Lista de ilustrísimos tan lustrosa como incompleta –y doy gracias a quién sea por ello, pues por muchos años espero tener argumentos gastronómicos con los que entreteneros y hastiaros a partes alícuotas- y a la que, por concurrir en ella los otros tres del Cuarteto de Fantásticos Cuarentones de la cocina de Barcelona, hoy sumaremos el de Peña –Lechuga, Gascons, Garrido, Franco… vuestro turno está a la vuelta de la esquina-.
Un Peña, de nombre Rafa, que, de la mano de Mireia Navarro –la gran mujer que hay detrás de todo gran hombre y que aquí encontramos al frente de la sala-, lleva ya más de 9 años encandilando, desde el sabor, el producto, y la creatividad sin estridencias, a la platea barcelonesa con su restaurante Gresca. Eso sí, por desgracia –la nuestra, no la de Rafa y Mireia, pues las facturas las pagan igual, o mejor- las mesas del restaurante Gresca, como las de demasiados restaurantes con tanto bueno –en toda la extensión de la palabra- por decir, las pueblan mayoritariamente turistas –un ejemplo más de talento patrio del que disfrutan en el extranjero-. En este sentido, sigo debatiendo si es por estupidez, cerrazón, borreguismo o falta de información –si es por esto, aquí y ahora entono el mea culpa- que somos incapaces de valorar –y valorar es entender, y predicar con el ejemplo, que los Gresca, Coure o Hisop valen mucho más de lo que cuestan– todo el talento que tenemos a tiro de piedra.
Un Rafa Peña que, ávido de más turistas –ya me perdonará él la maldad y vosotros la ironía-, asumió hace un tiempo la dirección gastronómica del encantador Hostal Empúries (situado en L’Escala, provincia de Girona).
Dirección gastronómica que es, sin duda, un reto profesional –además, seguro, de toda una alegría a final de mes-, pero no es menos cierto que conlleva una cierta desatención de la casa madre –les ha pasado, en mayor o menor grado, a todos: al Alkimia de Vilà con su desembarco en Moritz, al Coure de Ventura con su aterrizaje en el Cercle, o a un Arola o un Abellán cuyos apellidos son casi tan usados como plagiadas sus respectivas bravas o bikini trufado-.
Desatención que suele traducirse en menos tiempo, para pensar o para cocinar –o ambos-, y que, en el caso del restaurante Gresca, identificaría en algo de lo primero, pues cocina sigue habiendo muchísima en cada uno de los platos de Rafa, pero de mi última cena en esta casa de comidas prototípica del Ensanche, me llevé la sensación que a Rafa le falta algo de tiempo para crear (platos de 2011, 2009 y más antiguos fueron invitados a mi mesa) o rumiar –la prisa es mala compañera para una buena digestión- las últimas incorporaciones.
Eso sí, Rafa irá con la lengua fuera, pero la comida del restaurante Gresca sigue dejando a todo pichichi -¡Va por ti, Robin Food!- con la boca abierta y, para muestra, una cena a la carta que discurrió por:
El crujiente de parmesano y pimentón que lleva haciendo las veces de aperitivo desde que el Gresca es Gresca. Está bueno, sí, pero un relevo generacional –si hasta en política se aplican el cuento- no le vendría mal.
La sabrosa solvencia tanto de la Picual jienense de la Reserva Familiar de Oro Bailén, como del pan del Forn de Sant Josep.
Una sardina marinada con un velo de mantequilla de especias –Echiré, no le llegas ni a la suela de los zapatos- y acompañada con piel de limón y crujiente de pan de nueces, menos lustrosa –principalmente, por un desespinado mejorable- que cuando la probé por primera vez hace ya más de un lustro.
Un excelente trampantojo de ramen en forma de unos fideos de piel de cerdo, mini-verduritas (coliflor, judías, calabacín, brócoli, nabo y zanahorias) al dente, pimiento picante y ligeramente ahumado, hojas de apio e hinojo, flores de hinojo y un soberbio caldo con notas encurtidas. Media ración de fideos (menos de 10€) que me transportaron al mejor Japón del que disfruté no hace ni un año -¡Para que luego digan que la alta gastronomía es cara! Si es buena, a mí que no me vengan con este cuento-.
