Saüc

Una de las azoteas más agradables de Barcelona.

Una interesante propuesta de “gastrobar” que, desde el pasado mes de marzo, ya no responde a tal nombre (Ohla Gastrobar), sino al de Plassohla.

Y una Estrella Michelin.

Estos serían los tres argumentos, para los que disfrutamos de cama propia en Barcelona, para visitar el Hotel Ohla.

De altura es el que brinda su terraza.

Fácil de comprar –a partir de 15€ uno puede disfrutar de un buen tapeo clásico tamizado por la estrella de Xavier Franco-, se me antoja el que ofrece la Plassohla.

Y, de menos peso del que cabría esperar, es el argumento que entraña el restaurante Saüc.

Y así lo entiendo pues, en mi visita del pasado lunes, desafortunadamente, constaté que, lo observado hace más de cuatro años, lejos de ser el resultado de un mal día fruto de la, entonces, reciente mudanza del restaurante Saüc al Hotel Ohla, era el nuevo ADN de uno de los restaurantes de Barcelona que más me había hecho disfrutar cuando su morada se situaba en el pasaje Lluís Pellicer y la mayoría de sus comensales éramos vecinos de Barcelona y no ciudadanos de un lugar llamado mundo.

Un nuevo ADN caracterizado por, valga la paradoja, cierto inmovilismo por parte de Xavier Franco –cuando los demás corren, si uno solo anda, puede perder con facilidad la estela de los primeros- y por impropias dosis de creatividad malentendida -¿Perdida la estela, será para conservar la Estrella?-.

Sé que estoy siendo algo duro y, especialmente, dado que el otro día no comí nada mal en el restaurante Saüc –aunque es lo mínimo cuando uno paga 112€ por un menú degustación-, pero cuando veo un cocinero talentoso, trabajador, honrado y, en su día, todo un referente, dosificar su “yo” para ofrecer una cocina que guste a todos y, sobre todo, a foráneos –más pronto que tarde recalaremos en que los hoteles de lujo tienen tanto de trampa como de oportunidad para nuestros grandes cocineros-, no puedo evitar vestirme de Pepito Grillo con la intención que, en mi molesto “cri-cri”, Xavi escuche un “demasiado a menudo, popularizar es vulgarizar”.

Pero vayamos con el ruido a otra parte, y centrémonos en la melodía del Menú Saüc (el más extenso y personal de los dos de los que disponen en el restaurante Saüc).

Un menú del que disfruté en una agradable platea, de la mano de un servicio de sala con mejores directores (Víctor -del que disfrutaba, y mucho, en la malograda Mifanera-, y Luís –pensará, y con fundamento, que le persigo, pues ya ha tenido que sufrirme en los restaurantes Dos Cielos, Casa Paloma, Chez Cocó, La Judería de Córdoba o el antiguo Calima) que intérpretes, y al que dieron forma:

Un irregular cuarteto de aperitivos.

Buena la aceituna verde italiana –sí, lo habéis leído bien, una simple aceituna-, a la que daba cierta razón de ser y algo de prestancia la riquísima golosina de aceituna negra que la acompañaba.

Interesante su versión de la “coca de recapte”, expresada como un canelón de pasta de almendra, cremas de pimiento rojo y berenjena, anchoa, cebolla y un relleno de queso de cabra que, por invasivo, emborronaba el conjunto; y

Mejor sabor que textura (algo húmeda) en el crujiente de alga nori y maíz con huevas de trucha y eneldo.

Un magnífico servicio de pan (aceitunas, cereales y centeno) de elaboración propia –sin duda, de los mejores de Barcelona-, bien acompañado por la ampurdanesa arbequina de Mas Auró.

Una notable revisión, o re-versión –ya he perdido la cuenta de las que he probado- del omnipresente ceviche de corvina, en forma de un tártaro de corvina salvaje con aguacate, mango, gelée de tosazu (salsa japonesa a base de caldo dashi y vinagre) y cilantro.

Un excelente cremoso de foie aderezado con crema de limón, gelée de vinagre de Moscatel y crumble de cebolla.

Una resultona composición de yema de gallineta escalfada, crumble de piel de pollo, espuma de jamón ibérico y flor de borraja que hubiese brillado más de no haber aparecido por la fiesta unas huevas de arenque a las que ni el toque salado que aportaban les evitaba convertirse en ese inoportuno invitado que decora todo sarao que se precie.

Un plato que respondía al nombre “El Mediterráneo en dos partes” y que hizo buena la máxima “segundas partes…”.

Excelente el bocado que propiciaba la tostada de arenque con su espina, cuscús, uvas y brotes de mizuna, acelga y remolacha.

