Rafa Soler: un cocinero al que muchos conocen por ser el coprotagonista de unos de los capítulos más polémicos de las “Pesadillas en la cocina” de Chicote -a muchos telespectadores nos acompañaban hasta la cama-, pero del que dice mucho, muchísimo más, tanto su currículum (i.e. Robuchon, Berasategui o Drolma) como la cocina que practicaba en su Joël Bistronomic (homenaje a su padre gastronómico (Joël Robuchon) y finalista a Restaurante revelación en Madrid Fusión 2011) y que ahora nos enseña en el restaurante Audrey’s.
Audrey’s: un restaurante con 1 año de vida que, además de intentar dar lustre a un hotel más de chancletas y calcetines que de cuchillos y tenedores, aspira a ser un referente de la cocina creativa del bajo Levante y, aprovechando que el río Serpis pasa por Alicante, pescar algo en el Mar Rojo Michelin.
Causas a las que Rafa Soler ha sumado a Borja Molins (su segundo de cocina) o a César Hernández (jefe de sala y sumiller).
Pero las Estrellas Michelin, además de injustas, cicateras e inescrutables son -o deberían ser- un reconocimiento a muchos méritos y, a pesar de que el restaurante Audrey’s tiene unos cuantos, algunos achaques de su notable propuesta gastronómica (e.g. cierta repetitividad, composiciones discutibles o ejecuciones mejorables) y una sala bella pero fría -más por obra de un servicio estirado que de su interiorismo-, hacen que, hoy por hoy, y parafraseando a Calderón de la Barca, “esas aspiraciones, sueños son”.
Y el hoy más masticable del restaurante Audrey’s lo conforman:
Los excelentes panes (torta de aceite, hogaza y de centeno, espelta y amapolas) del madrileño Paco Fernández (Viena La Baguette), acompañados por unos interesantísimos aceites de esas tierras (Señoríos de Relleu y TOT OLI -me quedo con el coupage del segundo-).
Una resultona empanadilla al vapor de conejo con cremoso de sanfaina.
Un notable parmentier de patata y coliflor, con bacalao, alioli y migas de pan de ajo.
Un buen capuchino de setas (fondo de ave y setas con notas de cacao) que hubiese sido un sorbo excelente si las setas alojadas en el fondo de la taza no restasen tanto (por sosas y mal limpiadas).
Unas excelentes (por calidad y punto de cocción) cigalas con habas (frescas y dulces), bulbo de hinojo y caldo picante-cítrico (gracias al shichimi -hasta en la sopa, y nunca mejor dicho, me encuentro últimamente esta mezcla de especias japonesa-) de cigalas.
Una tan fea a la vista como al paladar oda a la gamba roja (gamba cruda, polvo de gamba, pan de gamba y emulsión de mar y montaña de gamba). Mi poca destreza con la cámara puede que contribuya a hacer poco agraciado a la vista a este plato pero, sin duda, los culpables de su falta de atractivo gustativo son un pan de textura mejorable y, sobre todo, un sabor a concentrado de gamba desprovisto de todo matiz.
Un sabrosísimo homenaje al fondo marino de Calpe: quisquillas y su fondo ligeramente ahumado y picante, zamburiñas, majado de limón marroquí, lechuga de mar y acedera marina.
Un magnífica interpretación del gazpacho marinero (plato típico del litoral alicantino) compuesta por: una suerte de bullabesa, “mantequilla” de sepia (sepia triturada y compactada), sepionetes, alioli de almendras y alga Codium, y crujiente (pan de arroz) de tinta. Tal vez, el plato de la velada.
Un chucho -Rafa lo llamará “pepito”, pero su masa, tipo bollo suizo, le lleva la contraria- de longaniza y boletus, napado con una demi glace de cerdo, magníficamente acompañado por un consomé de tubérculos valencianos. Consomé, vestido de sopa de miso -en Japón saben, y nosotros deberíamos aprender que, ni todo lo fresco limpia, ni solo se limpia con frescura- con el que se recuperaba el paladar tras tanta untuosidad. Sin duda, hubiese sido un plato de 10 -conceptualmente lo es- si la masa del chucho hubiese estado debidamente preparada y cocinada.
