Cal Xirricló

La realidad del restaurante que hoy nos ocupa no da pie a denunciar la situación la gastronomía ilerdense, pero aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, y pues tal vez a fuerza de repetirlo, mis vecinos terminan por verse la chepa, no puedo no lamentar la delicada salud de la cocina de mi tierra.

Afortunadamente, la cocina del restaurante Cal Xirricló de Balaguer me permite escribir esta crónica con la cabeza bien alta, pues, esta casa de comidas que ya ha visto crecer, madurar gastronómicamente a tres generaciones de la familia Molins se me antoja como el mejor restaurante de “ponent”.

Tres generaciones y seguro que muchas discusiones en el comedor de la casa de la familia Molins sobre el rumbo que Cal Xirricló debía seguir después, hoy es Francesc –por supuesto, Molins- el que, con el permiso de su madre, Rosa, la que sigue comandando las partidas de corte más tradicional del restaurante –no pude disfrutar de ellos, pero me comentaron que sus callos o guisos de pulpitos causan furor entre los oriundos de este pueblo del interior de Lleida- el que lleva el timón de esta nave de secano.


Nave que ha sido, y sin duda seguirá siendo, cantera de grandes chefs –Joan Burgués o Josep Espuga, entre otros, han capitaneado los fogones de Cal Xirricló-, y en la que, desde hace poco menos de un año, Marc Lorés (28 años), día a día, se empeña en demostrar por qué es la gran esperanza blanca de la cocina ilerdense y un nombre que –ya lo veréis- dentro de no mucho tiempo sonará con fuerza dentro del panorama gastronómico español.

De cuatro formas bien distintas puede disfrutarse de la cocina de Cal Xirricló: menú mediodía (15 € con bebidas), a la carta (precio medio con bebidas 50 €), menú degustación (7 platos, 42 €) y menú gastronómico (9 platos, 49 €); y, por supuesto, me decanté por ésta última.

Menú gastronómico al que acompañaron un socorrido servicio de panes (blanco, de nueces y pasas, de aceitunas y de cereales, del que solo no disfruté del último de ellos), y una notable pareja de aceites Slow Food de la Noguera (Oliveres Trobades: Sarrut y Blanc).

Y al que dieron forma:

Unas habas a la brasa. Un aperitivo que ilustra a la perfección la belleza de la sencillez -si el genial David Muñoz (DiverXo) lleva ya unos años ofreciendo como aperitivo de su casa de comidas unas vainas de edamame, por qué no celebrar el lícito acto de proselitismo del producto de proximidad de Marc-.

Una excelente crema de coliflor con caramelo de café, avellanas y pan de especias que define a la perfección la personalidad, la filosofía gastronómica de Marc Lorés: un cocinero de sabores amables, dulces, limpios... que entiende –aunque pueda parecer de perogrullo, con sus platos, demasiados cocineros desafortunadamente demuestran que no lo es- que no es lo mismo mezclar sabores que confundir sabores.

Un notable huevo a baja temperatura con alcachofas confitadas, crestas de gallo de corral, ajos tiernos y trufa. Un plato que desprendía sabor a raudales, pero al que cierta pesadez –en mi modesta opinión, si el papel de las alcachofas lo hubiese interpretado una verdura mucho más verde, por ejemplo, unos tirabeques, no sería dable achacarle ningún pero- no le permitía brillar en toda su extensión.


Un correcto, sin más, pulpo a la brasa con col lombarda, calabacín y en el que unas sabrosas “mongetes del ganxet” hacían las veces de patata.

Una exuberante lubina salvaje acompañada –aunque a tenor de la calidad de sus compañeros de viaje no sé quién acompañaba a quién- con unos guisantes y habas ligados con un caldo de marisco e ibéricos ligeramente mantecado con mantequilla de trufa. En ese momento pensé que había alcanzado la cumbre del menú. Afortunadamente, no fue así.

Un magnífico –tanto por su calidad como por su cocción- foie al vapor con cebolletas agridulces, juliana de manzana Granny Smith, migas dulces y un puré de calabaza escalibada que, dada su potencia gustativa y, sobre todo, aromática, proyectaba una demasiado alargada sombra sobre el conjunto. Por cierto, la sombra de la foto, lejos de ser una alegoría de la de la calabaza, corresponde a la copa de Dolç Mataró (Alta Alella) con la que, en Cal Xirricló, recomiendan maridar este plato –no me convenció-.

Y he aquí el cénit de la comida: una increíblemente sabrosa y tierna pluma ibérica –definitivamente en Cal Xirricló el producto es lo primero- perfectamente acompañada con emulsión de mostaza, jugo de carrilleras y miso.

Un notable prepostre encarnado por un requesón de cabra con caviar de trufa, helado de zanahoria y tierra de galleta de cítricos -lástima de la intervención de ésta última, pues la potencia gustativa de la piel de limón restaba protagonismo a la trufa-.

El postre ganador del concurso “Cocina creativa con productos italianos” celebrado en Madrid Fusión 2012: Paisaje terroso de tiramisú (bizcocho empapado de café y Amareto, crema de mascarpone, gelatina de café, tierra de café y chocolate y helado de mozzarella de búfala). Una excelente versión del clásico postre veneciano al que, no obstante, no encontré tantos méritos como los que le reconoció el ilustre jurado (Juan Mari Arzak o Sergi Arola entre otros) que premió a Marc Lorés. El porqué: pues entiendo que el sabor dominante del tiramisú debe ser el de la crema de mascarpone y no el del cacao. Postre que al jurado del concurso también cautivó por su maridaje: Braida (Giacomo Bologna, Brachetto d’Acqui 2010) –me convenció, en parte-.


Y un excelente café –no suele ser lo habitual- acompañado por una buena esponja de maracuyá y una trufa after eight.

En definitiva, el máximo exponente de la gastronomía ilerdense.

Bodega: Tomás Postigo 2009 (Tinta fina, Merlot y Cabernet Sauvignon). Tomás Postigo. Ribera del Duero.

Precio: 75 € (49 menú gastronómico + 26 vino).

En pocas palabras: un restaurante para creer, y en el que creer.

Indicado: Para confirmar, principalmente, dos cosas: que el empeño y la pasión dan sus frutos; y que el relevo generacional de la mejor hornada de cocineros españoles no pinta tan mal.

Contraindicado: Para los que les parece bien que la cocina de Lleida se limite a la carne a la brasa y a los caracoles.

Doctor Fleming 53, Balaguer (Lleida)
973 445 011