Can Bosch

Muchas de las entradas de este blog corresponden a la primera y, en ocasiones, única visita a un restaurante, lo que puede conllevar juicios temerarios, y sabedor de ello, me disculpo aquí y ahora por si mis palabras en algún momento han podido ser injustas, pero ni mi tiempo, ni el tempo de la restauración –cada día más acelerado- ni mi bolsillo me permiten, y ello a pesar de mi temple estoico –sí, soy de los que arriesgan el tipo a segundas partes aunque la primera invite a todo menos a ello-, ofrecer las segundas oportunidades que querría.

Pero la realidad de la crónica de hoy es bien distinta, pues si hay un restaurante sobre el que puedo escribir con conocimiento de causa, éste es el restaurante Can Bosch. Una casa de comidas en la que me senté por primera vez hace más de 20 años y en la que he comido en casi medio centenar de ocasiones.

En anteriores relatos sobre el restaurante Can Bosch he dejado escrito que, tal vez, en su entrada no brillan más estrellas (luce, desde hace muchos, muchísimos años una Estrella Michelin) por culpa de, en una localidad costera, estar ubicado tierra adentro. En este sentido, estrellas más fundadas en la brisa marina -pongamos, por ejemplo, que hablamos de los restaurantes Enoteca, Akelarre o Carme Ruscalleda- me hacen seguir en esos -los míos- trece.

También os he calentado la cabeza –y seguiría haciéndolo- con que el restaurante Can Bosch es la mejor casa de comidas en el trayecto del Euromed.

No obstante, y pues la crónica de hoy mira, y con mucho optimismo, hacia el futuro del restaurante Can Bosch, apartemos la vista del retrovisor y pongamos negro sobre blanco al hoy y, sobre todo, al mañana de este gran restaurante.

Can Bosch ha sido, es y será Joan y Montserrat, pero desde hace poco, Joan comparte la jefatura de la cocina con su hijo Arnau y Monserrat hace lo propio en la sala con su nuera Eva (la que también tiene metidas las manos en la masa, pues es la responsable de la panadería del restaurante).

Sabiduría y savia nueva para un restaurante que, de creérselo, y de pulir algunos detalles –en adelante veréis que en el tintero no se quedarán-, podría ser lo más brillante de la Costa Daurada.

Y el porqué de tan generosos como justos comentarios lo encontraréis en el Gran Menú Degustación (disponen también de un Menú Degustación (67€), de un Menú del Mar (74€), de un Menú Pica-Pica (38€) y de una carta más marinera, menos vanguardista pero igual de interesante -imprescindible su arroz negro- (50€-80€)) que hace un par de semanas me regalé y al que dieron forma:

Unos excelentes snacks de cebolla -el “Ganchito” ilustrado- y de olivas.

Una irregular cajita de aperitivos de la casa. Perfectos los crujientes de patata –el “Boca-Bit” ilustrado- y de parmesano. Notables los montaditos de alga nori crujiente con salmón, eneldo y caviar de aceite, y de chorizo y chutney de pera. E impropios los bombones de guacamole y chile –por su absoluta falta de frescura- y de queso de cabra con gelatina de mango y olivada –por anodino, por plano de sabor-. Arnau, convence a tu padre de que, en ocasiones, menos es más.

Un notable, a pesar de ser de pequeño formato –la excepción que confirma la regla-, surtido de panes (blanco, viena, de cereales, de aceitunas, de nueces, y de cebolla), acompañado por un buen aceite de arbequina de Siurana. Eva, convence a tu suegro para darle al pan su tamaño natural.

Una brutal terrina de lengua de ternera aderezada con tomillo, mostaza casera –la mejor que he probado- y servida sobre una tan delicada como sabrosa crema de zanahoria.

