4 amb 5

Siento -o no, pues vengo a serviros la avanzada de la que será una de las casas de comidas del 2016- saltarme el programa de actos anunciado de mi periplo gastronómico por la capital, pero después de que ayer por la noche Toni Romero tuviese a bien presentarme lo que a partir de la próxima semana (está todavía por ver si el telón se levantará el martes, el miércoles o el jueves) podréis -podremos- disfrutar en el restaurante 4 amb 5, he entendido como más que justificable este alto en el camino.

Ficha técnica:

Nombre: 4 amb 5 mujades. Mujada: unidad de superficie de origen romano que equivale a media hectárea (lo que se entendía que una pareja de bueyes podía labrar en una jornada). Y cuatro con cinco “mujades” son, aproximadamente, las dos hectáreas que uno de los socios del restaurante posee en la huerta de Gavà y de las que provienen muchos de los vegetales con los que se cocina en el restaurante 4 amb 5.

Propiedad: el restaurante 4 amb 5 es el nuevo proyecto de los amos gastronómicos de la Rambla del Raval, esto es, de los socios del Suculent y su Taberna.

Marco: el restaurante 4 amb 5, diseñado por Coto (el socio mayoritario del universo Suculent), se distribuye en tres espacios "under construction" (barra y cuatro mesas en la entrada, sala principal, y comedor “clandestino” detrás de la cocina) de estética neo-rústica-nórdica, que darán cabida a 70 comensales.

Sala: sobre Clara (ex Bodega 1900) recaerá la responsabilidad de dirigir un servicio de sala en el que el comensal hará bien en apoyarse para disfrutar al máximo de una propuesta gastronómica sui generis.

Cocina: dirigida por Toni Romero (uno de los cocineros con más proyección del país) y ejecutada por Quim y su equipo.

Propuesta gastronómica: lo dicho, sui generis, pero también personal, valiente, original y, sobre todo, sabrosísima. En palabras más masticables: una cocina en la que los vegetales de temporada son los auténticos protagonistas y en la que lo animal no se ve, pero se nota y se disfruta mucho. Y en otras más prosaicas: en el restaurante 4 amb 5 masticaréis raíces, hojas, frutas y flores pero comeréis platos clásicos, guisos, tiraditos, pucheros, aves, caza… con el sello Toni Romero (un gran representante del post-modernismo culinario catalán).

Platos probados:

Focaccia D.O. Triticum con romero y tomillo. Pan con pedigrí.

Mini coliflor escabechada con pimienta negra y vinagre de Jerez de 25 años. Un gran aperitivo que pide pista.

Ensalada Waldorf: tallo de apio relleno de manzana osmotizada, nueces (al natural y su praliné), germinados de mostaza y crema de queso azul. Una de las mejores ensaladas que he comido y un “Finger food” de 10.

Croqueta de algas. Sabrosísimo bocado de mar, pero de textura, por lo entero de las algas, poco amable.

Ensalada de hinojo, manzana Granny Smith (en sorbete y en dados), ralladura de lima y crema de queso de cabra. Fresca y compleja, aunque algo falta de untuosidad y de sal (un chorro de aceite de oliva y unas aceitunas negras (muertas o Kalamata) lo solventarían).

Tiradito de remolacha, cremoso de aguacate, cebolleta, huevas de salmón, shiso rojo, sésamo (aceite y sus semillas) y soja. Resultón, pero por pulir, por ejemplo, potenciando lo mejor (la complementariedad gustativa de la remolacha, el aguacate y el shiso), reducir lo peor (lo invasivo de las huevas de salmón y de las semillas de sésamo) e introduciendo un toque de untuosidad (e.g. yema de huevo o erizo).

Alcachofas (en carpaccio y su fondo) con trufa. En cuatro palabras: ¡Im pe ca ble!

“Fumet” concentrado, puré de patatas, alcachofas escaldadas, tomates cherry confitados, cebolla escalivada y crujiente de pimentón. Un “suquet” deconstruido de 11 que, por sí solo, justifica la visita al restaurante 4 amb 5.

Coliflor a la mantequilla negra, puré de coliflor, ajo y perejil fritos y jugo de pimiento rojo. De cambiar el jugo de pimiento rojo (invasivo y distorsionador) por un fondo reducido de carne, estoy convencido que estaríamos ante uno de los platos del 2016 que, puestos a seguir abusando de la confianza de Toni, podría bautizarse como Molleja King Size.

Nabo negro (crema y carpaccio), castañas, salicornia y vinagreta de trompetas de la muerte. Tal vez, el plato que precisa, por plano, de una mayor profundización (conceptual y gustativa).

Tupinambo al pil-pil, piel de bacalao, cebolleta encurtida, aceite picante y ajo escalivado. Otra creación genial y uno de los mejores bacalaos al pil-pil que he comido, y sin llevar bacalao -¡Toma geroma!-. Aunque, la magnífica cocción dada al tupinambo le confería una textura superior a la de muchos lomos de bacalao que he probado.

Gelée de escudella con verduras escaldadas (col, chirivía y zanahoria). Una ligerísima pero sabrosísima “escudella” -la perfecta “escudella” post Navidades- a la que solo le añadiría un buen chorro de aceite de oliva y algo de pimienta molida.

Nabo guisado, chirivía, fondo de ave, hoja de ostra y ralladura de foie. Un mar y montaña de caza que, por su untuosidad, profundidad, complejidad y equilibrio, me evocó a la becada con ostra de elBulli -¿Cabe mayor halago?-.

Naranja, zanahoria, crema de vainilla y cítricos, licuado de naranja y zanahoria y menta. Un impecable pastel de zanahoria disfrazado de ligero pre-postre.

Dulce de coliflor, crumble, chatilly de coliflor, toffee y piel de limón confitada. Otro 11 para el restaurante 4 amb 5 por parir un postre tan atrevido como goloso.

Y texturas de remolacha con ganache de chocolate y escamas de sal. Otro dechado de excelencia que, de nuevo, con un chorro de aceite de oliva, tal vez sería de matrícula.

En definitiva, escribía Machado y cantaba Serrat que “se hace camino al andar”, y si antes de emprender el camino este es el nivel del restaurante 4 amb 5, no puedo -aunque quiero- imaginar las cotas de suculencia que esta casa de comidas puede depararnos cuando Toni y compañía se pongan a cocinar.

Bodega: Interesantísima (por lo contenido de los precios y por sus referencias de alto valor añadido) carta de vinos la ideada por Antonio Lopo y que conforman casi un centenar de referencias más de allí (fuera de España) que de aquí.

Precio medio: 30€-40€ + bebidas.

En pocas palabras: Vegetales nada vegetarianos de gama extra (un 9 de 8 en términos “castellers”).

Indicado: Para confirmar que los vegetales son uno de los mejores lienzos para cocinar -eso sí, con fondos de ave, carne o pescado con los que pintar-.

Contraindicado: Para los que no conciben comer sin masticar proteína animal -¡Serán animales!-.

Rambla del Raval 43, Barcelona.
936 815 093