Y tan confusas como anodinas resultaron las cucharadas de un fondo marino compuesto por una gelatina de Bloody Mary –liviana hasta aburrir-, un crujiente de wakame algo gomoso y todavía más salado, salicornia, caviar de aceite, y un poti-poti de frutos del mar (gamba, cangrejo real, salmón, anguila, navajas o mejillones).

El peor momento de la noche vino de la mano de una “per-versión” de la “esqueixada”. Y, sin duda, fue el plato más flojo del menú pues un bacalao cocinado y, en consecuencia, desprovisto de su delicada textura -¡Xavi, pero si la “esqueixada” es nuestro tártaro!-, acompañado, o sepultado por un exceso de pimiento (rojo, verde y amarillo en brunoise bajo el bacalo), tomate (salmorejo y sus pepitas) y encurtidos (cebolla), se me antoja como una de las menos lúcidas y lucidas versiones que he probado de este icono del imaginario gastronómico catalán.

Un arroz de azafrán, espardeñas, tuétano y salicornia que, pese a relegar al tuétano –con lo que me gusta… y no es la primera vez que me lo hacen (hace nada, en el restaurante Gresca)- a un mero aporte graso, se erigía, por sabor y punto de cocción, como una “paella” de 10.

Un excelente mar y montaña –uno de los buques insignia de la cocina de Xavier Franco- en forma de un lingote de manitas de cerdo, cigala, calabacín, clorofila –pintada en el plato, aunque poco pintaba- flor de ajo, velo de panceta y fondo de cigala. Lo dicho, montaña, mar y también una buena dosis de sabroso umami.

Y cuando creía despegar, un ochentero plato de foie me hizo volver a una realidad más triste de la que, ab initio, esperaba encontrar en el restaurante Saüc. Demodé a la par que mal ejecutado el foie a la plancha (cortado demasiado fino y en exceso cocinado), con texturas de cereza (sopa, liofilizada, gelatina, impregnada –demasiado- en vinagre, y al natural), salvia y shisho. Ni el verano es tiempo para foie, ni creo que la cocina de Xavi sea la del foie con cerezas. ¿Tendrán algo que ver los turistas con que en el restaurante Saüc se sirva foie con cerezas en plena canícula? Si así es, otro guiño que, de sumar, solo lo hace en caja.

Un buen salmonete aderezado con comino bien acompañado por unas texturas de zanahoria (aire, brotes, crema, chutney, calcificada, braseada, al vapor…).

Un vulgar pichón con crema de colmenillas acompañado por un correcto briox trufado y un soso consomé de setas.

Una correcta, pero sin más historia, degustación de quesos catalanes en la que lo que más brillaba eran los partenaires de los quesos y el panecillo de comino que los acompañaba. Petit Montseny (cabra) con sorbete de frutos rojos, La Cleda (oveja) con mermelada de kumquat y vainilla, y Blau de Jutglar (vaca) con mazapán de café.

Un excelente pre-postre de manzana verde, helado de leche de oveja, granizado de hierbas frescas, espuma de tomillo, y brotes de cilantro, anís y goa.

Una desajustada composición de Amaretto (crema, teja y bizcocho), azafrán (cremoso y caramelo) y melocotón (sorbete y caviar), pues el postre era azafrán, azafrán y más, y solo azafrán.

Un mediocre (por sus texturas poco conseguidas y sus desajustes gustativos) postre de fresas, chocolate y balsámico.

Y un buen macaron de pera y tomillo.

En definitiva, un restaurante que, con su mudanza a un hotel de lujo, dio un salto de calidad, pero solo en su envoltorio.

Bodega: Correcta, pero en la que escasean referencias de alto valor añadido, carta de vinos. ¿Cara? También, pero menos que la de otros grandes restaurantes de hotel de lujo –el tuerto en el país de los ciegos-. Mi elección: Lo Mon 2010 (Garnacha, Cariñena, Syrah y Cabernet Sauvignon); Celler Trossos del Priorat; D.O. Priorat.

Precio: 165€ (Menú Saüc (112€) + servicio de pan (3,5€) + vino). Disponen también de un
Menú Tast: 82€ + bebidas; y de ciertos platos a la carta: 60€-80€ + bebidas.

En pocas palabras: Una estrella con demasiadas sombras.

Indicado: Para los que prefieren un buen musical que una gran ópera. ¿Sois la mayoría? Pues un servidor y, seguro, también Xavier Franco, encantados. Reitero, ni creo tener la verdad –de cuestionable existencia en lo gastronómico, como en cualquier otra disciplina artística-, ni escribo para la mayoría.

Contraindicado: Para los que en el pasaje Lluís Pellicer disfrutábamos de un cocinero que estaba enamorado de todo lo que servía.

Via Laietana 49, Barcelona (Hotel Ohla).
933 210 189