Y así, como en las Bodas de Canaán, he decidido dejar para el segundo pase el restaurante de autor de Ricard Camarena, y ahora serviros su beaujolais (para futuras visitas a la capital del Turia dejé sus otros dos “jóvenes”: los restaurantes Habitual y Central Bar).
El restaurante Canalla Bistro vende que, sentado en una de sus mesas, viajarás. Y sí, lo haces por Nueva York, Japón, China, Méjico, Perú, El Caribe… pero con muchos de los achaques de las “low cost” (e.g. calidad del producto, servicio).
En este sentido, en el restaurante Canalla Bistró, de la mano de César -aunque por poco tiempo, pues, en breve, este gran chef hará las maletas para Méjico para replicar allí este concepto gastronómico tan exitoso (sirven a unos 7.000 comensales al mes)-, descubriréis o probaréis -y hasta puede que os guste- a qué sabe la fusión del imaginario gastronómico de medio mundo con la tradición culinaria de la cuenca mediterránea.
Pero así como del Barça se disfruta viéndolo jugar la Champions y no en los partidos de las giras americanas o asiáticas, que solo sirven para que algunos hagan caja -el fútbol y la restauración cada día se parecen más; por esto, y por la plaga de ensimismamiento que recorre tantas cocinas-, a Ricard Camarena se le descubre y se le disfruta en Ricard Camarena -más claro que el agua, el nombre de sus restaurantes-.
Y así, a la cena que me regalé en la cosmopolita y canalla casa de comidas que Ricard Camarena tiene en el barrio de Ruzafa (epicentro fallero) -no me quemé, pero tampoco lo indultaría de la hoguera- le dieron forma:
Un pan que no valía el euro que costaba (en este caso, una imagen dice más que mil palabras).
Un buen cono de pasta “wonton” frita relleno de tártaro de salmón, aguacate, wasabi y huevas de salmón.
Un notable bikini crujiente de foie micuit, gelée de aguardiente, puré de boniato y un agradable toque de anís que, no obstante, sería un excelente bocado si el foie no fuese del montón.
Una irregular composición de mozzarella rellena de cangrejo, pesto y mayonesa de miso. Irregular, a pesar de lo bueno de la mezcla de pesto, cangrejo y miso, pues de la mozzarella se utilizaba lo peor: su corteza. ¿No sería mejor al revés? Esto es, queso Stracciatella con cangrejo, pesto y miso presentado dentro del caparazón de un cangrejo.
Un sensacional escabeche hispano-japonés de alcachofas. Se parte de un escabeche tradicional para luego darle un toque nipón con vinagre de arroz, soja, algas y katsuobushi, y en el emplatado se termina (lo que le confiere también un magnífico toque Thai) con mantequilla de cacahuete, altramuces, cacahuetes, coco, bonito seco, cebolleta, sésamo… Sin duda, el plato de la cena y que, por sí solo, justificó la visita al restaurante Canalla Bistro.
Una buena causa limeña (con su cebolla roja, cebolleta, cilantro, ají, maíz tostado…) de pollo de corral.
Una floja tempura de verduras con mayonesa picante (muy buena) y sésamo. Seguramente, ganaría muchos enteros de servirse la mayonesa aparte, pues cuando comencé a comerme la tempura ésta ya estaba completamente reblandecida.
Una correcta empanadilla al vapor de cerdo (algo soso y seco) acompañada por una buena salsa de coco, lima y sésamo, y huevas de pez volador.
Una mucho mejor empanadilla al vapor de langostinos al ajillo.
Un correcto pastrami, lo que es sinónimo de un mal pastrami, pues con el sándwich por antonomasia no hay término medio. Lo peor -además de mi foto-: lo dulzón del aderezo y la textura de la carne -más recordaba a un beicon sin queso que a un “Pastrami Katz’s Delicatessen”-. Lo mejor: su aroma ligeramente ahumado y el pan de semillas que lo abrigaba.
Un mucho mejor bun de cerdo Pekín, acertadamente aderezado, por el frescor que le aportaban, con cebolleta y hierbabuena.
Y un corte helado de Ferrero Rocher de medio palmo -caballo grande ande o no ande, aunque éste cabalgaba la mar de bien-.
En definitiva, segundas partes y segundas o terceras marcas nunca fueron buenas -o tan buenas-. Sé que no tienes ni un pelo de tonto, Ricard, pero puede que en el mal de tantos (e.g. BIBO by Dani García, VI COOL by Sergi Arola, Tapas 24 by Carles Abellan, L’Eggs by Paco Pérez, Ten’s by Jordi Cruz) encuentres consuelo, aunque hay sabrosas excepciones en las que podrías buscar tu reflejo (e.g. StreetXO by David Muñoz, Barra Atlántica by Abastos 2.0., Bodega 1900 by Albert Adrià, Bardeni by Dani Lechuga, Vivanda by Jordi Vilà).
Bodega: Conformada por medio centenar de referencias algo facilonas y muy fáciles de pagar. Mi elección: Valtosca 2013 (Syrah). Bodega Casa de la Ermita. D.O. Jumilla.
Precio: 40€ (me puse, como habréis visto, como el Quico -con “Q”, y no con “K” de Rivera-). Precio medio: 25€-35€. Menú mediodía: 15,50€ + bebidas.
En pocas palabras: Ricard Camarena low cost but low profile.
Indicado: Para los que se conforman con que lo BARATO sea solo bonito y bue…
Contraindicado: Para los que, a través de su cosechero, esperen descubrir la alta expresión de Ricard Camarena.
Mestre Josep Serrano 5, Valencia.
963 740 509
PD: No sufráis pues, en breve -ni por asomo contaréis tantos días como los transcurridos entre esta crónica y su predecesora- descubriréis o disfrutaréis de lo esencial de Ricard Camarena -el Alain Bras (reúne muchos de los atributos de Ducasse y de Michel) del actual panorama gastronómico español-.
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