Coque

Tras el sinsabor que me causó la cena en el restaurante Freixa Madrid, fue a 20 kilómetros de la capital dónde recuperé sensaciones gastronómicas y, de pasada, me reconcilié -aunque, conociéndolos y conociéndome, estoy convencido de que será algo pasajero- con la Guía Michelin.

Y fue al calor, al aroma y al sabor de las brasas de los hermanos Sandoval que mi paladar volvió a sonreír.

Gracias, pues, Mario -y sobre todo a ti, dado que lo mejor del restaurante Coque es su propuesta gastronómica-, Diego y Rafael -familia, a ver si ponéis la sala (altiva, estirada y ensimismada) y la bodega (“clasicona” y carera), si no a la altura de la cocina, a una distancia menos sideral de ésta-.

Y de las dos Estrellas Michelin que luce el restaurante Coque por obra de la cocina de Mario y gracia de los Hombres de Rojo -sin duda, y viendo como reparten las Estrellas (e.g. hermanos Roca, familia Arzak, Sra. Puigdevall y Sr.), unos defensores de la familia al nivel de la Conferencia Episcopal-, puede disfrutarse a través cualquiera de sus dos menús degustación (Max Madera y Arqueología -continentes muy prosaicos para contenidos a los que solo les separa el apetito y el bolsillo-).

Menús de autor y de leña.

Leña y producto son el sumando de éxito del restaurante Asador Etxebarri.

Una lástima que a uno le falte la mano de Mario y que en Humanes de Madrid no lleguen -o no hagan llegar- los quilates gastronómicos que abundan en valle de Atxondo, pues autor, producto y humo formarían un tridente que dejaría tanto a la MSN como a la BBC en meros amateurs.

Autor: Mario Sandoval, quien practica una cocina compleja, técnicamente impecable y sorprendentemente ligera (e.g. fondos cristalinos o claras hidrogenadas para la elaboración de helados).

Leña: de encina, con toques de sarmientos, ramas de moscatel y barricas de bourbon, para la cocción de las carnes (entre ellas, la de su merecidamente celebérrimo cochinillo); de olivo para el pan, las frutas, los lácteos y las verduras; y de fresno para los frutos del mar.

Y lo que en mi visita al restaurante Coque sus hornos me tenían reservado fue:

En la bodega:

Un buenísimo -aunque no apto para abstemios o pusilánimes- “Coque Club” (Four Roses, amontillado, vermut, zumo de limón, jarabe de azúcar y naranja).

Una uva ácida de Sauvignon Blanc en la que la manteca de cacao que le daba forma adquiría demasiado protagonismo -mal de muchos que no me consuela-.

Un excelente macaron de Merlot con torta del casar y ajonegro.

Un notable “doriyaki” de níscalos y de toro ibérico.

Un resultón bocado aireado de vino y remolacha.

Y un interesante corte helado de PX y zanahoria.

En las cocinas:

Una sabrosísima oda al piñón (su helado salado, su aceite, su manteca y en ajoblanco).

Y un excelente estofado de ternera al vino tinto con lechuga batavia ahumada.

En la sala:

Un servicio de panes de leche (de pipas de girasol y especias, y de yogur de leche de oveja) que -ya me disculpo de antemano por el pueril comentario que vendrá- distaban mucho de ser la leche.

Un sabroso y delicado consomé de caza y setas al armañac.

Un excelente pan al vapor, ligeramente ahumado, relleno de guiso de caza y mostaza picante.

Una notable composición de tomate asado, panceta, caldo de cocido y de jamón con hierbabuena, cebolleta asada a la parrilla y espuma ligera de humus.

Una anodina -sin duda, y con los petit fours, la etapa valle del menú- secuencia de verduras con especias de los cinco continentes -más ruido en el enunciado que nueces en el paladar-, pipas fermentadas y jugo de fruta de la pasión y papaya.

