lunes, 20 de julio de 2015

Saüc

Una de las azoteas más agradables de Barcelona.

Una interesante propuesta de “gastrobar” que, desde el pasado mes de marzo, ya no responde a tal nombre (Ohla Gastrobar), sino al de Plassohla.

Y una Estrella Michelin.

Estos serían los tres argumentos, para los que disfrutamos de cama propia en Barcelona, para visitar el Hotel Ohla.

De altura es el que brinda su terraza.

Fácil de comprar –a partir de 15€ uno puede disfrutar de un buen tapeo clásico tamizado por la estrella de Xavier Franco-, se me antoja el que ofrece la Plassohla.

Y, de menos peso del que cabría esperar, es el argumento que entraña el restaurante Saüc.

Y así lo entiendo pues, en mi visita del pasado lunes, desafortunadamente, constaté que, lo observado hace más de cuatro años, lejos de ser el resultado de un mal día fruto de la, entonces, reciente mudanza del restaurante Saüc al Hotel Ohla, era el nuevo ADN de uno de los restaurantes de Barcelona que más me había hecho disfrutar cuando su morada se situaba en el pasaje Lluís Pellicer y la mayoría de sus comensales éramos vecinos de Barcelona y no ciudadanos de un lugar llamado mundo.

Un nuevo ADN caracterizado por, valga la paradoja, cierto inmovilismo por parte de Xavier Franco –cuando los demás corren, si uno solo anda, puede perder con facilidad la estela de los primeros- y por impropias dosis de creatividad malentendida -¿Perdida la estela, será para conservar la Estrella?-.

Sé que estoy siendo algo duro y, especialmente, dado que el otro día no comí nada mal en el restaurante Saüc –aunque es lo mínimo cuando uno paga 112€ por un menú degustación-, pero cuando veo un cocinero talentoso, trabajador, honrado y, en su día, todo un referente, dosificar su “yo” para ofrecer una cocina que guste a todos y, sobre todo, a foráneos –más pronto que tarde recalaremos en que los hoteles de lujo tienen tanto de trampa como de oportunidad para nuestros grandes cocineros-, no puedo evitar vestirme de Pepito Grillo con la intención que, en mi molesto “cri-cri”, Xavi escuche un “demasiado a menudo, popularizar es vulgarizar”.

Pero vayamos con el ruido a otra parte, y centrémonos en la melodía del Menú Saüc (el más extenso y personal de los dos de los que disponen en el restaurante Saüc).

Un menú del que disfruté en una agradable platea, de la mano de un servicio de sala con mejores directores (Víctor -del que disfrutaba, y mucho, en la malograda Mifanera-, y Luís –pensará, y con fundamento, que le persigo, pues ya ha tenido que sufrirme en los restaurantes Dos Cielos, Casa Paloma, Chez Cocó, La Judería de Córdoba o el antiguo Calima) que intérpretes, y al que dieron forma:

Un irregular cuarteto de aperitivos.

Buena la aceituna verde italiana –sí, lo habéis leído bien, una simple aceituna-, a la que daba cierta razón de ser y algo de prestancia la riquísima golosina de aceituna negra que la acompañaba.

Interesante su versión de la “coca de recapte”, expresada como un canelón de pasta de almendra, cremas de pimiento rojo y berenjena, anchoa, cebolla y un relleno de queso de cabra que, por invasivo, emborronaba el conjunto; y

Mejor sabor que textura (algo húmeda) en el crujiente de alga nori y maíz con huevas de trucha y eneldo.

Un magnífico servicio de pan (aceitunas, cereales y centeno) de elaboración propia –sin duda, de los mejores de Barcelona-, bien acompañado por la ampurdanesa arbequina de Mas Auró.

Una notable revisión, o re-versión –ya he perdido la cuenta de las que he probado- del omnipresente ceviche de corvina, en forma de un tártaro de corvina salvaje con aguacate, mango, gelée de tosazu (salsa japonesa a base de caldo dashi y vinagre) y cilantro.

Un excelente cremoso de foie aderezado con crema de limón, gelée de vinagre de Moscatel y crumble de cebolla.

Una resultona composición de yema de gallineta escalfada, crumble de piel de pollo, espuma de jamón ibérico y flor de borraja que hubiese brillado más de no haber aparecido por la fiesta unas huevas de arenque a las que ni el toque salado que aportaban les evitaba convertirse en ese inoportuno invitado que decora todo sarao que se precie.

Un plato que respondía al nombre “El Mediterráneo en dos partes” y que hizo buena la máxima “segundas partes…”.

Excelente el bocado que propiciaba la tostada de arenque con su espina, cuscús, uvas y brotes de mizuna, acelga y remolacha.

