Bar Bas

Si este blog no hubiese estado hibernando cuando el pasado otoño el restaurante Bar Bas saltó a la palestra gastronómica barcelonesa, tengo el convencimiento que el hielo de esta cita en la blogosfera lo hubiese roto con un…

“Del creador de los grandes éxitos Casa Paloma y Chez Cocó, llega a nuestras calles –calles sobresaturadas de restaurantes que, en muchos casos, solo merecen ser llamados como tal pues han obtenido la preceptiva licencia administrativa- el restaurante Bar Bas”.

Enrique Valentí: madrileño -y madridista-, gestor de espacios para la restauración, director de sala, gran gastrónomo, dandi –no cabe otro apelativo a tenor de sus atuendos-… hasta aquí nada nuevo, pero que a propósito del restaurante Bar Bas, en adelante, muchos identificarán también como un gran cocinero.

Un gran cocinero que, a los 40 años, ha vuelto a enfundarse la chaquetilla –esa que dejó colgada en el perchero de su restaurante Valentí y que había paseado antes por grandes restaurantes como Viridiana y que había lucido junto a mediáticos cocineros como Alberto Chicote- para deleitar a propios y extraños –es lo más “soft” que se me ha ocurrido para definir a las hordas de turistas que transitan por el territorio comanche en el que está instalado el restaurante Bar Bas- con tapas, platillos y platazos sencillamente –que no es tarea fácil- bien, muy bien hechos.

Una carta que, si bien no pasará a la historia por su originalidad, sí que se me antoja para el recuerdo por los magníficos productos utilizados (jamón Joselito, vaca vieja de Cárnicas Lyo, quesos de la Teca, pescados y mariscos de primera…), por el rigor en su ejecución y, sobre todo, por la reivindicación que hace de la cocina clásica –la del chup-chup, la de los buenos fondos- y a la que Enrique le da un –su- toque castizo.

Y así, en el restaurante Bar Bas, ya sea en su agradable terraza o en su acogedora sala vestida por Lázaro Rosa Violán –el Rey Sol y la Maria Antonieta del interiorismo barcelonés- y capitaneada con buenas manos –para llevar bien una sala se precisa de mano derecha, la firme, pero también de mucha mano izquierda- por Nerea Arriola, son tantas las posibilidades de elección del comensal como las de salir encantado.

En este sentido, uno puede, por menos de 20€ disfrutar de uno de los mejores aperitivos de Barcelona, por algo más de 30€ deleitarse con las tapas y los platillos que inundan las cartas de demasiados restaurantes de nuestra ciudad (croquetas, ensaladillas, tortillas, surtidos de quesos y embutidos…) pero preparados como es debido –patrimonio de muy, de demasiados pocos-, o abandonarse a los platazos de cuchara de Enrique.

Como veréis a continuación, hice algo de lo primero, muy poco de lo segundo, y mucho de lo tercero.

Todo comenzó con el –el mío- aperitivo de Barcelona. Aperitivo compuesto por:

Un vermut Dos Deus –aunque soy más de Punt e Mes- con sifón de Carbónicas Patu (de los pocos “sifonaires” artesanales que quedan).

Las –aquí sí, las mías y las vuestras- patatas fritas de Barcelona. Las únicas de las que disfruto realmente, con el permiso del placer menor que me dan las San Nicasio, Garijo Baigorri, Añavieja o Sarriegui. ¿Su secreto? Buen hacer, buena patata agria (bien lavada para que suelte lastre, bueno, fécula) y buen, y nuevo, aceite.

Uno de los Matrimonios (anchoa y boquerón) mejor avenido que me he zampado. Matrimonio al que acompaña una buena Gordal -aquí tres no son multitud-.

Unos muy buenos mejillones en un delicado a la par que sabroso escabeche y unos berberechos XXL –por tamaño y calidad-.

Y un sublime salpicón de bogavante (bogavante, tomate, pimiento verde, cebolla morada y emulsión de aceite y cítricos) que, a su vez, y citando al gran Peter Griffin, era un “Zas en toda la boca” a los borregos del “Santo” ceviche –teniendo platos tan nuestros y tan buenos como los salpicones o los escabeches, uno no puede entender el furor de nuestros restauradores por idolatrar el Becerro de Oro en que se han erigido los ceviches-.

