Dos Cielos

Hay días en los que me levanto de una mesa y sufro por lo que voy a tener que decir. Al respecto, os aseguro que es mucho más fácil y agradecido, aunque también mucho menos honesto, como cronista gastronómico vestirse de Oso amoroso o de Teletubbie –que no os confundan, pues son lobos con piel de cordero, pues su bolsillo les importa mucho más que el vuestro- que de Vengador justiciero.

Otros -pocos son, pues aunque hay demasiados restaurantes en los que lo más destacado es su carta de gin-tónics, mi verborrea compensa con creces su irrelevancia- tiemblo por no saber qué voy a deciros.

En la mayoría de ocasiones, nuestra más prolífica –casi mormónica- que rica restauración siempre suele brindarme algún pie en el que apoyar mis disquisiciones.
Y es a propósito de una comida, de un restaurante, de un cocinero que sin palabras debería dejarme cuando mi prosa se desata.

No obstante, y sabedor de que tanta palabrería a muchos os cansa, hoy, y sin que sirva de precedente, voy a ir al grano.

Hacía casi tres años que no visitaba la casa de comidas de los gemelos Torres -¡Cuánto te has perdido, Eduard!-, pero como es de sabios –o de menos tontos- rectificar, el pasado sábado me senté, igual que en mi última visita al restaurante Dos Cielos, en su mesa del chef (de los chefs) –sin duda, de las mejores en las que me he sentado, pues sus vistas, a la cocina y al “skyline” de Barcelona, no tienen parangón-, ávido de disfrutar del talento de Javier y de Sergio.

Almuerzo en la mesa de los chefs al que precedió un aperitivo, en la bella, aunque más vestida de noche que de día -¡Qué pena!-, terraza del restaurante Dos Cielos, conformado por:

Unos perfectos grissinis de sésamo y semillas de amapola que anticipan la calidad de los panes que han de venir.

Y unas irregulares aceitunas Gordal rellenas de crema de anchoas, pues la anchoa que debía dar sabor a la crema debe seguir nadando por las costas de Santoña.

Y ya sentado en mi mesa –si podéis, que sea también la vuestra- y de la mano de uno de los mejores servicios de sala de Barcelona -¡Un hurra por Esteban!-, disfruté de:

Uno de los mejores servicios de pan de Barcelona (blanco, aceitunas Kalamata, nueces, de “pizza” (tomate y albahaca) y dulce (pipas de girasol, zanahoria y albaricoque)), acompañado por el solvente aceite cordobés Pórtico de la Villa (picual y hojiblanca).

Un interesante bizcocho crujiente de harina de mandioca relleno de crema de raifort y lima. Tal vez la intervención de un tenor hubiese hecho de este buen bocado una magnífica apertura, pues, y salvando las distancias, me evocó a un buñuelo de bacalao, sin bacalao, esto es, a un buñuelo de ajo y perejil.

Unos excelentes erizos, aderezados con algas, esferas de aceite, plancton y tinta de calamar, servidos sobre un finísimo pan de algas. Montadito dulce-yodado al que acompañaba (en la taza que lo soportaba) una delicada pero sabrosísima infusión de galeras y cítricos (lima, limón, citronela…).

Todo un alarde de sabrosa sencillez de la mano de una alubia de primavera –increíble el frescor, el verdor que puede llegar a atesorar una legumbre- servida en el caldo de su remojo.

Una correcta composición de tomate, capellanes (una suerte de bacaladilla) y salazones. Y solo correcta pues, gustativamente era bastante plana –la acidez podía con todo- y técnicamente podría estar mejor resuelta -sin ir más lejos, la escarcha de tomate estaba a años luz de la de gazpacho de la que disfruté en la última temporada de elBulli-.

Una magnífica berenjena frita con un velo de mostaza, coriandro y comino –sin duda, lo mejor del plato- y acompañada con pimpinela, amaranto, pimiento rojo y flores de ajo. Un jardín en el que celebrar haberse metido.

Unos guisantes del Maresme sobre una royal de espárragos blancos. Los guisantes se anunciaban como de Lágrima y no lo eran. No obstante, por cada cucharada del plato, y gracias a la magnífica royale de espárragos, derramé una lágrima de felicidad.