Un lúcido y lucidísimo -por sabor, por punto… por todo- arroz de gambas y tuétano. Pero que el enunciado no os lleve al equívoco, como le sucedió a un servidor, pues no estamos ante un mar y montaña al uso, sino ante un brutal arroz de gamba roja en el que el tuétano hace las veces de sofrito, consiguiendo así un arroz mucho menos pesado y mucho más elegante. Sin duda, de los mejores arroces que he comido en mucho tiempo. Eso sí, me quedé con las ganas de un mar y montaña con el tuétano como representante de la tierra firme y unas espardeñas o calamares –mucho menos agresivos gustativamente que las gambas- como actores de mar adentro. Si alguien me recoge el guante –por favooooor- ya sabe dónde estoy.
Una muy buena lengua de vaca cocinada, con unas nueces de mantequilla, al vacío y posteriormente marcada a la plancha, aderezada con juliana de salvia, parmentier de mostaza, setas y demi-glace. Un plato goloso ante el que se rendiría hasta el paladar más timorato.
Un notable pichón en dos cocciones, acompañado con el paté de sus interiores, yogur griego, demi-glace y mini-panochas. Si Albert Ventura tiene la mano rota para la cocina de las mollejas, Rafa la tiene para la de los pichones, eso sí, hoy se ha quedado solo con un notable pues, este espectáculo ya lo tenía visto (en mi visita en junio de 2011 ya lo disfruté) y, además, el toque jengibre que se anunciaba en la carta, en el plato aparecía del todo deslavazado -¿Exigencias del guion, de los turistas?-.
Y un dúo de postres al que dos pequeños achaques cerraron las puertas del cielo. No obstante, eran tan nimios que, en breve, estaremos ante dos pecados celestiales.
Muy bueno el postre de chocolate (cremoso especiado, principalmente con cardamomo, y con notas también de limón y de naranja), y aceite (helado y un crujiente (isomalt) mal ejecutado, gomoso).
Y todavía mejor la composición de pera escalivada, helado de leche con sal, merengue de avellanas, caramelo ahumado (obtenido del jugo reducido de las pieles quemadas de la pera escalivada), espuma de café, y en la que solo chirriaban unos bombones de chocolate rellenos de licor de pera. Y, a mi entender, sobraban pues, aportaban unas notas dulces (tanto una cobertura de chocolate mediocre como el propio licor) que cortaban el desarrollo gustativo del plato. Lo sé, no es un postre fácil, pero capándolo no gustará a los de paladar fumador –que no fumadores- y, mucho me temo, seguirá sin gustar a los turistas.
En definitiva, Rafa Peña es uno de los grandes –por capacidad de trabajo, por liderazgo, por talento… por un largo etcétera- y, como lo grandes, ya asesora y dirige negocios ajenos y, en breve, mudará su restaurante a una morada a la altura de su cocina, pero que vaya con ojo, pues Gresca es Peña y Peña es Gresca, y todos sabemos cómo terminan los amores por correspondencia o las ansias por abarcar.
Bodega: Excelente, por referencias (muchas rara avis), precios (de los más bajos de los restaurantes de altura) y también por su responsable (Sergi Puig –no solo podéis, sino que os lo recomiendo, que os abandonéis a sus manos-) bodega. Mi sabia elección fue delegar la elección del vino en Sergi, quien optó por La Souteronne 2011: la Gamay de Hervé Souhaut de Le Domaine Romaneaux-Destezet.
Precio: 70€. Disponen de tres menús degustación (sin bebidas): 38€ (5 platos), 55€ (9 platos), y 70€ (12 platos); de un menú mediodía: 19€; y el precio medio a la carta es de: 40€-50€ + bebidas.
En pocas palabras: De peña gastronómica.
Indicado: Para los que saben -sabemos- que la buena cocina se demuestra en los platos y no en los platós.
Contraindicado: Para los que prefieren la gresca de los garitos de moda.
Provença 230, Barcelona
934 516 193
PD: Este San Juan pongo rumbo a Andalucía y, bajo el brazo, os traeré, entre otras, las crónicas de los restaurantes Aponiente (la casa, bueno, la pecera del genial Ángel León), El Campero (esa cocina que escucha el susurro de los mejores atunes de almadraba) o Tradevo (el paradigma del tapeo creativo sevillano -¿Oxímoron o sabrosa realidad?-).
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