicador al que el comensal atienda para elegir un restaurante.
En este sentido, uno no siempre desea deleitarse con un excelente menú degustación, pues en ocasiones apetecen más unas buenas croquetas, una crujiente pizza, etc., o simplemente desea comer esos manjares que en algunos restaurantes sirven y que tal vez en su conjunto no merecen una calificación excelente ya que no mantienen un mismo nivel de excelencia en todas sus composiciones, mas esa única/pocas piezas que bordan merecen, sin duda, visitarlos.
En definitiva, quedarse sólo con la puntuación final de una crónica ofrece una visión sesgada de un restaurante, sin embargo, cuestionar el echo de puntuar un restaurante es síntoma de estrechez de miras, pues todo indicador que conduzca al comensal a una mejor mesa debe ser siempre bienvenido.
jueves, 10 de diciembre de 2009
Gresca
La semana pasada decidí darle una segunda oportunidad al restaurante Gresca principalmente debido a los magníficos comentarios que al respecto me habían transmitido dos magníficos jefes de sala como Guillem (Dopo) y Chema (Libentia).
Sin embargo, y a pesar de que en esta segunda visita la impresión final fue mejor que la primera, este restaurante del ensanche barcelonés continúa sin mostrarme, o yo sigo siendo incapaz de apreciar, las excelentes maneras en los fogones que tantos atribuyen a Rafa Peña, cocinero y propietario de Gresca.
En este sentido, el menú degustación (del que debe anunciarse la intención de degustarlo al efectuar la reserva en el restaurante) que por momentos me emocionó, pero que en tantos otros no copó las expectativas creadas, estaba compuesto por los siguientes platos:
Como aperitivos: una teja de parmesano con pimentón que no pasaba de correcta,
y una fantástica sardina en crudo con mantequilla especiada (uno de los platos que me emocionó)
En primer plato del extenso, pero equilibrado menú era un canelón de jamón de pato, relleno de langostinos semi-crudos, aderezados con una salsa a las finas hierbas. La presentación era interesente, las texturas del pato y los langostinos eran excelentes, pero un exceso de eneldo en la salsa enmascaraba casi por completo el sabor y el aroma del conjunto.
Seguidamente se sirvió un foie marinado con anchoas, cebolla cruda rebozada y crema agria. La presentación era de nuevo fantástica, pero del plato sólo destacaría el agradable descubrimiento para mi paladar que supuso la combinación del foie con la crema agria.
La fondue de queso (queso tipo “raclette”) con verduritas al dente fue una muestra más del talento para la presentación de los platos que tiene Rafa Peña, pero nuevamente adolecía de falta de mensaje gastronómico, pues la intensidad de la fondue hacía casi imposible apreciar las verduras.
Con el huevo soufflé acompañado de un falso tagliatelle de patata semi-cruda y una suave salsa de perejil llegó el momento más feliz de la velada gastronómica. Era un plato perfecto en todas sus dimensiones: sabor, texturas y, por supuesto, presentación.
El San Pedro con cebollas maceradas con vinagre y canela y puré de almendras me devolvió a una realidad menos reseñable, pues, a pesar de unas excelentes cebollas maceradas y un notable puré, a mi entender, el pescado elegido para la combinación de sabores no era, en absoluto, el idóneo (me atrevería a sugerir unos salmonetes, por ejemplo).
El segundo y último momento 10 de la noche me lo regalaron las mejores mollejas que he probado. Mollejas acompañadas por una ligera mantequilla alimonada, la reducción de su jugo y un suave toque de mostaza. Un discurso gastronómico completo, sin ninguna fisura.
En cambio, el pichón con níscalos, una reducción de su jugo y yogur adolecía de simplicidad y de unos productos de calidad justa.
Respecto a los postres, resulta difícil cuestionar su calidad, sin embargo sí que es algo discutible que se ofrezcan dos pre-postres. Así, un amante de los postres como el que les escribe extrañó la falta de un postre de sabores más intensos, más complejos.
El primer pre-postre era un sorbete limón con pistachos en forma de canelón, haciendo las veces de éste una excelente gelatina de maría-luisa.
El segundo pre-postre fue otro espectáculo visual y también gustativo. Su versión de la piña colada: chocolate, piña, limón y ron formando la siguiente composición:
En definitiva, los destellos de calidad apuntados a lo largo del menú justificarán una tercera visita que, no obstante, será la última si algunos errores básicos no son corregidos y no se comienza a prestar más importancia al fondo que a la forma, al sabor que a la presentación.
Vino: Mas Asturias 2005 (Bierzo)
Precio: 70 €
Calificación: 13,5/20
Sin embargo, y a pesar de que en esta segunda visita la impresión final fue mejor que la primera, este restaurante del ensanche barcelonés continúa sin mostrarme, o yo sigo siendo incapaz de apreciar, las excelentes maneras en los fogones que tantos atribuyen a Rafa Peña, cocinero y propietario de Gresca.
