Cal Xirricló

La realidad del restaurante que hoy nos ocupa no da pie a denunciar la situación la gastronomía ilerdense, pero aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, y pues tal vez a fuerza de repetirlo, mis vecinos terminan por verse la chepa, no puedo no lamentar la delicada salud de la cocina de mi tierra.

Afortunadamente, la cocina del restaurante Cal Xirricló de Balaguer me permite escribir esta crónica con la cabeza bien alta, pues, esta casa de comidas que ya ha visto crecer, madurar gastronómicamente a tres generaciones de la familia Molins se me antoja como el mejor restaurante de “ponent”.

Tres generaciones y seguro que muchas discusiones en el comedor de la casa de la familia Molins sobre el rumbo que Cal Xirricló debía seguir después, hoy es Francesc –por supuesto, Molins- el que, con el permiso de su madre, Rosa, la que sigue comandando las partidas de corte más tradicional del restaurante –no pude disfrutar de ellos, pero me comentaron que sus callos o guisos de pulpitos causan furor entre los oriundos de este pueblo del interior de Lleida- el que lleva el timón de esta nave de secano.


Nave que ha sido, y sin duda seguirá siendo, cantera de grandes chefs –Joan Burgués o Josep Espuga, entre otros, han capitaneado los fogones de Cal Xirricló-, y en la que, desde hace poco menos de un año, Marc Lorés (28 años), día a día, se empeña en demostrar por qué es la gran esperanza blanca de la cocina ilerdense y un nombre que –ya lo veréis- dentro de no mucho tiempo sonará con fuerza dentro del panorama gastronómico español.

De cuatro formas bien distintas puede disfrutarse de la cocina de Cal Xirricló: menú mediodía (15 € con bebidas), a la carta (precio medio con bebidas 50 €), menú degustación (7 platos, 42 €) y menú gastronómico (9 platos, 49 €); y, por supuesto, me decanté por ésta última.

Menú gastronómico al que acompañaron un socorrido servicio de panes (blanco, de nueces y pasas, de aceitunas y de cereales, del que solo no disfruté del último de ellos), y una notable pareja de aceites Slow Food de la Noguera (Oliveres Trobades: Sarrut y Blanc).

Y al que dieron forma:

Unas habas a la brasa. Un aperitivo que ilustra a la perfección la belleza de la sencillez -si el genial David Muñoz (DiverXo) lleva ya unos años ofreciendo como aperitivo de su casa de comidas unas vainas de edamame, por qué no celebrar el lícito acto de proselitismo del producto de proximidad de Marc-.

Una excelente crema de coliflor con caramelo de café, avellanas y pan de especias que define a la perfección la personalidad, la filosofía gastronómica de Marc Lorés: un cocinero de sabores amables, dulces, limpios... que entiende –aunque pueda parecer de perogrullo, con sus platos, demasiados cocineros desafortunadamente demuestran que no lo es- que no es lo mismo mezclar sabores que confundir sabores.

Un notable huevo a baja temperatura con alcachofas confitadas, crestas de gallo de corral, ajos tiernos y trufa. Un plato que desprendía sabor a raudales, pero al que cierta pesadez –en mi modesta opinión, si el papel de las alcachofas lo hubiese interpretado una verdura mucho más verde, por ejemplo, unos tirabeques, no sería dable achacarle ningún pero- no le permitía brillar en toda su extensión.


Un correcto, sin más, pulpo a la brasa con col lombarda, calabacín y en el que unas sabrosas “mongetes del ganxet” hacían las veces de patata.

Una exuberante lubina salvaje acompañada –aunque a tenor de la calidad de sus compañeros de viaje no sé quién acompañaba a quién- con unos guisantes y habas ligados con un caldo de marisco e ibéricos ligeramente mantecado con mantequilla de trufa. En ese momento pensé que había alcanzado la cumbre del menú. Afortunadamente, no fue así.

