La Mundana

Tras una crónica sobre un restaurante (“el nou” El Nou Ramonet) nada mediático -no obstante, si persiste en su propósito de crecimiento, en breve, leeréis sobre su vida y milagros en muchas bitácoras-, hoy nos ocupa -y a un servidor le preocupa- un restaurante que, últimamente, está en boca de casi todos: La Mundana de Sants.

Sé que muy poco os puedo ya descubrir sobre el qué y el quién del restaurante La Mundana, pero creo que, respecto el cómo, mis palabras no serán sobreras -ni necias, aunque si discrepáis, la solución es bien sencilla: hacer oídos sordos a ellas y comeros esta crónica con los ojos-.

¿Qué es La Mundana de Sants?

Una vermutería gastronómica según ellos -no hay mejor reclamo que apostillar tu casa de comidas con dos de los más poderosos “trending topics” del actual panorama gastronómico- y, a mi entender, un restaurante de tapeo creativo (amalgama en la que caben desde un Mont Bar a un Bambarol, pasando por unos Suculent, Topik, La Panxa del Bisbe, La Pepita, Capet, Mano Rota…).

¿Quién hay detrás, y delante, del restaurante La Mundana?

Dos grandes cocineros (Alain Guiard y Marc Martín) como propietarios y responsables de sus fogones, aunque, el segundo también se pone los galones de la sala en ausencia de Rubén Mallat (ex Can Fabes, El Informal…).

¿Cómo veo yo a La mundana de Sants?

Pues como un restaurante con mucho presente, pero que para que lo suyo no sea flor de un día, para que todo el ruido gastronómico que Alain y Marc pueden hacer -talento e instrumentos no les faltan- no se quede en el eco del bombo y platillo con el que muchos han recibido al restaurante La Mundana, deben afinar ciertas cosas y, sobre todo, decidir si la melodía de su “vermutería gastronómica” ha nacido para escalar en “Los 40 Principales” -en el restaurante Mano Rota encontrarán un buen espejo en el que mirarse- o para perdurar en una Lista de Temazos de “Spotify” -en este caso, hacia el restaurante Mont Bar deberían orientar la mirada-.

Afinar o…

Reducir un exceso de humo en la carta -no es necesario amortizar el Josper y la Robata (parrilla nipona) ya en el primer año- y de humos -la culpa aquí no es de los hornos, sino de los egos- en la sala.

Ampliar -mucho o poco, pero algo- el espacio entre las mesas pues, aunque el chismorreo sea un deporte nacional, no debería haber espacio -si lo hubiese no lo habría- para la equivocación de coger el pan de la mesa de al lado.

Y decidir si la cocina de La Mundana de Sants quiere triunfar por facilona o por interesante -dichosos los que pueden elegir, y ellos pueden-.

Un restaurante La Mundana que descubrí a través de:

Un buen pan de Raiguer acompañado por una mantequilla ahumada que era todo humo -a diferencia de la magnífica del Asador Etxebarri, aquí la mantequilla se convertía en un mero lienzo-.

Una correcta ostra del Delta -ni son las que más me gustan, ni ésta era de las mejores que he probado de esas latitudes-, ahora sí, ahumada en su justo punto.

Unos excelentes berberechos con curry verde -perfectamente preparado con jengibre, cilantro, leche coco y lima- y algas. Una conserva muy fresca y muy, muy buena.

La patata brava del momento. Una vuelta de tuerca a las bravas más plagiadas del mundo (las de Sergi Arola -si pudiese cobrar derechos de autor seguro que no tendría que facturar sus chuchillos día sí, día también-) y que me convenció como las genuinas y como ninguna otra patata brava había hecho desde entonces -y ya iban unos cuantos años y todavía más bravas probadas-. Su secreto, la receta: un lingote de patata “al caliu” machacada con mantequilla, planchado (lo que despierta la mantequilla y lo hace golosísimo) y acompañado con mayonesas de humo y de pimentón de Espelette. Con esto, palabra, acabo: unas patatas bravas que justifican la visita a La Mundana de Sants.

Una resultona composición de puerro escalivado, mayonesa de mostaza, cenizas de puerro y queso Idiazábal. Un plato que, a mi entender, ganaría unos cuantos enteros de potenciarse los matices dulces del puerro (confitándolo en vez de escalivándolo) como contrapunto a los amargos y ácidos de la mayonesa de mostaza y a los ácidos y salados del queso Idiazábal.

Un facilón, facilón, facilón “Huevo sorpresa”. Facilón es buscar el éxito a través de un parmentier, una yema trufada y unos chicharrones, y facilón, facilón es hacer pasar una espuma (con base de nata) de panceta por carbonara -utilizar nata para preparar una carbonara debería ser causa de excomunión culinaria mayor-.

Un irregular plato de pulpo con velo de panceta -perfecto punto de cocción y matrimonio gustativo-, acompañado por un “socarrat” -de textura mejorable y en el que el sofrito del arroz adquiría demasiado protagonismo-, una tostada de “rouille” (mayonesa provenzal) al azafrán -impecable, aunque, de nuevo, muy invasiva- y pimentón de Espelette -o azafrán, o pimentón, pero los dos juntos enturbian el paladar-. Y lo he definido como irregular pues, lo que debía ser un plato de pulpo acababa por ser una deconstrucción de una “paella gallega” -interesante, pero por pulir-.

Un muy buen sorbete de lima y hierbabuena -perfecto para recuperar las papilas gustativas-.

Un babá al ron (excelente masa de Raiguer) con chantilly a la lima, que hubiese resultado mucho más atractivo al paladar sin haber pasado por el Josper, pues el humo que debía aportar era imperceptible y, por el contrario, con ese paso se evaporaba todo el ron y, en consecuencia, el babá perdía su consustancial textura húmeda.

Y un “Torrichucho” que era una fusión perfecta de una torrija y de un chucho -con las bravas y los berberechos, lo más destacado del ágape-.

En definitiva, una resultona vermutería gastronómica con mimbres para devenir un referente del tapeo creativo barcelonés, pero también con dejes para terminar en el montón.

Bodega: Rubén Mallat ha diseñado una bodega plagada de claroscuros. Lo mejor: una carta con 12 vermuts y alguno de los 15 vinos que conforman su carta. Lo peor: una carta de vinos poco entendible en una vermutería (copada por vinos de alta expresión que condicionan, y mucho, la factura) y unas copas en absoluto concebidas para albergar a vinos de autor. Mi elección: Ekam 2014 (Riesling y Albariño), Bodega Castell d'Encús, D.O. Costers del Segre.

Precio: 50€. Precio medio: 30€-60€.

En pocas palabras: Sí pero no, o no pero sí. Tiempo al tiempo.

Indicado: Para descubrir las bravas del momento y un restaurante con mucho futuro.

Contraindicado: Para los que las montañas rusas las dejan para los parques de atracciones.

Vallespir 93, Barcelona.
934 088 023