En este sentido, el menú degustación (del que debe anunciarse la intención de degustarlo al efectuar la reserva en el restaurante) que por momentos me emocionó, pero que en tantos otros no copó las expectativas creadas, estaba compuesto por los siguientes platos:
Como aperitivos: una teja de parmesano con pimentón que no pasaba de correcta,
y una fantástica sardina en crudo con mantequilla especiada (uno de los platos que me emocionó)
En primer plato del extenso, pero equilibrado menú era un canelón de jamón de pato, relleno de langostinos semi-crudos, aderezados con una salsa a las finas hierbas. La presentación era interesente, las texturas del pato y los langostinos eran excelentes, pero un exceso de eneldo en la salsa enmascaraba casi por completo el sabor y el aroma del conjunto.
Seguidamente se sirvió un foie marinado con anchoas, cebolla cruda rebozada y crema agria. La presentación era de nuevo fantástica, pero del plato sólo destacaría el agradable descubrimiento para mi paladar que supuso la combinación del foie con la crema agria.
La fondue de queso (queso tipo “raclette”) con verduritas al dente fue una muestra más del talento para la presentación de los platos que tiene Rafa Peña, pero nuevamente adolecía de falta de mensaje gastronómico, pues la intensidad de la fondue hacía casi imposible apreciar las verduras.
Con el huevo soufflé acompañado de un falso tagliatelle de patata semi-cruda y una suave salsa de perejil llegó el momento más feliz de la velada gastronómica. Era un plato perfecto en todas sus dimensiones: sabor, texturas y, por supuesto, presentación.
El San Pedro con cebollas maceradas con vinagre y canela y puré de almendras me devolvió a una realidad menos reseñable, pues, a pesar de unas excelentes cebollas maceradas y un notable puré, a mi entender, el pescado elegido para la combinación de sabores no era, en absoluto, el idóneo (me atrevería a sugerir unos salmonetes, por ejemplo).
El segundo y último momento 10 de la noche me lo regalaron las mejores mollejas que he probado. Mollejas acompañadas por una ligera mantequilla alimonada, la reducción de su jugo y un suave toque de mostaza. Un discurso gastronómico completo, sin ninguna fisura.
En cambio, el pichón con níscalos, una reducción de su jugo y yogur adolecía de simplicidad y de unos productos de calidad justa.
Respecto a los postres, resulta difícil cuestionar su calidad, sin embargo sí que es algo discutible que se ofrezcan dos pre-postres. Así, un amante de los postres como el que les escribe extrañó la falta de un postre de sabores más intensos, más complejos.
El primer pre-postre era un sorbete limón con pistachos en forma de canelón, haciendo las veces de éste una excelente gelatina de maría-luisa.
El segundo pre-postre fue otro espectáculo visual y también gustativo. Su versión de la piña colada: chocolate, piña, limón y ron formando la siguiente composición:
En definitiva, los destellos de calidad apuntados a lo largo del menú justificarán una tercera visita que, no obstante, será la última si algunos errores básicos no son corregidos y no se comienza a prestar más importancia al fondo que a la forma, al sabor que a la presentación.
Vino: Mas Asturias 2005 (Bierzo)
Precio: 70 €
Calificación: 13,5/20
Etiquetas:
Barcelona,
Creativa,
Restaurante Gresca
lunes, 7 de diciembre de 2009
Lluçanés
Casi dos años hacía desde mi última visita al moderno restaurante situado en la primera planta del mercado de la Barceloneta y este domingo constaté que había sido demasiado tiempo.
Si bien es cierto que en el Lluçanés no todo el menú raya a un mismo nivel, no es menos cierto que la estrellada distinción que atesora el restaurante ilumina casi todas las creaciones de la cocina, y que las pocas que están algo sumidas en la oscuridad gastronómica son compensadas con creces con los destellos de brillantez que otras ofrecen (en especial los complementos de algunos platos del menú).
El menú degustación de este domingo estuvo compuesto por:
Como aperitivo: unos correctos chips vegetales (patata blanca y violeta, maíz, berenjena, etc.)
Una sopa de miso con algas, puerros y un pincho de atún marinado y ceps, de la que destacaría la sobresaliente sopa de miso y la calidad del cep, pero en la que flojeaba algo el atún, pues ni se ofrecía su parte más noble ni el marinado le confería suficiente potencia de sabor.
La “esqueixada” de bacalao con tomate y olivada era sencilla pero muy, muy sabrosa.
Aprovecho para reiterar mi admiración por lo sencillo y mi desprecio por lo simple, adjetivos ambos muy frecuentes en mis crónicas.
En la terrina de ternera estofada se disfrutaba de dos complementos sublimes: la confitura de pera (el almíbar para su preparación estaba aromatizado con pimienta, cardamomo, anís y otras especias), y un ligerísimo pero con todo su sabor puré de castañas (Àngel, el cocinero, me reveló su secreto: al infusionar las castañas mientras se cuecen se dota al puré de una mayor ligereza, justo lo que necesitan este tipo de purés).
El primer entrante era un muy sabroso “canelón” de ventresca de atún (hacia las veces de la pasta) marcada a soplete, relleno de tártar de vieira, coronado por trompetas de la muerte y con un toque de soja. El único defecto del plato era que el sabor de la vieira, al no estar marcada a fuego intenso, que a mi parecer es cuando da su potencial gustativo máximo, quedaba ensombrecido, dominando claramente la soja y la ventresca.
