Pero hoy no toca criticar a la crítica, y no porque cuando algunos tiramos una piedra se nos responda con lapidaciones, sino pues el protagonismo de esta crónica debe recaer –y por momentos será una pesado losa- sobre Rafa Martínez y su restaurante Can Xurrades.
Rafa Martínez: un cocinero, tirando de un tópico que aquí no es una mera muletilla, hecho a si mismo.
Can Xurrades: una casa de comidas del barcelonés barrio de Gracia que hace tres meses celebró su puesta de largo (nació en 1997) mudándose al Eixample Esquerra que, para los foráneos de la Ciudad Condal, es el más lustroso –lustre que, en ocasiones, también va acompañado de cierta caspa (casta en términos políticos)- de los dos ensanches.
Y además de los cantos de sirena, ¿Qué me llevó a poner rumbo al restaurante Can Xurrades?
Pues su Bos Taurus Ibericus o, y en cristiano, un buey leonés de producción ecológica que alcanza hasta los 1.500 Kg (peso que alcanza con más de 10 años de edad y, como nuestros mejores cerdos, alimentándose, principalmente, de bellotas).
Un Bos Taurus Ibericus de cuyas carnes el restaurante Can Xurrades tiene la distribución en exclusiva en Catalunya y que, a nivel mundial, comparte con menos de una decena de restaurantes.
Un Bos Taurus Ibericus que ha tirado del carro del restaurante Can Xurrades y que le ha permitido su reciente mudanza a la antigua morada del malogrado restaurante César Pastor (otrora llamado Colibrí) -mayor fortuna, que buena falta os hará, os deseo, Rafa y Paqui!-.
Can Xurrades: un restaurante dotado de tres espacios y dos propuestas gastronómicas.
Tres espacios (y un reservado), notablemente atendidos por el propio Rafa, Jordi, Hugo y Javier, y provistos de una decoración algo ostentosa –hasta pretenciosa, y en la que suelen caer algunos restaurantes venidos a más, o a menos, (sin ir más lejos, el antiguo morador de esta casa de comidas)-, en los que una entrada plagada de plasmas –suerte que Rajoy no comparecía en ellos- fotos, posters y “flyers”, desentona, chirría, pues evoca más a un bar de carretera o a un local de ocio nocturno que a un restaurante de postín.
Y dos propuestas gastronómicas identificables en una de restaurante stricto sensu y en otra de “gastrobar” (disponible ésta solo en la terraza y en las mesas del hall del restaurante Can Xurrades), y con un denominador común: la extensión -¿El que mucho abarca, poco aprieta? No seré yo el que contradiga a la mal llamada sabiduría popular-.
Extensión que ilustran tanto las casi setenta referencias que cohabitan, aunque con ciertos problemas de vecindario, en la carta del restaurante Can Xurrades, como la treintena de tapas y platillos que se dan cita en la carta del “gastrobar” y que van des de la Santísima Trinidad de las tapas (bravas, croqueta y ensaladilla rusa), hasta los huevos estrellados, pasando por carpaccios, clásicos y modernos, guisos tradicionales, hamburguesas -¡Qué no falten!- o foie.
A pesar de que sobre el papel la carta del gastrobar me tiraba más que la del restaurante, sucumbí al mugido del Bos Taurus Ibericus y, de una carta dominada por platillos de cocina de mercado para compartir, verduras, bacalao, y, por supuesto, carne de vacuno (ya sea de León Ávila, Salamanca, Gerona o Galicia, y de buey, vaca o ternera), me quedé…
NOTA: Sé que, para la mayoría, lo que apuntaré a continuación es una perogrullada, pero acostumbrados como os tengo a un exceso de palabrería, no creo que estas dos líneas estén de más, así que, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, he aquí una somera clasificación de la carne de vacuno:
Ternera lechal: hasta 8 meses.
Ternera: hasta 12 meses.
Añojo: de 1 a 2 años.
Novillo: de 2 a 4 años.
Vaca o buey: en función del sexo, más de 48 meses.
Y, para terminar, deciros que, si alguien os pretende vender buey, y en función de la edad, por menos de 80€-100€ el quilo, os está dando gato por liebre, pues alimentar un bicho de estos cuesta unos 5€-6€ al día. Haced números (6€/día X 12 años (4.380 días) = 26.280€).
… con:
Un vermut Yzaguirre acompañado de unos correctos chips de yuca del que disfruté, aunque menos de lo que debería por culpa de unos hielos pachuchos que lo aguaron -lo fácil que es cargarse un buen producto-, en la terraza.
