Competitividad, búsqueda de la excelencia, presión acuciante para satisfacer a comensales exigentes y críticos antropófagos... pero lo sucedido en Mugaritz el pasado domingo nos ha demostrado que, fundamentalmente, detrás de los fogones españoles hay amistad. Sirva para ilustrarlo el magnífico artículo de Cristina Jolonch en la Vanguadia que aquí se enlaza.
Los que hemos tenido la fortuna de haber disfrutado de la fantástica experiencia sensorial que es comer en Mugaritz tenemos la certeza que de ésta os levantaréis más fuertes que nunca.
El número 1 de The World’s 50 Best Restaurants os espera a la vuelta de la esquina.
Ánimo Andoni,ànims Llorenç.
jueves, 18 de febrero de 2010
miércoles, 17 de febrero de 2010
Vivanda (bis)
Anunciaba en mi primera crónica sobre este restaurante que, por fin, el barcelonés barrio de Sarriá contaba con una propuesta gastronómica de referencia para los amantes de las tapas y platillos.
Hoy, transcurridos tres meses, puedo afirmar que ese anuncio no era fruto de la casualidad o de un día inspiración, pues Vivanda ha renacido con más fuerza que nunca y seguro que hasta el paladar más perezoso no tendrá reparos en caminar las empinadas calles de Sarriá para hacerse con los bocados que, bajo la tutela de Jordi Vilà, se ofrecen en Vivanda.
En la cena de ayer pude disfrutar de:
Unos excelentes tomates confitados acompañados por una ligera crema de yogurt.
Las mejores croquetas de jamón de Barcelona. Sobra decirlo, pero queda claro que es una percepción subjetiva. Seguro que habrá quien prefiera las de Montesquiu, las de Blanc de Tófona, las de Freixa Tradició, las de Cuevano... pero sin duda, yo me quedo con las de Vivanda, por su rebozado crujiente y ligero y por la intensidad de sabor y cremosidad de su bechamel.
Una de las mejores tortillas de patatas, con cebolla confitada y el huevo semi-crudo, que he probado, junto con la servida en Juana la Loca en el madrileño barrio de la Latina.
Un huevo poché, con finísimas patatas fritas y panceta, del que no me perdonaría no destacar la excelsa calidad de la panceta Maldonado y lo bien que le sienta al plato el ligero toque de pimentón picante que lo acompaña.
Unos macarrones gigantes con carne de “rostit” (asado), que casi llegan ha hacer sombra a los que me preparaban mi “iaia” y mi “padrina”. Los que me conocen, y por supuesto los que han probado al cocina de mis abuelas, saben que este es uno de los mejores cumplidos que le puedo brindar a un plato.
Una notable terrina de liebre y foie acompañada por unos dados de membrillo. Excelente combinación de sabores y texturas.
Un fantástico tártar de atún rojo marinado con soja y acompañado por unos piñones tostados -que bien le sientan- y un magnífico wasabi de la marca S&B, tomen buena nota, les costará encontrar uno mejor.
Unos postres que, a pesar de ser buenos, fueron lo más flojo de la noche.
Una tatin con helado de vainilla y una torrija con helado de yogurt, en los que merecía un especial reproche la textura de los helados y, en cambio, un aplauso las temperaturas de los platos, pues la tatin estaba caliente y la torrija templada. Pude parecer inmerecido el aplauso, pues es obvio que éstas son las temperaturas de servicio de estos platos, mas no lo es a tenor de los muchos restaurantes que se empeñan en servir estás preparaciones directamente del refrigerador. ¡Incomprensible! ¡Impresentable!
Por último, me gustaría destacar de anteriores visitas a Vivanda su canelón y steak tártar al estilo Alkimia, y sus parpadelle con mantequilla de trufa blanca de clara inspiración Dopo. Como hemos dicho, la sombra de Jordi Vilà es muy larga, y estos tres restaurantes (Alkimia, Dopo y Vivanda) disfrutan de tenerlo detrás de sus fogones. El primero como su buque insignia, el segundo como su “petit fantaisie” y en el tercero bajo el formato de asesoría gastronómica.
En definitiva, y gracias a Vivanda, el residencial y encantador barrio de Sarriá ya está en el mapa gastronómico de Barcelona.
Vino: Brunus 2007. Cupaje de carinyena, garnatxa y syrah, con aromas a fruta negra madura y toques minerales, sedoso y persistente en boca y dotado de magnífico color cereza.
