Ricard Camarena

Cerraba mi última crónica afirmando que Ricard Camarena es el Alain Bras (contracción de Alain Ducasse y Michel Bras) del actual panorama gastronómico español, y no solo me agarro a esa apostilla, sin temor alguno a quemarme, para abrir la crónica sobre su homónimo restaurante, sino que doblo la apuesta afirmando que Ricard es el máximo exponente de la nueva y mejor -matrimonio que, por desgracia, cada vez está peor avenido pues, lo nuevo suele ponerle los cuernos a lo mejor con la humeante voluptuosidad del papel (cuché o divisas)- cocina valenciana -y de parte del exterior-.

Y tras este chute de verborrea que a más de uno habrá dejado más “pallá” que a la Lucy de John, en un castellano de lo más “pacá” os explicaré porque creo que Ricard Camarena son uno de los cocineros y restaurantes con más presente y todavía más futuro de la escena gastronómica española.

Ricard Camarena (persona) colgó el pico (sus primeros chavos se los ganó como picapedrero), apartó la trompeta (su otra vocación es la de trompetista), recuperó todo el saber atesorado en la tienda de ultramarinos de su abuelo y terminó de hacerse a sí mismo para brindarnos a un gran restaurador (dan fe de ello sus segundas, terceras y cuartas marcas valencianas: Habitual, Canalla Bistro y Central Bar) y a un todavía mejor cocinero (para muestra, dos restaurantes: el Arrop en el que despegó y el Ricard Camarena en el que se ha desatado).

Ricard Camarena (restaurante) lleva la piel del malogrado restaurante Torrijos y fue bendecido con una Estrella Michelin a los 6 meses de levantar el telón (junio de 2012), pero lo que realmente le da brillo, además de su cocina, es un cálido pero sobrio interiorismo (aunque a muchos se les olvide, o nunca hayan sabido, a un restaurante se va a comer -será provechoso, pero no se me antoja nada apetecible que un restaurante ocupe más páginas en revistas de diseño que de gastronomía-) y un magnífico servicio de sala (mención especial para Alba, la sumiller).

Ricard Camarena (cocinero y restaurante) es sinónimo de producto -calidad, temporada y proximidad son su Santísima Trinidad-, de creatividad y de técnica (siempre puestas al servicio del producto -“comme il faut”-) y, sobre todo, de complejidad y de matices. Complejidad y riqueza de matices que no se alcanzan -a diferencia de lo que muchos creen y practican- concatenado técnicas vacías y superponiendo ingredientes superfluos, sino que las dan el conocimiento (del producto), la lucidez (mental), el talento (culinario) y la agudeza (del paladar). Unos guisantes salteados con mantequilla pueden ser mucho más ricos (en toda la extensión de la palabra) que los ya demodé paisajes o esos lienzos a los que también les llegará su San Martín.

Y la armoniosa sinfonía gastronómica -de las 10 mejores piezas que le podéis regalar a vuestro paladar sin salir del país- de la que hace unos días disfruté en el restaurante Ricard Camarena la conformaron:

Unas picantes vainas de haba al vapor con emulsión de aceite de anchoa. Una versión mejorada, por más nuestra -evocaba tanto a unas aceitunas rellenas de anchoas que lamenté no tener en la mesa un vaso de vermut- de los edemames picantes de Dabiz.

Una velouté de pollo con Jerez y hojas de limonero que, por su textura, sabor y aroma, sin duda, merecería un “upgrade” de aperitivo a plato de menú.

Dos pequeños-grandes bocados:

Un maki-tártaro de 9 (piel de calabacín asada rellena de filete tártaro, requesón, frambuesas y alcaparras); y
Un bikini nórdico de 10 (nabo, rábano, nueces y cremoso de huevas de salmón).

Una interesante composición de cebolla asada, anchoa, ajo negro y trufa, a la que una anchoa algo deslavazada -el bocado pedía más punch, más sal- le cerraba las puertas del “ísima”.

Dos pequeños-medianos bocados:

Una alcachofa frita con pimientas y cremoso de hinojo de 8 -¡Más especias, más madera, Ricard!-; y
Un taco de remolacha asada con cremoso de anguila y eneldo de 7. Si el emparedado fuese de piel crujiente de anguila, estoy convencido de que estaríamos ante un bocado de 11, pues el cuerpo, el paladar pedía más anguila, más untuosidad.

