Quique Dacosta

Tras dos años (2014 y 2015) en los que la crítica le había dado la espalada -o, cuanto menos, se había puesto de lado-, las generosas reseñas leídas sobre lo que en este 2016 se estaba cocinando en el restaurante Quique Dacosta coparon de ilusión y de expectativas mi cita con el restaurante que puso en el mapa a la jovial Denia -según el Trivial Pursuit, es el pueblo con más festividades de España-.

Pero, visto lo visto, se me antoja que tanta generosidad tiene más de gratuita -por no decir otra cosa- complacencia, que de verdad pues, aunque los coros de cronistas -en ocasiones, más peligrosos que las Sirenas de La Odisea-, La Guía Roja (atesora tres Estrellas Michelin), The World’s 50 Best Restaurants (ocupa el puesto trigésimo noveno), o la contra-lista de OAD (por dos veces lo ha encumbrado como mejor restaurante de Europa) se llenen la boca con las excelencias del restaurante Quique Dacosta, comido lo comido, a un servidor la más reciente propuesta gastronómica de Quique le dejó más frío que caliente.

Frialdad transmite su sala, por su desnudez y por el halo de altivez de parte de su servicio -Didier, la excelencia, que la alcanzáis, se diluye cuando en vez de practicarse se exhibe-.

Y uno helado se queda al ver cómo uno de los grandes cocina al rebufo de las modas, cuando su papel tendría que ser crearlas.

Modas -que no le quedan nada bien a mi paladar- como:

Paisajes y lienzos mucho más fotogénicos que apetecibles.

Sabor y concepto puestos al servicio de la técnica.

Reniego de nuestras especias y condimentos en favor de los de otros continentes. Una cosa es aprender de otras culturas gastronómicas e importar algunos de sus ingredientes, y otra bien distinta es aprehender (en su tercera acepción) un imaginario culinario foráneo con la creencia que encajará sin fisuras con nuestro paisaje gastronómico -Josep Pla decía que “la cocina es el paisaje llevado a la cazuela”-. Permitidme que os haga una pregunta entre maliciosa y capciosa para cerrar este capítulo: ¿De verdad creéis que si en Asia o en América tuviesen pescados o mariscos como los del Cantábrico o los del Mediterráneo los condimentarían tanto?

O abuso de aperitivos en detrimento de platos principales y de postres. ¿Falta de imaginación y de atrevimiento? A mi entender, sí, pues mientras dar con un aperitivo resultón es un juego de niños, parir un plato o un postre para el recuerdo es una empresa para titanes de los fogones -y un Tres Estrellas debería serlo o, como mínimo, comportarse como tal-.

Y tras dar más cera de la que esperaba al restaurante Quique Dacosta, el detalle de su menú degustación (uno de los más caros de España, pero en el que las materias primas de lujo brillan por su ausencia -con escandallos como éste, hasta la alta restauración es rentable-), por desgracia, no me permitirá pulir mucha -lo siento, Maestro Miyagi-.

Un menú degustación del 2016 (disponen de otro menú conformado por platos históricos, clásicos y tradicionales, el menú “Universo Local”, al mismo precio (190€)) con el siguiente relato:

Primer Acto:

Excelente té de galeras y hojas de limonero y correctas hojas de alcachofa de la Vega Baja -“Mon dieu”, tanta especia asiática y nos olvidamos de la sal-.

Unos, de nuevo, sosos buñuelos ligeros de bacalao.

Un efectista crujiente de arroz a banda “socarrat”. Lo mejor: la base crujiente elaborada como una crepe con un caldo de gambas ligado con el almidón del arroz. Lo mejorable: un sabor que poco recordaba a un arroz a banda, pues se imponían el ajo y las hierbas.

Unos resultones “corales” de pan de arroz, con camarones y con tomate y alga Codium.

Un desajustado ravioli, pues el picante asiático se lo llevaba todo, de edamame y kimchi.

Un sabroso homenaje a la historia de la tierra en forma de una salsa pericana (plato de pastor típico de la zona a base de ajo, pimentón, aceite y bacalao seco) con carbón (un merengue seco con tinta de calamar que evocaba a las hogueras alrededor de las que los pastores combatían los rigores del campo).

Unas buenas -perfectas para limpiar el paladar- hierbas de Km. 0 encurtidas: uva de pastor y cordifolia.

Y un anodino -lo mejor, el vaso- mojito de jengibre. A años luz de la alta coctelería gastronómica de elBulli y de sus herederos 41º o Disfrutar.

Segundo Acto:

Unas simplonas cebolletas frescas encurtidas con vinagre de frambuesa.

Un intrascendente pan de mandioca y tomates secos. En un gran restaurante, comer por comer es tontería.