Precio: 40 €
Calificación: 13,5/20
Hoy, transcurridos tres meses, puedo afirmar que ese anuncio no era fruto de la casualidad o de un día inspiración, pues Vivanda ha renacido con más fuerza que nunca y seguro que hasta el paladar más perezoso no tendrá reparos en caminar las empinadas calles de Sarriá para hacerse con los bocados que, bajo la tutela de Jordi Vilà, se ofrecen en Vivanda.
En la cena de ayer pude disfrutar de:
Unos excelentes tomates confitados acompañados por una ligera crema de yogurt.
Las mejores croquetas de jamón de Barcelona. Sobra decirlo, pero queda claro que es una percepción subjetiva. Seguro que habrá quien prefiera las de Montesquiu, las de Blanc de Tófona, las de Freixa Tradició, las de Cuevano... pero sin duda, yo me quedo con las de Vivanda, por su rebozado crujiente y ligero y por la intensidad de sabor y cremosidad de su bechamel.
Una de las mejores tortillas de patatas, con cebolla confitada y el huevo semi-crudo, que he probado, junto con la servida en Juana la Loca en el madrileño barrio de la Latina.
Un huevo poché, con finísimas patatas fritas y panceta, del que no me perdonaría no destacar la excelsa calidad de la panceta Maldonado y lo bien que le sienta al plato el ligero toque de pimentón picante que lo acompaña.
Unos macarrones gigantes con carne de “rostit” (asado), que casi llegan ha hacer sombra a los que me preparaban mi “iaia” y mi “padrina”. Los que me conocen, y por supuesto los que han probado al cocina de mis abuelas, saben que este es uno de los mejores cumplidos que le puedo brindar a un plato.
Una notable terrina de liebre y foie acompañada por unos dados de membrillo. Excelente combinación de sabores y texturas.
Un fantástico tártar de atún rojo marinado con soja y acompañado por unos piñones tostados -que bien le sientan- y un magnífico wasabi de la marca S&B, tomen buena nota, les costará encontrar uno mejor.
Unos postres que, a pesar de ser buenos, fueron lo más flojo de la noche.
Una tatin con helado de vainilla y una torrija con helado de yogurt, en los que merecía un especial reproche la textura de los helados y, en cambio, un aplauso las temperaturas de los platos, pues la tatin estaba caliente y la torrija templada. Pude parecer inmerecido el aplauso, pues es obvio que éstas son las temperaturas de servicio de estos platos, mas no lo es a tenor de los muchos restaurantes que se empeñan en servir estás preparaciones directamente del refrigerador. ¡Incomprensible! ¡Impresentable!
Por último, me gustaría destacar de anteriores visitas a Vivanda su canelón y steak tártar al estilo Alkimia, y sus parpadelle con mantequilla de trufa blanca de clara inspiración Dopo. Como hemos dicho, la sombra de Jordi Vilà es muy larga, y estos tres restaurantes (Alkimia, Dopo y Vivanda) disfrutan de tenerlo detrás de sus fogones. El primero como su buque insignia, el segundo como su “petit fantaisie” y en el tercero bajo el formato de asesoría gastronómica.
En definitiva, y gracias a Vivanda, el residencial y encantador barrio de Sarriá ya está en el mapa gastronómico de Barcelona.
Vino: Brunus 2007. Cupaje de carinyena, garnatxa y syrah, con aromas a fruta negra madura y toques minerales, sedoso y persistente en boca y dotado de magnífico color cereza.
Precio: 40 €
Calificación: 13,5/20
lunes, 15 de febrero de 2010
A la cocina española le crecen los enanos
Si hace un par de semanas Ferrán Adriá conmocionaba el mundo de la gastronomía con el anuncio del cierre de elBulli a partir de 2012, hoy, gracias a la siempre bien informada Marta Fernández, me he enterado de que Mugaritz permanecerá cerrado seguramente el resto del año por un importante incendio en su cocina.
De los tres restaurantes que tenemos entre los cinco mejores del mundo, hoy sólo nos queda abierto el Celler. Viendo la racha que llevamos, les aconsejaría que a algunos de los ajos, que seguro emplean en sus preparaciones, les den un destino mejor colgándolos de la pared.
Yo por mi parte iré rezando a Santa Marta, patrona de la hostelería, a ver si nos cambia la suerte.
De los tres restaurantes que tenemos entre los cinco mejores del mundo, hoy sólo nos queda abierto el Celler. Viendo la racha que llevamos, les aconsejaría que a algunos de los ajos, que seguro emplean en sus preparaciones, les den un destino mejor colgándolos de la pared.
Yo por mi parte iré rezando a Santa Marta, patrona de la hostelería, a ver si nos cambia la suerte.