Los salmonetes en escabeche suave de vinagre de manzana fueron otra demostración de encantadora sencillez gastronómica, lástima que los frutos rojos que los acompañaban aportasen un toque ácido tan excesivo que de no haber decidido apartarlos hubiesen empañado un excelente, de los mejores escabeches que he degustado.
El último entrante era un canelón de gallina con gelatina del caldo (sustituyendo a la pasta), acompañado por una suave crema de Idiazábal y espinacas, en el que el relleno era de los más sabrosos que se preparan en Barcelona (gracias, en parte, al toque de foie a la brasa y sesos de cordero con los que está preparado), pero en cambio, la falsa pasta, esto es, la gelatina, distorsionaba la textura del plato.
Un plato completo requiere de sabor, aroma y textura perfectos, y aunque dos de los tres, como sucedía en el canelón, sean fantásticos, el discurso gastronómico del plato no pudo ser satisfactorio si uno de los tres no concurre adecuadamente. En este caso, debido a la mala elección, a mi parecer, de la gelatina como estructura del canelón, el plato no alcanzaba el potencial que boca y sobre todo nariz apuntaban.
Como plato de pescado, una dorada con setas acompañada de unos notables purés ligeros de berenjena y pimiento rojo. Un plato correcto pero, seguramente, el más simple del menú.
El plato de carne era tanto individualmente, como en su conjunto, perfecto. Perfección que provenía de un foie a la brasa de altísima calidad, acompañado de un aire de café que dotaba al plato de unos toques tostados que le sentaban de cine, de unas múrgulas y su crema que aportaban un sabor mineral pero a la vez algo dulce al plato y, finalmente, por un sublime puré de manzana. ¡Que mano tiene Àngel para los purés, cremas y confitutras de frutas y verduras!
El pre-postre era un “chocolate a la taza” con una crema de limón. La suavidad de la crema de limón casi dotaba al plato de apariencia y sabor de suizo, sin embargo, resulta algo cuestionable la idoneidad como pre-postre de un “suizo alimonado”.
Como postre, un brownie de chocolate semi-crudo, esto es, en su punto, con nueces de macadamia y acompañadao por una sopa de chocolate, un helado de chocolate blanco y un granizado de carajillo de ron. El brownie con la sopa de chocolate por un lado y el helado de chocolate blanco con el granizado de carajillo por el otro, eran dos postres fantásticos tomados por separado (especialmente el segundo, de 10), pero en cambio, al degustarse juntos, los sabores del chocolate blanco y del ron se difuminaban casi por completo, aportando sólo un juego de texturas y temperaturas en la boca. De nuevo, una de las tres patas del trípode textura-sabor-aroma hacía desequilibrar la composición gastronómica.
Por último, unos Petir fours correctos.
En definitiva, a Àngel y a su equipo talento les sobra, pero debería ajustar algunas composiciones de sabores y no desentender nunca ninguno de los tres pilares del éxito culinario, para asegurarse figurar entre las tres, en esta crónica y en gastronomía es un número mágico, mejores mesas de la ciudad condal.
Vino: Estrecho 2005 (Alicante, Monastrell) Demasiado subidos de precio (la mayoría x2 pero algunas referencias x3 y hasta x4)
Precio: 100 €
Calificación: 15/20
Si bien es cierto que en el Lluçanés no todo el menú raya a un mismo nivel, no es menos cierto que la estrellada distinción que atesora el restaurante ilumina casi todas las creaciones de la cocina, y que las pocas que están algo sumidas en la oscuridad gastronómica son compensadas con creces con los destellos de brillantez que otras ofrecen (en especial los complementos de algunos platos del menú).
El menú degustación de este domingo estuvo compuesto por:
Como aperitivo: unos correctos chips vegetales (patata blanca y violeta, maíz, berenjena, etc.)
Una sopa de miso con algas, puerros y un pincho de atún marinado y ceps, de la que destacaría la sobresaliente sopa de miso y la calidad del cep, pero en la que flojeaba algo el atún, pues ni se ofrecía su parte más noble ni el marinado le confería suficiente potencia de sabor.
La “esqueixada” de bacalao con tomate y olivada era sencilla pero muy, muy sabrosa.
Aprovecho para reiterar mi admiración por lo sencillo y mi desprecio por lo simple, adjetivos ambos muy frecuentes en mis crónicas.
En la terrina de ternera estofada se disfrutaba de dos complementos sublimes: la confitura de pera (el almíbar para su preparación estaba aromatizado con pimienta, cardamomo, anís y otras especias), y un ligerísimo pero con todo su sabor puré de castañas (Àngel, el cocinero, me reveló su secreto: al infusionar las castañas mientras se cuecen se dota al puré de una mayor ligereza, justo lo que necesitan este tipo de purés).