Una notable zanahoria asada con coco, comino y cilantro.

Un excelente hatillo de acelga, corvina en adobo, brotes de perejil y nabo.

Un impecable servicio de pan (de centeno de elaboración propia) y aceite (arbequina de Castellón y picual de Jaén).

Una maravillosa ostra valenciana -tendrán más fama, pero un servidor prefiere las ostras y los arroces de la Albufera a los del Delta- con aguacate, shichimi, sésamo y horchata de galanga. Sin duda, una de las mejores ostras elaboradas que he comido.

Un perfecto plato de berenjena a la llama (ahumada pero de textura tersa), ventresca de atún, rillette encurtida (con alcaparras y aceitunas negras) de atún, mojama y brotes de albahaca. Un plato perfecto pues, cual alquimista, Ricard convertía en sutiles y delicados a dos productos sabrosísimos pero de lo más rudos.

Una redonda -de 10 o de tripe 0- composición de col verde, cebolla confitada, chipirones, su jugo encebollado y trufa.

Unos magníficos guisantes valencianos -nada que envidiar tienen a los nuestros, a los del Maresme-, con pesto (con complejo de curry -¡Bravo!-) de hierbas, y cigalas.

Una brutal raya estofada con alcachofas ecológicas (al natural y su ravioli), romero, yuzu y naranja. Una fresca pero sabrosísima y profunda raya “mediterránea” en contraposición a las “continentales” que suelen servirnos (con mantequilla tostada y alcaparras).

El que será, seguro, uno de los arroces de 2016: arroz bomba de la Albufera (más pequeño que el del Delta) con trompetas de la muerte, enoki, brotes de ajedrea y trufa de Castellón -dada su calidad (a la par, o primus inter pares respecto las de Graus, Solsona o Berga) ya tocaba que, tras tres intervenciones, le dedicase unas palabras-. Un arroz de 10 al que el consomé de gamba, que a la mitad de su degustación se servía, convertía en un servicio de 11.

Un muy buen plato de patos: taco (cogollo) de confit de pato, membrillo, pomelo, shichimi y menta, y pato salvaje (el perdigón que llevaba incluido era la prueba del algodón) con espinacas al vapor, castañas y vermut; que, no obstante, y a mi entender, no tenía la Intensidad, la profundidad suficiente como para ser el colofón de la parte salada del menú.

Un excelente postre de mango maduro -¡Y qué mango!- con cremoso de mango, curry verde, citronela, menta, cilantro, albahaca y crujiente de sésamo.

Una grandiosa chuche: remolacha, frutos rojos (arándanos, fresas y fresitas), leche fresca y eneldo.

Un colosal composición de turrón de jijona, limón (merengue helado y crema), tomillo (panna cotta), miel y trufa.

Y unos muy buenos petit fours (meregue seco de Ferrero Rocher, corte helado de turrón de jijona y limón, merengue de frambuesa con crema de galleta, y calabaza asada con jengibre, yogur y shiso) que acompañaban a un correcto café (Lavazza) -una pena a tenor de lo poco que cuesta ofrecer uno (e.g. Cafés El Magnífico) para el recuerdo-.

En definitiva, una Estrella hoy, y dos o tres mañana, pero, por encima de todo, Ricard Camarena -restaurante y, sobre todo, cocinero- es un nombre que no puede no figurar en vuestra agenda.

Bodega: Los mejor de sus 200 referencias, sus precios y Alba. Y Alba, acertadamente, me descubrió una peculiar Monastrell “atlántica”: Los Frailes 1771 2012 (Monastrell), Bodega Los Frailes, D.O. Valencia.

Precio: 120€ (Menú Ricard Camarena (105€) + bebidas). Otros precios: Menú Degustación (90€ + bebidas) y Menú Corto (75€ + bebidas).

En pocas palabras: LA COCINA DE AUTOR más barata de España.

Indicado: Para descubrir y disfrutar de uno de los mejores cocineros de nuestro país. Los Roca, Roca y Roca regentan el mejor restaurante del mundo, pero si Aduriz, Vilà y Camarena cocinasen en unos mismos fogones, tened por seguro que estaríamos ante el mejor restaurante de la historia.

Contraindicado: Para los que todo es brocha gorda salvo que esté firmada por cocineros cotizados (bi o tri-estrellados).

Sumsi 4, Valencia.
963 355 418