Otro gran concepto mal aterrizado: pollo de corral -de textura mejorable- relleno de Huitlacoche (hongo del maíz o trufa mejicana) -imperceptible-, acompañado de mini mazorcas -gran aporte de frescor-, cilantro, fondo de ave y humo -demasiado-. Mañana puede que sea un 10, pero hoy no pasa del 6.
Una gran composición de mollejas de ternera, emulsión de tuétano -lucidísimo y sabrosísimo el cambiar la mantequilla con las que se preparan, por lo general, las mollejas por tuétano-, trompetas de la muerte escabechadas y pan de ajo, que hubiese sido grandiosa sin la pésima trufa -vieja no, lo siguiente- que la coronaba.
Un notable arroz cremoso de “fessols i naps” con blanqueta (longaniza). Lo mejor, dando por descontado el punto del arroz -¡Que estamos en Alicante!-: el caldo de cocido con el que se engordaba el arroz. Lo mejorable: una cebolla encurtida demasiado agresiva y un cremoso de nabo de textura poco agradable. ¿Y cómo lo mejoraría? Sustituyendo estos dos invitados impertinentes por una brunoisse de nabo en crudo -refrescaría el paladar (el papel de la cebolla) y contaría como nabo (imprescindible en cualquier versión de unos de los arroces más típicos de las tierras valencianas).
Un muy buen pichón (lomo primero cocinado a baja temperatura y luego marcado a la plancha. Una doble cocción con la que se despierta todo su sabor y se consigue una magnífica textura melosa a la par que tersa (recuerda a la de la lengua)) con coliflor torrefacta, ajo negro y guiso de trigo.
Una interesantísima -por refrescante y sabrosa- versión del “Herberet” (licor de hierbas valenciano). Texturas: gel, crema, sorbete y al natural. Sabores: manzana, lima y albahaca. Aroma: a monte gracias a un pertinente humo de tomillo y romero
Una nueva y buena -aunque no tanto como la anterior por culpa de una reiteración de texturas gelificadas- versión de otro plato de la tierra: el Arnadí. Ingredientes: calabaza, naranja, limón, boniato, Coca María, yema y almendra garrapiñada.
Y una notable composición de pera escalivada, helado de anís estrellado, Coca María, yema, toffee, café, eucalipto y pistacho. Y las puertas de la excelencia se las cerraban la textura algo cristalizada del helado de anís, la reiteración de elementos con el postre precedente y el rol de los pistachos -a mi entender, el sustituirlos por un fruto seco local como el cacahuete del Collaret aportaría unas notas salinas, tostadas y grasas que harían despegar el sabor de sus compañeros de viaje-.
En definitiva, un cocinero y un restaurante con ansias y visos de grandeza que, para que los segundos no tropiecen con las primeras, deben tener los pies en el suelo y la exigencia en el cielo.
Bodega: Conformada por unas 150 referencias, algo “clasiconas”, pero a precios más que razonables -la interesante excepción a lo primero: sus vinos valencianos-. Mi elección: Estrecho 2012 (Monastrell), Enrique Mendoza Viticultor, D.O. Alicante.
Precio: 70€ (Menú Audrey’s (55€) + bebida). Otros precios: Menú Moon River (35€ + bebidas); A la carta (35€-50€ + bebidas).
En pocas palabras: Grandeza en ciernes.
Indicado: Para que en unos años podáis alardear de haber comido un “Rafa Soler” por 55€.
Contraindicado: Para los que un viaje gastronómico solo se justifica si comerán diamantes -por el momento, lo del Audrey’s son circonitas-.
Av. Juan Carlos I 48, Calp, Alicante (Hotel AR Diamante Beach SPA).
608 667 637
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