El primer entrante era un muy sabroso “canelón” de ventresca de atún (hacia las veces de la pasta) marcada a soplete, relleno de tártar de vieira, coronado por trompetas de la muerte y con un toque de soja. El único defecto del plato era que el sabor de la vieira, al no estar marcada a fuego intenso, que a mi parecer es cuando da su potencial gustativo máximo, quedaba ensombrecido, dominando claramente la soja y la ventresca.
Los salmonetes en escabeche suave de vinagre de manzana fueron otra demostración de encantadora sencillez gastronómica, lástima que los frutos rojos que los acompañaban aportasen un toque ácido tan excesivo que de no haber decidido apartarlos hubiesen empañado un excelente, de los mejores escabeches que he degustado.
El último entrante era un canelón de gallina con gelatina del caldo (sustituyendo a la pasta), acompañado por una suave crema de Idiazábal y espinacas, en el que el relleno era de los más sabrosos que se preparan en Barcelona (gracias, en parte, al toque de foie a la brasa y sesos de cordero con los que está preparado), pero en cambio, la falsa pasta, esto es, la gelatina, distorsionaba la textura del plato.
Un plato completo requiere de sabor, aroma y textura perfectos, y aunque dos de los tres, como sucedía en el canelón, sean fantásticos, el discurso gastronómico del plato no pudo ser satisfactorio si uno de los tres no concurre adecuadamente. En este caso, debido a la mala elección, a mi parecer, de la gelatina como estructura del canelón, el plato no alcanzaba el potencial que boca y sobre todo nariz apuntaban.
Como plato de pescado, una dorada con setas acompañada de unos notables purés ligeros de berenjena y pimiento rojo. Un plato correcto pero, seguramente, el más simple del menú.
El plato de carne era tanto individualmente, como en su conjunto, perfecto. Perfección que provenía de un foie a la brasa de altísima calidad, acompañado de un aire de café que dotaba al plato de unos toques tostados que le sentaban de cine, de unas múrgulas y su crema que aportaban un sabor mineral pero a la vez algo dulce al plato y, finalmente, por un sublime puré de manzana. ¡Que mano tiene Àngel para los purés, cremas y confitutras de frutas y verduras!
El pre-postre era un “chocolate a la taza” con una crema de limón. La suavidad de la crema de limón casi dotaba al plato de apariencia y sabor de suizo, sin embargo, resulta algo cuestionable la idoneidad como pre-postre de un “suizo alimonado”.
Como postre, un brownie de chocolate semi-crudo, esto es, en su punto, con nueces de macadamia y acompañadao por una sopa de chocolate, un helado de chocolate blanco y un granizado de carajillo de ron. El brownie con la sopa de chocolate por un lado y el helado de chocolate blanco con el granizado de carajillo por el otro, eran dos postres fantásticos tomados por separado (especialmente el segundo, de 10), pero en cambio, al degustarse juntos, los sabores del chocolate blanco y del ron se difuminaban casi por completo, aportando sólo un juego de texturas y temperaturas en la boca. De nuevo, una de las tres patas del trípode textura-sabor-aroma hacía desequilibrar la composición gastronómica.
Por último, unos Petir fours correctos.
En definitiva, a Àngel y a su equipo talento les sobra, pero debería ajustar algunas composiciones de sabores y no desentender nunca ninguno de los tres pilares del éxito culinario, para asegurarse figurar entre las tres, en esta crónica y en gastronomía es un número mágico, mejores mesas de la ciudad condal.
Vino: Estrecho 2005 (Alicante, Monastrell) Demasiado subidos de precio (la mayoría x2 pero algunas referencias x3 y hasta x4)
Precio: 100 €
Calificación: 15/20
Etiquetas:
Autor,
Barcelona,
Restaurante Lluçanés
viernes, 4 de diciembre de 2009
Dopo (bis)
Tras mi segunda visita a Dopo, la arriesgada propuesta entorno a la cocina italiana de Jordi Vilà, no puedo ocultar cierto grado de inquietud por el devenir de tan interesante restaurante.
Inquietud como consecuencia de algunas erratas, que no errores, que acontecieron a lo largo del ágape. Sin embargo, reside también en el hecho que fueran erratas la clave para su solución, pues no se trató de combinaciones gustativas inmiscibles, ni de un aletargamiento en la voracidad creativa de Jordi, sino que resultó un cierto relajamiento tanto en la sala como en los últimos toques desde la cocina. No obstante, bien harán Jordi y Guillen en atajarlo de raíz, pues no sería el primer restaurante en que terminan por convertirse en males endémicos (última etapa Jean-Luc, Cinc Sentits, y tantos otros).
Entrando en la crónica gastronómica en sentido estricto, la cena del pasado viernes estuvo compuesta de:
El “trifásico” de mortadela, parmesano y vinagre de módena añejo, en el que el éxito reside en la alta calidad del producto.
La burrata (mejor, más cremosa que la servida en la primera visita) con tomate confitado, aceitunas negras, brotes verdes y aceite de oliva. Otra combinación clásica que no defrauda, pero que tampoco emociona, pues adolece de cierta simpleza, y se espera, espero algo más de Jordi.
