Madrid Fusión será un congreso de cocina, pero tiene mucho más de congreso, esto es, de endogámica fanfarria de gremialistas, que de cocina, esto es, del sabroso mensaje de muchos artesanos y de algunos privilegiados artistas de los fogones.
Y tirando del filón de las preposiciones, esta crónica se me antoja como la mejor contraprogramación a tanto ruido pues, en la cocina del restaurante La Tasquita de Enfrente de Juanjo López solo hay sitio para las nueces.
Juanjo López: un economista con alma de cocinero que, para gozo de todos, tras 22 años decidió cambiar la corbata por el mandil y encender los fogones de su Tasquita de Enfrente -el único fijo en mis escapadas gastronómicas por la capital y unos de los restaurantes imprescindibles de nuestro país-.
La Tasquita de Enfrente: un restaurante que practica la mejor de las cocinas de mercado, matizada por una creatividad bien entendida, esto es, puesta al servicio del producto, y en el que, ojalá, los Bonanova, Can Vallés o Sense Pressa buscasen su reflejo -no será una tarea sencilla pues, a estos tres estandartes de la cocina de mercado barcelonesa les falta un Juanjo en los fogones y les sobran muchos clientes, en términos de Podemos, de la “Casta”-.
Juanjo López: un cocinero total -cocina, compra, critica y come ¡Qué importante es esto último!- que podría aventurarse con creaciones quijotescas pero que prefiere, con sus sabrosísimos platos, demostrar que menos es más. Fresca madurez es la que aporta al panorama gastronómico de nuestro país este cocinero en contraposición al cargante e insustancial seguidismo de tantos “chefs” imberbes que, teniendo dificultades para hacer la “O” con un canuto -en términos culinarios, un buen fondo-, llenan sus platos de aires, esferificaciones o geles y sus despensas de agar-agar, xantana u obulato en vez de con lo que el mercado provee.
La Tasquita de Enfrente: un restaurante atemporal que, por fin, ha vestido su sala al nivel de su cocina -me refiero solo a sus ropajes pues, su equipo, formado por Abraham (maître), Arturo (sumiller), David (camarero) y compañía, ya desde mi primera visita, hace casi 10 años, me conquistó- y en el que cada día disfruto más.
Y la culpa -suya (de Abraham), suya (de Arturo), suya (de David) y toda suya (de Juanjo)- de que mi última visita al restaurante La Tasquita de Enfrente haya sido la mejor de todas recayó, también, en:
Uno de los mejores aceites de oliva que he probado (la Picual jienense de Dominus) acompañado por un muy buen servicio de pan (torta de aceite, centeno, espelta y blanco) de la madrileña panificadora Viena La Baguette.
Unas buenísimas, por ligeras y sabrosas, croquetas de jamón ibérico en gabardina -los viejos roqueros nunca mueren-. Croqueta que, sin duda, sitúo en mis 5 Principales.
Una excelente ventresca de atún con aceite y sal. El paradigma de la cocina de Juanjo es “lo esencial se dice con sencillez” y, por ello, ni la salicornia ni el pan de algas entendí que sumasen nada -tampoco restaban-.
La mejor cecina, de buey leonés de verdad, que he comido, y ello gracias a un sabor y a una textura a medio camino entre una gran cecina (e.g. Cárnicas Lyo) y un chuletón con una larga maduración.
Una perfecta (por la calidad de las verduras y, sobre todo, por sus puntos de cocción) menestra.
Una magnífica crema de castañas con chips de castaña y trufa melanosporum.
Una delicadísima composición de alcachofas (asustadas en aceite), alcachofas (asustadas en agua) y más alcachofas (su fondo reducido).
Un colosal plato de morrillo de salmón confitado con pil-pil de coliflor.
Unas impecables mollejas.
Una becada en tres cocciones (a la plancha, guisada y cruda) para el recuerdo. Sin duda, lo mejor del plato y que lo convertía en una de las mejores becadas que he comido, conseguir tanto sabor sin recurrir a la trampa de una excesiva putrefacción.
Una tan sui generis como interesante versión de torrija: briox empapado en leche, claras horneadas -el toque de huevo que exigen los cánones pero mucho más ligero- y aceite de oliva -fresco, ligero y complejo recuerdo a otra de las exigencias del guion, de la receta de la torrija tradicional: su fritura-.
La PANNA COTTA. No creo que jamás coma una panna cotta mejor que la de Juanjo, y aunque el 10 ya lo tiene desnuda, vestida de trufa alcanza el 11.
Y un muy buen café acompañado por un todavía mejor polvorón. ¿Os acordáis de los petit fours de los restaurantes Coque o Freixa Madrid? ¿Mucho ruido y pocas nueces o menos es más? Yo lo tengo claro.
En definitiva, un cocinero que rehúye las modas y un restaurante que nunca pasará de moda.
Bodega: Arturo administra a la perfección las 300 interesantísimas referencias que conforman la carta de vinos del restaurante La Tasquita de Enfrente, y de su mano disfruté de: Castro de Limes 2011 (Carrasquín), Bodegas Obanca, V.T. de Cangas; De Alberto Dorado (Verdejo), Bodegas Hijos de Alberto Gutiérrez, D.O. Rueda; La Bota de Florpower 2012 (Palomino Fino), Equipo Navazos, V.T. Andalucía; y Macvin Blanc (Chardonnay y Savagnin), Domaine André et Mireille Tissot, D.O. Côtes du Jura.
Precio: 100€ (Gran Festival con maridaje). Precio medio a la carta: 50€-80€ + bebidas.
En pocas palabras: Cocina de verdad.
Indicado: Para que algunos descubran y todos disfrutemos de un auténtico show gastronómico.
Contraindicado: Para culés sectarios -o simplemente sectarios- que no quieran verse obligados, tras un chorreo gastronómico, a gritar ¡Hala Juanjo! ¡Hala Tasquita! ¡Hala Madrid!
Ballesta 6, Madrid
915 325 449
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