Un buen pan de payés de elaboración propia, acompañado de tomates de colgar y la arbequina jienense de Oro de Bailén.
Un interesante timbal de butifarra, cebolla confitada, foie, cerveza Damm y cecina. Lo mejor: la calidad de la butifarra y el matiz gustativo de la cerveza. Lo peor: una dulzona cebolla que contagiaba al conjunto y, sobre todo, que daba nulo cumplimento a la función de un aperitivo de la casa (abrir el apetito), pues cargaba a un paladar al que le quedaba mucha montaña por delante -¿Se ha notado, verdad, que escribo estas líneas con el Tour de fondo?-.
Unas correctas croquetas de chipirones acompañadas de un alioli de miel. Y solo correctas pues, además de ser demasiado densas estaban más cargadas de tinta que la pluma con la que tomo mis notas.
Una muy buena mojama de Barbate que, de estar cortada algo más fina, hubiese brillado todavía más.
Una correcta esqueixada de bacalao. Y solo correcta pues, el excesivo desalado del bacalao no solo afectaba a su sabor, sino también a su textura.
Un “steak tartar” –y no lo entrecomillo por ser un anglicismo, sino pues lo entendí más como una carne ligeramente aderezada que como un steak tartar al uso- en el que se daba cita lo peor, lo regular y lo mejor. Sin duda, lo mejor, la excepcional carne de solomillo de buey leonés de 8 años de edad y con 40 días de maduración con el que estaba preparado. Lo regular, un aliño pobre, en valor relativo –por la potencia de la carne a la que debía aderezar-, pero también en valor absoluto –en el restaurante Can Xurrades no se prepara una emulsión de yema de huevo y aceite que posteriormente se condimenta para al final mezclarla con la carne, sino que lo que hacen es, sobre la carne ir añadiendo una yema, whisky y brandy (dulzones -un whisky de las Islas, con su turba, aportaría mucho más a la preparación y, especialmente, a tenor de la intensidad de la carne-), tabasco, mostaza, pimienta, cebolla, pepinillo y alcaparras. ¿Y la sal, y el aceite? Quién sabe-. ¿Y lo peor? Pues la margarina –sí, lo habéis leído bien- y los biscotes Lu que lo acompañaban –se anuncia en la carta como un tártaro que te dejará sin palabras y, efectivamente, estos dos últimos detalles sí que lo hicieron-.
Unos magníficos –sin duda, justifican la visita- 500g de chuletón de Bos Taurus Ibericus de 12 años de edad y 60 días de maduración, acompañados por unas buenas patatas fritas y unos igualmente buenos pimientos de Guernica. Bos Taurus Ibericus que se sirve simplemente marcado, para que el comensal se lo termine, a su gusto, a la piedra –yo no lo permitiría, pues esta maravillosa carne no merece el atroz trato, en forma de excesiva cocción, que más de uno le reserva-. Reitero, su mantecosa textura y su intenso y plagado de matices (frutos secos, lácteos, forraje… -si el buey de Cárnicas Lyo de larga maduración es el Roquefort de las carnes, éste es el mejor de los Reblochons-) sabor, hacen por bien empleadas todas las visitas al restaurante Can Xurrades.
Y unos buenos canelones de membrillo, requesón y nueces.
En definitiva, un bar, una tasca y hasta una casa de comidas tiene sencillo sustento –una buena selección de vermuts, una gran ensaladilla rusa o una plancha de hierro y los mejores erizos-, pero un buen restaurante precisa de más de una pata, por fuerte que ésta sea, para no tambalearse.
Bodega: Facilona y “clasicona” carta de vinos que, ni por asomo, está a la altura de la bodega que la cobija. Mi tuerto en el país de los ciegos veía bastante bien y se bebía todavía mejor: Dominio de Tares Cepas Viejas 2011 (Mencía); D.O. Bierzo.
Precio: 60€. Precio medio: 30€-45€ + bebidas. Precio medio en el “gastrobar”: 15€-25€ + bebidas.
En pocas palabras: ¡Muuuuuuuuuuu!
Indicado: Para celebrar que todavía existe buena carne de vacuno –aunque escasee-, y para que unos confirmen y otros descubran los mil y un matices gustativos que ésta encierra.
Contraindicado: Para los vegetarianos, los que al carnicero le piden “bistecs muy finitos”, o los que utilizan la plancha o las brasas como instrumentos de tortura. En definitiva, para los que no comen, no les gusta o no saben comer carne.
Casanova 212, Barcelona.
932 173 097
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