Abogado al horno
Aunque el título de esta crónica seguro que despertará, amén del cariño que se nos tiene a este colectivo, los instintos atropofágicos de algunos, sólo pretendo bajo este juego de palabras ir, recurrentemente, exponiendo algunas de las preparaciones que salen de mi cocina amateur.
Este fin de semana, entre otros platos, preparé:
Una pizza con queso stracchino, sobrasada, huevo, puré de tomates secos, aceite de tomate y queso Tête de Moine.
Un bacalao confitado sobre puré de patata al tenedor con sobrasada, espuma de miel de romero y crujiente de piel de patata.
Puré de patata (cocinada al horno) al tenedor con sobrasada
Bacalao confitado en aceite (6 minutos a 80 º)
Espuma de miel
Un tiramisu de otoño (con bizcocho de calabaza y un ligero toque de cacao)
Bon profit!
Este fin de semana, entre otros platos, preparé:
Una pizza con queso stracchino, sobrasada, huevo, puré de tomates secos, aceite de tomate y queso Tête de Moine.
Un bacalao confitado sobre puré de patata al tenedor con sobrasada, espuma de miel de romero y crujiente de piel de patata.
Puré de patata (cocinada al horno) al tenedor con sobrasada
Bacalao confitado en aceite (6 minutos a 80 º)
Espuma de miel
Un tiramisu de otoño (con bizcocho de calabaza y un ligero toque de cacao)
Bon profit!
jueves, 11 de febrero de 2010
Deontología de cuchara y tenedor y también de estilográfica
Leyendo a Fernando Huidobro, abogado como quien les escribe, y colaborador de la publicación digital 7 Caníbales, he decido componer unos principios deontológicos que, desde mi humilde y remota tribuna, considero que pueden resultar un buen tamiz por el que pasar cualquier crítica antes de darle al botón de publicar.
Permítanme formular dos consideraciones preliminares:
El error es el mejor maestro y, en consecuencia, he aprendido mucho de todas aquellas críticas y crónicas pasadas, algunas repletas de vanidad otras rebosantes de ingenuidad, que, seguro, hubiesen perdido peso al pasar por el entramado de principios que ofrezco.
En ningún caso estos principios que hoy ofrezco, y que espero que con la colaboración de muchos cristalicen en un gran código deontológico de la crítica gastronómica, nacen para adoctrinar. Ello es así pues lo que aquí pretendo regular trasciende de lo meramente intelectual, está contaminado por lo sensorial. Y no, no es baladí el uso de término contaminar, ya que son los sentidos, intrínsecamente subjetivos, los que permiten entrar en juego a las valoraciones, las verdaderas asesinas de la episteme. Así pues, y sin ánimo de alcanzar el mundo de las ideas a Platón, los principios que seguirán nacen para aportar luz a esa zona gris que separa, pero también conecta, la episteme y la doxa, y no se me ocurre mejor manera de unir verdad y opinión que tirando del sentido común, formalmente un sentido, materialmente un fruto de la razón.
Principios que pretenden recuperar la definición ofrecida por Descartes de la percepción, hoy desgraciadamente rodeada sólo por un halo de subjetividad, obviando que ésta es el fruto de la experiencia, de los sentidos, pasados por el tamiz de la razón, en definitiva, lo que debería ser el hito de toda sana crítica y que, desafortunadamente, se ha convertido en un rara avis en el panorama gastronómico.
Así, considero que todo crítico gastronómico para sentarse en una mesa de la que a posteriori relatará las percepciones evocadas debería inspeccionar sus bolsillos y, junto a una cartera solvente para el desembolso que al final del ágape se requerirá, encontrar:
Independencia, y es por ello por lo que una cartera capaz siempre debe acompañar al crítico, pues la primera de las independencias, esto es, con el restaurante, resultaría difícil de concebir si la factura final corriese a cuenta del restaurador. Mas la independencia no sólo debe predicarse frente al restaurante analizado, ésta debe ser absoluta, abarcando, por ejemplo, los intereses de quien le paga.
Objetividad, no entendida como valoración despojada de toda emoción, pues para un análisis completo de lo sensorial no puede prescindirse de la componente emocional, sino como un análisis alejado de prejuicios y apriorismos.
Sinceridad, como máxima expresión de la veracidad. Bueno, en realidad la sinceridad es sólo la expresión de que alguien cree que dice la verdad; no de que diga la verdad. Recuerdo una frase de Nietszche: “¿y qué demostraron los mártires, sino la fuerza de su fe?” Decir lo que uno cree (expresar una doxa) no implica expresar una verdad...
Honradez, como tesoro nacido de la virtud y méritos propios.
Exigencia, pues no hay mejor campo para que florezca la mediocridad que la condescendencia.