Siguió con un destello –por lo fugaz y por lo brillante- del tapeo más tradicional de la mano de una croqueta de ternera y jamón. Con la de Coure y la de Mont Bar mi Santísima Trinidad Croquetil. Eso sí, que no aflojen ni un pelo, pues tienen a las de Vivanda y Espai Kru al rebufo.

Un muy buen servicio de pan (de coca y rústico de Concept Pa) y aceite (arbequina de Riudoms).

Y ya en el capítulo de cuchara, y de cuchillo y tenedor, no me quedó otra que quitarme el sombrero y desabrocharme el cinturón, por culpa de:

Unos guisantes con jamón Joselito, cubitos de su grasa, menta, pimienta y un fondo excepcional de jamón, puerro y patata. Sin duda, Enrique es un cocinero de fondos y con mucho fondo, pues tiene mucho mérito en fondos potentes –como éste y los que vendrían- poder disfrutar además de su profundidad de tantísimos matices. Citando a otro personaje tan controvertido, o más, que el anterior, guitaría eso de “Que n’aprenguin!” a tanto cocinero joven que empezando la casa por el tejado, domina el uso de la lecitina o de la xantana y se acojona ante el reto de preparar un buen caldo.

Un excelente plato de múrgulas (también llamadas colmenillas o morillas), huevo a baja temperatura y un soberbio fondo de ave con matices de almendra y chocolate.

Unas colosales habas con butifarra blanca del Perol -de las buena, esto es, con algo menos de grasa y con más sabrosos tropezones de oreja, morro…- y su demi-glace.

Una composición, a mi entender, por pulir, de puntas de espárragos blancos a la brasa, caldo de espárragos con sus tallos, tripa de bacalao y ralladura naranja. Y digo por pulir, pues creo que le faltaba algo, un toque de azafrán, pimienta rosa, de comino…, un invitado más que hiciese despertar al paladar del letargo al que éste se sumía cucharada tras cucharada.

Un excelente, para los que no son devotos de este producto, roast beef de presa ibérica, pero que, a los que amamos su potencia sin concesiones, se nos queda corto de sabor. Roast beef, eso sí, magníficamente acompañado por un parmentier de patata en el que ésta es la que adereza la mantequilla, y unas hojas frescas de orégano.

Al que sucedió una sabrosísima exhibición de potencia de la mano de una costilla Joselito en adobo con judías de Santa Pau y su fondo ahumado y ligeramente picante. Con los guisantes, los platazos entre los platazos, los “primus inter pares”.

Dónde debo ponerle deberes al restaurante Bar Bas es en su capítulo dulce, pues:

Ni la piña, coco, ron (buena piña, mejor helado de coco, pero sobrio almíbar de ron).

Ni el milhojas de crema pastelera y frutos rojos –simplemente resultón-.

Estaban a la altura –lo sé, no era tarea fácil- del resto de sus compañeros de viaje.

En definitiva, el restaurante Bar Bas será un regalo para el turista perdido –los que buscan dónde comer en Rambla Catalunya sin duda lo están- que tenga la fortuna de recalar en alguna de sus mesas, y lo es también para nosotros pues, además de facultar que nuestro paladar disfrute en tierra hostil, es todo un ejemplo –no el único, pero sí de los pocos- de que en los fondos, en los fundamentos, y no en frusleras exhibiciones técnicas, es donde reside el sabor, el placer.

Bodega: Corta, pero viva y cuidada selección de vinos la que se trae entre manos Nerea. Su acertada recomendación: El Petit Artai 2011 (Cariñena, Garnacha, Cabernet Sauvignon y Merlot). Bodega Cal Batllet. DO Priorat.

Precio: 75€. Este es el precio de un festín no apto para casi ningún estómago –puede que ni Obélix me siguiese el ritmo-. Una cena más normal, en términos de cantidades, pero igual de excepcional se mueve en la horquilla de los 35€-50€.

En pocas palabras: Lo de siempre, como nunca.

Indicado: Parafraseando uno de los mejores anuncios de Coca-Cola “Para los del aperitivo. Para los de la tapa. Para los del platillo. Para los del plato de cuchara…Para mí. Para vosotros.”

Contraindicado: Para los que viven en una permanente operación biquini.

Rambla Cataluña 7, Barcelona
933 427 516