Abantal

Tras la doble ración de cocina clásica andaluza, en la que el restaurante de tapeo (Bodeguita Casablanca) se impuso, y por goleada, al restaurante de corte más clásico (La Isla), ha llegado el turno para la cocina creativa sevillana que, si bien no abunda, sí que existe, y en pro de la salud de la cocina andaluza y, por extensión, de la española, espero que no se quede en una mera anécdota en el imaginario gastronómico del sur de España.

Será de nuevo doble aquí la parada e, igualmente, la protagonizarán un restaurante de cuidada mantelería (Abantal) y una casa de tapas y platillos (Gastromium), y con base en lo dejado escrito en la crónica “Sevilla tiene un sabor especial” y pues el póker de crónicas gastronómicas sevillanas lo completará el restaurante Gastromium, se impone también en el terreno creativo, aunque por un resultado mucho más ajustado, la cocina para compartir.

Y se impone, pues a pesar de lo lúcido y lucido de la cocina del restaurante Abantal, es ésta una casa de comidas a la que la expresión “luces y sombras” le va como anillo al dedo.

Luces que, sin duda, hacen al restaurante Abantal merecedor de la estrella Michelín que adorna su entrada, siendo a Julio Fernández a quien debe aplaudirse por aportárselas.

Sombras que traen mucha causa en el contexto, en el campo de batalla –ya sé que cansados estáis de leerme que, con contadas excepciones, España, y la profunda en particular, es un terreno, todavía, estéril para que la creatividad gastronómica florezca, pero creedme, nada me gustaría más que dejar este latiguillo en el tintero- en el que el restaurante Abantal debe lidiar, y que, de nuevo, por ceder ante él, es a Julio Fernández a quien deben imputarse.

No desconozco –tan iluso no soy- que un restaurante, además de una vocación –aunque, desafortunadamente, no siempre así sea- es un negocio, no obstante, y afortunadamente, nuestro país está plagado de casas de comidas que se han enfrentado a su contexto, a su público y no solo han vivido para contarlo, sino que se han convertido en restaurantes de referencia mundial.

Y así, a pesar de haber disfrutado notablemente en mi almuerzo sabatino del menú degustación del restaurante Abantal, no pude evitar el sinsabor final que me dejó la cocina de Julio Fernández, principalmente, por los dos mares (tradición y vanguardia) en los que navegan –y en ocasiones naufragan- sus platos.

E: No tengas miedo a levantar el pie del freno, Julio, pues, sin duda, como a continuación mis queridos lectores comprobarán, tu cocina encierra mucho talento.


Cocina de la que disfruté gracias a su menú degustación (55 €), al que acompañaron un buen surtido de panes de elaboración propia (regañá, nueces, centeno y blanco –los dos últimos no salen en la foto, no por haberse movido sino ya que los pedí a media comida) y un notable dúo de aceites (picual y arbequina) jienenses, y al que dieron forma:


Un cuarteto de aperitivos en el que solo desafinó el primero de ellos: gelatina de tomate con aceite de oliva y espárrago de margen, crujiente de gorgonzola, pastel de borriquete con alioli –excelente- y tortillas de camarones.

Un salmorejo de remolacha con mojama y almendras de notable sabor y mejor textura.

Un alarde de sutileza de sabor protagonizado por unas gambas blancas de Huelva servidas crudas y acompañadas por un ajoblanco malagueño, algas y gelatina de Amareto.

Una excelente fideuá de chocos en su tinta, caballa marinada y alioli de perejil.

Y he aquí la pésima influencia del contexto antes denunciada:

Facilón el plato de setas de invierno con conejo de campo y en el que lo más destacado lo encarnaban las agradables notas de tomillo fresco que maridaban el conjunto.

Impropia simplicidad -la hermana fea, menos virtuosa de la sencillez- en un menú de autor, a pesar de la calidad del producto utilizado, el servir una urta de Conil acompañada de un puré de patatas, verduras al vapor y polvo de marisco como plato de pescado.

Algo se encauzaron las cosas con la sabrosísima terrina de paletilla de cordero regada con un excelente caldo de huesos tostados, te y menta, y ello, a pesar de encontrar más que cuestionable y, de nuevo, presentándose como un guiño a la platea sevillana más conservadora, la intervención del tercero en discordia del plato: un crep crujiente de verduras.

Y cuando todo parecía apuntar que retomábamos de nuevo la senda victoriosa con una afinadísima degustación de quesos: oveja merina en manteca, Peñablanca de oveja, Torta del Casar, Idiazábal, Castilblanco Caprí, acompañados con un chutney de cebolla y ciruelas, piña en almíbar y gelatina de miel.


Allí estaban un de nuevo un facilón, y cuya presentación hacía harto difícil su degustación –¡Cuánta rima facilona seguida-¡, bizcocho borracho acompañado de una ganache de chocolate y una espuma de vainilla;

Y unos petit fours (nube de fresas, crujiente de café y cookie de chocolate y frutos secos) de los que, cuanto menos, podría decirse que cabía esperar más;

Para dejar el sinsabor final antes apuntado.

En definitiva, un restaurante de mérito incuestionable al que la falta de atrevimiento de la que adolece una parte de su propuesta gastronómica resta algunos -no demasiados, de verdad, es que hoy me siento más exigente que de costumbre- enteros.

Bodega: Spira 2007 (Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot). Marqués de Casa-Pardiñas. Vinos de la Tierra del Norte de Granada

Precio: 100 €

En pocas palabras: Claroscuros en la cocina de autor sevillana.

Indicado: Para los que creen, creemos que la pedagogía que se hace tras unos fogones merece un reconocimiento, por ejemplo, en forma de astro (ya sea estrella o sol) y, sobre todo, en forma de visitas al restaurante.

Contraindicado: Para los que el valor relativo no es más que una excusa.

Alcalde José de la Bandera 7. Sevilla
954 54 00 00