Fruto de mi visita al restaurante Bistreau –justo unos días antes de tomar la decisión de volver a daros el coñazo con mi farragosa prosa-, me surgió la necesidad de revisitar el restaurante Aponiente –en el que estuve unos días después de poner esta bitácora en hibernación-, pero no para cerrar un caprichoso –el destino siempre lo es- círculo, sino al efecto de dilucidar si la cocina de Ángel León reviste de todo el mérito que tantos le atribuyen, pues yo no lo entendí así en su día.
Y este pasado fin de semana, por fin –si algún día llegan, no creo que pueda tomarme con tanta calma el dar cuenta a los antojos de mi mujer- puse rumbo al sur y, aprovechando la escapadita hice bastante turismo, del convencional y del gastronómico –distinción que, espero, algún día todos entendamos que no tiene sentido, pues para descubrir como es debido un país o una ciudad su cocina debe figurar en al plan de viaje-.
Con las cosas de comer me atrevo pues no juego con ellas. En cambio, no voy a predicar, no sea que me vea solo en el desierto o retado en duelo por el “Condé Nast”, sobre viajes y me limitaré a reseñaros con brocha gorda mi agenda de estos tres días:
Pensión completa en Sevilla. Lo que se traduce en comida y cena en los restaurantes Bodeguita Casablanca y Tradevo (paradigmas del tapeo tradicional y de vanguardia que se cuecen en la capital andaluza).
Parada y fonda tanto en Medina Sidonia (restaurante Venta La Duquesa –una casa de comidas de toda la vida venida a más-) como en Barbate (restaurante El Campero –la meca de la cocina del atún de almadraba-).
Y media pensión en El Puerto de Santa María. ¿Verde y en pecera, no?
Respondiendo a una pregunta que el gran Gila no me ha formulado, os diré que el amigo –espero que sean muy pocos los que me ven como a un enemigo- os bombardeará, día sí, día no –o puede que hasta día también-, con las crónicas de mis cinco ágapes andaluces.
Crónicas que no serán servidas cronológicamente, sino por relevancia gastronómica y, por supuesto, en orden inverso –cual bodas de Canaan, dejaré lo mejor para el final-, lo que me permitirá matar dos pájaros de un tiro: mantener vuestra atención hasta al final y disponer del tiempo, del sosiego suficiente para digerir el gran ágape que me regalé en el restaurante Aponiente –¡Toma “spoiler”!-.
Andalucía tiene un sabor especial… y la cocina del restaurante Bar Bas también.
Lo constaté aquí hoy hace dos meses, y he disfrutado de ella en unas cuantas ocasiones más, entre ellas, ayer por la noche, cuando decidí enjuagarme el mal rollo de una tediosísima espera en el aeropuerto de Jerez regalándome una pantagruélica cena en el restaurante Bar Bas.
Cena que describiré –para alegría de casi todos- en formato de párrafo corto, pues de las grandezas y de las flaquezas –casi testimoniales estas segundas- de la cocina de Enrique Valentí ya ahondé suficiente en la crónica al uso del restaurante Bar Bas.
Y así, la cena colofón de un gran viaje discurrió por:
El mejor vermut –en su acepción de aperitivo- de Barcelona. Aperitivo compuesto por un vermut Dos Deus, unas chips sin parangón, unos grandiosos –en todos los sentidos de la palabra- berberechos, unos delicados y sabrosísimos mejillones en escabeche y un matrimonio ejemplar.
Un muy buen servicio de pan (Concept Pa) y aceite (arbequina de Riudoms).
Una excelente tortilla de camarones que me transportó, de nuevo, a El Puerto de Santa María (la cuna de esta exquisitez).
Un buen, aunque algo falto del punch que le confieren los mejores aceites y vinagres andaluces, gazpacho.
Unas de las mejores croquetas (de ternera y de jamón ibérico) de Barcelona que, para mayor gozo, ayer brillaban como nunca.
Unos buñuelos de bacalao XXL -tamaño y sabor- que, sin género de duda, sitúo en el cajón más alto del podio barcelonés.
Un magnífico micuit, servido bajo el poco comercial epígrafe de “Foie a la sal”, capaz de reconciliar a todo Dios con una de las preparaciones más profanadas del mundo.
Una interesante, sobre el papel, composición de changurro y aguacate, pero a la que restaba muchos enteros el exceso de eneldo con el que estaba aderezado el aguacate.
Un gran pulpo a la plancha, acompañado de unas mayúsculas papas arrugás con mojo de cilantro.
Una notable versión veraniega (una suerte de empedrat caldoso) de un guiso de judías de Santa Pau y almejas.
Un excelente roast beef –si la carne es buena y la cocción es precisa, no tiene mayor secreto, por más que tantos restauradores se empeñen, ofreciendo versiones mediocres, en intentar convencernos de lo contrario-, acertadamente aderezado con notas lácteas, cítricas, encurtidas, mini-verduritas (zanahoria, rábano, tupinambo…) y brotes verdes.
Una interesante, aunque por pulir, versión del lemon pie. Y digo por pulir, pues un tenue helado de merengue no aportaba todo el sabor y, sobre todo, toda la textura (la untuosidad) que en un lemon pie se espera de esta preparación.
Y una redonda –de nuevo, en amplio espectro- versión del pastel de queso.
Todo ello, regado con un Mauro 2012 (el Tempranillo y Syrah castellanoleonés de la homónima bodega), dio de resultas una dolorosa –dolorosa que, a tenor de lo comido, nada lo fue- de 60€ por barba.
Barbas que, en el restaurante Bar Bas, pagan, a escote, entre 30€ y 60€ en función de su voracidad y de los quilates de la materia prima escogida.
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