Justicia, como virtud cardinal orientada a dar a cada uno lo que le corresponde, sin vacilaciones, pero tampoco prescindiendo del contexto, de las pretensiones de lo servido.
Comedimiento, como sosiego y juicio necesarios para identificar y rehusar lo no objetivable, lo personalísimo.
Racionabilidad, como presupuesto básico para la emisión de cualquier juicio.
Afán constructivo, pues el que sólo destruye llega un punto en que, rodeado por los escombros, ya no alcanza a divisar la belleza que nos rodea. Porque destruir es siempre la opción mas simple, al alcance de cualquiera.
Asepsia, pues las emociones, necesarias al tiempo de la cata como prolongación de la papilas gustativas, olfato y vista que son, nunca deben tener translación sobre el papel.
Sensibilidad, ya que sin ella el arte devendría una amalgama de sabores, texturas, aromasy colores, yerma para el deleite de los sentidos.
Y por último...
Un eterno penúltimo principio, pues nunca llegará a coparse un bolsillo de principios, nunca le robará el sitio uno a otro, siempre cabrá el que queráis sugerirme.
Permítanme formular dos consideraciones preliminares:
El error es el mejor maestro y, en consecuencia, he aprendido mucho de todas aquellas críticas y crónicas pasadas, algunas repletas de vanidad otras rebosantes de ingenuidad, que, seguro, hubiesen perdido peso al pasar por el entramado de principios que ofrezco.
En ningún caso estos principios que hoy ofrezco, y que espero que con la colaboración de muchos cristalicen en un gran código deontológico de la crítica gastronómica, nacen para adoctrinar. Ello es así pues lo que aquí pretendo regular trasciende de lo meramente intelectual, está contaminado por lo sensorial. Y no, no es baladí el uso de término contaminar, ya que son los sentidos, intrínsecamente subjetivos, los que permiten entrar en juego a las valoraciones, las verdaderas asesinas de la episteme. Así pues, y sin ánimo de alcanzar el mundo de las ideas a Platón, los principios que seguirán nacen para aportar luz a esa zona gris que separa, pero también conecta, la episteme y la doxa, y no se me ocurre mejor manera de unir verdad y opinión que tirando del sentido común, formalmente un sentido, materialmente un fruto de la razón.
Principios que pretenden recuperar la definición ofrecida por Descartes de la percepción, hoy desgraciadamente rodeada sólo por un halo de subjetividad, obviando que ésta es el fruto de la experiencia, de los sentidos, pasados por el tamiz de la razón, en definitiva, lo que debería ser el hito de toda sana crítica y que, desafortunadamente, se ha convertido en un rara avis en el panorama gastronómico.
Así, considero que todo crítico gastronómico para sentarse en una mesa de la que a posteriori relatará las percepciones evocadas debería inspeccionar sus bolsillos y, junto a una cartera solvente para el desembolso que al final del ágape se requerirá, encontrar:
Independencia, y es por ello por lo que una cartera capaz siempre debe acompañar al crítico, pues la primera de las independencias, esto es, con el restaurante, resultaría difícil de concebir si la factura final corriese a cuenta del restaurador. Mas la independencia no sólo debe predicarse frente al restaurante analizado, ésta debe ser absoluta, abarcando, por ejemplo, los intereses de quien le paga.
Objetividad, no entendida como valoración despojada de toda emoción, pues para un análisis completo de lo sensorial no puede prescindirse de la componente emocional, sino como un análisis alejado de prejuicios y apriorismos.
Sinceridad, como máxima expresión de la veracidad. Bueno, en realidad la sinceridad es sólo la expresión de que alguien cree que dice la verdad; no de que diga la verdad. Recuerdo una frase de Nietszche: “¿y qué demostraron los mártires, sino la fuerza de su fe?” Decir lo que uno cree (expresar una doxa) no implica expresar una verdad...
Honradez, como tesoro nacido de la virtud y méritos propios.
Exigencia, pues no hay mejor campo para que florezca la mediocridad que la condescendencia.
Justicia, como virtud cardinal orientada a dar a cada uno lo que le corresponde, sin vacilaciones, pero tampoco prescindiendo del contexto, de las pretensiones de lo servido.
Comedimiento, como sosiego y juicio necesarios para identificar y rehusar lo no objetivable, lo personalísimo.
Racionabilidad, como presupuesto básico para la emisión de cualquier juicio.
Afán constructivo, pues el que sólo destruye llega un punto en que, rodeado por los escombros, ya no alcanza a divisar la belleza que nos rodea. Porque destruir es siempre la opción mas simple, al alcance de cualquiera.