Un magnífico –tanto por su calidad como por su cocción- foie al vapor con cebolletas agridulces, juliana de manzana Granny Smith, migas dulces y un puré de calabaza escalibada que, dada su potencia gustativa y, sobre todo, aromática, proyectaba una demasiado alargada sombra sobre el conjunto. Por cierto, la sombra de la foto, lejos de ser una alegoría de la de la calabaza, corresponde a la copa de Dolç Mataró (Alta Alella) con la que, en Cal Xirricló, recomiendan maridar este plato –no me convenció-.

Y he aquí el cénit de la comida: una increíblemente sabrosa y tierna pluma ibérica –definitivamente en Cal Xirricló el producto es lo primero- perfectamente acompañada con emulsión de mostaza, jugo de carrilleras y miso.

Un notable prepostre encarnado por un requesón de cabra con caviar de trufa, helado de zanahoria y tierra de galleta de cítricos -lástima de la intervención de ésta última, pues la potencia gustativa de la piel de limón restaba protagonismo a la trufa-.

El postre ganador del concurso “Cocina creativa con productos italianos” celebrado en Madrid Fusión 2012: Paisaje terroso de tiramisú (bizcocho empapado de café y Amareto, crema de mascarpone, gelatina de café, tierra de café y chocolate y helado de mozzarella de búfala). Una excelente versión del clásico postre veneciano al que, no obstante, no encontré tantos méritos como los que le reconoció el ilustre jurado (Juan Mari Arzak o Sergi Arola entre otros) que premió a Marc Lorés. El porqué: pues entiendo que el sabor dominante del tiramisú debe ser el de la crema de mascarpone y no el del cacao. Postre que al jurado del concurso también cautivó por su maridaje: Braida (Giacomo Bologna, Brachetto d’Acqui 2010) –me convenció, en parte-.


Y un excelente café –no suele ser lo habitual- acompañado por una buena esponja de maracuyá y una trufa after eight.

En definitiva, el máximo exponente de la gastronomía ilerdense.

Bodega: Tomás Postigo 2009 (Tinta fina, Merlot y Cabernet Sauvignon). Tomás Postigo. Ribera del Duero.

Precio: 75 € (49 menú gastronómico + 26 vino).

En pocas palabras: un restaurante para creer, y en el que creer.

Indicado: Para confirmar, principalmente, dos cosas: que el empeño y la pasión dan sus frutos; y que el relevo generacional de la mejor hornada de cocineros españoles no pinta tan mal.

Contraindicado: Para los que les parece bien que la cocina de Lleida se limite a la carne a la brasa y a los caracoles.

Doctor Fleming 53, Balaguer (Lleida)
973 445 011

Massimo

Que cantidad y calidad no solo no suelen ir de la mano, sino que en muchas ocasiones son inversamente proporcionales, lo ilustra, como pocas, la cocina italiana, pues, sin duda, ésta ha conquistado el mundo, ¿Pero a qué precio?

¿Quién, y sin necesidad de rebanarse mucho los sesos, no podría citarme media docena –y una docena también- de restaurantes italianos de su ciudad? Esto es cantidad.

¿Pero quién podría indicarme el último par de pizzas o de platos de pasta que verdaderamente le haya emocionado? ¿O quién de vosotros celebra un día, una ocasión especial en un restaurante italiano de su ciudad? ¿O quién está dispuesto a pagar más de 40 € por una comida genuinamente transalpina? Esto, señores, es calidad.

Afortunadamente, los Bella Napoli, Dopo, Non Solo Pizza, Tramonti... –citados por riguroso orden alfabético- y el recién descubierto, y sobre el que hoy versa esta crónica, Massimo, se nos presentan, cual irreductibles aldeas galas en medio de un basto y vasto imperio romano, como el mejor antídoto contra los restaurantes italianos en serie: desafortunadamente, los grandes responsables de la vulgarización de un rico, riquísimo imaginario culinario.

Pero reitero, por suerte, ahí están restaurantes como Massimo, para erigirse como los paladines de la cultura gastronómica más universal y, a través de la sencillez, la nitidez de sabores –nadie como los italianos predica mejor tal credo- conquistar nuestros paladares.

La vista al restaurante Massimo rondaba ya mi cabeza cuando éste se encontraba en la calle Muntaner, y si el nivel que mostraba en tal emplazamiento se asemeja al que, a día de hoy, exhibe en la Vía Augusta, maldigo mis huesos por no haberlo descubierto antes.