Una mediocre ensalada de encurtidos (sorbete de aceitunas verdes -lo mejor-, bombón fluido de ajoblanco -vulgar por culpa de una invasiva manteca de cacao-, gel de tomate -insustancial-, atún, tomate, almendras, endivias, cogollo, guisantes…).

Un interesantísimo pulpo seco (secado en el campanario del restaurante Quique Dacosta) cocinado a la llama. Su textura será difícil, pero su sabor -equilibrio perfecto de humo y mar- la compensa con creces.

Y unas huevas de mújol afinadas (media salazón) para el recuerdo. Ya no podré comer otras, pues su sabor y, sobre todo, su textura no tenían parangón.

Tercer Acto:

Unas excelentes puntillas desecadas -¡Aquí, el kimchi, sí!-.

Una notable coca de tomates. ¿Buena? Sí, y mucho, pero ya a la mitad del menú estaba de tomate hasta los… tomates.

Un buen pez limón vestido de limón helado. Lo mejor: el equilibrado derroche (hasta 14) de cítricos. Lo mejorable: un mar (pez limón) desaparecido.

Un magnífico empanado de hoja de shiso y costilla de cerdo.

Un clásico de la casa (un Bosque animado que llevan cocinando desde el 2003) algo demodé, pues su belleza no está secundada por su sabor. Hojas de boletus y de maíz -efectistas-, consomé de boletus -soso-, y resultona composición de bizcocho exprés de tomillo, crema de parmesano, setas (trufa, colmenilla, boletus, senderuelas…), espárragos y sésamo.

Y unos grisines (de sobrasada, parmesano, olivas negras y aceite) que no venían a cuento.

Cuarto Acto:

Un excelente -de los mejores bocados del menú- Satay de cangrejo bola al que, por su aderezo (crema de cacahuete, citronela, lima, cilantro…), bien le valdría un bautismo como “Salpicón thai”.

Un notable Aspic de cigalas, espuma de erizo, habas y hojas de menta -adquirían más protagonismo del debido-.

Una surrealista Gamba roja Twombly. Y lo de surrealista no va por el estilo pictórico del cuadro, del pintor estadounidense Edwin Parker Twombly, que ha inspirado este plato, sino por lo absurdo e irracional que se me antoja cargarse así un producto tan magnífico como la gamba de Denia. Os aseguro que, si os lo diese a catar a ciegas, me diríais que os he servido unas gambas bravas.

Y el mejor servicio del menú: un arroz cremoso de acelgas, sus pencas confitadas, carabinero (cuerpo y emulsión de la cabeza) y sepia. Un perfecto mar y huerta.

Quinto Acto:

Una gustativamente tan facilona como lo es su nombre: “Pizzón (contracción de pichón y pizza) al funghi”. Una pizza de pichón (lomo, paté y piel), setas y queso Comté en la que la alargada sombra de la piel frita desvirtuaba el conjunto.

Un efectista, pero casi tan soso como uno sin sal, huevo entre cenizas. El huevo: yema curada y caldo de ave con piel de espárrago blanco. Las cenizas: arroz soplado, maltodextrosa y trompetas de la muerte. Las hebras: pasta kataifi.

Sexto Acto:

Un magnífico postre bautizado como “Flores raras” en el que convivían en perfecta harmonía casi tantos sabores (mango, lichi, sauco, eneldo, menta…) como texturas (merengue seco, crema, helado, sorbete, crujiente…).

Una canela en rama bien buena, pero como lo es una tableta de chocolate al 78% de cacao.

Otras buenas, pero también simples, pasas al PX con corazón de almendra.

Unos delicadamente sabrosos pétalos de rosa (manzana y agua de rosas).

Un cóctel de manzana... ¿Anodino? Sí.

Y unas correctas trufa, pseudo-Ferrero y bombón de almendras, que acompañaban a un excelente café (D.O. Colombia-Galápagos).

En definitiva, un restaurante que durante mucho tiempo hizo méritos para la tercera Estrella, pero que, ahora que la luce, no la justifica.

Bodega: Sin duda, la bodega, y su sumiller (José Navarrete), es de lo mejor del restaurante Quique Dacosta, por número (1.500), valor (muchas son magníficas rarezas) y precios (contenidísimos) de sus referencias. Mi elección -bueno, la de José-: Curii 2012 (Giró), Bodega Curii Uvas y Vinos, D.O. Alicante.

Precio: 230€ (menú degustación (190€) + bebidas).

En pocas palabras: Quique puede, pero no quiere.

Indicado: Para los que las Estrellas, en vez de comérselas, las coleccionan.

Contraindicado: Para los que creemos que, en restauración, la fama que no se carda a diario acaba por tener el valor gastronómico de la lana.

Ctra. Las Marinas Km. 3, Denia (Alicante).
965 784 179