Asepsia, pues las emociones, necesarias al tiempo de la cata como prolongación de la papilas gustativas, olfato y vista que son, nunca deben tener translación sobre el papel.
Sensibilidad, ya que sin ella el arte devendría una amalgama de sabores, texturas, aromasy colores, yerma para el deleite de los sentidos.
Y por último...
Un eterno penúltimo principio, pues nunca llegará a coparse un bolsillo de principios, nunca le robará el sitio uno a otro, siempre cabrá el que queráis sugerirme.
lunes, 8 de febrero de 2010
Freixa Tradició
O cuando los nombres no cocinan.
Debo ser el espécimen más raro de Barcelona, de España, pues no sólo no comparto, sino que no alcazo a comprender el beneplácito generalizado del que gozan restaurantes como Freixa Tradició, Petit Comité o Zorzal, por citar algunos.
No comparto la veneración ciega de la que tantos años gozó la cocina de autor y que actualmente parece patrimonio exclusivo de la cocina de tradición.
No comprendo a los críticos que enmudecen bajo el peso de las palabras (palabras como Freixa, Puig, Gaig...) cuando éstas deberían ser su bastión.
No comparto ni comprendo la obsesión en poner etiquetas a cuanto nos rodea, en guardar en compartimentos estancos las experiencias y emociones que la vida nos regala.
La tradición son los cimientos de todo buen cocinero, son el abecé sin el que ninguna palabra fluiría, entonces, ¿por qué nos obcecamos en vivir en unos enormes cimientos o, por el contrario, en un imponente rascacielos sin éstos?
Un día conversando con Jordi Vilà le pregunté por qué creía que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo, y me regaló una gran verdad.
Porque Ferran sería capaz de preparar el mejor fricandó del mundo, sería capaz, sin duda, de mejorar uno de mis (Jordi Vilà) platos estrella, el arroz con cigalas, ñoras y azafrán, pero sólo él es capaz de preparar lo que en Cala Montjoi se cocina.
Al igual que Vasili Kandinky no hubiese podido regalar al patrimonio de la humanidad sus magníficas composiciones abstractas sin experimentar con el más puro de los realismos antes, un buen, un gran cocinero nunca renegará de aquello que aprendió sentado en la falda de su abuela.
El pasado viernes cenando en Freixa Tradició tras corroborar que la palabra “tradición” era ya sólo una marca, un eslogan vacío de contenido, la pesadumbre me pudo, pues sentí que lo que tenía que ser un sentido y merecido homenje a la cocina de “padrines i iaies” se había convertido en la última moda, y por ello con fecha de caducidad, en el panorama gastronómico nacional.
Lo que fue una magnífica velada pero no una buena cena tuvo su causa en:
Unas croquetas de asado, de rebozado untuoso (según primera acepción de la RAE)
Un pollo escabechado que hubiese hecho buena la expresión “las comparaciones son odiosas” si hubiese entrado en escena el magníficamente preparado en Hispania por la hermanas Rexach.
Un bacalao frito con espinacas y muselina de ajo, del que sólo podría destacar unas excelentes y en su justo punto de cocción espinacas, pues la muselina no era tal, asemejándose más a una crema densa, y el bacalao no regresó a la cocina porqué debo ser, junto con algunas carreteras de helada frecuente, uno de los máximos consumidores de NaCl del planeta.
Como no todo podía ser negativo, tuve la suerte que lo mejor aconteció al final, permitiéndome abandonar el restaurante con una ligera mueca de satisfacción en el rostro.
Tal leve expresión de felicidad me la regaló un excelente borracho de ron “cremat” con helado de café.
Por último, una de cal y otra de arena.
Mención especial para la vajilla y la cristalería y toque de atención para una sala ruidosa y un servicio frío.
En definitiva, el halo de excelencia del que gozaba antes la cocina de autor se ha mudado hoy a la cocina tradicional, pero esta vez años de experiencia nos han enseñado, nos previenen que, ni la fama ni los nombres saben cocinar.
Hace medio año seguro que no les sonaba el nombre de Libentia, pues gracias a 4 pares de manos apasionadas por la cocina, las que realmente levantan un restaurante, es hoy el restaurante revelación del año.
Quien tuvo retuvo, pero hoy quien más trabaja en este sector son los jóvenes y no tan jóvenes emprendedores, y es a ellos a los que la inspiración les encontrará trabajando.
Vino: La Montesa 2005. Rioja equilibrado pero de notable potencia olfativa, cupaje de garnacha, tempranillo, mazuelo y graciano, aunque en la carta del restaurante rezase que era un 100% Syrah.