Y tan confusas como anodinas resultaron las cucharadas de un fondo marino compuesto por una gelatina de Bloody Mary –liviana hasta aburrir-, un crujiente de wakame algo gomoso y todavía más salado, salicornia, caviar de aceite, y un poti-poti de frutos del mar (gamba, cangrejo real, salmón, anguila, navajas o mejillones).

El peor momento de la noche vino de la mano de una “per-versión” de la “esqueixada”. Y, sin duda, fue el plato más flojo del menú pues un bacalao cocinado y, en consecuencia, desprovisto de su delicada textura -¡Xavi, pero si la “esqueixada” es nuestro tártaro!-, acompañado, o sepultado por un exceso de pimiento (rojo, verde y amarillo en brunoise bajo el bacalo), tomate (salmorejo y sus pepitas) y encurtidos (cebolla), se me antoja como una de las menos lúcidas y lucidas versiones que he probado de este icono del imaginario gastronómico catalán.

Un arroz de azafrán, espardeñas, tuétano y salicornia que, pese a relegar al tuétano –con lo que me gusta… y no es la primera vez que me lo hacen (hace nada, en el restaurante Gresca)- a un mero aporte graso, se erigía, por sabor y punto de cocción, como una “paella” de 10.

Un excelente mar y montaña –uno de los buques insignia de la cocina de Xavier Franco- en forma de un lingote de manitas de cerdo, cigala, calabacín, clorofila –pintada en el plato, aunque poco pintaba- flor de ajo, velo de panceta y fondo de cigala. Lo dicho, montaña, mar y también una buena dosis de sabroso umami.

Y cuando creía despegar, un ochentero plato de foie me hizo volver a una realidad más triste de la que, ab initio, esperaba encontrar en el restaurante Saüc. Demodé a la par que mal ejecutado el foie a la plancha (cortado demasiado fino y en exceso cocinado), con texturas de cereza (sopa, liofilizada, gelatina, impregnada –demasiado- en vinagre, y al natural), salvia y shisho. Ni el verano es tiempo para foie, ni creo que la cocina de Xavi sea la del foie con cerezas. ¿Tendrán algo que ver los turistas con que en el restaurante Saüc se sirva foie con cerezas en plena canícula? Si así es, otro guiño que, de sumar, solo lo hace en caja.

Un buen salmonete aderezado con comino bien acompañado por unas texturas de zanahoria (aire, brotes, crema, chutney, calcificada, braseada, al vapor…).

Un vulgar pichón con crema de colmenillas acompañado por un correcto briox trufado y un soso consomé de setas.

Una correcta, pero sin más historia, degustación de quesos catalanes en la que lo que más brillaba eran los partenaires de los quesos y el panecillo de comino que los acompañaba. Petit Montseny (cabra) con sorbete de frutos rojos, La Cleda (oveja) con mermelada de kumquat y vainilla, y Blau de Jutglar (vaca) con mazapán de café.

Un excelente pre-postre de manzana verde, helado de leche de oveja, granizado de hierbas frescas, espuma de tomillo, y brotes de cilantro, anís y goa.

Una desajustada composición de Amaretto (crema, teja y bizcocho), azafrán (cremoso y caramelo) y melocotón (sorbete y caviar), pues el postre era azafrán, azafrán y más, y solo azafrán.

Un mediocre (por sus texturas poco conseguidas y sus desajustes gustativos) postre de fresas, chocolate y balsámico.

Y un buen macaron de pera y tomillo.

En definitiva, un restaurante que, con su mudanza a un hotel de lujo, dio un salto de calidad, pero solo en su envoltorio.

Bodega: Correcta, pero en la que escasean referencias de alto valor añadido, carta de vinos. ¿Cara? También, pero menos que la de otros grandes restaurantes de hotel de lujo –el tuerto en el país de los ciegos-. Mi elección: Lo Mon 2010 (Garnacha, Cariñena, Syrah y Cabernet Sauvignon); Celler Trossos del Priorat; D.O. Priorat.

Precio: 165€ (Menú Saüc (112€) + servicio de pan (3,5€) + vino). Disponen también de un
Menú Tast: 82€ + bebidas; y de ciertos platos a la carta: 60€-80€ + bebidas.

En pocas palabras: Una estrella con demasiadas sombras.

Indicado: Para los que prefieren un buen musical que una gran ópera. ¿Sois la mayoría? Pues un servidor y, seguro, también Xavier Franco, encantados. Reitero, ni creo tener la verdad –de cuestionable existencia en lo gastronómico, como en cualquier otra disciplina artística-, ni escribo para la mayoría.

