Libentia (quater)

Me apetecía saber si tras el Premio Restaurante Revelación de 2009 otorgado en Madrid Fusión 2010 a Libentia, la vida de sus artífices, de sus almas, de unos más que merecidos premiados Jaime, Sergi, Dídac y Chema, había cambiado.

Hará unos días les visité, y percibí dos cambios:

El primero fue la ausencia de Dídac, pues éste ha decidido no seguir con la aventura que, 4 amigos y excelentes profesionales en sus respectivos campos, iniciaron el verano pasado. Le deseo todo lo mejor.

El segundo, por lo que me transmitió Chema, y confirmando lo que me suponía después de tres llamadas durante el mes de enero con final idéntico: “Ho sentim Eduard, estem complets”, es que trabajan más que nunca.

Por lo demás todo sigue igual. La misma pasión por su oficio, el mismo talento tras los fogones, la misma sapiencia y humildad en la sala. O tal vez no, pues en esta última visita puede que pasión, talento, sabiduría y humildad todavía alcanzasen cotas mayores.

Cualidades que se materializaron en:

Un bocadillo, hecho con rebanadas de carquiñoli, de foie casero, (magnífico, al nivel del desaparecido Caelis, para mí, el restaurante que mejor foie servía en Barcelona) acompañado por un intensísimo chutney de piña.

Una ensalada de escarola con tártar de atún, semillas de sésamo y sal de jamón (virutas de jamón, de poco más de un milímetro, deshidratadas). A pesar de la excelente, pero poco novedosa, complementariedad de sabores entre el sésamo y el atún, éste fue el único plato que no alcanzó la excelencia a la que me tiene acostumbrado en Libentia.

Les siguieron dos clásicos que espero que por muchos años así lo sean.

El magnífico huevo a baja temperatura sobre crema de patatas, migas y “cap i pota”, del que destacaría la textura del puré y la calidad del “cap i pota” (Jaime es un maestro con las terrinas y las preparaciones cárnicas).

El siempre espectacular arroz con tripa de bacalao y oreja de cerdo. Meloso, en su punto, de sabores profundos e intensos.

Y dos novedades a las que hay que recibir con un sonoro aplauso.

Las mollejas glaseadas con judías blancas y “calçots”. Puede que la combinación de sabores a priori les suene algo difícil, a mi me pasó, mas mi paladar se encargó de borrar todo rastro de esa errónea impresión apriorística, siempre perniciosas. Sólo le pondría un pero al plato: las mollejas en exceso glaseadas perdían parte de su untuosa textura.

Su versión del lemon pie. Espuma de merengue, con lo que se obtenía un resultado menos dulce y más ligero, un excelente sorbete de lima quefir, piel de limón confitada y crema de limón. Magnífico, y lo dice una persona que tiende a limitar el limón y la lima al Gin Tonic.

Como colofón, uno de sus platos estrella:

La tatin de pera, crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas. Nada que añadir al comentario de: “sabores tostados y caramelo, contrastes dulce-salado, y cremosidad gracias al mascarpone y al Philadelpia... un postre nada convencional, todo recomendable” que mereció en mi última crónica.

Un pedazo de un magnífico Stilton francés, sí, han leído bien, francés, con el que Chema se ganó conmigo, por enésima vez, el cielo.

En definitiva, en 2009 fue el Premio Restaurante Revelación, en 2010 les vaticino la primera estrella (en Francia la tendrían seguro, y en Tokio hasta dos) y en 2011 seguro que continuarán disfrutando como niños con su aventura, sirviendo con ello de inspiración para toda una generación de jóvenes y talentosos cocineros.

Con proyectos como Libentia, Embat, Coure... el futuro de la restauración barcelonesa esta garantizado.

Vino: Chateau de Fonbel 2002. Vino de aromas animales, cuero húmedo principalmente, de lenta, pero interesante, evolución en botella, para eclosionar en un vino de aroma suave y larga presencia en boca.

Precio: 50 €
Calificación: 15/20