No obstante, no fue hasta la encarecida defensa que, hace unos días, un buen amigo me hizo de la cocina de Massimo –me refiero, ahora, a su propietario- que el “ya habrá tiempo para visitarlo” al que condeno a muchos restaurantes de Barcelona –lo siento- dio paso al “de hoy no pasa”.

“Hoy” que se materializó en una magnífica cena el pasado lunes y que, en un más que cuidado espacio, protagonizaron:


El aperitivo florentino por excelencia o, lo que es lo mismo, un Negroni.

Un correcto servicio de panes (blanco y focaccia) y aceite.

Unas sabrosísimas croquetas de gorgonzola y nueces.

Un derroche de producto y de sabor encarnado por una stracciatella, que en italiano quiere decir despedazado y que no es otra cosa que lo mejor de la burrata, esto es, su relleno, acompañada con un puré de tomates cherrys asados y albahaca.

Una excelente berenjena a la parmigiana.

Unos gigantonis con rabo de buey a los que la palabra perfección adjetiva tanto el punto de cocción de la pasta como su acompañamiento.


El mejor tiramisú de Barcelona, al que acompañé con una buena copa de amaretto – ¡Qué alargada es la sombra del Disaronno: el genuino amaretto!-.


Y una también excelente panna cotta –magnífico punto de cuajado- al chocolate.

En definitiva, la casa de comidas italianas en la que, de ahora en adelante, con más facilidad me encontraréis.

Bodega: Pipoli Aglianico del Vulture 2008 (Aglianico). Vigneti del Vulture. Basilicata (Italia).

Precio: 45 €

En pocas palabras: Uno de los mejores restaurantes italianos de Barcelona -sino el mejor-.

Indicado: Para los que sabemos o los que quieren descubrir que la auténtica cocina italiana no tiene nada de vulgar.

Contraindicado: Para los que aceptan, no pulpo como animal de compañía, sino Tagliatella como restaurante italiano.

Vía Augusta 217, Barcelona
934 548 146

Hasta el rabo todo es toro

O, y parafraseando la expresión que encabeza estas líneas, de la cabeza hasta la cola todo es gamba.

Y si en este punto os interpeláis sobre el porqué de tan curiosa introducción, no os impacientéis, pues no pretende ser el suspense, sino una sencilla, buena, bonita y barata comida, el reclamo para que no abandonéis la lectura de esta crónica.

Tras el fin de semana de excesos gastronómicos, y también económicos, que supuso la escapada a Sevilla, tocaba, aunque sin renunciar a la alegría de compartir una buena mesa –también la de casa puede serlo-, recobrar fuerzas para afrontar, con garantías, una segunda mitad de febrero y marzo que se prometen muy felices.

Así que, la aventura gastronómica de este fin de semana no fue salir a la caza de las mejores mesas, sino, y encerrado por unas horas en mi cocina, exprimir al máximo la media docena de gambas rojas de Tarragona que, en mi paseo sabatino de rigor por el mercado de Sarrià, había comprado.

Nunca faltan en mi despensa ni patatas, ni huevos ni un buen arroz Carneroli, y aprovechando que tenía en el congelador unas cuantas setas y que un pedacito de queso Idiazábal anhelaba en mi nevera un dulce final, el menú del almuerzo dominical estaba servido.

Menú al que dieron forma:

Una, y retando –o a propósito de ella- a la ola de frío siberiano que estamos viviendo, ensaladilla rusa de gamba roja.

Preparación:
(i) Hervir las patatas. Cocer los huevos. Pelar las gambas.
(ii) Preparar una mayonesa con aceite de oliva y una parte del coral de las cabezas de las gambas.
(iii) Trabajar con un tenedor las patatas hervidas, las gambas crudas troceadas, la mayonesa de gamba y una parte de los huevos cocidos.
(iv) Montar con un molde redondo la masa de patata, mayonesa, gamba y huevo recién preparada y decorar con el resto del huevo cocido y mayonesa de gamba.
(v) Servir a temperatura ambiente (sin pasar por la nevera) y a disfrutar.

