Lluçanés

Casi dos años hacía desde mi última visita al moderno restaurante situado en la primera planta del mercado de la Barceloneta y este domingo constaté que había sido demasiado tiempo.

Si bien es cierto que en el Lluçanés no todo el menú raya a un mismo nivel, no es menos cierto que la estrellada distinción que atesora el restaurante ilumina casi todas las creaciones de la cocina, y que las pocas que están algo sumidas en la oscuridad gastronómica son compensadas con creces con los destellos de brillantez que otras ofrecen (en especial los complementos de algunos platos del menú).

El menú degustación de este domingo estuvo compuesto por:

Como aperitivo: unos correctos chips vegetales (patata blanca y violeta, maíz, berenjena, etc.)

Una sopa de miso con algas, puerros y un pincho de atún marinado y ceps, de la que destacaría la sobresaliente sopa de miso y la calidad del cep, pero en la que flojeaba algo el atún, pues ni se ofrecía su parte más noble ni el marinado le confería suficiente potencia de sabor.

La “esqueixada” de bacalao con tomate y olivada era sencilla pero muy, muy sabrosa.

Aprovecho para reiterar mi admiración por lo sencillo y mi desprecio por lo simple, adjetivos ambos muy frecuentes en mis crónicas.

En la terrina de ternera estofada se disfrutaba de dos complementos sublimes: la confitura de pera (el almíbar para su preparación estaba aromatizado con pimienta, cardamomo, anís y otras especias), y un ligerísimo pero con todo su sabor puré de castañas (Àngel, el cocinero, me reveló su secreto: al infusionar las castañas mientras se cuecen se dota al puré de una mayor ligereza, justo lo que necesitan este tipo de purés).

El primer entrante era un muy sabroso “canelón” de ventresca de atún (hacia las veces de la pasta) marcada a soplete, relleno de tártar de vieira, coronado por trompetas de la muerte y con un toque de soja. El único defecto del plato era que el sabor de la vieira, al no estar marcada a fuego intenso, que a mi parecer es cuando da su potencial gustativo máximo, quedaba ensombrecido, dominando claramente la soja y la ventresca.

Los salmonetes en escabeche suave de vinagre de manzana fueron otra demostración de encantadora sencillez gastronómica, lástima que los frutos rojos que los acompañaban aportasen un toque ácido tan excesivo que de no haber decidido apartarlos hubiesen empañado un excelente, de los mejores escabeches que he degustado.

El último entrante era un canelón de gallina con gelatina del caldo (sustituyendo a la pasta), acompañado por una suave crema de Idiazábal y espinacas, en el que el relleno era de los más sabrosos que se preparan en Barcelona (gracias, en parte, al toque de foie a la brasa y sesos de cordero con los que está preparado), pero en cambio, la falsa pasta, esto es, la gelatina, distorsionaba la textura del plato.

Un plato completo requiere de sabor, aroma y textura perfectos, y aunque dos de los tres, como sucedía en el canelón, sean fantásticos, el discurso gastronómico del plato no pudo ser satisfactorio si uno de los tres no concurre adecuadamente. En este caso, debido a la mala elección, a mi parecer, de la gelatina como estructura del canelón, el plato no alcanzaba el potencial que boca y sobre todo nariz apuntaban.

Como plato de pescado, una dorada con setas acompañada de unos notables purés ligeros de berenjena y pimiento rojo. Un plato correcto pero, seguramente, el más simple del menú.

El plato de carne era tanto individualmente, como en su conjunto, perfecto. Perfección que provenía de un foie a la brasa de altísima calidad, acompañado de un aire de café que dotaba al plato de unos toques tostados que le sentaban de cine, de unas múrgulas y su crema que aportaban un sabor mineral pero a la vez algo dulce al plato y, finalmente, por un sublime puré de manzana. ¡Que mano tiene Àngel para los purés, cremas y confitutras de frutas y verduras!

El pre-postre era un “chocolate a la taza” con una crema de limón. La suavidad de la crema de limón casi dotaba al plato de apariencia y sabor de suizo, sin embargo, resulta algo cuestionable la idoneidad como pre-postre de un “suizo alimonado”.

Como postre, un brownie de chocolate semi-crudo, esto es, en su punto, con nueces de macadamia y acompañadao por una sopa de chocolate, un helado de chocolate blanco y un granizado de carajillo de ron. El brownie con la sopa de chocolate por un lado y el helado de chocolate blanco con el granizado de carajillo por el otro, eran dos postres fantásticos tomados por separado (especialmente el segundo, de 10), pero en cambio, al degustarse juntos, los sabores del chocolate blanco y del ron se difuminaban casi por completo, aportando sólo un juego de texturas y temperaturas en la boca. De nuevo, una de las tres patas del trípode textura-sabor-aroma hacía desequilibrar la composición gastronómica.

Por último, unos Petir fours correctos.

En definitiva, a Àngel y a su equipo talento les sobra, pero debería ajustar algunas composiciones de sabores y no desentender nunca ninguno de los tres pilares del éxito culinario, para asegurarse figurar entre las tres, en esta crónica y en gastronomía es un número mágico, mejores mesas de la ciudad condal.

Vino: Estrecho 2005 (Alicante, Monastrell) Demasiado subidos de precio (la mayoría x2 pero algunas referencias x3 y hasta x4)

Precio: 100 €
Calificación: 15/20