Una colosal composición, como colosales debían ser los crustáceos, de tártar de cigalas, crema de espárragos blancos -Sr. Knorr, si algún día quiere hacer cremas de verdad buenas, ya sabe a la puerta a la que tiene que llamar- emulsión de aceite y de naranja y perlas de soja. Un plato delicado, sabroso y cuyo equilibrio sápido –los dos tenores (cigala y espárrago blanco) brillaban gracias a la tan testimonial como atinada intervención de los barítonos (naranja y soja)- deja traslucir el talento de Arnau.

Un muy buen pulpo a la brasa -de lo tierno que era, casi parecía mantequilla-, acompañado por un finísimo puré de ajo negro, alcaparras fritas y puré de patatas. Con una mayor presencia de alcaparras, aunque no fritas, sino introducidas, por ejemplo, en el puré, ya tendríamos la cuadratura del círculo, pues su acidez prepararía al paladar para un nuevo bocado -hay platos que los disfrutas por acumulación y otros comenzándolos mil veces, y creo que éste es de los segundos-.

Un plato que reunía tres valores seguros y que cotizó tan alto como era de esperar. Guisantes lágrima estofados con puerros y ajos tiernos, bogavante y butifarra negra.

Un perfecto mar y montaña en forma de un falso ravioli de carpaccio de ternera, relleno de ostra gallega entibiada y acompañado por esferas de pimiento rojo, juliana de alga nori y una indescriptible crema de Noilly Prat –lo intentaré: un lienzo blanco que merecería estar colgado en las paredes de cualquier gran pinacoteca-.

Otro plato de 11 –y ya van tres contando el tártar y el “ravioli”- rémol con salsa Café de París y mayonesa de plancton. De 10 la calidad y el punto de cocción del pescado y de 12 la mano para que una salsa Café de París y una mayonesa de plancton lejos de “comerse” al pescado ofreciesen una de las más profundas y complejas composiciones sobre un pescado blanco que he probado.

Un excelente, aunque solo apto para paladares fumadores y amantes del rock and roll, secreto ibérico a la brasa con chutney de pera, berenjena ahumada, y una “demi-glace” con un agradable toque de tomillo.

Y si hasta aquí todo han sido aplausos para Joan, Arnau, Monserrat y Eva, los oídos a los que ahora debo regalárselos son a los de Albert (el responsable de la partida de postres del restaurante Can Bosch), por culpa de:

Una de las mejores versiones de una tartaleta de frutas que haya probado (chocolate blanco, manzana, fruta de la pasión, arándanos, fresas, frambuesa, citronela, anís, helado de yogur y menta…).

Y de un perfecto juego de tostados, dulces, salados… titulado “Algarrobas, chocolate y avellanas”.

Y para terminar, cinco “petit fous” que, si bien eran mejores que los aperitivos, compartían algunos de sus males. Excelente la palomita con crema de cacahuete, notable el macaron de limón, buena la gelatina de frambuesa vainilla y arándano, correcta la madalena de coco e impropio, por falto de punch, por irrelevante el bombón de whisky.

En definitiva, suele decirse que la segunda generación especula con lo heredado y que la tercera lo dilapida, pero visto lo visto, y dado lo mucho que de Joan a recibir tiene Arnau, el restaurante Can Bosch será, por muchos años, una casa rica, rica.

Bodega: Joan, Arnau, Montserrat, Eva, Albert y… ¡Manel! Uno de los mejores sumilleres que conozco y que ha construido una de las mejores cartas de vino de nuestro país. En ella encontraréis hasta 1.531 referencias, entre las que se cuentan más de 100 del vecino Priorat, D.O. en la que se circunscribió mi –bueno, la de Manel- elección. Terram 2010 (Cabernet Sauvignon, Cariñena, Garnacha y Syrah), Bodega Saó del Coster.

Precio: 125€ (97€ del menú + bebidas).

En pocas palabras: Pasado, presente y futuro.

Indicado: Para comprobar que en gastronomía la brillantez está en los platos y no en los soles o en las estrellas.

Contraindicado: Para los que tienen el dudoso gusto de maridar el aroma a brisa marina con el de aceite viejo de chiringuito.

Rambla Jaume I 19, Cambrils (Tarragona).
977 360 019