La pizza americana: una fantástica masa fina y crujiente recubierta por una espectacular boloñesa (boloñesa que evocaba los macarrones de la “padrina” o de la “iaia”, o como mínimo de las mías). Tal vez el único pero del plato, para un comensal en abstracto y no para mí, pues me encanta, sería el punto demasiado picante de la pizza.
Unos espaguetis a la carbonara que me transportaron, primero, al centro de Roma, y a continuación, de nuevo, a las vivencias gastronómicas de infancia cogido de la falta de mi “iaia Teresa”, la mejor cocinera que he conocido, y a cuya carbonara, hasta el momento, nadie había hecho sombra.
El steak tártar al estilo piamontés. Debe reconocer que era interesante (una vez cortado a cuchillo se le pasa un molinillo de púas por encima para dejarlo más fino, y va condimentado, principalmente, con chalota, yema de huevo ligera y alcaparras en aceite), sin embargo, prefiero la versión que Jordi prepara en Alkimia (carne cortada sólo a cuchillo, que, a mi parecer, le permite conservar una estructura mucho más agradable en boca, con un toque de anguila ahumada y mantequilla de café), o la condimentación “tradicional” (yema de huevo, mostaza, salsa Perrin’s, pimienta, sal, Tabasco, aceite y un toque de Whisky ahumado).
Como postres: una muy buena torrija (imposible decir excelente, pues la excelencia en este campo sólo recae en Andoni Aduriz y el pedazo de cielo untado en nata y huevo y luego caramelizado que sirven como torrija en Mugaritz) con helado de yogur. Realmente era buena, como lo demuestra que me olvidé de fotografiarla; y el postre de avellanas y chocolate. Un fantástico helado de avellanas acompañado de un excelente crumble, sin embargo, un toque excesivo de licor (Cointreau) en la ganache de chocolate que lo acompañaba, empañaba algo el resultado final.
Por fortuna, mis papilas gustativas terminaron la noche la mar de contentas gracias al sublime panetone que en Dopo se reservan como “grandioso” Petit-four.
En resumidas cuentas, la segunda visita a Dopo no sólo no reflejó una progresión en la cocina, sino que mostró ciertos desajustes en algunos detalles finales que deben ser erradicados por lo impropios que son de un restaurante regentado por Jordi y Guillen. No obstante, estoy convencido que así será, y que después de mi tercera visita a Dopo podré volver a relatar las excelencias de la cocina italiana que se prepara tras los fogones de un almacén de la calle Loreto de Barcelona.
Vino: Hipperia 2005 (Vinos de la Tierra de Toledo)
Precio: 60 €
Calificación: 13/20
Inquietud como consecuencia de algunas erratas, que no errores, que acontecieron a lo largo del ágape. Sin embargo, reside también en el hecho que fueran erratas la clave para su solución, pues no se trató de combinaciones gustativas inmiscibles, ni de un aletargamiento en la voracidad creativa de Jordi, sino que resultó un cierto relajamiento tanto en la sala como en los últimos toques desde la cocina. No obstante, bien harán Jordi y Guillen en atajarlo de raíz, pues no sería el primer restaurante en que terminan por convertirse en males endémicos (última etapa Jean-Luc, Cinc Sentits, y tantos otros).
Entrando en la crónica gastronómica en sentido estricto, la cena del pasado viernes estuvo compuesta de:
El “trifásico” de mortadela, parmesano y vinagre de módena añejo, en el que el éxito reside en la alta calidad del producto.
La burrata (mejor, más cremosa que la servida en la primera visita) con tomate confitado, aceitunas negras, brotes verdes y aceite de oliva. Otra combinación clásica que no defrauda, pero que tampoco emociona, pues adolece de cierta simpleza, y se espera, espero algo más de Jordi.
La pizza americana: una fantástica masa fina y crujiente recubierta por una espectacular boloñesa (boloñesa que evocaba los macarrones de la “padrina” o de la “iaia”, o como mínimo de las mías). Tal vez el único pero del plato, para un comensal en abstracto y no para mí, pues me encanta, sería el punto demasiado picante de la pizza.
Unos espaguetis a la carbonara que me transportaron, primero, al centro de Roma, y a continuación, de nuevo, a las vivencias gastronómicas de infancia cogido de la falta de mi “iaia Teresa”, la mejor cocinera que he conocido, y a cuya carbonara, hasta el momento, nadie había hecho sombra.
El steak tártar al estilo piamontés. Debe reconocer que era interesante (una vez cortado a cuchillo se le pasa un molinillo de púas por encima para dejarlo más fino, y va condimentado, principalmente, con chalota, yema de huevo ligera y alcaparras en aceite), sin embargo, prefiero la versión que Jordi prepara en Alkimia (carne cortada sólo a cuchillo, que, a mi parecer, le permite conservar una estructura mucho más agradable en boca, con un toque de anguila ahumada y mantequilla de café), o la condimentación “tradicional” (yema de huevo, mostaza, salsa Perrin’s, pimienta, sal, Tabasco, aceite y un toque de Whisky ahumado).