Un irregular dúo de escabeches (de lubina y de perdiz). Y lo refiero como irregular no por la calidad de éstos (ambos excelentes por su textura, suavidad y matices de vinagre de uva albillo, miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna), sino por el fallido mar y montaña en que se presentaban. Tal vez, con algo más de perdiz -desaparecida en combate- otro gallo hubiese cantado.

Un interesantísimo salmonete de roca a la brasa, pero casi crudo, servido sobre un jugo de ortiguillas, jengibre y wasabi y acompañado con sus escamas crujientes y algas. Y el valor del plato residía en el hecho que con los acompañamientos se daba al salmonete todo el sabor a mar -y más- al que había renunciado en pro de su textura.

Un excelente, por textura, sabor y aroma, chipirón de anzuelo a la brasa aderezado con una salsa picante de su tinta, cocido madrileño y vino, cenizas de boletus y trompetas de la muerte.

El, junto con el cochinillo, plato del menú: pepitoria Thai de pularda, yema escalfada, boletus guisados con panceta ibérica y trufa. ¡Brutal fusión hispano-tailandesa!

Un magnífico, por sabroso y untuoso, plato de liebre: ravioli (pasta de arroz) de liebre, tendones de ternera y piñones, fondo reducido y picante de liebre, y lomos de liebre simplemente marcados a la brasa y aderezados tomillo.

EL COCHINILLO (cochinillo cocinado al calor y al humo de las brasas de encina, con su carne melosísima y su piel crujientísima -de verdad que estos “ismos” no están de más- y acompañado por un puré de ciruelas especiado y melocotón asado). Un cochinillo casi al desnudo que merecería una portada en una edición especial de Playboy.

Y una excelente -en valor absoluto y en lo relativo a suceder al cochinillo- composición de cítricos en diferentes texturas, con Grand Marnier, canela y PX.

Y en el lounge (un cambio de emplazamiento que, a diferencia de los anteriores, nada aportaba dada la frialdad de esa suerte de casino provinciano “Machadiano” al que, cual ganado, fuimos conducidos -se me antoja como un demasiado caro peaje para el comensal para la pírrica ganancia, en forma de avance en el remonte de la sala en vistas al servicio vespertino, para los Sandoval-):

Entre una embriagadora bruma de canela, un gran postre blanco que subía los colores: espuma de yogur ácido de oveja, tocinillo de cielo, helado de leche ahumada, espiral de caramelo, nueces y arándanos -del todo prescindibles-.

Un facilón postre de chocolate (ganache y teja) con menta, frambuesas y pistachos.

Y unos petit fours (mazapán -correcto-, polvorón -crudo-, gominola cítrica -gomosa-, y rocas de chocolate blanco y negro con Peta Zetas -¡Qué coño pasa en Madrid con los Peta Zetas! ¡Pero si son del Pleistoceno!-), por sabor y, sobre todo, por su presentación, vulgares.

En definitiva, talento (el de Mario) y buen humo (el de sus hornos) que, a pesar de algunos malos humos (los que desprende su sala), bien justifican la biestrellada distinción que luce el restaurante Coque.

Bodega: Lo dicho, una carta de vinos clasicona, carera y, para más inri, presentada en una Tablet que, como suele suceder -que se lo digan si no a los amigos de Monvínic-, fallaba más que una escopeta de feria. Mi elección: Lomba dos Ares 2013 (Mencía, Mouratón, Merenzao, Garnacha y Caiño), Bodegas Fedellos do Couto, D.O. Ribera Sacra.

Precio: 170€ (Menú Arqueología (140€) + vino). Otros precios: Menú Max Madera (100€) + bebidas.

En pocas palabras: Fumata blanca. Habemus Coque. Habemus Mario. Habemus Dos Estrellas Michelin.

Indicado: Para disfrutar del sabrosísimo matrimonio entre la caverna (el humo) y la Soyuz (la vanguardia).

Contraindicado: Para los que una sala que se atraganta puede llegarles a cortar la digestión de un grandísimo ágape.

Francisco Encinas 8, Humanes de Madrid (Madrid)
916 040 202