¿Y qué es de Alvar Ayuso y de su restaurante Alvart en este 2016?
Pues Alvar Ayuso (chef fogueado en restaurantes tales como Michel Bras, Hofmann, Saüc, Gaig o Dos Cielos) sigue con la ilusión de un niño (con 26 años casi lo es) y, lo que es más importante, trabajando mucho, demostrando todavía más talento y haciendo oídos sordos a los cantos de sirena -interesados o maliciosos- que le invitan a dejar de tener los pies en el suelo -saberse bueno es fundamental, pero todavía lo es más no creérselo demasiado-. El único borrón que advertí: cierta falta de sosiego y de reflexión -comprensibles a tenor de la vorágine en la que vive y de la alta cocina que practica con tan solo la ayuda de un par de manos más- que hace que algunos grandes platos se queden en simplemente buenos -aunque, ya querrían muchos llorar con los ojos de Alvar-.
Y su Alvart…
Ha mudado la piel de su servicio de sala -el eslabón más débil del restaurante Alvart- y ahora Antoine y Elena se llaman Alberto -al que conocí en el sobrevalorado restaurante Sergi de Meià- y Lorena. ¿Curada la herida, entonces? Más bien puesta una tirita, diría.
Y ha decidido jugar en la liga de los mayores (i.e. Gresca o Hisop) al incorporar a su oferta gastronómica un menú degustación por 66€.
¿Y qué papel le auguro al restaurante Alvart en estas lides?
Si me quedo con los primeros dos tercios del menú -me evocaron, y mucho, los mejores tiempos del restaurante Libentia, la mejor versión de Albert Ventura o los inicios del restaurante Alkimia en la calle Industria-, sin duda, por los puestos de Champions luchará.
No obstante, si sus postres o los últimos compases de la parte salada del menú son los que han de marcar el ritmo del restaurante Alvart, los puestos UEFA son su techo -lo que tampoco es moco de pavo-.
Y la alineación con la que Alvar intentará alcanzar el cielo y las Estrellas la conforman los siguientes platos:
Un correcto servicio de pan -tendrá el horno Turris a dos, literalmente, pasos, pero aquí, el Km. 0 suma cero- acompañado por un gran aceite extremeño (el coupage de arbequina y cornicabra de Oro San Carlos).
Un buen aperitivo compuesto por espárrago verde, brotes de guisante, flor de ajo -sin duda, una gran forma, por amable, de introducir uno de los ingredientes del ADN de la cocina española-, mascarpone con cebollino y rábano que, a mi entender, sería buenísmo de concurrir algo de proteína marina (e.g. mejillones).
Una notable caballa en ligera salazón (apenas 20 minutos), acompañada por un consomé de alga de nori y las espinas de la caballa, hojas de mostaza, semillas de cilantro y “crème fraîche” cítrica. Un servicio que sería excelente si se sirviese en un plato hondo, pues permitiría disfrutar más de ese gran caldo dashi que riega a la caballa.
Un excelente txangurro -uno de los mejores que he comido- con un par de acompañantes de 10: una emulsión de mantequilla y una flor de borraja, pero otro de 5: unas huevas de arenque. ¿Aportaban mar? Sí. ¿Sal? También. Pero, a su vez, unas notas de vulgar grasa que nada demandaba la delicadez del txangurro -¿No serían mejor unas huevas de un pescado blanco? Creo que sí. Así que, Alvar, pide a Vicente Patiño (chef del valenciano restaurante Saiti) la receta de sus magníficas huevas de lubina-.
Una perfecta perdiz escabechada acertadamente acompañada por unas mini verduras encurtidas (zanahoria, mazorca de maíz, berenjena, pepinillo y calabacín) y un romesco en el que los frutos secos llevaban la voz cantante -lo que tocaba dada la acidez dominante del plato-.
Un magnífico carpaccio de manitas de cerdo, ostra, hoja de ostra, piñones y brotes de rúcula.
Una gran versión libre de un “suquet” que, por su composición: lluerna -calidad y cocción de 10-, trompetas de la muerte (en crema y salteadas), parmentier y caldo reducido de pescados de roca, un servidor rebautizaría como mar y montaña de pescado de roca.
Un irregular arroz de pichón. Top: la calidad del pichón y el punto de cocción del arroz. Chof: los excesos de pimentón en el sofrito y de pimienta en el pase.
Una buena -solo faltaría, a tenor de su pedigrí y de las manos en las que se había puesto- llata de wagyu (cocinada a baja temperatura durante 36 horas con un maridado de salsa hoisin y jengibre) acompañada por una reducción de los jugos de cocción, hoja de capuchina, brotes de pimpinela y espárrago blanco. Lo dicho, buena, pero que no enamoraba, y Alvar es capaz de ello; así que, a darle una, o dos vueltas de tuerca -podrías comenzar por darle más (el debido) protagonismo al espárrago blanco (sus muchos matices gustativos te lo pondrán fácil)-.
Una facilona y dulzona espuma de mascarpone con fresitas del Maresme, frambuesa liofilizada -impertinente, pues su sabor y, sobre todo, su textura mancillaban el postre- y menta.
Un excelente pre-postre que, no obstante, se queda en una notable composición de nueces de macadamia (bizcocho exprés, al natural y garrapiñada -algo invasiva-), sorbete de naranja sanguina, espuma de limón y crema inglesa de cardamomo -demasiado ligera, no de textura sino de sabor-, pues su rol es el de postre y le falta empaque (complejidad gustativa) para tal misión.
En definitiva, si Alvar afina la sala y compone postres al nivel de su cocina salada -y lo hace con sosiego y sin creérselo demasiado- su Alvart es una Estrella en ciernes.
Bodega: Debía mejorar, y lo ha hecho, aunque diría que todavía tiene margen para hacerlo más. Conformada por una cincuentena de interesantes referencias a correctos precios. Mi elección: Cortezada 2014 (Mencía), Bodegas Fedellos do Couto, D.O. Ribera Sacra.
Precio: 90€ (menú degustación (66€) + bebidas). Otros precios: 50€-70€ (precio medio a la carta); 19,80€ (interesantísimo menú mediodía).
En pocas palabras: Mucho presente y todavía más futuro.
Indicado: Para disfrutar de un restaurante que cada día que pasa mejora. No os hagáis los listos y esperéis demasiado en visitarlo, pues el sabroso camino hacia la grandeza merece ser degustado -sin duda, el nivel gastronómico del restaurante Alkimia en 2008 no estaba en las altísimas cotas del 2015, pero… ¡Qué bien se comía!-.
Contraindicado: Para los que a los grandes chefs los quieren ya hechos y derechos.
Aribau 141, Barcelona
934 305 758
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