Como postres: una muy buena torrija (imposible decir excelente, pues la excelencia en este campo sólo recae en Andoni Aduriz y el pedazo de cielo untado en nata y huevo y luego caramelizado que sirven como torrija en Mugaritz) con helado de yogur. Realmente era buena, como lo demuestra que me olvidé de fotografiarla; y el postre de avellanas y chocolate. Un fantástico helado de avellanas acompañado de un excelente crumble, sin embargo, un toque excesivo de licor (Cointreau) en la ganache de chocolate que lo acompañaba, empañaba algo el resultado final.
Por fortuna, mis papilas gustativas terminaron la noche la mar de contentas gracias al sublime panetone que en Dopo se reservan como “grandioso” Petit-four.
En resumidas cuentas, la segunda visita a Dopo no sólo no reflejó una progresión en la cocina, sino que mostró ciertos desajustes en algunos detalles finales que deben ser erradicados por lo impropios que son de un restaurante regentado por Jordi y Guillen. No obstante, estoy convencido que así será, y que después de mi tercera visita a Dopo podré volver a relatar las excelencias de la cocina italiana que se prepara tras los fogones de un almacén de la calle Loreto de Barcelona.
Vino: Hipperia 2005 (Vinos de la Tierra de Toledo)
Precio: 60 €
Calificación: 13/20
Etiquetas:
Barcelona,
Creativa,
Italiana,
Restaurante Dopo
jueves, 3 de diciembre de 2009
Hofmann
El local es elegante, el servicio es distante pero atento (escuela francesa), tanto la vajilla como la cristalería están a la altura de un restaurante estrellado, lástima que lo que más relevancia cobra en un restaurante, esto es, lo que sucede en los fogones, no responda a las expectativas que el nombre de su chef, May Hofmann, y la estrellada distinción, le confieren.
Debo manifestar que era un asiduo a las mesas de May Hofmann en la calle Argenteria, sin embargo, esta era la primera ocasión que visitaba su nuevo local en la zona alta, y no puedo sino concluir, una vez digerido el sinsabor de este mediodía, que parte de su esencia, de su atrevimiento, de su espíritu gastronómico bohemio, nunca hizo la mudanza del borne barcelonés, deambulando, seguro, en el limbo del talento culinario junto la magia que Carles, Jean-Luc y tantos otros decidieron un día despreciar para poder hacer la corte a los paladares más $olventes pero también más anacrónicos.
Puede que de estas primeras líneas de mi crónica sobre el restaurante Hofmann se esté desprendiendo una total falta de sensibilidad gastronómica del mismo, mas esto no es así en ningún caso, pues, lo que realmente sucede es que, a pesar de destellos de calidad que alumbran parte del ágape, imperan las sombras en la sensación global ya que esté queda muy lejos de copar las expectativas creadas.
Así, la comida de este mediodía dio comienzo con unos flojos aperitivos compuestos de: una corteza de cerdo con tomate, una crema de calabacín, un ravioli de pasta filo con jugo de tomate, un panecillo de sobrasada y una royal de foie con cebolla y reducción de porto, que hubiese resultado el único aperitivo realmente notable sino fuese porque la royal estaba demasiado fría (atemperada hubiese permitido apreciar mejor los muchos matices del foie).
Como entrante me decanté por unos hatillos de acelgas rellenos de mascarpone y piñones, y acompañados por un crujiente de ibérico y unos daditos de tomate fresco. Era un plato ligero pero casi insípido, sencillo pero simple, en definitiva, correcto pero impropio de una casa de comidas de lujo.
El plato principal, un carré de cordero con puré de patata raté, ajo escalibado y tomate confitado, era notable, pues los aromas ahumados propios del escalibado (tanto de la patata al horno como del ajo) se complementaban excelentemente con el carré y, asimismo, el tomate confitado le aportaba un dulzor controlado y un toque de frescor gracias a su propia acidez que le sentaba muy bien, sin embargo, uno no podía sino sentir que la composición del plato era demasiado tradicional, muy poco arriesgada para lo que se espera de este restaurante.
Como postre, lo que debería el buque insignia del restaurante, un soufflé de chocolate con helado de vainilla que, en ningún caso, ilustraba los magníficos dotes reposteros que se atribuyen a May Hofmann y a su escuela de gastronomía, pues adolecía de un exceso de harina y de falta de cremosidad en el helado.
Finalmente, los Petit-fours (bombones de chocolate con leche y de chocolate blanco, macarrons y galletas de mantequilla), servidos junto con un excelente café expreso, eran muy correctos, pero rompe algo la magia de un restaurante el hecho que lo que en sus, supuestamente, exclusivas mesas se sirve, también pueda adquirirse en “la tienda oficial del restaurante” que May Hofmann conserva en el borne.
En definitiva, y a pesar de lo escrito, en el restaurante Hofmann se disfruta de una buena mesa, sin embargo, ésta ya no transmite ni la magia ni el encanto que transmitía en la calle Argenteria, ni ofrece el valor añadido en la dirección y concepción culinaria que la factura haría suponer.