Precio: 70 €
Calificación: 11/20
Debo ser el espécimen más raro de Barcelona, de España, pues no sólo no comparto, sino que no alcazo a comprender el beneplácito generalizado del que gozan restaurantes como Freixa Tradició, Petit Comité o Zorzal, por citar algunos.
No comparto la veneración ciega de la que tantos años gozó la cocina de autor y que actualmente parece patrimonio exclusivo de la cocina de tradición.
No comprendo a los críticos que enmudecen bajo el peso de las palabras (palabras como Freixa, Puig, Gaig...) cuando éstas deberían ser su bastión.
No comparto ni comprendo la obsesión en poner etiquetas a cuanto nos rodea, en guardar en compartimentos estancos las experiencias y emociones que la vida nos regala.
La tradición son los cimientos de todo buen cocinero, son el abecé sin el que ninguna palabra fluiría, entonces, ¿por qué nos obcecamos en vivir en unos enormes cimientos o, por el contrario, en un imponente rascacielos sin éstos?
Un día conversando con Jordi Vilà le pregunté por qué creía que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo, y me regaló una gran verdad.
Porque Ferran sería capaz de preparar el mejor fricandó del mundo, sería capaz, sin duda, de mejorar uno de mis (Jordi Vilà) platos estrella, el arroz con cigalas, ñoras y azafrán, pero sólo él es capaz de preparar lo que en Cala Montjoi se cocina.
Al igual que Vasili Kandinky no hubiese podido regalar al patrimonio de la humanidad sus magníficas composiciones abstractas sin experimentar con el más puro de los realismos antes, un buen, un gran cocinero nunca renegará de aquello que aprendió sentado en la falda de su abuela.
El pasado viernes cenando en Freixa Tradició tras corroborar que la palabra “tradición” era ya sólo una marca, un eslogan vacío de contenido, la pesadumbre me pudo, pues sentí que lo que tenía que ser un sentido y merecido homenje a la cocina de “padrines i iaies” se había convertido en la última moda, y por ello con fecha de caducidad, en el panorama gastronómico nacional.
Lo que fue una magnífica velada pero no una buena cena tuvo su causa en:
Unas croquetas de asado, de rebozado untuoso (según primera acepción de la RAE)
Un pollo escabechado que hubiese hecho buena la expresión “las comparaciones son odiosas” si hubiese entrado en escena el magníficamente preparado en Hispania por la hermanas Rexach.
Un bacalao frito con espinacas y muselina de ajo, del que sólo podría destacar unas excelentes y en su justo punto de cocción espinacas, pues la muselina no era tal, asemejándose más a una crema densa, y el bacalao no regresó a la cocina porqué debo ser, junto con algunas carreteras de helada frecuente, uno de los máximos consumidores de NaCl del planeta.
Como no todo podía ser negativo, tuve la suerte que lo mejor aconteció al final, permitiéndome abandonar el restaurante con una ligera mueca de satisfacción en el rostro.
Tal leve expresión de felicidad me la regaló un excelente borracho de ron “cremat” con helado de café.
Por último, una de cal y otra de arena.
Mención especial para la vajilla y la cristalería y toque de atención para una sala ruidosa y un servicio frío.
En definitiva, el halo de excelencia del que gozaba antes la cocina de autor se ha mudado hoy a la cocina tradicional, pero esta vez años de experiencia nos han enseñado, nos previenen que, ni la fama ni los nombres saben cocinar.
Hace medio año seguro que no les sonaba el nombre de Libentia, pues gracias a 4 pares de manos apasionadas por la cocina, las que realmente levantan un restaurante, es hoy el restaurante revelación del año.
Quien tuvo retuvo, pero hoy quien más trabaja en este sector son los jóvenes y no tan jóvenes emprendedores, y es a ellos a los que la inspiración les encontrará trabajando.
Vino: La Montesa 2005. Rioja equilibrado pero de notable potencia olfativa, cupaje de garnacha, tempranillo, mazuelo y graciano, aunque en la carta del restaurante rezase que era un 100% Syrah.
Precio: 70 €
Calificación: 11/20
martes, 2 de febrero de 2010
Cassia (bis)
Es la segunda ocasión en la escribo sobre este restaurante ilerdense y puede que algunos se pregunten si en Lleida no existen más restaurantes.
¿Es realmente tan delicada la situación del la oferta gastronómica de “les terres de Lleida”?
Aunque resulte difícil de creer, la respuesta a la pregunta recién formulada no es en absoluto sencilla.
Démosle solución en la líneas finales y, por el momento, quédense con que en el restaurante Cassia me siento, casi, como en casa y de aquí mis reiteradas visitas.
