Me están hinchando las cucharas

O el porqué de algunas modas absurdas en la gastronomía.

Cada cual tiene las suyas.
Uno sólo ve la paja en el ojo ajeno.
En todas partes cuecen habas, o como dirían en mi tierra “qui no té un all té una ceba”.

Pero como es consustancial a los blogs y, por desgracia, también abunda en el periodismo gastronómico, es la subjetividad, pasada, eso sí, por el tamiz de la razón, lo que impera en estas líneas. Así pues, lo que a continuación expongo son aquellas prácticas de los restaurantes que más incomprensibles me resultan. Prácticas que se circunscriben a detalles accesorios, no por ello de importancia despreciable, y con las que no pretendo enjuiciar o valorar combinaciones gustativas, técnicas culinarias... pues estos aspectos atañen a la capacidad o valía del autor, del cocinero, y no es lo que pretendo, al menos hoy y en estas líneas.

En primer lugar, dando título a esta crónica, y a estas alturas de la película tan extendida que difícilmente desaparecerá a corto plazo:

Servir los postres con cuchara grande. Así, mientras los postres día a día van menguando (no es infrecuente que repita) las cucharas experimentan el efecto contrario. Algunos creerán que como los postres cada día ofrecen un abanico de sabores y texturas más amplio, es necesario una cuchara grande para poder reunir en un solo bocado todas esas notas gustativas. Puedo aseguraros, desde la experiencia, que una cuchara de postre, pero del tamaño de toda la vida (me veo en dos días pidiendo una cuchara de postre para tomarme una sopa) es capaz de condensar más texturas y sabores que los que nuestro paladar puede procesar.

Igualmente incompresible me resulta que en algunos de los denominados “buenos” restaurantes se sirva el vino en copas de cristal mediocre. Vinos que merecerían ser degustados, por culpa de la desidia del restaurante, acaban meramente deglutiéndose. Hace un par de meses, y estando en París, fui a comer a Pinxo, el “Petit Comité o Freixa Tradició” de Le Carré des Feuillants (2 Estrellas Michelin). Me decanté por el vino que me recomendó el sumiller (Pinot Noir borgoñés que costaba unos 120€) hasta que, al solicitarle unas copas más adecuadas para aquel vino que iba a degustar, me dijo que sólo tenían un tipo de copa y que era la misma que para el agua.

Por no hablar de la Sal Maldon en molinillo. ¿Qué sentido tiene desmenuzarla si la mayor virtud de la sal Maldon es su estructura cristalina gracias a la cual apreciamos como nunca la textura de la sal?

Asimismo, mi intelecto tampoco alcanza a comprender los motivos que llevan a algunos restaurantes a servir algunas preparaciones en platos cuyo diseño o materiales los hacen incompatibles con lo que en ellos se sirve. ¿Un helado en un plato plano de pizarra? ¿Porqué empeñarse en dificultar la experiencia gastronómica del comensal?
O que todo plato “de bien” deba tener su correspondiente toque verde, ya sea gracias a un poquito de cebollino o cilantro picado o gracias a un toque de aceite de perejil o albahaca. Reconozco que el color es difícil que dañe el sabor del plato, que no imposible debido al apriorismo que puede conllevar, mas estamos hablando de condimentos que no son insípidos, y por ello, aunque la intención del cocinero la mayoría de veces sólo sea aportar una nota de frescor al plato gracias al color verde, también aportan sabor llegando a distorsionar el conjunto del plato. ¿Qué sentido gustativo tiene acompañar un foie micuit con aceite de perejil? Yo todavía no lo he comprendido.

Por último, debo reconocer que me ofusca el poco cuidado que se prestan a pequeños detalles, de coste cero o irrisorio, pero que en cambio son lo que, en muchas ocasiones, marcan la diferencia. ¡Cuánto puede costar ofrecer una pequeña variedad de aceites y de sales, asegurase que los platos y copas reluzcan o que no haya manchas en servilletas, manteles y cartas?

Casi me olvido del pan. Pobre pan. ¿Porqué han, hemos, llegado a despreciar tanto a un alimento al que le debemos tanto y, sobre todo, que cuando se prepara con cariño está tan bueno? Por suerte, creo que de este túnel estamos empezando a salir.

Estas son mis manías, pero ¿qué os convierte a vosotros en maníacos? Espero vuestras respuestas.

Por cierto, ayer por la noche cené unos spaghetti con salsa de tomate (por supuesto, hecha con pulpa de tomate), albahaca, beicon ahumado y scamorza fumicata (queso italiano que potencia el toque ahumado de la salsa y le da cremosidad), que estaban de muerte, y no lo digo porque los preparase yo.

En cambio, el vino que acompañó la cena, un Plácet Valtomelloso 2007 (Viura, Rioja) de Álvaro Palacios, no colmó las altas expectativas generadas. Si bien es cierto que su color dorado pálido con trazas verdosas es sugerente, y que el recuerdo olfativo a levadura y frutas como la pera o la piña son muy agradables, en boca se aprecia un exceso de barrica que enmascara los sabores ligeramente ácidos y frescos que deberían caracterizarlo.