Una soberbio homenaje al ajo en forma de una composición de crema de ajo negro (ajo fermentado 40 días a 60 grados) de las Pedroñeras, crumble de malta, regaliz, y bizcocho de ajo y perejil. Un plato que es la ostia –hasta Drácula sucumbiría a sus encantos-, y los gemelos Torres lo saben, y por ello lo acompañan con una fina oblea de ajo.

Un excelente ravioli de foie-gras, aceitunas Kalamata, tomates secos y castañas, regado por un todavía mejor caldo de foie y cocido. Entre los mil que me hubiese comido y el triste –por solo, no por calidad- que compone el plato, estoy seguro que hay un término medio.

Un plato enunciado como “Jamón-jamón” y que se erigió como la mejor croqueta, eso sí, fluida –no sé si los más puristas me aceptaran este pulpo como animal de compañía- de Barcelona. Jamón, caldo de jamón, torreznos, bellota… ummmmmmmmmmami en estado puro.

Un excelente carabinero de Huelva, con su bearnesa, acompañado de algas gallegas y pepino y aderezado con estragón, cítricos y pimienta amazónica.

Una magnífica caballa del Cantábrico regada con un caldo de curadillo (raspa seca de un escualo) y acompañada por esferas de mandioquinha.

Al ver que marcaban los cubiertos de carne y que, en consecuencia, a la función salada le quedaba un solo acto, hice mío el grito de “Más madera” de Groucho Marx y, afortunadamente, Sergio no solo lo hizo suyo sino que respondió con un “No querías café, pues toma dos tazas”. ¡Y qué tazas!

De 11 el arroz de pulpo e hinojo.

Y de 12 el San Pedro con ñoquis de chirivía y un consomé de meunière que haría buena cualquier cosa que regase.

Con los cubiertos de carne otra vez sobre la mesa disfruté como un enano de un –de su, pues provenía de una explotación que poseen en la dehesa extremeña- cabrito lechal cocinado a baja temperatura y posteriormente marcado a la brasa de encinas y sarmientos, y acompañado de unas magníficas migas con ciruelas, anchoas y ajos confitados.

Una lástima que todo lo bien que había ido el almuerzo se torciese en los postres, pues hubo más de arena que de cal.

Cal, ergo bien, para su Gin-tónic –un lemon pie del siglo XXI-.

Y arena para su Café XXL, pues aunque pretendía ser un homenaje a los amantes del café, dada su falta de profundidad y la nula presencia de notas amargas, ácidas, tostadas, saladas…, y sí un excesivo dulzor, y una también excesiva presencia de vainilla, chocolate y anís, más bien se erigía como un homenaje a los amantes de los brebajes de Starbucks. Para más inri, ese borracho de ron sobre el que se apoyaba un grano de café que era un helado de café con leche y que hubiese podido aportar esa chispa que le faltaba al postre, llevaba más jornadas sobrio que muchos alcohólicos anónimos.

Y también para unos quesos que desafinaban –aquí, Eva (de la Teca), no te has lucido-.

El punto y final al almuerzo lo pusieron un café Nespresso –con esto y lo de antes queda claro que a los Torres no les gusta el café- y una Joya (bombón relleno de haba de cacao amazónico) que hacía bueno su nombre.

En definitiva, el restaurante Dos Cielos atesora méritos para ser un dos estrellas y los Torres talento para lucir tres en la chaquetilla. Mal la cicatería de la Michelin y mal también para Sergio y Javier por no apostar el resto por sí mismos -¡Coño, que sois uno mano ganadora!-.

Bodega: Koldo Ruiz, sumiller del restaurante Dos Cielos desde febrero de este año, tiene mucho trabajo por hacer, pues todo lo que tiene de extenso la carta de vino lo tiene de poco interesante. Mi elección, el peculiar albariño Tricó 2011.

Precio: 140€ (110€ del menú degustación + vino)

En pocas palabras: Un restaurante de muchísima altura.

Indicado: Para confirmar que, en cocina, el refrán “Dos cabezas piensan mejor que una” no es bueno, es buenísimo.

Contraindicado: Para los que abjuran de la cocina de autor por sus pírricas raciones, pues lo que casi siempre es una falacia, un prejuicio, en el restaurante Dos Cielos es una realidad que precisa de enmienda.

Hotel Meliá Barcelona Sky. Pere IV 272, Barcelona.
93 367 20 70

PD: No os perdáis el programa Cocina2 que los gemelos Torres protagonizan en la 1 tras Master Chef. La mejor medicina tras mucho show y poco cooking.