Y un risotto mar y montaña de gamba roja, azafrán, Idiazábal y setas.

Preparación:
(i) Tostar al horno (unos 10 minutos a 180 grados) las cabezas y las pieles de las gambas.
(ii) Preparar un caldo con azafrán y las cabezas y las pieles de las gambas tostadas.
(iii) Pochar a fuego muy suave un poco de cebolla y, posteriormente, saltear en ella las setas troceadas y el arroz Carneroli.
(iv) Anadir un vaso de vino blanco.
(v) Ir añadiendo el caldo de gamba y azafrán hasta engordar, al gusto, el arroz.
(vi) Anadir el queso Idiazábal rallado y troceado.
(vii) Dejar reposar un par de minutos fuera del fuego y a disfrutar.

En definitiva, unas gambas exprimidas al máximo y media docena de productos más aptos para todos los bolsillos para una comida buena, bonita y barata.

Bodega: Onra Blanc 2011(Garnacha, Chenin y Sauvignon blanco). La Gravera. DO Costers del Segre. Frutas blancas ligeramente dulces en nariz, cierto peso en boca y una agradablemente subida acidez como recuerdo final, para hacer de este joven blanco uno de los mejores vinos, relación calidad-precio (8€), de los que he disfrutado en mucho tiempo.

Precio: 30 € (comida y bebida dominical para dos personas)

En pocas palabras: Como en casa…

Indicado: Para los que saben, sabemos que el amor a los suyos puede demostrarse desde unos fogones.

Contraindicado: Para los que solo pisan la cocina para coger una cerveza de la nevera.

Y para la semana que mañana comienza: Massimo, tal vez, el mejor restaurante italiano de Barcelona y Cal Xirricló, seguramente, la gran esperanza blanca de la cocina ilerdense.

Gastromium

He aquí la crónica de la última etapa de mi tour gastronómico hispalense.

Parada que, cronológicamente, fue también la postrera y que, sin duda, hizo buena la bíblica expresión “los últimos serán los primeros”.

Visita al restaurante Gastromium que, y sin abandonar la sabiduría sacra, se debió a que, como Santo Tomás, soy de esos que precisan meter el dedo en la llaga para creer.

Preparando mi escapada al sur había leído unas cuantas críticas, reseñas y comentarios que no invitaban a visitar esta casa de tapas y raciones del sevillano barrio del Porvenir pues, según en ellas podía leerse, el restaurante Gastromium ya no era lo que un día fue.

Y, sin duda, así es.

No obstante, y a pesar de que por culpa del ya hasta la saciedad en este blog denunciado contexto, este restaurante se vio forzado a abandonar la cocina de autor y buscar refugio en el regazo del tapeo creativo, la propuesta gastronómica del restaurante Gastromium se me antoja como una de las más notables, en cuanto a relación calidad-precio, de las que he podido disfrutar en mucho tiempo.

Y ya que con cinco crónicas en cinco días me imagino que mi prosaica –por no decir pesada, pero no seré yo quien tire piedras sobre mi tejado- pluma ya os debe haber provocado más de una migraña, a los hechos me remitiré.

Hechos que, parafraseando el título de un par de películas, cabría resumir en Nueve razones y media para amar al restaurante Gastromium y Dos para odiarlo.

Y pues mi intención es que esta crónica os deje con el buen sabor de boca que mi última comida en la capital andaluza me brindó, dejemos los muchos méritos del restaurante Gastromium para el final.

No me gustó:

Uno: Una simplona y, por más inri, no particularmente bien ejecutada coca de verduras.

Dos: Que se tomen a la ligera un homenaje. Los que me seguís de sobra conocéis que no soy especialmente amante de pedir foie allá donde voy pues, por norma general, suele decepcionarme. No obstante, si en una carta leo “Foie homenaje a Mugaritz”, e igualmente me sucedería si el título fuese “Foie homenaje a Xavier Pellicer”, no puedo fingir no haberlos visto. Y si bien un homenaje de este calibre es todo un reclamo, es todavía una mayor responsabilidad. Responsabilidad ante la que, en el restaurante Gastromium, no estuvieron a la altura, pues el único homenaje a Mugaritz que podía advertirse –y muy de refilón- en un correcto foie con manzana era que éste estaba asado.