Vino: Allende 2005
Precio: 90 €
Calificación: 13/20
Debo manifestar que era un asiduo a las mesas de May Hofmann en la calle Argenteria, sin embargo, esta era la primera ocasión que visitaba su nuevo local en la zona alta, y no puedo sino concluir, una vez digerido el sinsabor de este mediodía, que parte de su esencia, de su atrevimiento, de su espíritu gastronómico bohemio, nunca hizo la mudanza del borne barcelonés, deambulando, seguro, en el limbo del talento culinario junto la magia que Carles, Jean-Luc y tantos otros decidieron un día despreciar para poder hacer la corte a los paladares más $olventes pero también más anacrónicos.
Puede que de estas primeras líneas de mi crónica sobre el restaurante Hofmann se esté desprendiendo una total falta de sensibilidad gastronómica del mismo, mas esto no es así en ningún caso, pues, lo que realmente sucede es que, a pesar de destellos de calidad que alumbran parte del ágape, imperan las sombras en la sensación global ya que esté queda muy lejos de copar las expectativas creadas.
Así, la comida de este mediodía dio comienzo con unos flojos aperitivos compuestos de: una corteza de cerdo con tomate, una crema de calabacín, un ravioli de pasta filo con jugo de tomate, un panecillo de sobrasada y una royal de foie con cebolla y reducción de porto, que hubiese resultado el único aperitivo realmente notable sino fuese porque la royal estaba demasiado fría (atemperada hubiese permitido apreciar mejor los muchos matices del foie).
Como entrante me decanté por unos hatillos de acelgas rellenos de mascarpone y piñones, y acompañados por un crujiente de ibérico y unos daditos de tomate fresco. Era un plato ligero pero casi insípido, sencillo pero simple, en definitiva, correcto pero impropio de una casa de comidas de lujo.
El plato principal, un carré de cordero con puré de patata raté, ajo escalibado y tomate confitado, era notable, pues los aromas ahumados propios del escalibado (tanto de la patata al horno como del ajo) se complementaban excelentemente con el carré y, asimismo, el tomate confitado le aportaba un dulzor controlado y un toque de frescor gracias a su propia acidez que le sentaba muy bien, sin embargo, uno no podía sino sentir que la composición del plato era demasiado tradicional, muy poco arriesgada para lo que se espera de este restaurante.
Como postre, lo que debería el buque insignia del restaurante, un soufflé de chocolate con helado de vainilla que, en ningún caso, ilustraba los magníficos dotes reposteros que se atribuyen a May Hofmann y a su escuela de gastronomía, pues adolecía de un exceso de harina y de falta de cremosidad en el helado.
Finalmente, los Petit-fours (bombones de chocolate con leche y de chocolate blanco, macarrons y galletas de mantequilla), servidos junto con un excelente café expreso, eran muy correctos, pero rompe algo la magia de un restaurante el hecho que lo que en sus, supuestamente, exclusivas mesas se sirve, también pueda adquirirse en “la tienda oficial del restaurante” que May Hofmann conserva en el borne.
En definitiva, y a pesar de lo escrito, en el restaurante Hofmann se disfruta de una buena mesa, sin embargo, ésta ya no transmite ni la magia ni el encanto que transmitía en la calle Argenteria, ni ofrece el valor añadido en la dirección y concepción culinaria que la factura haría suponer.
Vino: Allende 2005
Precio: 90 €
Calificación: 13/20
Etiquetas:
Barcelona,
Creativa,
Mercado,
Restaurante Hofmann
miércoles, 2 de diciembre de 2009
Icho Barcelona
En este restaurante japonés situado detrás de la Illa Diagonal uno corrobora que las medias tintas nunca son una alternativa adecuada.
Ello se debe a que, a pesar de haber disfrutado en algunos momentos del menú de un producto de altísima calidad, y en otros de platos dotados de un notable toque creativo, la sensación global con la que se abandona este elegante local es desconcertante, pues ni se percibe haber disfrutado de una mesa tradicional japonesa, al estilo Ken, ni se siente haberse zambullido en la creatividad culinaria nipona propia de Kabuki.
A tenor de lo que se expondrá, queda claro que la apuesta gastronómica de los responsables de Icho es brindar en Barcelona la alternativa a la cocina que Kabuki ofrece en Madrid, mas, y siguiendo con los dichos populares, las comparaciones son siempre odiosas.
No puede negarse que en las manos que blanden los cuchillos de Icho reside talento, como acreditarán algunas creaciones que seguidamente se apuntarán, pero en términos generales, éste no se aprecia lo que debería al ponerlo en relación con la factura final del ágape.
El menú da comienzo con unos fideos con caldo dashi, setas y cebollino, en el que lo más destacado es un caldo dashi suave, pero muy sabroso.
A continuación, una muy correcta tempura de alcachofas (excelentes, pues es su temporada) con unos menos extraordinarios langostinos.
La siguen los niguiris de jurel y salmón, de los que destacaría un arroz poco conseguido (muy por debajo del servido en Ken o Kabuki), y un toque excesivo en el jengibre en la preparación del jurel.
En este punto del menú, llegamos a uno de los tres clímax que éste nos deparará: la ventresca de atún con ralladura de tomate deshidratado y una fina crema ligera de ajo. Un plato conceptualmente impecable, y ejecutado a la perfección.
