Leyendo a Fernando Huidobro, abogado como quien les escribe, y colaborador de la publicación digital 7 Caníbales, he decido componer unos principios deontológicos que, desde mi humilde y remota tribuna, considero que pueden resultar un buen tamiz por el que pasar cualquier crítica antes de darle al botón de publicar.
Permítanme formular dos consideraciones preliminares:
El error es el mejor maestro y, en consecuencia, he aprendido mucho de todas aquellas críticas y crónicas pasadas, algunas repletas de vanidad otras rebosantes de ingenuidad, que, seguro, hubiesen perdido peso al pasar por el entramado de principios que ofrezco.
En ningún caso estos principios que hoy ofrezco, y que espero que con la colaboración de muchos cristalicen en un gran código deontológico de la crítica gastronómica, nacen para adoctrinar. Ello es así pues lo que aquí pretendo regular trasciende de lo meramente intelectual, está contaminado por lo sensorial. Y no, no es baladí el uso de término contaminar, ya que son los sentidos, intrínsecamente subjetivos, los que permiten entrar en juego a las valoraciones, las verdaderas asesinas de la episteme. Así pues, y sin ánimo de alcanzar el mundo de las ideas a Platón, los principios que seguirán nacen para aportar luz a esa zona gris que separa, pero también conecta, la episteme y la doxa, y no se me ocurre mejor manera de unir verdad y opinión que tirando del sentido común, formalmente un sentido, materialmente un fruto de la razón.
Principios que pretenden recuperar la definición ofrecida por Descartes de la percepción, hoy desgraciadamente rodeada sólo por un halo de subjetividad, obviando que ésta es el fruto de la experiencia, de los sentidos, pasados por el tamiz de la razón, en definitiva, lo que debería ser el hito de toda sana crítica y que, desafortunadamente, se ha convertido en un rara avis en el panorama gastronómico.
Así, considero que todo crítico gastronómico para sentarse en una mesa de la que a posteriori relatará las percepciones evocadas debería inspeccionar sus bolsillos y, junto a una cartera solvente para el desembolso que al final del ágape se requerirá, encontrar:
Independencia, y es por ello por lo que una cartera capaz siempre debe acompañar al crítico, pues la primera de las independencias, esto es, con el restaurante, resultaría difícil de concebir si la factura final corriese a cuenta del restaurador. Mas la independencia no sólo debe predicarse frente al restaurante analizado, ésta debe ser absoluta, abarcando, por ejemplo, los intereses de quien le paga.
Objetividad, no entendida como valoración despojada de toda emoción, pues para un análisis completo de lo sensorial no puede prescindirse de la componente emocional, sino como un análisis alejado de prejuicios y apriorismos.
Sinceridad, como máxima expresión de la veracidad. Bueno, en realidad la sinceridad es sólo la expresión de que alguien cree que dice la verdad; no de que diga la verdad. Recuerdo una frase de Nietszche: “¿y qué demostraron los mártires, sino la fuerza de su fe?” Decir lo que uno cree (expresar una doxa) no implica expresar una verdad...
Honradez, como tesoro nacido de la virtud y méritos propios.
Exigencia, pues no hay mejor campo para que florezca la mediocridad que la condescendencia.
Justicia, como virtud cardinal orientada a dar a cada uno lo que le corresponde, sin vacilaciones, pero tampoco prescindiendo del contexto, de las pretensiones de lo servido.
Comedimiento, como sosiego y juicio necesarios para identificar y rehusar lo no objetivable, lo personalísimo.
Racionabilidad, como presupuesto básico para la emisión de cualquier juicio.
Afán constructivo, pues el que sólo destruye llega un punto en que, rodeado por los escombros, ya no alcanza a divisar la belleza que nos rodea. Porque destruir es siempre la opción mas simple, al alcance de cualquiera.
Asepsia, pues las emociones, necesarias al tiempo de la cata como prolongación de la papilas gustativas, olfato y vista que son, nunca deben tener translación sobre el papel.
Sensibilidad, ya que sin ella el arte devendría una amalgama de sabores, texturas, aromasy colores, yerma para el deleite de los sentidos.
Y por último...
Un eterno penúltimo principio, pues nunca llegará a coparse un bolsillo de principios, nunca le robará el sitio uno a otro, siempre cabrá el que queráis sugerirme.
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