Me gustó, y mucho:

Uno: Su sala, por moderna -una rara avis en el panorama gastronómico sevillano- y por su excelente gestión.

Dos: Su bodega, por lo cuidado de su corta selección de vinos y por los ajustadísimos precios de éstos.

Tres: Sus croquetas de puchero. Sin duda, de las mejores que he probado últimamente.

Cuatro: Su ensaladilla de gamba de Huelva, por sutil a la par que sabrosa.

Cinco: Su sopa de ajo escalibado con jamón de bellota y huevo a baja temperatura, por su potente aroma y por ser una revisión de un clásico que, como mínimo, se sitúa a la atura de su referente –algo mucho menos común de lo que sería deseable-.


Seis: Su chapata crujiente de carrilleras gratinada con alioli. Por aclamación popular, lo mejor del almuerzo.

Siete: Su risotto de azafrán, por su perfecto mantecado y sus agradablemente subidas –no aptas para todos los públicos- notas de azafrán.

Ocho: Su “vaso leche con galletas”, de nuevo, por evocar a la perfección y mejorar gustativamente el desayuno o merienda en el que se inspira.

Nueve: Su pastel de queso, por su sabor, su textura y su contenido dulzor.

Y medio: Su pepito de gambas, por… estar bueno sin más.

En definitiva, un restaurante que, gracias a su forzosa reinvención, ofrece una de las más destacadas propuestas de tapeo creativo que he probado. Y a precios, casi, imbatibles.

Bodega: Alonso del Yerro 2008 (Tempranillo). Viñedos Alonso del Yerro. DO Ribera del Duero

Precio: 30 €

En pocas palabras: Bueno, bonito y barato –que no es poco-.

Indicado: Para los que creen, creemos que, gastronómicamente, el sur es mucho más que fritos –aunque deba reconocerse que, como a esas latitudes, no se encuentran otros-.

Contraindicado: Para los que no creen que del vicio pueda hacerse virtud.

Ramón Carande 12, Sevilla
954 625 555

¡Hasta pronto Andalucía! Y lo será, pues el 17 de marzo regresaré al sur, en esta ocasión a tierras malagueñas, para disfrutar de la cocina de Dani García (Calima).

Abantal

Tras la doble ración de cocina clásica andaluza, en la que el restaurante de tapeo (Bodeguita Casablanca) se impuso, y por goleada, al restaurante de corte más clásico (La Isla), ha llegado el turno para la cocina creativa sevillana que, si bien no abunda, sí que existe, y en pro de la salud de la cocina andaluza y, por extensión, de la española, espero que no se quede en una mera anécdota en el imaginario gastronómico del sur de España.

Será de nuevo doble aquí la parada e, igualmente, la protagonizarán un restaurante de cuidada mantelería (Abantal) y una casa de tapas y platillos (Gastromium), y con base en lo dejado escrito en la crónica “Sevilla tiene un sabor especial” y pues el póker de crónicas gastronómicas sevillanas lo completará el restaurante Gastromium, se impone también en el terreno creativo, aunque por un resultado mucho más ajustado, la cocina para compartir.

Y se impone, pues a pesar de lo lúcido y lucido de la cocina del restaurante Abantal, es ésta una casa de comidas a la que la expresión “luces y sombras” le va como anillo al dedo.

Luces que, sin duda, hacen al restaurante Abantal merecedor de la estrella Michelín que adorna su entrada, siendo a Julio Fernández a quien debe aplaudirse por aportárselas.

Sombras que traen mucha causa en el contexto, en el campo de batalla –ya sé que cansados estáis de leerme que, con contadas excepciones, España, y la profunda en particular, es un terreno, todavía, estéril para que la creatividad gastronómica florezca, pero creedme, nada me gustaría más que dejar este latiguillo en el tintero- en el que el restaurante Abantal debe lidiar, y que, de nuevo, por ceder ante él, es a Julio Fernández a quien deben imputarse.