Debo decir que, si bien el servicio de sala a cargo de la siempre correcta y excelente sumiller Judith y el ambiente acogedor del restaurante coparon las altas expectativas con las que siempre visito este restaurante, no sucedió lo mismo con lo servido en la mesa.
Así, la desazón final no vino producida por una mala ejecución de los platos, como siempre cocinados en su justo punto y con una materia prima de altísima calidad, sino por, desde mi humilde punto de vista, una carta irregularmente concebida.
En resumen, Mateu (jefe de cocina) interpretó magníficamente la partitura, pero como compositor asimismo que es de la pieza, debo reprocharle ciertos desajustes sobre el pentagrama.
Este sábado, magníficamente acompañado por mi familia, pude degustar:
Una notable y muy ligera sopa de espárragos que, gracias a la espuma de patata y el toque de caviar que la acompañaban, adquiría una cremosidad e intensidad de sabor (siempre he considerado un maridaje perfecto el del espárrago blanco con el caviar) idóneos.
Un simple, no sencillo sino simple, bouquet de ensalada con taquitos de manzana, queso de cabra marcado a la plancha y aderezado con un aceite de vainilla.
Un sorprendente picantón con “calçots” al wok. Su ternura y recuerdo dulce no podían encontrar mejor pareja de baile que los “calçots”, lástima que estuviesen un poco crudos.
El palto estrella (esta vez de un brillo más tenue ya que la carne no estaba lo madurada que en otras ocasiones): filete de buey con mascarpone y mantequilla al café de París. No obstante, sigue siendo uno de los bocados indispensables en mi dieta.
Un más que correcto “bajativo” consistente en una crema de yogurt aromatizada con menta (sería deseable que la menta fuese sólo perceptible gustativa y olfativamente y no su textura) acompañada de un muy buen granizado de aloe vera.
Su versión del capuccino. Un postre que, a pesar de su buen sabor, moría por su irregular juego de texturas, pues si bien la del helado era fantástica, la cantidad de gelatina era excesiva y, perdonen la redundancia, excesivamente densa y la nata no era lo ligera que sería de esperar.
En definitiva, en el restaurante Cassia quieren a sus comensales como lo acreditan la calidad del producto que se sirve, una sala atenta y una cocina que presta atención al más mínimo detalle, no obstante, si quieren erigirse como un referente gastronómico en Lleida, y sé que así lo desean, no pueden olvidar que, para que una pieza emocione requiere de excelentes interpretes pero todavía mejores compositores.
Aprovechando el símil musical, hilo conductor de parte de esta crónica, retomaré la cuestión apuntada al inicio, intentando diseccionar cuál es la música que el comensal ilerdense demanda, pues creo que ahí reside la clave para solucionar la delicada situación de la gastronomía de la capital de la “terra ferma”.
Lleida ya tiene aeropuerto, un palacio de congresos diseñado por una arquitecta de prestigio internacional y el otro día el Liceu de Barcelona inició una serie de colaboraciones operísticas con la Llotja de Lleida con Il Trovatore, no obstante, el San Benito de que en Lleida sólo se comen caracoles sigue teniendo una odiosa vigencia.
¿De quién es la culpa?
Nuestra y de los restauradores.
Nuestra, por que no demandamos con más fuerza que dejen de tratarnos como ese ganado que tan bien sabemos engordar en la provincia, por que no nos esforzamos lo suficiente en saber qué nos gusta y por que el conformismo y el conservadurismo nos dominan.
De los restauradores por no confiar en nosotros, en nuestro paladar, por optar por la vía fácil y no exigirse la excelencia.
¿Qué puede hacerse al respecto?
Aprovechar que el AVE conecta Lleida y Barcelona en justo una hora, y ya que culturalmente, comercialmente o por infraestructuras ya no estamos bajo la larga sombra de la Ciudad Condal, invertir nuestro tiempo en dejar que Jordi Vilà eduque nuestro paladar o en visitar propuestas tan interesantes y de fórmula fácilmente exportable como Libentia, Embat, Vivanda o Blanc de Tòfona, y, por supuesto, de regreso a Lleida, exigirlas.
El saber nos hará libres. El sabor nos hará felices.
Vino: Alges 2008 (notable Costers del Segre coupage de tempranillo, garnacha y syrah) y una copa de SCAPA 1993 (Whisky de malta escocés de aroma delicado y sabor de largo recorrido en boca)
Precio: 35 €
Calificación: 12/20
¿Es realmente tan delicada la situación del la oferta gastronómica de “les terres de Lleida”?
Aunque resulte difícil de creer, la respuesta a la pregunta recién formulada no es en absoluto sencilla.
