Coure

Un millón de dólares primero, y un hipopótamo después fueron el precio de Demi Moore.

Cada hijo de vecino, por espléndido, por purista que se ponga tiene el suyo.

¿Y cuál es el precio de nuestros restauradores? ¿Por qué plato de lentejas o lata de caviar se venden? Pues, no lo dudéis, todos ellos –como el resto de mortales- a algún Diablo acaban vendiendo su alma.

Unos prostituyen su propuesta gastronómica para hacerla atractiva al paladar y, sobre todo, al bolsillo de los turistas.

Otros juegan a alquimistas para agradar a las grandes guías y conseguir estrellas o escalar puestos.

También los hay –demasiados- que regalan su talento para complacer a los gurús de turno.

Y no son menos los que, para gustar a todos –lo que puede ser un buen negocio, pero no una apuesta de valor, pues de la complacencia y la indiferencia hay un paso- castran su potencial culinario.

No estoy libre de pecado y, por ello, no lanzaré la primera piedra y simplemente me limitaré a constatar que, en el pasaje Marimon, el Callejón Dorado de la gastronomía barcelonesa que nos está ocupando estos últimos días, hallamos un poco, o un mucho, de estas expresiones de supervivencia a la que obliga la burbuja gastronómica que estamos viviendo.

Y pues lo que hoy nos ocupa es el restaurante Coure, preguntémonos: ¿Cuál es el precio de Albert Ventura?

Sin duda, y lo atestiguan su salida del restaurante el Cercle o el abandono de muchos de sus asesoramientos (Wall57 en Valldoreix o Rusti & Sons en Olot), el suyo no es venderse por los platos de lentejas que traen en los bolsillos los turistas que plagan Barcelona.

Tras tantos años de injusto ostracismo, Albert ya no está para disfrazarse de Merlín para complacer a guía o ránquines.

Y pues sabe que lo que tiene es mucho, pero que mucho talento, y lo que da es muy, pero que muy bueno, tampoco lo regala y, por ello, son demasiados opinadores los que guardan silencio sobre una de las mejores casas de comidas de Barcelona.

¿Qué nos queda entonces?

Pues un gran Coure que, por querer gustar a más, es menos –gastronómicamente- de lo que Albert Ventura podría ofrecer.

Eso sí, un menos al que el 99,9% de los restauradores de la ciudad ni se acercan.

Y no lo hacen pues la barra del restaurante Coure –espejo para tantos, pero en la que todavía ninguno ha hallado su nítido reflejo- sigue siendo la mejor, en términos de relación calidad-satisfacción-precio, de Barcelona.

Ni tampoco pues, a pesar de una sala en la que la gran Janina y un cuidado interiorismo tienen que suplir las carencias del resto del personal, en el restaurante Coure se come como en muy pocos sitios en Barcelona.

¿Y qué se come en el restaurante Coure?

Grandes platos con más ensamblaje que cocina, con más sabores primarios que secundarios o terciarios. Aunque, ¿Qué es cocinar? ¿Cocinar es, como pintar, proveerse de grandes productos, de colores, y parir una gran composición, o crear sabores, colores, y a partir de ellos ofrecer lienzos para el recuerdo? Pues, a mi entender, los grandes –y Albert lo es- tienen la responsabilidad de regalarnos un poco de ambas –Miguel Ángel pintó mucho y bien, pero en su haber, y en el nuestro, también están los muchos colores que creó-.

¿Y qué comió un servidor en el restaurante Coure el pasado miércoles?

Pues…

Unos grissinis de pipas y curry de los que me comería un centenar.

Un excelente pan de elaboración propia que rebaja a secundaria, aunque de lujo, a la buena arbequina extremeña que lo acompaña.

Una notable ensalada de tomates (cherry y pebroter), crema de coliflor, anchoa 00 del Cantábrico, cebolla roja, alcaparras, brotes de albahaca y perifollo.

Una excelente, sin duda, uno de los hitos de la velada, ensalada de caballa, puerros tiernos, mostaza de tofu –lo mejor de un gran plato-, nueces de Macadamia y uvas.

Un interesantísimo ceviche vegano D.O. Albert. Ceviche a base de espárragos blancos, aguacate, cilantro, cebolla tierna y sésamo en el que, a pesar de su calidad, se echaba algo en falta un poco de proteína y grasa animal, pues, aunque el aguacate pretendía hacer las veces de tal, no conseguía despojar al plato de la pátina de plano de la que adolecen la mayoría de los ceviches que se nos sirven –eso sí, un ceviche sin corvina, lubina o sardina mucho mejor que muchos de los que las llevan-.

Una composición de huevo ecológico a baja temperatura, espinacas, ajo tierno, queso Comté, panceta Maldonado, migas y pera tan resultona como ruda.

Unas excelentes alcachofas con tripa de bacalao, caldo de gallina, ajo tierno, perifollo, mizuna y hojas de apio.

Un sabrosísimo y perfecto en su punto de cocción gallo de San Pedro, acompañado por un “suquet” reducido de lagrimón, patata al tenedor, tomate, hinojo y una mayonesa de azafrán demasiado invasiva –aquí, menos sería mucho más-.

Unas colosales –Albert tienen la mano rota con ellas- mollejas con alcaparras, berenjena escalibada y limón verde. Reitero, un plato colosal al que, no obstante, no le iría mal la intervención de algún elemento gustativo más plato (e.g. yogur, céleri o patata) o rompedor (e.g. especias o más cítricos) para rebajar los sabrosísimos humos y grasas que casi colapsaban el paladar.

Una notable versión –si querida o no, no lo sé- del Frigo Pie: fresas (naturales y sopa), sorbete de frutos rojos y cremoso de yogur, chocolate blanco y vainilla.

Un buen borracho de Amaretto, con ganache de chocolate, teja y nibs de cacao y helado de vainilla en el que el chocolate adquiría demasiado protagonismo.

Y un petit four (trufas de chocolate) que hacía buena la expresión “lo bueno, si breve, dos veces bueno”.

En definitiva, el restaurante Coure sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Barcelona a pesar de que Albert crea menos en él que muchos de nosotros.

Bodega: Interesantísima y personalísima carta de vinos –la grandeza de una carta de vinos no la hacen el número de referencias sino su selección-. Janina nunca falla y su recomendación: Finca Aiguasals 2010 (la cariñena que la Bodega Dosterras elabora en el Montsant), fue todo un éxito.

Precio: 80€ (50€ del menú degustación + bebidas). Menú de mercado: 35€. Precio medio a la carta: 40€-60€ + bebidas. Precio medio en la barra: 20€-40€ + bebidas.

En pocas palabras: Un valor seguro.

Indicado: Para los que el arte lo buscan en el Prado y no en Arco.

Contraindicado: Para los tacapelotas que reprochamos a Messi que en una temporada marque 40 goles y no 60.

Passatge Marimon 20, Barcelona.
932 007 532