No desconozco –tan iluso no soy- que un restaurante, además de una vocación –aunque, desafortunadamente, no siempre así sea- es un negocio, no obstante, y afortunadamente, nuestro país está plagado de casas de comidas que se han enfrentado a su contexto, a su público y no solo han vivido para contarlo, sino que se han convertido en restaurantes de referencia mundial.

Y así, a pesar de haber disfrutado notablemente en mi almuerzo sabatino del menú degustación del restaurante Abantal, no pude evitar el sinsabor final que me dejó la cocina de Julio Fernández, principalmente, por los dos mares (tradición y vanguardia) en los que navegan –y en ocasiones naufragan- sus platos.

E: No tengas miedo a levantar el pie del freno, Julio, pues, sin duda, como a continuación mis queridos lectores comprobarán, tu cocina encierra mucho talento.


Cocina de la que disfruté gracias a su menú degustación (55 €), al que acompañaron un buen surtido de panes de elaboración propia (regañá, nueces, centeno y blanco –los dos últimos no salen en la foto, no por haberse movido sino ya que los pedí a media comida) y un notable dúo de aceites (picual y arbequina) jienenses, y al que dieron forma:


Un cuarteto de aperitivos en el que solo desafinó el primero de ellos: gelatina de tomate con aceite de oliva y espárrago de margen, crujiente de gorgonzola, pastel de borriquete con alioli –excelente- y tortillas de camarones.

Un salmorejo de remolacha con mojama y almendras de notable sabor y mejor textura.

Un alarde de sutileza de sabor protagonizado por unas gambas blancas de Huelva servidas crudas y acompañadas por un ajoblanco malagueño, algas y gelatina de Amareto.

Una excelente fideuá de chocos en su tinta, caballa marinada y alioli de perejil.

Y he aquí la pésima influencia del contexto antes denunciada:

Facilón el plato de setas de invierno con conejo de campo y en el que lo más destacado lo encarnaban las agradables notas de tomillo fresco que maridaban el conjunto.

Impropia simplicidad -la hermana fea, menos virtuosa de la sencillez- en un menú de autor, a pesar de la calidad del producto utilizado, el servir una urta de Conil acompañada de un puré de patatas, verduras al vapor y polvo de marisco como plato de pescado.

Algo se encauzaron las cosas con la sabrosísima terrina de paletilla de cordero regada con un excelente caldo de huesos tostados, te y menta, y ello, a pesar de encontrar más que cuestionable y, de nuevo, presentándose como un guiño a la platea sevillana más conservadora, la intervención del tercero en discordia del plato: un crep crujiente de verduras.

Y cuando todo parecía apuntar que retomábamos de nuevo la senda victoriosa con una afinadísima degustación de quesos: oveja merina en manteca, Peñablanca de oveja, Torta del Casar, Idiazábal, Castilblanco Caprí, acompañados con un chutney de cebolla y ciruelas, piña en almíbar y gelatina de miel.


Allí estaban un de nuevo un facilón, y cuya presentación hacía harto difícil su degustación –¡Cuánta rima facilona seguida-¡, bizcocho borracho acompañado de una ganache de chocolate y una espuma de vainilla;

Y unos petit fours (nube de fresas, crujiente de café y cookie de chocolate y frutos secos) de los que, cuanto menos, podría decirse que cabía esperar más;

Para dejar el sinsabor final antes apuntado.

En definitiva, un restaurante de mérito incuestionable al que la falta de atrevimiento de la que adolece una parte de su propuesta gastronómica resta algunos -no demasiados, de verdad, es que hoy me siento más exigente que de costumbre- enteros.

Bodega: Spira 2007 (Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot). Marqués de Casa-Pardiñas. Vinos de la Tierra del Norte de Granada

Precio: 100 €

En pocas palabras: Claroscuros en la cocina de autor sevillana.

Indicado: Para los que creen, creemos que la pedagogía que se hace tras unos fogones merece un reconocimiento, por ejemplo, en forma de astro (ya sea estrella o sol) y, sobre todo, en forma de visitas al restaurante.

Contraindicado: Para los que el valor relativo no es más que una excusa.

Alcalde José de la Bandera 7. Sevilla
954 54 00 00