Démosle solución en la líneas finales y, por el momento, quédense con que en el restaurante Cassia me siento, casi, como en casa y de aquí mis reiteradas visitas.
Debo decir que, si bien el servicio de sala a cargo de la siempre correcta y excelente sumiller Judith y el ambiente acogedor del restaurante coparon las altas expectativas con las que siempre visito este restaurante, no sucedió lo mismo con lo servido en la mesa.
Así, la desazón final no vino producida por una mala ejecución de los platos, como siempre cocinados en su justo punto y con una materia prima de altísima calidad, sino por, desde mi humilde punto de vista, una carta irregularmente concebida.
En resumen, Mateu (jefe de cocina) interpretó magníficamente la partitura, pero como compositor asimismo que es de la pieza, debo reprocharle ciertos desajustes sobre el pentagrama.
Este sábado, magníficamente acompañado por mi familia, pude degustar:
Una notable y muy ligera sopa de espárragos que, gracias a la espuma de patata y el toque de caviar que la acompañaban, adquiría una cremosidad e intensidad de sabor (siempre he considerado un maridaje perfecto el del espárrago blanco con el caviar) idóneos.
Un simple, no sencillo sino simple, bouquet de ensalada con taquitos de manzana, queso de cabra marcado a la plancha y aderezado con un aceite de vainilla.
Un sorprendente picantón con “calçots” al wok. Su ternura y recuerdo dulce no podían encontrar mejor pareja de baile que los “calçots”, lástima que estuviesen un poco crudos.
El palto estrella (esta vez de un brillo más tenue ya que la carne no estaba lo madurada que en otras ocasiones): filete de buey con mascarpone y mantequilla al café de París. No obstante, sigue siendo uno de los bocados indispensables en mi dieta.
Un más que correcto “bajativo” consistente en una crema de yogurt aromatizada con menta (sería deseable que la menta fuese sólo perceptible gustativa y olfativamente y no su textura) acompañada de un muy buen granizado de aloe vera.
Su versión del capuccino. Un postre que, a pesar de su buen sabor, moría por su irregular juego de texturas, pues si bien la del helado era fantástica, la cantidad de gelatina era excesiva y, perdonen la redundancia, excesivamente densa y la nata no era lo ligera que sería de esperar.
En definitiva, en el restaurante Cassia quieren a sus comensales como lo acreditan la calidad del producto que se sirve, una sala atenta y una cocina que presta atención al más mínimo detalle, no obstante, si quieren erigirse como un referente gastronómico en Lleida, y sé que así lo desean, no pueden olvidar que, para que una pieza emocione requiere de excelentes interpretes pero todavía mejores compositores.
Aprovechando el símil musical, hilo conductor de parte de esta crónica, retomaré la cuestión apuntada al inicio, intentando diseccionar cuál es la música que el comensal ilerdense demanda, pues creo que ahí reside la clave para solucionar la delicada situación de la gastronomía de la capital de la “terra ferma”.
Lleida ya tiene aeropuerto, un palacio de congresos diseñado por una arquitecta de prestigio internacional y el otro día el Liceu de Barcelona inició una serie de colaboraciones operísticas con la Llotja de Lleida con Il Trovatore, no obstante, el San Benito de que en Lleida sólo se comen caracoles sigue teniendo una odiosa vigencia.
¿De quién es la culpa?
Nuestra y de los restauradores.
Nuestra, por que no demandamos con más fuerza que dejen de tratarnos como ese ganado que tan bien sabemos engordar en la provincia, por que no nos esforzamos lo suficiente en saber qué nos gusta y por que el conformismo y el conservadurismo nos dominan.
De los restauradores por no confiar en nosotros, en nuestro paladar, por optar por la vía fácil y no exigirse la excelencia.
¿Qué puede hacerse al respecto?
Aprovechar que el AVE conecta Lleida y Barcelona en justo una hora, y ya que culturalmente, comercialmente o por infraestructuras ya no estamos bajo la larga sombra de la Ciudad Condal, invertir nuestro tiempo en dejar que Jordi Vilà eduque nuestro paladar o en visitar propuestas tan interesantes y de fórmula fácilmente exportable como Libentia, Embat, Vivanda o Blanc de Tòfona, y, por supuesto, de regreso a Lleida, exigirlas.
El saber nos hará libres. El sabor nos hará felices.
Vino: Alges 2008 (notable Costers del Segre coupage de tempranillo, garnacha y syrah) y una copa de SCAPA 1993 (Whisky de malta escocés de aroma delicado y sabor de largo recorrido en boca)
Precio: 35 €
Calificación: 12/20
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