Inquietud como consecuencia de algunas erratas, que no errores, que acontecieron a lo largo del ágape. Sin embargo, reside también en el hecho que fueran erratas la clave para su solución, pues no se trató de combinaciones gustativas inmiscibles, ni de un aletargamiento en la voracidad creativa de Jordi, sino que resultó un cierto relajamiento tanto en la sala como en los últimos toques desde la cocina. No obstante, bien harán Jordi y Guillen en atajarlo de raíz, pues no sería el primer restaurante en que terminan por convertirse en males endémicos (última etapa Jean-Luc, Cinc Sentits, y tantos otros).
Entrando en la crónica gastronómica en sentido estricto, la cena del pasado viernes estuvo compuesta de:
El “trifásico” de mortadela, parmesano y vinagre de módena añejo, en el que el éxito reside en la alta calidad del producto.
La burrata (mejor, más cremosa que la servida en la primera visita) con tomate confitado, aceitunas negras, brotes verdes y aceite de oliva. Otra combinación clásica que no defrauda, pero que tampoco emociona, pues adolece de cierta simpleza, y se espera, espero algo más de Jordi.
La pizza americana: una fantástica masa fina y crujiente recubierta por una espectacular boloñesa (boloñesa que evocaba los macarrones de la “padrina” o de la “iaia”, o como mínimo de las mías). Tal vez el único pero del plato, para un comensal en abstracto y no para mí, pues me encanta, sería el punto demasiado picante de la pizza.
Unos espaguetis a la carbonara que me transportaron, primero, al centro de Roma, y a continuación, de nuevo, a las vivencias gastronómicas de infancia cogido de la falta de mi “iaia Teresa”, la mejor cocinera que he conocido, y a cuya carbonara, hasta el momento, nadie había hecho sombra.
El steak tártar al estilo piamontés. Debe reconocer que era interesante (una vez cortado a cuchillo se le pasa un molinillo de púas por encima para dejarlo más fino, y va condimentado, principalmente, con chalota, yema de huevo ligera y alcaparras en aceite), sin embargo, prefiero la versión que Jordi prepara en Alkimia (carne cortada sólo a cuchillo, que, a mi parecer, le permite conservar una estructura mucho más agradable en boca, con un toque de anguila ahumada y mantequilla de café), o la condimentación “tradicional” (yema de huevo, mostaza, salsa Perrin’s, pimienta, sal, Tabasco, aceite y un toque de Whisky ahumado).
Como postres: una muy buena torrija (imposible decir excelente, pues la excelencia en este campo sólo recae en Andoni Aduriz y el pedazo de cielo untado en nata y huevo y luego caramelizado que sirven como torrija en Mugaritz) con helado de yogur. Realmente era buena, como lo demuestra que me olvidé de fotografiarla; y el postre de avellanas y chocolate. Un fantástico helado de avellanas acompañado de un excelente crumble, sin embargo, un toque excesivo de licor (Cointreau) en la ganache de chocolate que lo acompañaba, empañaba algo el resultado final.
Por fortuna, mis papilas gustativas terminaron la noche la mar de contentas gracias al sublime panetone que en Dopo se reservan como “grandioso” Petit-four.
En resumidas cuentas, la segunda visita a Dopo no sólo no reflejó una progresión en la cocina, sino que mostró ciertos desajustes en algunos detalles finales que deben ser erradicados por lo impropios que son de un restaurante regentado por Jordi y Guillen. No obstante, estoy convencido que así será, y que después de mi tercera visita a Dopo podré volver a relatar las excelencias de la cocina italiana que se prepara tras los fogones de un almacén de la calle Loreto de Barcelona.
Vino: Hipperia 2005 (Vinos de la Tierra de Toledo)
Precio: 60 €
Calificación: 13/20
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