Contraindicado: Para los que en el pasaje Lluís Pellicer disfrutábamos de un cocinero que estaba enamorado de todo lo que servía.

Via Laietana 49, Barcelona (Hotel Ohla).
933 210 189

2 comentarios:

  1. Benvolgut Eduard,

    Permet-me donar de nou resposta, tal i com ja vaig fer assegut a taula amb tu, a la teva visió del que vas viure la setmana passada a casa meva, donat que, per les teves paraules, res del que vàrem comentar plegats ha semblat ser útil per canviar la perspectiva del que vas experimentar. I tot això tenint en compte que, com tu mateix escrius, no vas menjar del tot malament.
    Anem a pams i enumerem pas a pas les teves impressions que, per cert, són totalment respectables, però que entendràs que no comparteixi. Per exemple, aquesta “demonització” que has fet de manera general de l’associació entre grans cuiners i els hotels. Desconec què provoca aquesta opinió, però se’n desprèn una animadversió, al meu entendre, poc realista.
    Dir-te també, que pels que portem anys en aquest ofici, i que tenim l’excel·lència com a objectiu, també sabem que una de les claus de l’èxit, és ser fidel als teus ritmes i no als que volen imposar altres. I per això crec que no podem parlar d’immobilisme i així ho comparteixen clients que venen sovint, i que ens han fet seguiment continuat d’ençà que vàrem fer el canvi d’ubicació.
    Resulta per a mi paradoxal, que precisament i com ja et vaig comentar, la nostra proposta de cuina catalana, ens provoca en més d’una ocasió, l’efecte contrari que tu comentes, i és que precisament, l’autenticitat de plats com el ‘peu de porc’ o la ‘torrada d’arengada’, o en el seu moment no fa masses dies, com et vaig dir, tenir un ‘fricasée de favetes i popets’ o uns ‘pèsols de primavera amb bull i tripa de bacallà’, ens ha portat a que molts d’aquest clients estrangers pels quals creus que canviem quelcom de la nostra essència, els hi hagi costat acceptar aquesta cuina que mai hem deixat de fer.
    Però és que resulta, que ens vas visitar en la temporada que, com ja saps i vam parlar-ne, menys ens proveeix d’aquells elements que tu tan valores, de la mateixa manera que ho faig jo. I si hem fet una visió diferent d’una esqueixada, quin és el problema? Aprecio el teu amor incondicional a aquest plat tant especialment nostrat, però que n’haguessis dit si enlloc de anomenar-lo ‘Esqueixada’, n’hi hagués dit ‘Bacallà i tomàquet’? La meva cuina porta una gran dosi d’humor, energia positiva i bon rotllo que m’hagués agradat que haguessis experimentat.
    Podríem estar comentant, altre cop, com vam fer amigablement asseguts a taula, cadascuna de les teves anotacions, però veritablement, després d’haver-ho fet en persona, ara crec que és el torn dels nostres clients, que vinguin i opinin, ja que és per a ells per a qui treballem amb aquesta passió incondicional.

    Gràcies,
    Xavier Franco

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    1. En primer lloc, Xavi, agrair-te enormement, tan pel fons com per les formes, el teu comentari.

      Com vàrem comentar i crec que he deixat escrit, en cap cas qüestiono la teva, la vostra passió, dedicació o talent, sinó que el que qüestiono es certa falta de valentia, o un lligat de mans propi dels grans hotels i que és el que em fa mirar-los amb certa recança. En aquest sentit, els plats que cites (peus de porc o torrada d’arengada) són els que vaig trobar més valents, més bons i més teus del menú del que vaig gaudir i, si com tu dius, són els que més agraden, no entenc como dones tan protagonisme a creacions tan poc teves i, al meu parer, pensades per a paladars forans com el “Fons del mar” o el “Foie amb cireres”.

      Respecte el bacallà, dir-te que, si me l’haguessis servit sota un altre nom, l’hagués criticat igualment, doncs ni el punt de cocció del bacallà era l’òptim ni l’acompanyament li feia cap favor, doncs el fagocitava.

      Els minuts que em vas dedicar van ser, amés d’inspiradors, tot un plaer, així que, espero poder repetir-los en un futur. Per exemple, a la tardor, quan el mercat el brindi eines més propicies per a captivar el meu paladar.

      Per acabar, dir-te que, espero que en les meves paraules no hagis vist ni un gram de maldat, doncs, des del respecte -i l’admiració-, sols pretenia vestir-me de Pepito Grillo, o de mosca collonera, al efecte que donis el que els dos sabem que pots donar –un servidor, i tots els teus clients t’ho agrairan-.

      Salutacions,

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