Como platos principales, unos notables tallarines de sepia con papada de cerdo, de los que debe ser reseñada la excelente calidad de la papada (al nivel de la papada Maldonado), y el segundo clímax: el foie poêlé con anguila al estilo japonés y tempura de aguacate, en el que cada componente del plato individualmente degustado era ya excelente y, degustados en su conjunto, sublimes.
En los postres, una de cal y otra de arena.
El último y, tal vez, más alto clímax del ágape: una tarta de queso con aire de canela y gelatina de umeshu sutil, nada dulce y con un largo recorrido gustativo en la boca, en definitiva, perfecta.
En cambio, en el brownie de chocolate con frambuesas, coulís de rosas, crema de almendras y helado de praliné, la intensidad y el dulzor del coulís de rosas y de las frambuesas ensombrecían absolutamente un muy correcto brownie y un fantástico helado de praliné.
Pero sin duda, lo peor, y a tenor de lo visto, lo más impropio de la cocina de Icho, fueron los petit-fours: una lionesa, casi gomosa, rellena de una crema de fresas extremadamente dulce, y un bombón de chocolate tipo “crunch” que no aportaba nada.
En definitiva, un restaurante que aspira, seguro, a hacerse un hueco en el panorama gastronómico barcelonés, y que tiene bases para conseguirlo, no puede, no debe cometer los errores de bulto que en Icho este mediodía he podido apreciar, esto es: unos palillos de madera de usar y tirar más propios de una comida china a domicilio que de un restaurante de lujo, una carta con tantos altibajos y unos petit-fours absolutamente alejados del discurso gastronómico del restaurante.
Vino: Gaba do Xil (Godello de Valdeorras)
Precio: 60 €
Calificación: 13/20
Ello se debe a que, a pesar de haber disfrutado en algunos momentos del menú de un producto de altísima calidad, y en otros de platos dotados de un notable toque creativo, la sensación global con la que se abandona este elegante local es desconcertante, pues ni se percibe haber disfrutado de una mesa tradicional japonesa, al estilo Ken, ni se siente haberse zambullido en la creatividad culinaria nipona propia de Kabuki.
A tenor de lo que se expondrá, queda claro que la apuesta gastronómica de los responsables de Icho es brindar en Barcelona la alternativa a la cocina que Kabuki ofrece en Madrid, mas, y siguiendo con los dichos populares, las comparaciones son siempre odiosas.
No puede negarse que en las manos que blanden los cuchillos de Icho reside talento, como acreditarán algunas creaciones que seguidamente se apuntarán, pero en términos generales, éste no se aprecia lo que debería al ponerlo en relación con la factura final del ágape.
El menú da comienzo con unos fideos con caldo dashi, setas y cebollino, en el que lo más destacado es un caldo dashi suave, pero muy sabroso.
A continuación, una muy correcta tempura de alcachofas (excelentes, pues es su temporada) con unos menos extraordinarios langostinos.
La siguen los niguiris de jurel y salmón, de los que destacaría un arroz poco conseguido (muy por debajo del servido en Ken o Kabuki), y un toque excesivo en el jengibre en la preparación del jurel.
En este punto del menú, llegamos a uno de los tres clímax que éste nos deparará: la ventresca de atún con ralladura de tomate deshidratado y una fina crema ligera de ajo. Un plato conceptualmente impecable, y ejecutado a la perfección.
Como platos principales, unos notables tallarines de sepia con papada de cerdo, de los que debe ser reseñada la excelente calidad de la papada (al nivel de la papada Maldonado), y el segundo clímax: el foie poêlé con anguila al estilo japonés y tempura de aguacate, en el que cada componente del plato individualmente degustado era ya excelente y, degustados en su conjunto, sublimes.
En los postres, una de cal y otra de arena.
El último y, tal vez, más alto clímax del ágape: una tarta de queso con aire de canela y gelatina de umeshu sutil, nada dulce y con un largo recorrido gustativo en la boca, en definitiva, perfecta.
En cambio, en el brownie de chocolate con frambuesas, coulís de rosas, crema de almendras y helado de praliné, la intensidad y el dulzor del coulís de rosas y de las frambuesas ensombrecían absolutamente un muy correcto brownie y un fantástico helado de praliné.
Pero sin duda, lo peor, y a tenor de lo visto, lo más impropio de la cocina de Icho, fueron los petit-fours: una lionesa, casi gomosa, rellena de una crema de fresas extremadamente dulce, y un bombón de chocolate tipo “crunch” que no aportaba nada.
En definitiva, un restaurante que aspira, seguro, a hacerse un hueco en el panorama gastronómico barcelonés, y que tiene bases para conseguirlo, no puede, no debe cometer los errores de bulto que en Icho este mediodía he podido apreciar, esto es: unos palillos de madera de usar y tirar más propios de una comida china a domicilio que de un restaurante de lujo, una carta con tantos altibajos y unos petit-fours absolutamente alejados del discurso gastronómico del restaurante.
Vino: Gaba do Xil (Godello de Valdeorras)
Precio: 60 €
Calificación: 13/20
Etiquetas:
Barcelona,
Creativa,
Japonesa,
Restaurante Icho
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